營養師考試模擬練習題

　　為了方便大家營養師資格證的順利考取，小編給大家整理了一些模擬練習題，大家可以參考復習。

　　1在社區給糖尿病老人講座，這屬于社區營養特點的那一性質：

　　⑴實踐性

　　⑵客觀性

　　⑶社會性

　　⑷經濟性

　　答案：(!)(2)詳見社區營養第一頁。社區營養的特點包括：1、實踐性2、宏觀性3、社會性4、多科學性。所以選擇(1)(2)

　　2.社區營養的意義有：

　　⑴事關創建和諧社會的政治性

　　⑵有利于發展社會生產力，提高人口健康素質

　　⑶可以為國家、社會、經濟發展提供參考

　　⑷為營養產品提供銷售平臺

　　答案：(1)(2)(3)對于營養產品銷售，因為社區營養屬于公益事業，暫不在此列，但是社區居民通過營養干預和教育，健康意識普遍提高后，肯定會潛移默化地帶動營養產品的銷售。

　　3.社區營養未來的發展趨勢

　　⑴走上學科理論研究的軌道

　　⑵將成為社會性的措施

　　⑶全面培養社區營養人才

　　⑷必須和中國膳食特色和飲食方式研究相結合

　　答案：(1)(2)(3)(4)

　　隨著社會科學領域的不斷發展，在人民物質，文化生活將有更高需求的形式，社區營養的發展趨勢將走上學科理論研究的軌道。

　　4.營養師進社區的工作范疇主要有

　　⑴定期舉辦營養知識講座

　　⑵建立居民營養健康檔案

　　⑶開展網上營養咨詢

　　⑷開展社區營養師創業活動

　　答案：(1)(2)(3)(4)

　　詳見社區營養第11頁，在社區可以根據當地的具體的實際開展各種形式的營養健康活動，建立社區居民營養健康檔案是作為社區診斷的原始資料，而第二步就是根據掌握的社區最常見的營養健康問題進行營養干預活動，包括營養知識講座和各種咨詢服務，最后通過健康知識的知曉率和營養健康行為的轉變，促進社區居民的健康狀況。至于社區營養師創業活動，是通過影響力而逐漸實現的。

　　5.健康促進的策略有

　　⑴制定健康的公共策略

　　⑵創造支持性環境

　　⑶強化社區性行動

　　⑷調整衛生服務方向

　　答案：(1)(2)(3)(4)

　　詳見社區營養20頁，健康促進涵蓋了健康教育和生態學因素(環境因素和行政手段)。健康促進是指一切能促使行為和生活條件向有益于健康改變的教育與生態學支持的綜合體。健康促進是健康教育發展的結果。健康促進是新的公共衛生方法的精髓，是“人人享有衛生保健”全球戰略的關鍵要素。

　　6.營養健康教育包括

　　⑴心理健康教育

　　⑵最終目標是行為的改變

　　⑶通過營養健康教育把營養研究成果傳達給公眾

　　⑷預防營養健康健康教育

　　答案：(1)(2)(3)(4)

　　詳見教材22頁，營養健康教育是健康教育大系統中的一個分支，主要有營養師針對患者或健康人群所開展的具有營養特色的健康教育活動。營養健康教育的最終目的是消除或減輕影響健康的因素，預防疾病，促進健康和提高生活質量。

　　7.下面哪條屬于健康K-A-P的知而不行現象?

　　⑴山區婦女的母乳喂養行為

　　⑵小孩的偏食現象

　　⑶知識分子抽煙

　　⑷大學生的通宵上網

　　答案：(3)(4)。針對(1)根據調查，山區婦女母乳喂養率高達99%，不是因為她們明確清楚母乳喂養的優點，而是沿襲傳統文化的理念，認為母乳喂養嬰兒天經地義，因此屬于行而不知;(2)小孩偏食不是孩子本身的問題，而多屬于輔食添加過晚，或者添加不當、不全造成的，更多地是因為大人飲食行為的影響，孩子是無辜的，因此兒童偏食現象屬于不知不行;(3)(4)大學生和知識分子都是具有較高文化素養層次，對抽煙和通宵熬夜對健康的認識應該是比較明確的，造成知而不行的原因，主要來自于自主意識過于強烈，抽煙和熬夜的近期危害不明顯，造成健康行為滯后，同時有自我安慰、自我調節等心理活動，故明知故犯，屬于知而不行。

　　8.下面哪條屬于健康K-A-P的行而不知現象?

　　⑴回族老人不吃非正常死亡的動物

　　⑵痛風老人不敢海鮮

　　⑶農村婦女的母乳喂養行為

　　⑷電腦從業人員喜歡喝綠茶

　　答案：(1)(2)(3)(4)

　　(1)回族老人不吃非正常的動物是緣于伊斯蘭教義和教規。其實回族在飲食上有許多講究和忌諱;忌吃豬、馬、驢、騾、狗等不反芻動物的肉;忌吃虎、狼、豹、鷹、蛇等殘暴的獸類，以及吃肉食類的動物與飛禽;忌吃任何逢死的禽獸肉類;也忌吃一切動物的血;忌喝酒、抽煙等。這些習俗，原于伊斯蘭教;所以這屬于行而不知現象，而非其知曉費正常死亡動物對身體健康的影響。(2)痛風老人不敢吃海鮮，大多是因為偶然吃了海鮮等高嘌呤食物后，出現痛風的急性發作，于是就形成條件反射，而并不是知道海鮮類食物屬于高嘌呤食物，在禁食海鮮類食物的同時，其完全可能還有其他痛風的飲食誤區，比如不敢吃雞蛋和牛奶等動物性食品等，因此其屬于行而不知的現象;(3)農村婦女的高母乳喂養率也屬于習慣和風俗的影響。(4)電腦從業人員喜歡喝綠茶，并不一定知道綠茶中的茶多酚有抗輻射的作用，可能更多地是緣于一種飲食習慣。

　　9.下面哪條屬于健康K-A-P的不知而不行現象?

　　⑴兒童挑食現象

　　⑵農村產婦每天吃8個雞蛋補身子

　　⑶青少年盲目節食

　　⑷老人長期吃素

　　答案：(1)(2)(3)

　　(1)兒童挑食現象往往和喂養不當，以及家長營養知識欠缺相關，而兒童并不知曉挑食的壞處，需要家長教育，所以屬于不知不行;(2)我國民間流傳著一種說法:“坐月子可得把紅糖和雞蛋準備足”。從醫學角度看，產婦適當多吃些紅糖、雞蛋是有科學道理的。吃雞蛋并不是多多益善,產婦每天吃2～3個最好。讓產婦一頓吃七八個雞蛋,這是好心辦錯事,因為大量雞蛋一次進入胃腸,會消化不了。產婦吃紅糖、雞蛋雖然很好,但也要注意適量。如吃得過多,因缺少運動,多余的養分積存起來,會引起產后肥胖,有些人甚至血壓升高。一般認為在坐月子期間,應該做到飲食多樣化,主副食互相搭配以便獲得全面的營養。

　　(3)青少年盲目減肥并不是他們不知道節食的危害，而是尚未感受到遠期的危害，因為短期節食人體可以通過自身基礎代謝的降低來相適應，但是長期節食、盲目減肥的后果除可導致貧血、甲狀腺機能亢進等營養性疾病外，還會引起內分泌功能失調，如月經不調、閉經等，使身體機能發生紊亂，甚至導致神經性厭食癥，并可發生死亡。少女時期是精力最充沛、求知欲望最強烈的時期，也是學習最出成績的時期。需要供給充足、全面的營養，以保證身體和智力的發育。如果為減肥而盲目節食、挑食、偏食，就會造成營養不平衡。因此屬于知而不行或者說明知故犯。(4)有些老年人擯棄葷食，轉而吃素，這實際上是不明智的。

　　由于人體衰老、頭發變白、牙齒松動、骨質疏松及心血管疾病的發生都與錳元素的攝入不足有關。缺錳不但影響骨骼發育，而且會引起周身骨痛、乏力、駝背、骨折等疾病。缺錳還會出現思維遲鈍、感覺不靈。因為植物性食物中所含的錳元素人體很難吸收，而肉類食物中雖然含錳元素較少，但容易被人體利用，所以吃肉是攝取錳元素的重要途徑。因此，老年人不宜單純吃素。老人總是擔心高脂血癥和高膽固醇血癥的危害，而片面認為吃素就是解決問題的唯一途徑，從上述解釋可以看，老人長期吃素也屬于錯誤的觀念造成的，屬于不知不行。

　　10.健康信念的模式包括

　　⑴外緣信念

　　⑵權威信念

　　⑶中心信念

　　⑷模糊信念

　　答案：(1)(2)(3)沒有模糊信念，因為模糊信念往往屬于外緣信念，也就是對健康信息缺乏明確的認識，就好像外緣信念一樣。

　　11.下面哪些食物屬于白色食品的真正含義?

　　⑴冬瓜

　　⑵烤面包

　　⑶白糖

　　⑷燕麥片

　　答案：詳見第38頁。我們一般所說的白色是纖維食品，比如燕麥粉和燕麥片，而與其它冬瓜，烤面包無關，故選擇(4)

　　12.下面哪些食物屬于黑色食品的真正含義?

　　⑴黑木耳

　　⑵黑豆

　　⑶黑桑椹

　　⑷黑米

　　答案(1)

　　13.黑木耳能夠降低血液粘稠度的有效成分是?

　　⑴黑木耳多糖

　　⑵膳食纖維

　　⑶鈣

　　⑷鉀

　　答案：(1)詳見第38頁，現代醫學研究表明：黑木耳富含多糖和腺苷類物質，經常食用黑木耳，可以降低血液凝塊，緩和冠狀動脈粥樣硬化，有防止血栓形成的功能。黑木耳多糖可明顯延長特異性血栓及纖維蛋白血栓的形成時間，縮短血栓長度，減輕血栓濕重和干重，減少血小板數，降低血小板粘附率和血液粘度，并可明顯縮短優球蛋白溶解時間，降低血槳纖維蛋白原含量，升高纖溶酶活性，具有明顯抗血栓形成的作用。

　　14.黑木耳最好的烹飪手段是?

　　⑴涼拌

　　⑵生吃

　　⑶煮湯

　　⑷爆炒

　　答案：鮮木耳含卟啉類光感物質。食用鮮木耳后，卟啉類光感物質會隨血液循環分布到人體表皮細胞中。此時受到太陽照射，就可能引發日光性皮炎，入皮膚紅腫、癢痛，出現鮮紅色丘疹和水皰。卟啉物質還易被咽喉黏膜吸收，導致咽喉水腫、全身不適、流鼻涕、流眼淚、乏力及呼吸急促等癥狀。正確食用方法木耳加工干制后，所含卟啉物質會破壞消失，食后不會發生以上癥狀。所以答案(1)(2)是錯誤的。藥理學研究表明，黑木耳中的主要有效成分黑木耳多糖，在熱水中的溶解度較高，因此黑木耳煮熟后更有利于黑木耳多糖的吸收利用。國內有關對黑木耳防治心腦血管疾病的臨床研究中，木耳的服用方法大多采用煎湯后濃縮服用，且其臨床研究結果均已證實，這種服用方法在降低血脂、血液黏稠度以及改善患者癥狀等方面具有較明顯效果。煎湯后濃縮的目的是為了提高煎液中有效成分的濃度，使其更好地發揮作用。此外，未經燉、煮的黑木耳較難消化。因此，黑木耳在食用時還應以熟食為宜，特別是消化功能相對減弱的老年朋友更應格外注意。爆炒時間不夠，也不利于黑木耳多糖的吸收，故答案選擇(3)。

　　15.茶多酚是一種具有優越抗氧性能的天然抗氧化劑，其抗氧化指數是混合Ve的抗氧化指數的10-20倍，并具有抗癌、抗衰老、抗輻射、清除人體自由基、降血糖、降血壓、降血脂及殺菌消炎等一系列藥理功能，在油脂、食品、醫藥、化妝品及飲料等領域具有廣泛的應用前景。茶多酚特別是兒茶素衍生物具有抑制癌細胞增生、抗癌、抗突變的效果。此外，兒茶素衍生物還有減輕重金屬對人體產生的毒害作用以及抗輻射作用。

　　茶堿可直接興奮心臟，擴張冠狀動脈，使血液充分地輸入心臟，提高心臟本身的功能，故有利尿強心的功能，目前的資料顯示，茶堿尚不具有抗輻射的功能。

　　鞣質(tannins)又稱單寧，是存在于植物體內的一類結構比較復雜的多元酚類化合物。鞣質能與蛋白質結合形成不溶于水的沉淀。鞣質具收斂性，內服可用于治療胃腸道出血，潰瘍和水瀉等癥;外用于創傷、灼傷，可使創傷后滲出物中蛋白質凝固，形成痂膜，可減少分泌和防止感染，鞣質能使創面的微血管收縮，有局部止血作用。鞣質能凝固微生物體內的原生質，故有抑菌作用，有些鞣質具抗病毒作用，如貫眾能抑制多種流感病毒。鞣質可用作生物堿及某些重金屬中毒時的解毒劑。鞣質具較強的還原性，可清除生物體內的超氧自油基，延緩衰老。此外，鞣質還有抗變態反應、抗炎、驅蟲、降血壓等作用。當然，鞣質也會影響鐵、鋅、鈣等礦物質的吸收，對蛋白質的消化吸收也有不良的營養。它不具備抗輻射的功能。

　　茶中咖啡因的保健功能和藥理效應主要有以下八個方面：

　　1.興奮中樞，統帥全局;

　　2.振奮精神，強化思維，提高工作效率;

　　3.增強呼吸，提高代謝功能;

　　4.強心活血，提高循環系統功能;

　　5.幫助消化，強化營養健康水平;

　　6.利尿通便，清除廢殘有害物質;

　　7.消毒殺菌，起人工肝臟作用;

　　8.解熱鎮痛，對急性中毒起搶救作用。

　　從以上可以看出咖啡因對人體生理全局起到全面調控作用。

　　綜上所述，只有茶多酚具有抗輻射的作用。

　　16.蔬菜營養價值的高低遵循以下哪種原則?

　　⑴白色〉紅色〉黃色〉綠色

　　⑵紅色〉白色〉黃色〉綠色

　　⑶黃色〉白色〉黃色〉紅色

　　⑷綠色>紅色〉黃色〉白色

　　答案：(4)詳見教材36頁蔬菜的營養價值與蔬菜的顏色有著十分密切的關系，一般顏色深的蔬菜營養價值高，顏色淺的蔬菜營養價值低。顏色越深的蔬菜含維生素越多。

　　17.哪種成分是界定優質葡萄酒的特異指標?

　　⑴酒精濃度

　　⑵糖份

　　⑶白藜蘆醇

　　⑷維生素

　　答案：(3)白藜蘆醇在中國常被稱為葡萄皮提取物，其化學名為芪三酚，是一種重要的植物抗毒素和抗氧化劑。它在很多食物中存在，如葡萄、桑葚和花生等。葡萄酒中都存在白藜蘆醇，但紅葡萄酒中含量較高。研究表明，白藜蘆醇可通過保護細胞線粒體中的DNA(脫氧核糖核酸)免遭化學損害而發揮延緩衰老功效。 因此，白藜蘆醇作為優質葡萄酒的特異指標就顯而易見了。

　　而酒精濃度、糖分屬于啤酒、香檳等飲料的非特異性指標，廣泛存在于各種酒精性飲料之中，包括維生素的含量，也是因酒精飲料的種類不同而不同，故只有白藜蘆醇是界定優質葡萄酒的特異指標。

　　18.為了番茄紅素的攝入，西紅柿最好的烹飪手段是?

　　⑴生吃

　　⑵煮湯

　　⑶煎炒

　　⑷清燉

　　答案：(2)(3)(4)番茄紅素在番茄、西瓜和葡萄、柏等食物中含量很高。它具有抗氧化、抑制突變、降低核酸損傷、減少心血管疾病及預防癌癥等多種功能。但是科學家發現生吃番茄卻步具有上述功能，原來，番茄紅素得和含有脂肪的食物一起烹飪，才能被人體充分吸收。原來，番茄紅素得和含有脂肪的食物一起烹飪，才能被人體充分吸收。

　　番茄紅素是脂溶性色素，生食時番茄紅素的吸收率很低，而且番茄紅素存在于細胞的有色體中，需要破碎細胞壁才能夠被釋放出來，生食往往達不到充分效果。

　　對于多數果蔬來說，加熱食用會造成其中的維生素C大量損失，但番茄是個例外。由于其中含有較多的有機酸，對Vc起到很好的保護作用，不論炒煮營養損失都很小。同時，烹調處理不僅能促進番茄紅素的釋放，而且使其易于人體吸收。

　　同時適當加油烹調對番茄紅素更有益處

　　番茄紅素屬于脂溶性物質，烹飪時如果能夠加一點植物油，或是與含脂肪較多的食物一起烹調，能促進其在人體內的吸收利用，以便真正發揮番茄紅素的保健作用。此外，番茄中還含有少量的胡蘿卜素，它也需要油脂來幫助吸收，所以炒食番茄是相當科學的烹調方法。

　　推薦菜肴：番茄炒雞蛋、番茄炸醬面、番茄炒肉片、番茄蛋湯等。

　　19.每天攝入鹽6-7克的飲食類型是?

　　⑴廣東型

　　⑵上海型

　　⑶北京型

　　⑷東北型

　　答案：(1)根據各地所做的調查顯示，2005年全國吃鹽最多的仍然是保持了多年全國最“咸”的東北人，一天要吃18克鹽，北京人平均每天的食鹽攝入量是12. 4克，上海人是12—13克。另據調查顯示，迄今為止，我國高血壓、腦卒中比例最高的仍然是東北地區，北京人的高血壓病上升到25%，即每4個北京人中就有1人是高血壓病患者，而廣東的高血壓病發率則是全國最低的。世界衛生組織每年都發出警告，每日食用超過6克食鹽會誘發心、腦、腎等多種疾病。

　　根據廣東省鹽業總公司的調查，廣東全省食鹽銷量和城鄉家庭食鹽攝入量抽樣調查顯示，2005年全省人均食鹽量是2.9千克，平均每人每天的食鹽量接近8克，為全國人均食鹽攝入量最低的省份，反映廣東人的口味全國最“淡”。

　　至于為什么廣東攝入鹽份最少，這是口味清淡，生活質量較高的表現，例如西餐。口味偏咸、重的，北方人及南方少數民族口味都是如此。--這也是粵菜主要發源于近代的佐證。放眼全國，口味清淡者，唯有粵菜與江浙菜，這已經脫離了古越的口味，升華為新的菜系。這兩地保留古越遺風的精華是對甜食的偏愛，潮汕也是。據考證，古越族已掌握比較高超的制糖技術。因此在現代生活中，我們可以用酸甜味、糖醋味和芥末味、茄汁味替代常見的鮮咸味，可以減少食鹽的用量，這是廣東人飲食對現代健康觀的最大借鑒。

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