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啤酒生產實習報告
實習生活又即將告一段落了，你梳理過這段時間的實習生活嗎？此時需要認真地寫一份實習報告做好總結了。現在你是否對實習報告一籌莫展呢？以下是小編為大家整理的啤酒生產實習報告，歡迎大家分享。
一、實習時間：
20xx.11.19-11.24
二、實習地點：
食品發酵實驗室（化學樓119、123）
三、實習目的：
1,鞏固課堂所學知識，加深對啤酒發酵理論的理解,能夠理論聯系實際，做到理論與實際相統一。
2.通過實習，掌握制作啤酒的工藝流程。
3.掌握制作啤酒生產線的基本操作技能。
4.提高自己的專業知識和動手能力。
四、實習內容（黑體四號）：
1.啤酒的種類
1.1按色度分類
淡色啤酒（黃啤）、濃色啤酒、黑色啤酒。
1.2按生產方式分類
鮮啤酒-----生啤（散裝）、扎啤，不經巴氏滅菌
熟啤酒-----包裝后經巴氏滅菌（瓶裝）
純生啤酒----經過濾除菌的包裝啤酒
1.3按包裝容器分類
瓶裝、罐裝和桶裝
1.4按酵母性質分類
上面發酵啤酒----用上面啤酒酵母發酵，常用浸出糖化法（僅靠酶的作用進行糖化的方法）制備麥汁。如英國淡色愛爾啤酒、司陶特黑啤酒。
下面發酵啤酒----用下面啤酒酵母發酵，常用煮出糖化法（糖化過程中對部分醪液進行煮沸的方法）制備麥汁，是世界最流行的酒種，產量最大。
根據煮沸的次數，分為一次、二次、三次煮出法。
2.啤酒的釀造
2.1 原料的處理
2.1.1麥芽制備
把原料大麥制成麥芽，稱為制麥。發芽后制得的新鮮麥芽叫綠麥芽，經干燥和焙焦后的麥芽稱為干麥芽。
麥芽制造的主要目的是：使大麥生成各種酶，并使大麥胚乳中的成分在酶的作用下，達到適度的溶解；去掉綠麥芽的生腥味，產生啤酒特有的色、香和風味成分。
（1）大麥預處理
新收獲的大麥有休眠期，發芽率低，只有經過一段時間的后熟期才能達到應有的發芽力，一般后熟期需要6～8w。 貯藏期間，大麥水分應控制在12.5％以下，溫度在15℃以下。貯藏大麥還應按時通風，防止蟲、鼠及霉變的危害，嚴格防潮，按時倒倉、翻堆。
(2) 大麥的清選和分級
粗選的目的是除去各種雜質和鐵屑。大麥粗選使用去雜、集塵、脫芒、除鐵等機械。精選的目的是除掉與麥粒腹徑大小相同的雜質，包括蕎麥、野豌豆、草籽和半粒麥等。大麥精選可使用精選機(又稱雜谷分離機)。
大麥的分級是把粗、精選后的大麥，按顆粒大小分級。目的是得到顆粒整齊的大麥，為發芽整齊、粉碎后獲得粗細均勻的麥芽粉以及提高麥芽的浸出率創造條件。大麥分級常使用分級篩。
2.1.2 浸麥
(1) 浸麥目的
提高大麥的含水量，達到發芽的水分要求。麥粒含水25％～35％時就可萌發。對釀造用麥芽，還要求胚乳充分溶解，所以含水必須保持43％～48％。 通過洗滌，除去麥粒表面的灰塵、雜質和微生物。在浸麥水中適當添加一些化學藥劑，可以加速麥皮中有害物質（如酚類等）的浸出。
(2) 浸麥吸水過程及測定
大麥的吸水過程 在正常水溫（12～18℃）下浸麥，水的吸收可分三個階段：
第一階段：浸麥6～10h，吸水迅速，麥粒中水分質量分數上升至30％～35％。
第二階段：浸麥10～20h，麥粒吸水很慢，幾乎停止。
第三階段：浸麥20h后，麥粒膨脹吸水，在供氧充足的情況下，吸水量與時間成直線關系上升，麥粒中水分質量分數由35％增加到43％～48％。
2.1.3發芽
（1）大麥發芽的目的
使麥粒生成大量的各種酶類，并使麥粒中一部分非活化酶得到活化增長。隨著酶系統的形成，胚乳中的淀粉、蛋白質、半纖維素等高分子物質得逐步分解，可溶性的低分子糖類和含氮物質不斷增加，整個胚乳結構由堅韌變為疏松，這種現象被稱為麥芽溶解。
（2）發芽工藝技術條件
發芽水分 大麥經過浸漬以后水質量分數約在43％～48％，制造深色麥芽宜提高至45％～48％，而制造淺色麥芽一般控制在43％～46％。在發芽過程中，由于呼吸產生熱量以及麥粒中水分蒸發等原因，發芽室必須保持一定的相對濕度。通風式發芽法，室內的空氣相對濕度一般要求在95％以上。
發芽溫度 發芽溫度一般分為低溫（1216℃，淺色麥芽）、高溫（1822 ℃，深色麥芽 ）、低高溫結合等幾種情況。
2.1.4 綠麥芽干燥、除根
綠麥芽干燥的目的
①除去綠麥芽多余的水分，防止腐敗變質，便于貯藏；
②終止綠麥芽的生長和酶的分解作用；
③除去綠麥芽的生腥味，使麥芽產生特有的色、香、味；
④便于干燥后除去麥根。麥根有不良苦味，如帶入啤酒，將破壞啤酒風味。設備 干燥箱和除根機
2.2 麥芽汁制備
麥汁制備是將固態麥芽、非發芽谷物、酒花用水調制加工成澄清透明的麥芽汁的過程。
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