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烹飪專業(yè)市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告
一、調(diào)研基本情況
（一）調(diào)研組織方法
調(diào)研采用資料查詢、現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研和問卷調(diào)查三種方式。
1.對(duì)江蘇餐飲行業(yè)和企業(yè)以及畢業(yè)生就業(yè)比較集中的城市，采取現(xiàn)場(chǎng)問卷調(diào)查、單位走訪座談的形式。問題盡可能設(shè)計(jì)成封閉式。
2.對(duì)于數(shù)據(jù)分析和發(fā)展趨勢(shì)分析采用資料查詢的方式。
3.對(duì)于市外、省外餐飲企業(yè)和就業(yè)分散的畢業(yè)生則主要采取了郵寄調(diào)查問卷，以書面和網(wǎng)絡(luò)兩種問卷形式進(jìn)行。
（二）行業(yè)現(xiàn)狀和人才需求情況
餐飲業(yè)是擴(kuò)大內(nèi)需的“急先鋒”，中國(guó)餐飲業(yè)保持年均17%左右的增長(zhǎng)。有數(shù)據(jù)分析顯示，2017年我國(guó)人均餐飲消費(fèi)支出超過915元，全年零售額達(dá)到12100億元。餐飲業(yè)未來可提供的就業(yè)崗位有2000萬(wàn)個(gè)以上，全年實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)稅金500多億元。
2017年江蘇省餐飲業(yè)零售額達(dá)700億元，比上一年增長(zhǎng)17%，整體發(fā)展水平位居全國(guó)前列，在今后較長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)將保持高速增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)。在人民生活由溫飽進(jìn)入全面建設(shè)小康社會(huì)的新階段，餐飲業(yè)正與旅游、娛樂、文化等服務(wù)業(yè)相互促進(jìn)、攜手發(fā)展，發(fā)揮著日益重要的作用。隨著我國(guó)政府拉動(dòng)消費(fèi)的政策影響、城鄉(xiāng)居民收入較快增長(zhǎng)和消費(fèi)觀念更新等因素，未來餐飲業(yè)依然是引人注目的消費(fèi)熱點(diǎn)。
與此同時(shí)，中餐烹飪專業(yè)人才需求缺口大，據(jù)統(tǒng)計(jì)，中餐烹飪專業(yè)人才需求量居全國(guó)人才市場(chǎng)崗位需求量的前20位。江蘇省現(xiàn)有大中型餐飲企業(yè)4000多家，每年需新增烹飪餐飲從業(yè)人員1000人以上，而每年全省中餐烹飪專業(yè)畢業(yè)生僅有600多名。隨著餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和形象升級(jí)，對(duì)人才規(guī)格要求較高，既須深諳先進(jìn)生產(chǎn)科技、能夠進(jìn)行規(guī)范化生產(chǎn)，又要掌握不同風(fēng)味流派、不同國(guó)別菜系的烹飪藝術(shù)，需要掌握多種知識(shí)、多種廚藝、多種語(yǔ)言。
目前，在我省餐飲行業(yè)從業(yè)人員中，百分之五十是由師傅帶徒弟的方式培養(yǎng)出來的，百分之三十左右只在民辦中餐烹飪培訓(xùn)班接受過三個(gè)月或一年時(shí)間短期培訓(xùn)，只有百分之二十左右經(jīng)過正規(guī)學(xué)歷教育，接受過系統(tǒng)全面的培訓(xùn)。所以烹飪行業(yè)從業(yè)人員中普遍存在素質(zhì)較低、知識(shí)結(jié)構(gòu)單一的問題
烹飪專業(yè)市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告 [篇2]
根據(jù)專業(yè)建設(shè)任務(wù)要求，為了進(jìn)一步推進(jìn)“校企合作、工學(xué)交替”的辦學(xué)模式開展，了解餐飲行業(yè)的工作特點(diǎn)、人才需求的規(guī)格、學(xué)生能力以及素質(zhì)的要求，掌握行業(yè)發(fā)展動(dòng)向以及人才培養(yǎng)的目標(biāo)，更好的為區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展服務(wù)，2011年4月24—27日，沈陽(yáng)市旅游學(xué)校烹飪專業(yè)全體教師對(duì)與我校合作的實(shí)習(xí)單位進(jìn)行了專項(xiàng)社會(huì)調(diào)研，具體內(nèi)容如下：
一、調(diào)查意義
避免職業(yè)教育教學(xué)辦學(xué)方向的盲目化、教學(xué)方法與手段的滯后性，開展專項(xiàng)調(diào)研具有很重要的意義及必要性。即針對(duì)專業(yè)的不同工種、崗位及能力的要求，直接與企業(yè)從事生產(chǎn)工作的一線技術(shù)骨干進(jìn)行溝通，了解餐飲行業(yè)的工作特點(diǎn)、人才需求規(guī)格和能力素質(zhì)培養(yǎng)情況，掌握現(xiàn)階段行業(yè)特點(diǎn)和發(fā)展動(dòng)向，了解人才培養(yǎng)的目標(biāo)，為區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展服務(wù)。
二、調(diào)查目的
通過社會(huì)調(diào)查，掌握行業(yè)和企業(yè)對(duì)烹飪專業(yè)的人才需求，人才規(guī)格、未來發(fā)展的需求數(shù)量、受教育的程度、對(duì)崗位能力的要求、以及相應(yīng)的職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)校培養(yǎng)人才的教學(xué)模式、教學(xué)課程設(shè)置、培養(yǎng)手段等情況做一個(gè)客觀準(zhǔn)確的判斷、定位、設(shè)置，便于今后能更好地為社會(huì)服務(wù)、為學(xué)生服務(wù)。
三、調(diào)查方式
專題調(diào)研：采用訪談式的調(diào)查。
四、調(diào)查步驟：
1、統(tǒng)一部署、開會(huì)溝通調(diào)研目的意義及組織形式，統(tǒng)一分組。
2、準(zhǔn)備調(diào)查材料，擬定調(diào)查對(duì)象、調(diào)查內(nèi)容等。
3、現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查實(shí)際情況，詳細(xì)采集多種調(diào)查信息。
4、匯總調(diào)查信息，完成調(diào)查報(bào)告。
五、調(diào)查時(shí)間： 2011年4月24 --27日
六、調(diào)查企業(yè)：
A：沈陽(yáng)
皇朝萬(wàn)豪酒店、商貿(mào)飯店、黎明國(guó)際酒店、皇朝萬(wàn)鑫酒店、凱賓斯基飯店 B：“京津冀環(huán)渤海”地區(qū)
北京會(huì)議中心、天津瑞灣酒店、中央駐港聯(lián)絡(luò)辦北京辦事處、北戴河海明月賓館
C：“長(zhǎng)三角”地區(qū)
上海興國(guó)賓館
D“海峽西岸”經(jīng)濟(jì)區(qū)
廈門溫德姆和平國(guó)際大酒店
E“珠三角”地區(qū)
廣州索菲特酒店、深圳茵特拉根華僑城酒店
七、調(diào)查對(duì)象：酒店負(fù)責(zé)人、行政總廚、廚師長(zhǎng)、后廚主管或各級(jí)領(lǐng)班、人力資源總監(jiān)等高層行政或技術(shù)總監(jiān)。
八、調(diào)查形式：全組教師每人負(fù)責(zé)一個(gè)地區(qū)調(diào)查，分工負(fù)責(zé)、收集資料并整理匯總。
九、調(diào)研資料匯總詳細(xì)報(bào)告
(一) 調(diào)研內(nèi)容的具體分析及說明
為了掌握行業(yè)和企業(yè)烹飪專業(yè)專門人才的需求，人才規(guī)格，受教育程度，崗位能力以及相應(yīng)的職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)等信息對(duì)今后學(xué)校培養(yǎng)人才的教學(xué)模式、課程設(shè)置、培養(yǎng)的方式方法等情況做一個(gè)客觀的準(zhǔn)確判斷，特對(duì)各家企業(yè)采用實(shí)地問卷和訪談的調(diào)查方式，現(xiàn)將調(diào)研內(nèi)容做以下方面的說明及分析：
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1、 現(xiàn)階段行業(yè)人才結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀
通過對(duì)各個(gè)企業(yè)的調(diào)研，在行業(yè)人才結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀方面的分析主要從職業(yè)資格證書、從業(yè)人員的學(xué)歷層次、從事本行業(yè)人員的工作年齡三個(gè)方面進(jìn)行調(diào)研，具體數(shù)據(jù)如下列表格：
如上列表格所示：我們了解到現(xiàn)從事烹飪工作的從業(yè)人員大都持有相應(yīng)級(jí)別的技能等級(jí)證書，取得證書的從業(yè)人員占到總?cè)藬?shù)的81%。未取得證書的從業(yè)人員占到總?cè)藬?shù)的19%，較為真實(shí)的反映了行業(yè)從業(yè)人員對(duì)職業(yè)資格證書的普遍認(rèn)同。
學(xué)歷層次方面，取得高中及以下學(xué)歷的人員占從業(yè)人員總?cè)藬?shù)的75%，取得高中以上學(xué)歷的人員占從業(yè)人員總?cè)藬?shù)的25%，根據(jù)以上數(shù)據(jù)看出行業(yè)從業(yè)人員學(xué)歷以初、高中學(xué)歷為多。通過了解、想繼續(xù)通過成人教育和函授方式來提高自己文化素質(zhì)及學(xué)歷的從業(yè)人員也不在少數(shù)，具體意向表現(xiàn)在經(jīng)理、廚師長(zhǎng)及部門領(lǐng)班等工作人員。
工作工齡方面工作，1-3年包括1年以下的占從業(yè)人員總?cè)藬?shù)的24%，3-5年包括5年以上的占從業(yè)人員總?cè)藬?shù)的36%，通過了解，3-5年工作人員為主要工作力量。
2、 職業(yè)發(fā)展趨勢(shì)
對(duì)于職業(yè)發(fā)展趨勢(shì)方面，通過了解普遍反映烹飪行業(yè)崗位設(shè)置將變得越來越細(xì)，越來越專業(yè)化，同時(shí)認(rèn)同手工操作被機(jī)械取代的的可能性較小（不到四分之一），但非常認(rèn)同各種新型的加工工具及大型設(shè)備會(huì)取代繁重的體力工作，部分職業(yè)崗位或典型工作任務(wù)對(duì)手工技藝要求精細(xì)化、創(chuàng)新及個(gè)性化。
3、 餐飲企業(yè)對(duì)人才的需求
在餐飲企業(yè)對(duì)人才的需求的方面各個(gè)企業(yè)有所不同，具體反映如下圖所示：
根據(jù)以上數(shù)據(jù)顯示及所了解情況的反映，企業(yè)對(duì)新手及沒有工作經(jīng)驗(yàn)的人員需求少，有些企業(yè)甚至不需要，普便需要熟練工及取得技能等級(jí)的中級(jí)和高級(jí)工。至于需求的人才數(shù)量則是根據(jù)企業(yè)規(guī)模加以設(shè)定，基本還是熟練工和中級(jí)工為主要需求對(duì)象。
4、 職業(yè)發(fā)展和崗位對(duì)員工素質(zhì)及工作能力的需求
職業(yè)發(fā)展和崗位對(duì)員工工作能力的需求方面，我們主要從中式烹調(diào)、中式面點(diǎn)以及西餐烹調(diào)三個(gè)方面做了訪談了解，談到最多的還是要求基本功要扎實(shí)，熱愛本職工作，有上進(jìn)心等。與專業(yè)知識(shí)相比，企業(yè)更看重學(xué)生職業(yè)道德、工作態(tài)度、人文社會(huì)科學(xué)素質(zhì)、創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力。熱情、忠誠(chéng)、踏實(shí)、有進(jìn)取心是企業(yè)最看重的品質(zhì)。培養(yǎng)學(xué)生對(duì)職業(yè)的認(rèn)可度是需要迫切解決的問題。
5、 相應(yīng)職業(yè)資格需求
通過了解，在職業(yè)資格需求方面還是以由國(guó)家勞動(dòng)部門頒發(fā)的職業(yè)技能等級(jí)證為主。至于通過參加由行業(yè)協(xié)會(huì)舉辦的各種培訓(xùn)、競(jìng)賽或烹飪大賽等獲得的證書和獎(jiǎng)牌也是很在意的，畢竟是通過自己的努力得到了行業(yè)及同行的認(rèn)可，也是對(duì)自己成績(jī)的肯定和鼓勵(lì)，在今后上升到更高層次或級(jí)別時(shí)會(huì)考慮通過學(xué)習(xí)考核取得資格，譬如:營(yíng)養(yǎng)
師、點(diǎn)菜師、餐飲職業(yè)經(jīng)理人等證書。
6、 現(xiàn)有課程實(shí)施與企業(yè)的反饋信息
通過了解，企業(yè)在課程開發(fā)、設(shè)計(jì)、實(shí)施和反饋等方面都有不同程度的參與，但大多屬于松散型，不夠密集，參與的全面程度并不是很好。企業(yè)對(duì)與之利益相關(guān)的部分顯性課程才有興趣反饋。學(xué)生在學(xué)校雖然有大量的實(shí)訓(xùn)課，但由于練習(xí)的時(shí)間少，次數(shù)不夠，往往不能形成“量變到質(zhì)變”的過程。因此，學(xué)生進(jìn)入企業(yè)后并不能馬上滿足企業(yè)的需要，甚至比不上在社會(huì)上鍛煉過兩年的操作工。企業(yè)也表示希望加大校企合作力度，逐步滿足其人才需要。
7、 我校畢業(yè)生在企業(yè)的就業(yè)情況
通過了解，我院畢業(yè)生在企業(yè)主要從事紅案和白案，紅案崗位多為砧板、荷臺(tái)、涼菜等，白案多為小工和副手。但具體工作還是不能滿足企業(yè)的需要，主要原因是：
1）學(xué)校的學(xué)生沒有吃苦堅(jiān)守精神，“90前后”年齡段的畢業(yè)生，往往由于工作的辛苦和不順心便會(huì)跳槽，以至于耽誤自己的學(xué)習(xí)和工作，到新單位又要從基層做起，久而久之便會(huì)耽誤了自己的發(fā)展，也影響到企業(yè)和企業(yè)對(duì)學(xué)院的滿意度。
2）對(duì)眼前利益看的較重，隨著社會(huì)的快速發(fā)展，學(xué)生只看眼前利益而忽視了長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展，高職畢業(yè)生在餐飲行業(yè)與企業(yè)的心理契約是有違背的，導(dǎo)致企業(yè)員工流動(dòng)性較大。
8、 企業(yè)對(duì)學(xué)院提出的意見極其建議
“校企合作”使企業(yè)給我們提出寶貴意見，但企業(yè)真心希望達(dá)到
互惠互利，共同發(fā)展，并要求學(xué)院能真心實(shí)意的與企業(yè)緊密合作、真誠(chéng)合作。具體談到了菜品研發(fā)、資源共享、頂崗實(shí)習(xí)、學(xué)工輪替等方面，希望學(xué)院可以盡早出臺(tái)具體可行的機(jī)制或?qū)嵤┓桨福嬲龅綇膶?shí)際出發(fā)，切實(shí)保障能和企業(yè)深入合作。
通過對(duì)以上企業(yè)的調(diào)研，使我們對(duì)我區(qū)餐飲企業(yè)有了更深的了解，對(duì)當(dāng)前企業(yè)的需求也有了多方面的認(rèn)識(shí)，對(duì)于在調(diào)研過程中，企業(yè)提出的需求及意見也反映出了行業(yè)的真實(shí)現(xiàn)狀。這些問題也為我們今后在人才培養(yǎng)、課程改革、教學(xué)模式、課程設(shè)置等方面提供了必要的依據(jù)，使我們能更好的為學(xué)生、為社會(huì)作出我們的努力。
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二〇一一年五月
烹飪專業(yè)市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告 [篇3]
一、烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才需求調(diào)研的基本思想與方法
1、調(diào)研基本思想
堅(jiān)持以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，充分尊重行業(yè)用人單位對(duì)生產(chǎn)與服務(wù)一線應(yīng)用型人才的客觀要求，結(jié)合本專業(yè)畢業(yè)生從業(yè)現(xiàn)狀和職業(yè)生涯發(fā)展的需求，以就業(yè)為導(dǎo)向，以能力為本位，以崗位群的需要和職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，把握用人單位對(duì)本專業(yè)的需求，明確專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，探索烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的教學(xué)改革新思路和新方案。
2、調(diào)研基本思路和方法
為使聊城職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)的目標(biāo)和規(guī)格凸現(xiàn)職業(yè)教育的針對(duì)性、實(shí)踐性和先進(jìn)性，與用人單位需求實(shí)現(xiàn)“零距離”對(duì)接，本次調(diào)研通過深入與本專業(yè)聯(lián)系較為緊密的行業(yè)協(xié)會(huì)、企業(yè)、酒店、和學(xué)校等單位溝通，從而能從宏觀上把握行業(yè)、用人單位的人才需求及職業(yè)學(xué)校人才培養(yǎng)的現(xiàn)狀。在此基礎(chǔ)上確定專業(yè)教學(xué)改革思路、培養(yǎng)目標(biāo)及專門化方向等，提出烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)改革思路和建議。
調(diào)研內(nèi)容：包括烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)對(duì)應(yīng)行業(yè)的人才結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀、專業(yè)發(fā)展趨勢(shì)、人才需求狀況、崗位對(duì)從業(yè)人員知識(shí)及能力的要求、相應(yīng)的職業(yè)資格、學(xué)生就業(yè)去向等。
調(diào)研方式：個(gè)別面談、電話訪談、文獻(xiàn)檢索、網(wǎng)站查閱等
調(diào)研范圍：聊城及周邊地區(qū)的酒店、學(xué)校等。
調(diào)研對(duì)象：、用人單位人力資源負(fù)責(zé)人、廚師長(zhǎng)、人才交流中心等。
調(diào)研過程：信息采集——信息歸納——信息分析——改革建議——專題論證——信息補(bǔ)充——改革建議定稿。
通過調(diào)研使我們較全面、準(zhǔn)確地把握了目前高等職業(yè)教育烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)對(duì)應(yīng)的行業(yè)、用人單位的人才需求，以下是對(duì)調(diào)研結(jié)果的分析
二、烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才需求調(diào)研
隨著高校的大規(guī)模擴(kuò)招，烹飪專業(yè)一年比一年難招生，學(xué)生人數(shù)急劇下降，烹飪專業(yè)由熱轉(zhuǎn)冷已經(jīng)成為不猙的事實(shí)。烹飪專業(yè)面臨的是萎縮，而社會(huì)的需要量卻很大，近幾年一直無法滿足各大中型餐飲企業(yè)的人才需求。
改革開放，尤其是進(jìn)入二十一世紀(jì)以來，國(guó)家經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，職業(yè)教育發(fā)展和行業(yè)發(fā)展的新形勢(shì)，為烹飪專業(yè)建設(shè)奠定了深厚的基礎(chǔ)。烹飪教育具備了廣闊的發(fā)展前景。“面向21世紀(jì)職業(yè)教育改革和專業(yè)建設(shè)規(guī)劃”研究與發(fā)展項(xiàng)目中，已將烹飪專業(yè)列為重點(diǎn)建設(shè)專業(yè)之一，旺盛的人才需求更為烹飪專業(yè)建設(shè)提供了前所未有的良好契機(jī)和動(dòng)力。
1、經(jīng)濟(jì)大發(fā)展，職業(yè)教育基礎(chǔ)牢固，責(zé)任重大。
我國(guó)正處在建設(shè)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制和實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化目標(biāo)的關(guān)鍵時(shí)期。在未來的經(jīng)濟(jì)發(fā)展中，我國(guó)既需要發(fā)展知識(shí)密集型產(chǎn)業(yè)，同
樣也需要發(fā)展各種勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，需要大量的勞動(dòng)密集型人才。職業(yè)教育擔(dān)負(fù)著培養(yǎng)高素質(zhì)勞動(dòng)者的歷史重任，是全面推進(jìn)素質(zhì)教育，提高國(guó)民素質(zhì)，增強(qiáng)綜合國(guó)力的重要力量。
我國(guó)職業(yè)教育的改革和發(fā)展取得了很大成就，為社會(huì)培養(yǎng)了大批實(shí)用型技術(shù)人才，為國(guó)家的經(jīng)濟(jì)發(fā)展做出了重大貢獻(xiàn)。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制發(fā)展的新形勢(shì)，使產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)和勞動(dòng)力市場(chǎng)發(fā)生了深刻的變化，對(duì)人才素質(zhì)、知識(shí)結(jié)構(gòu)及技能提出了新的要求。深化職業(yè)教育，提高教育質(zhì)量，加強(qiáng)專業(yè)建設(shè)，是職業(yè)教育面臨的迫切任務(wù)。
我國(guó)經(jīng)濟(jì)獲得了巨大的發(fā)展，旅游產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出空前繁榮的景象，餐飲業(yè)進(jìn)入了一個(gè)空前鼎盛的黃金時(shí)期，烹飪教育呈現(xiàn)出了勃勃生機(jī)。
面對(duì)旅游和餐飲業(yè)發(fā)展的新形勢(shì)，烹飪作為一門技術(shù)性、藝術(shù)性、科學(xué)性的學(xué)科已被越來越多的人所重視。隨著人民生活水平的不斷提高，人民的飲食文化發(fā)生了根本變化，由過去的吃得飽、吃的好，逐步發(fā)展為重品位，重風(fēng)味，重營(yíng)養(yǎng)。“君子遠(yuǎn)庖廚”的觀念已在餐飲業(yè)所帶來的巨大利潤(rùn)中逐漸淡化。“營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”，促使廚師職業(yè)、烹飪專業(yè)被更多的人青睞。
目前，山東乃至全國(guó)從事烹飪專業(yè)工作的人員，職業(yè)素質(zhì)、文化層次普遍較低，亦只能從事一般性技術(shù)工作，對(duì)烹飪的發(fā)展、創(chuàng)新，特別是營(yíng)養(yǎng)膳食難以大有作為。中國(guó)廚師隊(duì)伍的整體素質(zhì)仍難以適應(yīng)現(xiàn)代餐飲發(fā)展的要求，自身素質(zhì)、業(yè)務(wù)技能和創(chuàng)新發(fā)展等方面還遠(yuǎn)遠(yuǎn)跟不上現(xiàn)代酒店業(yè)的發(fā)展要求和市場(chǎng)需要。迫切需要既有一定的理論
知識(shí)，又有專業(yè)技術(shù)的高素質(zhì)的烹飪專門人才，能熟練應(yīng)用成熟技術(shù)和傳播、推廣新技術(shù)，并具有創(chuàng)新精神和創(chuàng)業(yè)能力的高素質(zhì)勞動(dòng)者及管理者。烹飪教育及專業(yè)建設(shè)步入了一個(gè)極具廣闊前景的新天地，同時(shí)也提出了新的、更高的要求。
現(xiàn)代科技的高速發(fā)展，人流、物流、信息流的加快，基因食品的誕生，納米技術(shù)的運(yùn)用，食客口味的變化，導(dǎo)致了廚藝領(lǐng)域的新變革。原材料日新月異，設(shè)備工具的科技含量增加，食者“五湖四海”，餐飲市場(chǎng)新舊更替。要求廚師既需深諳先進(jìn)生產(chǎn)科技、準(zhǔn)確數(shù)字的規(guī)范化生產(chǎn)，又要掌握不同風(fēng)味流派、不同國(guó)別菜系的烹飪藝術(shù)，需要掌握多種知識(shí)、多種廚藝、多種語(yǔ)言，既重經(jīng)驗(yàn)，又重科學(xué)。為適應(yīng)新的需求，全面提高自身的綜合素質(zhì)，更多的人選擇了求學(xué)深造，進(jìn)行系統(tǒng)的烹飪教育。
2．烹飪行業(yè)從業(yè)人員基本情況
烹飪行業(yè)從業(yè)人數(shù)眾多，年齡分布廣泛，學(xué)歷普遍偏低。烹飪行業(yè)門檻比較低，從而導(dǎo)致大批的未經(jīng)過培訓(xùn)的人員從事此行業(yè)。烹飪行業(yè)急需大量的高技能高學(xué)歷專業(yè)人才從事技術(shù)與理論研究，從而使烹飪跨出質(zhì)變的一步。
3．烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)對(duì)應(yīng)的職業(yè)崗位分析
烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)對(duì)應(yīng)廚房的烹調(diào)、面點(diǎn)、冷菜。此外，烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的學(xué)生做點(diǎn)菜工也更能得心應(yīng)手。因?yàn)樗粌H了解菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還知道菜的制-作-工-藝，更方便顧客的點(diǎn)餐。
4．烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)對(duì)應(yīng)的職業(yè)資格證書的分析
烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)社會(huì)通用的職業(yè)資格證書比較多，但社會(huì)認(rèn)可度高的，也就是勞動(dòng)廳證的，烹調(diào)師、面點(diǎn)師、營(yíng)養(yǎng)配餐員等。在烹飪行業(yè)就業(yè)，是需要相關(guān)證書的。
三、烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)現(xiàn)狀調(diào)研
1．社會(huì)上大大小小的烹飪培訓(xùn)班不計(jì)其數(shù)，烹飪學(xué)校也不在少數(shù)，但真正能做到烹飪與營(yíng)養(yǎng)結(jié)合的專業(yè)并不多見。
2．為此我院新設(shè)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)，投入大量的人力物力。課程包括烹調(diào)工藝學(xué)，面點(diǎn)工藝學(xué)，冷拼與雕刻、中國(guó)面塑、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、調(diào)味品技術(shù)等，并開設(shè)了的多門實(shí)訓(xùn)課。
四、烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)教學(xué)改革建議
1．培養(yǎng)目標(biāo)
本專業(yè)是為適應(yīng)21世紀(jì)餐飲業(yè)的需要而培養(yǎng)的德、智、體、美、勞全面發(fā)展，從而可以全面掌握食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生知識(shí)、烹飪基本理論知識(shí)、具有較強(qiáng)操作技能的專業(yè)型人才，使其能更好的勝任酒店、餐廳、賓館、機(jī)關(guān)、學(xué)校、社區(qū)、醫(yī)療衛(wèi)生等單位的餐飲工作，具有中級(jí)職稱的食品衛(wèi)生監(jiān)督和檢測(cè)、營(yíng)養(yǎng)配餐、營(yíng)養(yǎng)咨詢的專業(yè)型人員，具有開拓精神和創(chuàng)新精神的高素質(zhì)人才。
2．烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)課程設(shè)置的原則建議
結(jié)合餐飲市場(chǎng)及教學(xué)模式定位，讓每位教師都承擔(dān)相應(yīng)的教科研課題，因人、因?qū)W科、因階段培養(yǎng)中青年教師。為提高教師的教育教學(xué)能力及培養(yǎng)教師適應(yīng)教師專業(yè)化發(fā)展提供條件。我們學(xué)校為職業(yè)技術(shù)院校，從我院走出的學(xué)生為高學(xué)歷技能型人才。應(yīng)當(dāng)加大實(shí)訓(xùn)課課
時(shí)量，提高學(xué)生的技能。增強(qiáng)職業(yè)教育意識(shí)，加強(qiáng)師資隊(duì)伍建設(shè) 2017.11
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