食堂用餐注意事項

　　食堂是指設于機關、學校、廠礦等企事業單位,供應其內部職工、學生等人群集中就餐的場所。今天為大家精心準備了食堂用餐注意事項，希望對大家有所幫助!

　　食堂用餐注意事項1

　　一、到辦公室購買餐票，按月匯總，從工資中扣除。

　　二、每天午餐后報晚飯，晚餐后報次日午飯，暫無早餐。未報飯者不能就餐。如有特殊情況需集體加班時，各中隊科室應及時報告辦公室。

　　三、食堂每餐限30人，優先各中隊輪班人員（每隊3人），其余人員按順序報飯，滿30人截至。

　　四、報飯時先向廚師交納餐票，然后填寫每日就餐人員名單表，廚師根據名單表中報餐人數制定當日菜量，開飯時根據名單表打飯，已報餐未就餐者視同就餐，一律不予退票。

　　五、各中隊幫廚依次按周輪流，每天派一名幫廚人員幫廚，其職責為：

　　①服從廚師安排，負責水池和餐廳衛生等食堂瑣事；

　　②每日和辦公室外勤人員外出購菜，保證菜品數量、質量；

　　③負責每日吃飯職工的登記和收票工作。

　　七、不要隨處亂倒剩菜剩飯，餐后自行清洗碗筷并統一整齊放置消毒柜內。

　　八、本餐廳只對口本單位職工，嚴禁外帶。請大家節約用餐、文明用餐。

　　食堂用餐注意事項2

　　1就餐時保持安靜，文明就餐，不得大聲喧嘩、打鬧或敲打碗筷，不得隨便離開座位，隨意奔跑走動，注意安全，防止相互碰撞或燙傷。

　　2就餐時既要細嚼慢咽，有助消化，又要專心，不能東張西望拖延時間，也不要含飯說話，以免發生意外。

　　3珍惜糧食，不挑食，不厭食，禁止吃干飯。添飯時能吃多少就加多少，不要浪費。

　　4保持食堂衛生，不準隨地吐痰、亂扔雜物，不準將零食帶到餐廳里吃，不準將飯菜掉在桌上或是潑灑到地上，不準隨意倒剩飯剩菜。

　　5愛護食堂公物，不準在墻上、餐桌上亂刻亂寫;不準損壞食堂的餐具和設施;不得隨意挪動桌子及其他設施。

　　6尊重工作人員的勞動，適時對他們為大家的`服務表示感謝，如果對餐廳有意見時，須通過老師向其提出，禁止與食堂工作人員發生爭執。

　　食堂用餐注意事項3

　　一、必須抓好學校食堂食品安全的四個關鍵環節

　　（一）食品原料（調味品）的采購和驗收：

　　與合法的供貨商購買是預防食物中毒的前提。指定專人負責，執行定點采購，簽訂食品安全質量安全協議，做好索證索票和采購驗收記錄，并將對方證照復印件、質量協議書和票據分類裝訂，放入檔案盒，建立檔案。

　　查看定型包裝食品的十個要素：是否標有QS標志、品名、廠名、廠址、生產日期、保質期、原料（配料）及其所含有的食品添加劑，貯存環境和使用方法。

　　（二）食品的貯存和保管：貯存環境符合衛生要求，分類分架擺放，三防設施齊全。設備齊全是預防食物中毒的重要保證。

　　1.食品及食品原輔料按入庫時間的先后存放，做到先進先出，以免貯存時間過長而生蟲、發霉；

　　2.各類食品及食品原輔料要離地、隔墻（10CM以上）、分類存放，標示明顯；

　　3.定期清倉檢查，防止食品及原輔料過期、變質、發霉、生蟲；

　　4.食品及原輔料貯存庫房要通風良好，保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；禁止存放在有毒、有害物品及個人生活物品的地方。

　　（三）食品的加工和銷售

　　1.青菜采購回來驗收后即浸泡漂洗三十分鐘以上，煮（炒）前過燙水是預防農藥中毒的有效方法，誰浸泡漂洗誰負責，并簽名記錄；

　　2.加工人員個人衛生符合要求：嚴格執行操作規程，生熟料嚴格分開，加工制作完成到就餐銷售時間不超過兩個小時是預防食物中毒的關鍵環節，由廚師長簽名負責；

　　3.成品(食物)存放實行“三隔離”，即生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離。

　　（四）餐具的消毒和保潔

　　餐具消毒徹底，嚴格執行操作規程是預防食物中毒的重要環節，所有的餐具必須經清洗消毒后方可使用。必須嚴格按以下程序進行清洗消毒：

　　1.采用手工方法清洗的應按以下步驟進行：

　　（1）刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘渣、污垢。

　　（2）用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。

　　（3）用清水沖去殘留的洗滌劑。

　　（4）洗碗機清洗按設備使用說明進行。

　　2.消毒方法：

　　物理消毒：包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。

　　（1）煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上；

　　（2）紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上；

　　（3）洗碗機消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上。

　　化學消毒：主要為使用各種含氯消毒藥物消毒。

　　（1）使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上；

　　（2）化學消毒后的餐用具應用凈水沖去表面殘留的消毒劑。

　　餐飲服務提供者在確保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和參數。餐用具宜采用熱力消毒，不推薦采用化學消毒。

　　3.餐具用具的保潔：

　　（1）消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染；

　　（2）消毒后的餐用具應及時放入密閉的餐用具保潔設施內；

　　（3）保潔柜定期進行清洗消毒。

　　二、學校食堂必須建立并執行留樣制度

　　留樣品種必須是全部的各種熟食品（包括飯，粥、湯水），留樣量不能少于100克以上，置于帶蓋的盛具內，并且貼有標簽，標簽標識合格（標有某年某月某日和早餐、中餐或晚餐）

　　（一）留樣時間不能少于48個小時；

　　（二）每餐所有進食的各種熟食品都必須分別留樣；

　　（三）留樣食品必須保存在留樣冰柜里，保藏溫度在-6到0攝氏度；

　　（四）留樣食品絕不能和生料放在一起；

　　（五）指定專人負責留樣；

　　（六）建立留樣記錄并由專人負責簽名。

　　三、學校食堂的三個嚴禁

　　（一）嚴禁加工制作冷葷涼菜；

　　（二）嚴禁違規加工制作豆角；

　　（三）嚴禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽。

　　四、食堂如何防投毒

　　（一）嚴把食品原料進貨關：從源頭上把好食品安全關，防止動機不純的'人在食品原料上投毒；

　　（二）食品倉庫和各個功能間都要有專人負責，閑雜人員不允許隨便進入，誰進入都要做好登記記錄；

　　（三）食堂工作期間，灶間和加工間要建立禁止外人進入制度，顯眼標示：食堂重地，閑人免進；

　　（四）每天就餐時間，盛裝湯水的容器必須有人負責查看；

　　（五）每天工作后，各個功能間的物品、食品要有人負責管理；清點，不允許將食品放在外面，更不允許其他非食堂用品放在食堂倉庫和各個功能間里；

　　（六）食堂倉庫、各個功能間的窗戶、房門必須牢固并且關好鎖好。

　　五、食物中毒的常見原因

　　（一）細菌性食物中毒常見原因

　　1.生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染；

　　2.食品貯存不當。如熟制高風險食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存；

　　3.食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹飪前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃；

　　4.從業人員帶菌污染食品。從業人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品；

　　5.經長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上；

　　6.進食未經加熱處理的生食品。

　　（二）化學性食物中毒常見原因

　　1.作為食品原料的食用農產品，在種植養殖過程或生長環境中受到化學性有毒有害物質污染或食用前有毒農藥或獸藥殘留劑量較多。

　　2.食品中含有天然有毒物質，食品加工過程未去除。如豆漿未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。

　　3.食品在加工過程受到化學性有毒有害物質的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用。

　　4.食用有毒有害食品，如毒蕈、發芽馬鈴薯、河豚魚。

　　（三）預防食物中毒的基本方法

　　1.預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點：

　　（1）避免污染。即避免熟食品受到各種病原菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸；經常性洗手，接觸直接入口食品的人員還應消毒手部；保持食品加工操作場所清潔；避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品；

　　（2）控制溫度。即控制適當的溫度以保證殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到70℃以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下；

　　（3）控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給病原菌生長繁殖的機會。熟食品應盡量當餐食用；食品原料應盡快使用完；

　　（4）清洗和消毒。這是防止食品受到污染的主要措施。接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒；

　　（5）控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按食品安全要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。

　　2.預防常見化學性食物中毒的措施：

　　（1）農藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹飪前再經燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥；

　　（2）豆漿引起的食物中毒。燒煮生豆漿時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆漿加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現“假沸”現象；

　　（3）四季豆引起的食物中毒。烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。

　　（4）亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。

　　六、學校食堂食品安全管理必備的檔案

　　（一）組織從業人員參加食品安全培訓（包括學校食品安全管理人員在學校內舉行的食品安全培訓），培訓有記錄并建立培訓檔案；

　　（二）建立并執行從業人員健康檢查制度（每年體檢一次），并建立健康檔案（把健康證和培訓合格證放入檔案）；

　　（三）建立并執行進貨查驗記錄制度--收集材料（供貨方證照復印件、食品安全協議書、檢驗合格報告書、對方負責人身份證復印件等）并建立供貨方檔案；

　　（四）購進驗收記錄檔案；

　　（五）購貨清單檔案；

　　（六）青菜浸泡記錄和收集歸檔案；

　　（七）檢查待加工的食品及原料，并有檢查記錄和建檔案；

　　（八）炒菜出鍋記錄檔案；

　　（九）定期維護（清洗，校驗）食品加工、貯存、陳列等設施設備，有維護記錄并建立維護檔案；

　　（十）按要求對餐具、飲具進行清洗和消毒，有記錄并建立消毒記錄建檔案；

　　（十一）留樣記錄檔案；

　　(十二)剩菜剩飯潲水流向記錄檔案；

　　(十三)食品添加劑（包括含食品添加劑的調味品）使用記錄檔案；

　　（十四）食堂食品安全管理制度（包括防投毒措施和制度）檔案。

　　食堂用餐注意事項4

　　為了更好的為大家做好后勤保障，營造一個良好的就餐環境，提高就餐質量，特提出以下要求：

　　一、報餐

　　1、提前一餐掛牌報下一餐，請假、休假、停餐需把飯牌掛到“停餐欄”。

　　2、已報餐者不吃飯，造成浪費，需付成本費10元/餐；如掛牌報餐，已打菜未取回飯牌的，警告2次未有改善者，當報餐不吃飯處理，視同未就餐，給予10元/餐浪費處理。

　　3、臨時改餐的'，必須在就餐前2小時告知人力資源部。

　　4、臨時加報的客餐，必須在就餐前2小時告知人力資源部；

　　5、天以上的客餐需自帶餐具。

　　6、凡未報餐者，一律不提供飯菜。

　　二、就餐

　　1、公司食堂每天提供早、中、晚、宵夜（晚班人員）4餐，早餐時間：07：20—07：50；中餐時間：12：00—12：40（當班保安、制管11：30）；晚餐時間：18：00—18：40（夜班17：30）；夜宵時間：（晚班人員）23：30—00：10，所以人員必須遵守用餐時間，不得提前或者推后用餐。

　　2、用餐人員進入食堂后，必須自覺排隊打飯，嚴禁有插隊、替他人打飯行為。

　　3、員工不得將早、中、晚餐、夜宵帶入辦公室、宿舍等地方食用。

　　4、員工在用餐過程中，不得將飯菜扔到桌子、椅子、地上；用完餐后，自覺將桌上的殘留物清理干凈。

　　5、員工用餐后的餐具自行清洗，放到食堂指定地點。

　　6、食堂內不準許抽煙喝酒、不準隨地吐痰、不準大聲起哄、吵鬧，做到文明用餐。

　　7、在食堂用餐人員一律服從食堂管理和監督，愛護桌椅、餐具等食堂品，凡私自損壞食堂公物的，一律照價賠償。

　　8、凡食堂無關人員，嚴禁進入食堂操作間；嚴禁對食堂操作人員有危險、辱罵等不妥行為。

　　以上規定自20xx年12月22日正式執行，請各位員工自覺遵守。如有違反以上規定者食堂人員給予當事人口頭警告，不聽勸告者上報人力資源部，視情節輕重，扣行政分2—10分（1分=當月工資÷100）。

　　食堂用餐注意事項5

　　一、到食堂就餐要自覺維持公共秩序,做到不大聲喧嘩,不插隊、不捅擠。

　　二、自帶碗筷,不共用餐具,避免疾病傳播。

　　三、珍惜每一粒糧食,不亂倒飯菜。

　　四、注意食品衛生安全,不吃過期、腐爛、變質食品。

　　五、要做到用餐前先洗手,確保個人衛生,慎防病從口入。

　　六、合理調劑膳食,加強食品營養,確保健康成長。

　　食堂用餐注意事項6

　　一、員工食堂每日供應午餐,時間為12:00-13:00,請所有員工按時就餐。如因工作需要推遲就餐時間,應由部門負責人提前通知辦公室,以便食堂做好相應準備。

　　二、員工進入食堂后,必須遵守秩序,打飯、菜時要自覺排隊,服從食堂人員管理和勸告,不得爭先恐后,不推敲盆喧嘩。

　　三、就餐人員必須按需盛飯打湯,不許故意造成浪費。

　　四、員工用餐后的.餐具放到食堂指定地點。

　　五、食堂內不準抽煙,不準隨地吐痰,不準大聲起哄、吵鬧,做到文明用餐。

　　六、就餐人員一律服從食堂管理和監督,愛護公物、餐具,講究道德。

　　七、講文明、講禮貌,尊重食堂人員,對食堂管理服務有意見,可向辦公室提出,不能與食堂人員爭吵。

　　八、就餐人員不許把餐具拿出食堂或帶回辦公室占為已有,要愛護食堂的公物和設施,不得隨意挪動或損壞,若有損壞,照價賠償。

　　九、對食堂的飯菜質量和食堂工作人員的服務態度有意見者,可向辦公室協商解決和完善,不得因此和食堂工作人員發生矛盾而爭吵、打架。如有違反以上規定者,辦公室有權給予相應處罰,情節嚴重者、屢教不改者,給予行政處分或除名。

　　食堂用餐注意事項7

　　為了維護學生食堂就餐秩序，形成講究秩序、文明就餐、勤儉節約的良好風氣，特制定本管理規定。

　　一、就餐基本規定

　　1、自覺遵守就餐秩序，按先后順序包隊買飯，不擁擠、不加塞、不起哄、不喧鬧。

　　2、禮貌謙讓，講究文明，嚴禁在食堂打架斗毆、滋擾生事。

　　3、提倡節約，反對浪費，愛護糧食，按需購買，不得亂扔食物。

　　4、保持食堂清潔衛生，不許隨地吐痰、扔雜物、倒廢水，不許吸煙、喝酒。

　　5、節約用水，洗完餐具后，自覺關閉水籠頭。

　　6、愛護食堂的各種設施和備品，不得損毀。

　　7、尊重食堂炊管工作人員，不得有任何侮辱性的言行。

　　8、服從值班人員的管理，不許頂撞值班人員。

　　二、違紀處理辦法

　　1、對違反上述基本規定的就餐人員，視其情節，依據校規校紀的有關條款，給予全校通報批評、罰款的`處理，直至校紀處分。對不服從管理的校外人員將送交保衛處處理。

　　2、文明就餐是一種素質修養，將就餐表現和日常表現聯系起來。

　　3、將違紀學生人次與學生所在班、系評選“先進集體”、掛鉤。

　　三、本規定適用于所有在校生以及其他各類就餐人員，本規定由學生處負責解釋，從公布之日起執行。

　　食堂用餐注意事項8

　　為了全面發揮服務育人的目的，加強學校食堂飲食衛生的管理，牢固樹立“安全第一”、“健康第一”的思想，使《食品安全法》和《學生集體用餐管理規定》得到全面落實，切實搞好飲食衛生，預防腸道傳染病和食物中毒的發生，保證師生身體健康，特制定本制度。

　　1、食堂必須承擔《食品安全法》及其相關配套法規和標準的義務。食堂工作人員必須嚴格遵守學校相關的各項規章制度。

　　2、食堂的工作人員每年必須接受身體健康檢查和食品衛生知識培訓，取得相應合格證后方可上崗；衛生設施達標并取得《餐飲服務許可證》后，方可營業。

　　3、認真落實飲食衛生標準，搞好環境衛生、設施衛生、炊事人員個人衛生和食品衛生。

　　4、按衛生“五四制度”和食品安全法有關規定，嚴格進行食物檢驗，使生熟分開，葷素分開，防止交叉污染。食品燒熟煮透，做好炊具和餐具的消毒工作。

　　5、不采購、不存放、不加工、不銷售、不供應腐敗變質和不符合衛生要求的原料和食物，自覺遵守各項衛生制度和法規，在食品中參雜使假，加工銷售不符合衛生要求的食品行為，是違背食品行業的道德準則，將受到法律制裁和道德譴責。

　　6、炊事人員要做到“三白”（白工作服、白工作帽、白口罩）、“四勤”（勤洗澡、勤洗頭、勤換衣、勤剪指甲）、“五不”（不隨地吐痰、操作時不抽煙、不用手抓食品、不隨地倒垃圾和臟水、不對著食品和就餐者咳嗽和打噴嚏）。

　　7、原料加工時要嚴格執行雙墩、雙刀制度，生熟分開，杜絕交叉污染，加工原料時必須要摘洗干凈，堅持先洗后切的原則，減少營養成分的損耗，水池葷素分開。

　　8、不用手接觸直接入口食品，包裝材料清潔衛生，掉在地上的食品不得直接出售，運輸食品要有防蠅防塵設備。

　　9、制作間、出售間分開，達到“五專”：即專人、專食、專用具、專消毒、專冰箱；冰箱、冰柜、食品原料碼放整齊，生熟分開且有標記，主副食原料分庫，隔墻離地地存放。

　　10、廚房衛生，每日專人負責打掃。餐廳每日三次打掃，物放整齊，堅決做到工完場凈，環境衛生無臟、無臭、無垃圾，污水要及時處理清運

　　11、食堂工作人員要虛心接受衛生防疫部門的`檢查，密切配合其工作，防檢并重，以防為主；服從和接受全體師生的監督，聽從就餐人員對食堂衛生工作的要求意見，及時改正工作。

　　12、絕不允許向師生出售腐敗、變質、過期、劣質及被污染的食物，否則，所造成的后果由當事人負全部責任。

　　13、三餐開飯的時間均按學校規定的作息時間執行，其余時間餐廳要關閉。

　　食堂用餐注意事項9

　　(一)食堂管理實行由食堂主管對食堂飯菜質量、衛生狀況、就餐環境等全面負責，并對發生的問題承擔相應責任。

　　(二)食堂采購要精打細算，勤儉節約，適宜、合理地安排好每天的用餐量，不造成菜肴變質、浪費或者份量不夠。

　　(三)食堂用膳一天三餐，式樣品種要變化多樣，每天蔬菜、魚肉、瓜果必須新鮮、無污染、無變質、無發霉，過夜變質食物嚴禁使用。

　　(四)廚房操作間內的`設備、設施與用具等實行“定置管理”，做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網，地面做到無污水、無雜物;

　　(五)餐廳要清潔、衛生、通風，采取多種有效措施，不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作，做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。

　　(六)操作臺表面無油漬、擺放整齊、經常清洗;地面每天清掃，保持清潔，玻璃門窗干凈，地面干凈、無煙蒂。

　　(七)廚具使用后要清洗干凈，不能有洗滌用品殘留。

　　(八)辦公室組織食堂工作人員每年進行定期身體檢查，出現不適合食堂工作的情況，解除聘用。

　　(九)食堂認真接受安環部門組織不定期的檢查、整改和處罰，造成嚴重后果承擔相應責任，出現重大違反法律法規事故移交司法機關處理。

　　食堂用餐注意事項10

　　(一)開餐前的組織準備

　　1.加工組

　　將當日所需的蔬菜、禽類、水產等原料加工、分類、分級備用。

　　2.切配組

　　將已經預訂的菜肴(如宴會、團隊用餐等)及常用的零點菜肴切配好，并將常用的一些原料加工成絲、片、塊、丁、花、茸等備用。

　　3.爐灶組

　　備齊烹制加工所需的各種調料，負責半成品和湯的制作。

　　4.冷菜組

　　制備熟食，切制待用冷菜，拼擺花色冷盤，準備所需的調配料。

　　5.點心組

　　制備常用的.點心，備足當天所需的面和餡兒。

　　(二)控制菜肴質量

　　開餐時廚房應遵循“以餐廳需要為依據，以爐灶為中心”的指導思想，根據賓客需求及時烹制美味可口的菜肴。餐飲企業菜肴質量控制的措施主要有：

　　1.廚師的質量意識

　　廚師的質量意識至關重要。質量意識可以提高廚師的工作責任心并改善其工作態度。因此，餐飲企業必須定期開展質量教育，使所有廚房工作人員樹立標準化觀念、專業化觀念并具有學習創新觀念。

　　2.加強檢查：管理人員抽查、跑菜員檢查

　　餐飲企業的各級管理人員在開餐時應抽查菜肴質量，發現問題及時解決。同時，餐廳的傳菜服務員在取菜時，應檢查菜點質量，做到“五不取”，即數量不足不取;溫度不適不取;顏色不正不取;調、配料不全不取;器皿不潔、破損或不符合規格不取。不能讓菜肴的質量問題暴露在客人面前。

　　3.建立投訴反饋制度

　　一旦遇到客人投訴菜肴質量問題，餐廳應該及時將問題反饋至廚房。廚房應先解決客人的問題，但在時候必須分析質量問題的原因，并提出解決問題的方法，以免今后出現類似的問題。

　　(三)做好成本的核算、控制

　　廚房應根據核定的毛利率控制餐飲成本，在保證賓客利益的前提下，盡量節約，并減少浪費。廚房工作人員應對所有原輔材料進行進行核算，并對產品生產全過程進行成本控制。具體內容請參見第十章。

　　設備管理

　　為了改善廚房的勞動條件和工作效率。現代廚房都配備了相當數量的電器設備。廚房設備是廚房進行食品生產的物質基礎，使促使制作菜肴的物質條件。因此，廚房應建立并健全設備的操作規程，將所有設備按專業化分工定崗使用，加強設備的維護與保養，確保其正常運行.

　　衛生管理

　　廚房衛生是廚房生產第一條需要遵守的準則。廚房衛生就是要保證食品在選擇、生產和銷售的全過程中，都確保其處在安全的狀態。為了保證廚房生產出來的產品具有安全性，采購的食品原料必須是未受污染不帶致病菌的，食品原料須在衛生許可的條件下貯藏;廚房在食品生產的過程中必須符合衛生條件;廚房環境設備等要求清潔，廚房生產人員身體必須健康。銷售中要時刻防止污染，將食品安全可靠地提供給客人。因此，一切接觸食品的有關人員和管理者，在食品生產中必須自始至終地遵循衛生準則，并承擔各自的職責。

　　食堂用餐注意事項11

　　(一)廚房環境的衛生控制

　　1.廚房在選址時，要考慮下述兩個因素：一是要注意防止周圍企業對廚房環境的污染，盡量避開排放“三廢”(廢水、廢渣、廢氣)的企業。二是廚房最好不要設在地下室，因為地下室不利于通風、采光、排放煙塵和防潮，食品也極易霉爛變質。

　　2.廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施。

　　3.每一個廚房對垃圾和廢物的處理，必須符合衛生的規程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止蟲、鼠的進入，防止污水的滲漏，并按時處理，以保護周圍環境不受氣味、蟲和細菌的污染。廚房內的垃圾桶(箱)必須加蓋，并要有足夠的容量來盛裝垃圾，必須按照衛生要求進行袋裝化管理，并及時清理和清洗，桶、箱內外要用熱水、洗潔劑清洗。這項工作要安排在適當的時間內進行。

　　4.對于廚房內地面、墻壁、下水道、設備等方面的衛生要求，前面已有詳述。

　　(二)廚房各作業區的衛生控制

　　1.爐灶作業

　　(1)每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查調味罐內的調燜是否變質。淀粉要經常換水。油缽要每日過濾一次，新油、老油(使用時間較長油色發深黃或發黑的油)要分開存放;醬油、醋、料酒等調味罐不可一次投放過多，常用常添，以防變質及揮發。精鹽、食糖、味精等要注意防潮，防污染，開餐結束后調味容器都應加蓋。

　　(2)食品原料在符合菜肴烹調要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達不到殺滅細菌的目的。

　　(3)切配和烹調要實行雙盤制。配菜應使用專用配菜盤、碗，當原料下鍋后應當及時撤掉，換用消毒后的.盤、碗盛裝烹調成熟后的菜肴。

　　在烹調操作時，試嘗口味應使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內。用手勺嘗味時，手勺須清潔后再用。

　　(4)營業結束后，清潔用具，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調料。

　　每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛生、光潔、無油膩。清理烤箱、蒸籠內的剩余食品，去除烤盤內的油污，放盡蒸籠鍋內的水。

　　2.配菜間

　　(1)每日開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質。

　　(2)刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。

　　(3)配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。需冷藏保鮮的食品原料應放置在相應的冰箱內。

　　(4)在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其它工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。

　　(5)配菜過程中，隨時注意食品原料的新鮮度及衛生狀況，認真配菜，嚴格把關。

　　(6)營業結束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。

　　3.冷菜間

　　(1)冷菜間要做到專人，專用具，專用冰箱，并要有紫外線消毒設備。防蠅、防塵設備要健全、良好。

　　(2)每日清理所屬冰箱，注意食品的衛生狀況，生、熟食品要分別放置。

　　(3)刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要經常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

　　(4)要嚴格操作規程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經過消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。

　　(5)在冷盤切配操作時員工應戴口罩。

　　(6)營業結束后，各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺保持清潔、光亮、無油污。一些機械設備如切片機要拆卸清洗，徹底清除食物殘渣，以防機械損壞和設備污染。

　　4.點心間

　　(1)保證各種原料和餡料的新鮮衛生，定時檢查所屬冰箱。

　　(2)刀、砧板、面案要保持清潔，抹布白凈，各種花色模具、面杖，隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物腐敗，而影響使用壽命和污染食品。

　　(3)營業結束后，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，清除滴入籠底的油脂。烤箱切斷電源，取出剩余食物。清洗烤盤，擦干水分。清理灶面調料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏

　　5.粗加工間

　　(1)刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。

　　(2)購進的各類食品原料，按不同要求分類分別加工，對于容易腐敗變質的原料，應盡量縮短加工時間和暴露在高溫下的時間。對于原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應分別解凍，切不可混在一起解凍。加工后的原料應分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應冷庫待用。

　　(3)食品原料入冷庫后，應分類擺放在不同的食品架上，以便于取用。冷庫要及時清除地面的污面、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。一般來說，當天需取用的原料應存放于冷藏庫(2℃～5℃)，存放時間不得超過24小時，需貯存較長時間的原料則應標明日期存放于凍藏庫內(-18℃～-23℃)，原料取用時應遵循“先存先用”的原則，不得隨意取用。

　　(4)各類食品機械如鋸骨機、刨片機、絞肉機、去皮機等使用完畢后，應去除食物殘渣，及時清潔，使之處于最佳使用狀態。

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