烹飪專業市場調研報告

一、調研基本情況

（一）調研組織方法

調研采用資料查詢、現場調研和問卷調查三種方式。

1.對江蘇餐飲行業和企業以及畢業生就業比較集中的城市，采取現場問卷調查、單位走訪座談的形式。問題盡可能設計成封閉式。

2.對于數據分析和發展趨勢分析采用資料查詢的方式。

3.對于市外、省外餐飲企業和就業分散的畢業生則主要采取了郵寄調查問卷，以書面和網絡兩種問卷形式進行。

（二）行業現狀和人才需求情況

餐飲業是擴大內需的“急先鋒”，中國餐飲業保持年均17%左右的增長。有數據分析顯示，2017年我國人均餐飲消費支出超過915元，全年零售額達到12100億元。餐飲業未來可提供的就業崗位有2000萬個以上，全年實現營業稅金500多億元。

2017年江蘇省餐飲業零售額達700億元，比上一年增長17%，整體發展水平位居全國前列，在今后較長一段時間內將保持高速增長的態勢。在人民生活由溫飽進入全面建設小康社會的新階段，餐飲業正與旅游、娛樂、文化等服務業相互促進、攜手發展，發揮著日益重要的作用。隨著我國政府拉動消費的政策影響、城鄉居民收入較快增長和消費觀念更新等因素，未來餐飲業依然是引人注目的消費熱點。

與此同時，中餐烹飪專業人才需求缺口大，據統計，中餐烹飪專業人才需求量居全國人才市場崗位需求量的前20位。江蘇省現有大中型餐飲企業4000多家，每年需新增烹飪餐飲從業人員1000人以上，而每年全省中餐烹飪專業畢業生僅有600多名。隨著餐飲業結構調整和形象升級，對人才規格要求較高，既須深諳先進生產科技、能夠進行規范化生產，又要掌握不同風味流派、不同國別菜系的烹飪藝術，需要掌握多種知識、多種廚藝、多種語言。

目前，在我省餐飲行業從業人員中，百分之五十是由師傅帶徒弟的方式培養出來的，百分之三十左右只在民辦中餐烹飪培訓班接受過三個月或一年時間短期培訓，只有百分之二十左右經過正規學歷教育，接受過系統全面的培訓。所以烹飪行業從業人員中普遍存在素質較低、知識結構單一的問題

烹飪專業市場調研報告 [篇2]

根據專業建設任務要求，為了進一步推進“校企合作、工學交替”的辦學模式開展，了解餐飲行業的工作特點、人才需求的規格、學生能力以及素質的要求，掌握行業發展動向以及人才培養的目標，更好的為區域經濟發展服務，2011年4月24—27日，沈陽市旅游學校烹飪專業全體教師對與我校合作的實習單位進行了專項社會調研，具體內容如下：

一、調查意義

避免職業教育教學辦學方向的盲目化、教學方法與手段的滯后性，開展專項調研具有很重要的意義及必要性。即針對專業的不同工種、崗位及能力的要求，直接與企業從事生產工作的一線技術骨干進行溝通，了解餐飲行業的工作特點、人才需求規格和能力素質培養情況，掌握現階段行業特點和發展動向，了解人才培養的目標，為區域經濟發展服務。

二、調查目的

通過社會調查，掌握行業和企業對烹飪專業的人才需求，人才規格、未來發展的需求數量、受教育的程度、對崗位能力的要求、以及相應的職業資格標準，學校培養人才的教學模式、教學課程設置、培養手段等情況做一個客觀準確的判斷、定位、設置，便于今后能更好地為社會服務、為學生服務。

三、調查方式

專題調研：采用訪談式的調查。

四、調查步驟：

1、統一部署、開會溝通調研目的意義及組織形式，統一分組。

2、準備調查材料，擬定調查對象、調查內容等。

3、現場調查實際情況，詳細采集多種調查信息。

4、匯總調查信息，完成調查報告。

五、調查時間： 2011年4月24 --27日

六、調查企業：

A：沈陽

皇朝萬豪酒店、商貿飯店、黎明國際酒店、皇朝萬鑫酒店、凱賓斯基飯店 B：“京津冀環渤海”地區

北京會議中心、天津瑞灣酒店、中央駐港聯絡辦北京辦事處、北戴河海明月賓館

C：“長三角”地區

上海興國賓館

D“海峽西岸”經濟區

廈門溫德姆和平國際大酒店

E“珠三角”地區

廣州索菲特酒店、深圳茵特拉根華僑城酒店

七、調查對象：酒店負責人、行政總廚、廚師長、后廚主管或各級領班、人力資源總監等高層行政或技術總監。

八、調查形式：全組教師每人負責一個地區調查，分工負責、收集資料并整理匯總。

九、調研資料匯總詳細報告

(一) 調研內容的具體分析及說明

為了掌握行業和企業烹飪專業專門人才的需求，人才規格，受教育程度，崗位能力以及相應的職業資格標準等信息對今后學校培養人才的教學模式、課程設置、培養的方式方法等情況做一個客觀的準確判斷，特對各家企業采用實地問卷和訪談的調查方式，現將調研內容做以下方面的說明及分析：

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1、 現階段行業人才結構現狀

通過對各個企業的調研，在行業人才結構現狀方面的分析主要從職業資格證書、從業人員的學歷層次、從事本行業人員的工作年齡三個方面進行調研，具體數據如下列表格：

如上列表格所示：我們了解到現從事烹飪工作的從業人員大都持有相應級別的技能等級證書，取得證書的從業人員占到總人數的81%。未取得證書的從業人員占到總人數的19%，較為真實的反映了行業從業人員對職業資格證書的普遍認同。

學歷層次方面，取得高中及以下學歷的人員占從業人員總人數的75%，取得高中以上學歷的人員占從業人員總人數的25%，根據以上數據看出行業從業人員學歷以初、高中學歷為多。通過了解、想繼續通過成人教育和函授方式來提高自己文化素質及學歷的從業人員也不在少數，具體意向表現在經理、廚師長及部門領班等工作人員。

工作工齡方面工作，1-3年包括1年以下的占從業人員總人數的24%，3-5年包括5年以上的占從業人員總人數的36%，通過了解，3-5年工作人員為主要工作力量。

2、 職業發展趨勢

對于職業發展趨勢方面，通過了解普遍反映烹飪行業崗位設置將變得越來越細，越來越專業化，同時認同手工操作被機械取代的的可能性較小（不到四分之一），但非常認同各種新型的加工工具及大型設備會取代繁重的體力工作，部分職業崗位或典型工作任務對手工技藝要求精細化、創新及個性化。

3、 餐飲企業對人才的需求

在餐飲企業對人才的需求的方面各個企業有所不同，具體反映如下圖所示：

根據以上數據顯示及所了解情況的反映，企業對新手及沒有工作經驗的人員需求少，有些企業甚至不需要，普便需要熟練工及取得技能等級的中級和高級工。至于需求的人才數量則是根據企業規模加以設定，基本還是熟練工和中級工為主要需求對象。

4、 職業發展和崗位對員工素質及工作能力的需求

職業發展和崗位對員工工作能力的需求方面，我們主要從中式烹調、中式面點以及西餐烹調三個方面做了訪談了解，談到最多的還是要求基本功要扎實，熱愛本職工作，有上進心等。與專業知識相比，企業更看重學生職業道德、工作態度、人文社會科學素質、創新精神和實踐能力。熱情、忠誠、踏實、有進取心是企業最看重的品質。培養學生對職業的認可度是需要迫切解決的問題。

5、 相應職業資格需求

通過了解，在職業資格需求方面還是以由國家勞動部門頒發的職業技能等級證為主。至于通過參加由行業協會舉辦的各種培訓、競賽或烹飪大賽等獲得的證書和獎牌也是很在意的，畢竟是通過自己的努力得到了行業及同行的認可，也是對自己成績的肯定和鼓勵，在今后上升到更高層次或級別時會考慮通過學習考核取得資格，譬如:營養

師、點菜師、餐飲職業經理人等證書。

6、 現有課程實施與企業的反饋信息

通過了解，企業在課程開發、設計、實施和反饋等方面都有不同程度的參與，但大多屬于松散型，不夠密集，參與的全面程度并不是很好。企業對與之利益相關的部分顯性課程才有興趣反饋。學生在學校雖然有大量的實訓課，但由于練習的時間少，次數不夠，往往不能形成“量變到質變”的過程。因此，學生進入企業后并不能馬上滿足企業的需要，甚至比不上在社會上鍛煉過兩年的操作工。企業也表示希望加大校企合作力度，逐步滿足其人才需要。

7、 我校畢業生在企業的就業情況

通過了解，我院畢業生在企業主要從事紅案和白案，紅案崗位多為砧板、荷臺、涼菜等，白案多為小工和副手。但具體工作還是不能滿足企業的需要，主要原因是：

1）學校的學生沒有吃苦堅守精神，“90前后”年齡段的畢業生，往往由于工作的辛苦和不順心便會跳槽，以至于耽誤自己的學習和工作，到新單位又要從基層做起，久而久之便會耽誤了自己的發展，也影響到企業和企業對學院的滿意度。

2）對眼前利益看的較重，隨著社會的快速發展，學生只看眼前利益而忽視了長遠的發展，高職畢業生在餐飲行業與企業的心理契約是有違背的，導致企業員工流動性較大。

8、 企業對學院提出的意見極其建議

“校企合作”使企業給我們提出寶貴意見，但企業真心希望達到

互惠互利，共同發展，并要求學院能真心實意的與企業緊密合作、真誠合作。具體談到了菜品研發、資源共享、頂崗實習、學工輪替等方面，希望學院可以盡早出臺具體可行的機制或實施方案，真正做到從實際出發，切實保障能和企業深入合作。

通過對以上企業的調研，使我們對我區餐飲企業有了更深的了解，對當前企業的需求也有了多方面的認識，對于在調研過程中，企業提出的需求及意見也反映出了行業的真實現狀。這些問題也為我們今后在人才培養、課程改革、教學模式、課程設置等方面提供了必要的依據，使我們能更好的為學生、為社會作出我們的努力。

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二〇一一年五月

烹飪專業市場調研報告 [篇3]

一、烹飪工藝與營養專業人才需求調研的基本思想與方法

1、調研基本思想

堅持以科學發展觀為指導，充分尊重行業用人單位對生產與服務一線應用型人才的客觀要求，結合本專業畢業生從業現狀和職業生涯發展的需求，以就業為導向，以能力為本位，以崗位群的需要和職業標準為依據，把握用人單位對本專業的需求，明確專業培養目標，探索烹飪工藝與營養專業的教學改革新思路和新方案。

2、調研基本思路和方法

為使聊城職業技術學院烹飪工藝與營養專業人才培養的目標和規格凸現職業教育的針對性、實踐性和先進性，與用人單位需求實現“零距離”對接，本次調研通過深入與本專業聯系較為緊密的行業協會、企業、酒店、和學校等單位溝通，從而能從宏觀上把握行業、用人單位的人才需求及職業學校人才培養的現狀。在此基礎上確定專業教學改革思路、培養目標及專門化方向等，提出烹飪與營養專業改革思路和建議。

調研內容：包括烹飪與營養專業對應行業的人才結構現狀、專業發展趨勢、人才需求狀況、崗位對從業人員知識及能力的要求、相應的職業資格、學生就業去向等。

調研方式：個別面談、電話訪談、文獻檢索、網站查閱等

調研范圍：聊城及周邊地區的酒店、學校等。

調研對象：、用人單位人力資源負責人、廚師長、人才交流中心等。

調研過程：信息采集——信息歸納——信息分析——改革建議——專題論證——信息補充——改革建議定稿。

通過調研使我們較全面、準確地把握了目前高等職業教育烹飪與營養專業對應的行業、用人單位的人才需求，以下是對調研結果的分析

二、烹飪工藝與營養專業人才需求調研

隨著高校的大規模擴招，烹飪專業一年比一年難招生，學生人數急劇下降，烹飪專業由熱轉冷已經成為不猙的事實。烹飪專業面臨的是萎縮，而社會的需要量卻很大，近幾年一直無法滿足各大中型餐飲企業的人才需求。

改革開放，尤其是進入二十一世紀以來，國家經濟的飛速發展，人民生活水平的不斷提高，職業教育發展和行業發展的新形勢，為烹飪專業建設奠定了深厚的基礎。烹飪教育具備了廣闊的發展前景。“面向21世紀職業教育改革和專業建設規劃”研究與發展項目中，已將烹飪專業列為重點建設專業之一，旺盛的人才需求更為烹飪專業建設提供了前所未有的良好契機和動力。

1、經濟大發展，職業教育基礎牢固，責任重大。

我國正處在建設社會主義市場經濟體制和實現現代化目標的關鍵時期。在未來的經濟發展中，我國既需要發展知識密集型產業，同

樣也需要發展各種勞動密集型產業，需要大量的勞動密集型人才。職業教育擔負著培養高素質勞動者的歷史重任，是全面推進素質教育，提高國民素質，增強綜合國力的重要力量。

我國職業教育的改革和發展取得了很大成就，為社會培養了大批實用型技術人才，為國家的經濟發展做出了重大貢獻。市場經濟體制發展的新形勢，使產業結構和勞動力市場發生了深刻的變化，對人才素質、知識結構及技能提出了新的要求。深化職業教育，提高教育質量，加強專業建設，是職業教育面臨的迫切任務。

我國經濟獲得了巨大的發展，旅游產業呈現出空前繁榮的景象，餐飲業進入了一個空前鼎盛的黃金時期，烹飪教育呈現出了勃勃生機。

面對旅游和餐飲業發展的新形勢，烹飪作為一門技術性、藝術性、科學性的學科已被越來越多的人所重視。隨著人民生活水平的不斷提高，人民的飲食文化發生了根本變化，由過去的吃得飽、吃的好，逐步發展為重品位，重風味，重營養。“君子遠庖廚”的觀念已在餐飲業所帶來的巨大利潤中逐漸淡化。“營養、衛生、科學、合理”，促使廚師職業、烹飪專業被更多的人青睞。

目前，山東乃至全國從事烹飪專業工作的人員，職業素質、文化層次普遍較低，亦只能從事一般性技術工作，對烹飪的發展、創新，特別是營養膳食難以大有作為。中國廚師隊伍的整體素質仍難以適應現代餐飲發展的要求，自身素質、業務技能和創新發展等方面還遠遠跟不上現代酒店業的發展要求和市場需要。迫切需要既有一定的理論

知識，又有專業技術的高素質的烹飪專門人才，能熟練應用成熟技術和傳播、推廣新技術，并具有創新精神和創業能力的高素質勞動者及管理者。烹飪教育及專業建設步入了一個極具廣闊前景的新天地，同時也提出了新的、更高的要求。

現代科技的高速發展，人流、物流、信息流的加快，基因食品的誕生，納米技術的運用，食客口味的變化，導致了廚藝領域的新變革。原材料日新月異，設備工具的科技含量增加，食者“五湖四海”，餐飲市場新舊更替。要求廚師既需深諳先進生產科技、準確數字的規范化生產，又要掌握不同風味流派、不同國別菜系的烹飪藝術，需要掌握多種知識、多種廚藝、多種語言，既重經驗，又重科學。為適應新的需求，全面提高自身的綜合素質，更多的人選擇了求學深造，進行系統的烹飪教育。

2．烹飪行業從業人員基本情況

烹飪行業從業人數眾多，年齡分布廣泛，學歷普遍偏低。烹飪行業門檻比較低，從而導致大批的未經過培訓的人員從事此行業。烹飪行業急需大量的高技能高學歷專業人才從事技術與理論研究，從而使烹飪跨出質變的一步。

3．烹飪工藝與營養對應的職業崗位分析

烹飪工藝與營養對應廚房的烹調、面點、冷菜。此外，烹飪工藝與營養專業的學生做點菜工也更能得心應手。因為他不僅了解菜品的營養價值，還知道菜的制-作-工-藝，更方便顧客的點餐。

4．烹飪工藝與營養專業對應的職業資格證書的分析

烹飪工藝與營養專業社會通用的職業資格證書比較多，但社會認可度高的，也就是勞動廳證的，烹調師、面點師、營養配餐員等。在烹飪行業就業，是需要相關證書的。

三、烹飪與營養專業現狀調研

1．社會上大大小小的烹飪培訓班不計其數，烹飪學校也不在少數，但真正能做到烹飪與營養結合的專業并不多見。

2．為此我院新設烹飪工藝與營養專業，投入大量的人力物力。課程包括烹調工藝學，面點工藝學，冷拼與雕刻、中國面塑、食品營養學、調味品技術等，并開設了的多門實訓課。

四、烹飪工藝與營養專業教學改革建議

1．培養目標

本專業是為適應21世紀餐飲業的需要而培養的德、智、體、美、勞全面發展，從而可以全面掌握食品營養與衛生知識、烹飪基本理論知識、具有較強操作技能的專業型人才，使其能更好的勝任酒店、餐廳、賓館、機關、學校、社區、醫療衛生等單位的餐飲工作，具有中級職稱的食品衛生監督和檢測、營養配餐、營養咨詢的專業型人員，具有開拓精神和創新精神的高素質人才。

2．烹飪與營養專業課程設置的原則建議

結合餐飲市場及教學模式定位，讓每位教師都承擔相應的教科研課題，因人、因學科、因階段培養中青年教師。為提高教師的教育教學能力及培養教師適應教師專業化發展提供條件。我們學校為職業技術院校，從我院走出的學生為高學歷技能型人才。應當加大實訓課課

時量，提高學生的技能。增強職業教育意識，加強師資隊伍建設 2017.11

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