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農村小學食堂調研報告
目前，我國義務教育階段寄宿生總數已達近3000萬人，其中75%分布在中西部農村。為了解決制約農村義務教育發展的“瓶頸”問題，提高農村學校的辦學質量，以改擴建寄宿制學校來優化貧困地區教育資源，成為各級政府采取的重要舉措。與此同時，農村貧困地區學齡兒童的營養不足問題開始引起各方關注，希望小學中所謂“進得了學堂進不了食堂”的現象尤為突出。
而且，在中國廣大農村地區有兩大趨勢也必須引起注意。一是計劃生育在農村執行多年之后農村新增人口的減少;二是隨著農民工進城打工的增多，農村留守兒童數量的急劇上升。這兩大趨勢都指向一個同樣的方向，就是農村小學的辦學模式要從分散化轉向集中化，即農村小學的集中辦學。集中辦學勢必帶來兩大新需求，即小學的公共食堂和集體宿舍。
據科學研究表明，小學階段的營養攝入，對于孩子未來的身體素質、智力發展都有長遠的影響。可以說，廣大農村地區集中辦學后的小學食堂營養問題，是未來國家富國強民的一塊重要基石。縱觀全球，不用說歐美早已在公立學校實施相應的營養配餐政策(美國甚至早在1970年就開始由國防部撥款，要求一切在美生產面粉強制加入營養強化劑)，連許多政府財力遠不如我國的國家(如巴西、泰國等)也已經在執行相應的國家營養干預政策。我國政府已經對農村地區的基礎教育事業投入了很大財力和精力，但在營養干預方面無疑我們還是相對落后的。
本調查報告目的，就是想回答兩個問題：集中辦學的農村小學校，是否需要食堂，以及需要什么樣的食堂。而農村地區小學生在基本解決溫飽(吃得飽)之后，營養問題(吃得好)怎么改善?貧困地區學生貨幣交付學校食堂伙食費的困難如何解決?農村地區公共食堂的食品衛生現狀如何?這些問題就是指引我們的出發點。
本次調查，是由法國梅耶人類進步基金會和中國青少年發展基金會合作的國際項目，由梅耶人類進步基金會提供財務資助。調查方式采取實地走訪以及調查問卷的方式。目標群選定中國青少年發展基金會直接援建的2750所希望小學，問卷調查其中的275所，實地走訪其中的27所。2017年6月份實地走訪調查并寄出調查問卷，7月份收回調查問卷并做相關數據分析。項目執行小組三人：陳頓斐、諸見誠、夏月竹，陳頓斐為執行小組組長，本中英文報告由執行小組執筆完成。陳頓斐、諸見誠參加了全部實地調查和問卷設計、分析，李素茹參加了河北、河南的實地調查和問卷設計，檀學文參加了河南的實地調查，姚驥坤、唐怡參加了寧夏的實地調查，夏月竹參加了問卷統計分析，尉遲洵、曹愛君、黃麗晶提供了行政服務支持。中國青基會陳越光、汪敏、楊培丹，法國梅耶人類進步基會皮埃爾吳瀚為本次調查主題的確立提供了指導。
本報告共分六個部分：第一部分主要是對本次調查的背景目的意義以及框架做一個簡單的說明。第二部分是對調查結果的一個數據分析以及調查現場的描述與還原，同時得到一些結論性觀點。第三部分是對于得出的結論性觀點，根據調查所獲數據資料，和國內國外情況，進行對比分析。第四部分根據對比分析的結果，找到一些符合地區條件，又行之有效的改進方式，做出一個建議書。第五部分是對于本次調查的一些局限性以及不足之處的說明。第六部分是附件，將相關的調查學校名單，調查問卷原稿，調查文件，有代表性的學校回信，附在報告最后，旨在加強本次調查的整體性。
一、 調查結果與描述
1. 調查數據概況
本次調查采取實地走訪以及調查問卷的方式，目標群選定中國青少年發展基金會直接援建的2750所希望小學，根據在各省希望小學的數量比隨機抽取其中的10%，即275所，進行問卷調查，并實地走訪其中的1%， 即27所。2017年6月實地走訪調查了河北省赤城縣，河南省清豐縣，濮陽縣，陜西省永壽縣，寧夏自治區隆德縣、西吉縣。同時6月初向抽取的希望小學寄出調查問卷，7月底收回調查問卷，并于8月初依據中國地域分區 進行數據歸類并作spss統計分析。
本次調查問卷共分四部分，即基本情況(共9題)，食品營養和供應情況(共19題)，食品衛生和安全情況(共23題)，以及食堂成本和預算(共7題)，總計58題。其中，mc選擇題32道(例如，食堂員工是否有健康證? 1. 都有; 2. 大部分有; 3. 小部分有; 4. 都沒有)，以及問答題26道(例如，您認為食堂在保證學生飲食衛生和營養方面存在那些不足?)， 意在以多樣化的提問形式最大限度地豐富對于當地希望小學食堂現狀的了解。 在寄出的275份調查問卷中，有20份因為地址無效被退回。在其余的255份成功寄出的問卷中，共167份在完整填寫后于八月前被寄回，回收率達65.5%。參與學校所在地區的比例請見 表1 “valid percent”。
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2. 調查實地描述
河北省赤城縣是我們實地走訪調查的第一個縣。6月3號上午十一點多，經過三個多小時的崎嶇山路，我們終于開車找到了第一所實地調查的小學——赤城縣龍門所鎮中心小學。學校蠻開闊的，有一個很大的泥地操場，遠處是幾個破舊的乒乓球桌，兩個籃球架。學校的校舍都是平房，看起來倒也堅固，據說是2017年最后一次加固。而最近幾年隨著計劃生育以及農民工進城，生源逐漸減少，造成一些教室空置在那里。
和其它建筑一樣，校長室也在一個不起眼的平房里面。李暢海校長是一個約莫五十來歲的中年男人，見到我們很熱情，忙著遞煙倒茶。據李校長說，從幼兒班到六年級，一共有592名學生，在學校住宿和用餐的有140人。我們問，住宿的孩子一日三餐都在學校吃?他抽著煙，尷尬的笑了笑，回答說：“夏天三頓，冬天…冬天兩頓�！痹瓉砣A北地區冬天天黑早，一般冬天的時候上午九點多吃一頓，下午四五點再來一頓，一天的吃飯就算解決了。我們又著重了解了中午餐的情況。一般中午時一菜一主食或者一湯一主食，湯或者菜里面會有兩種的菜�；旧弦酝炼�、西紅柿、芹菜為主，因為當地盛產土豆，所以幾乎每樣菜都是和土豆一起做的。李校長介紹：“冬天的時候，基本就是大白菜和土豆了，夏秋季菜能豐富一些，比如有蘿卜南瓜什么的。不過說到底，也就那幾樣菜來回轉。蔬菜是本地菜店買的，只能買便宜的啊，那便宜的就是本地產的還有季節性的菜。”“一般多少錢一頓飯?”我們問道。“大約1塊2左右，包括一個三兩的饅頭和一個菜。我們每次中午吃飯的時候不收錢，而是記錄下娃娃買的菜飯。等到月末的時候，給娃娃的爹媽看我們的記錄，那時候再給錢。這樣娃娃就不會拿著錢去村里的小賣部買零食吃而不吃飯了!”說到這里，李校長笑了笑，似乎很為他這個獨創的方法驕傲。“肉類和蛋類的提供怎么樣?”“蛋類基本上一周能吃一兩次，不過不是整個煮雞蛋，而是比如西紅柿雞蛋湯里的蛋，一周能吃上個兩次吧。肉的話就更少了。不是學校不想買，而是娃娃們吃不起，一吃肉的話每頓飯就貴了去嘍!所以學校偶爾會在期末或者過節的時候做一次肉，但不可能是大肉，就是在菜里放點豬肉片�！薄笆Ｓ囡埐嗽趺刺幚砟�?如何保存呢?”我們問道�！盎旧蠜]有剩余，娃娃每餐基本能吃完，偶爾有些剩下的，就拿去喂豬。”李校長一邊說一邊呵呵笑著。
食堂在教室的后面，也是平房。一間是廚房，一間是食堂。廚房大約25平米的大小，很干凈，師傅都穿著白色的褂子，地上也很干凈，水龍頭旁的肥皂，潔白的瓷磚墻，高處的排風扇都給我們留下了不錯的印象。師傅告訴我們食堂員工都有健康證，一年進行一次體檢，經常洗手，對于烹飪用具會消毒。李校長似乎覺得還不夠，急著指著墻上的衛生監督許可證給我們看。廚房里最醒目的是兩個大灶，一個在煮湯，西紅柿雞蛋湯，一個在蒸今天的主食，饅頭。我看到廚房里并沒有任何的保存飯菜的設備，就問起師傅。師傅說一般做完飯馬上就叫學生來吃，沒有什么間隔。果然，這時候，孩子們在外面熙熙攘攘的排起了長隊。孩子們看起來臉色又黃又黑，也不知是因為常干農活曬得還是其它什么原因。由于食堂只有一間教室那么大，一般是一部分的孩子用餐之后，再讓另一部分的孩子進來用餐。孩子們四個圍成一桌，一人一個饅頭一碗湯，然后四人拼了一盤土豆炒芹菜。我們也坐下和孩子一起吃。我喝了一口湯，很咸�！盀槭裁礈@么咸啊?”我不解的問道�！班�，一般的話沒有菜的，湯咸好就饅頭啊!”一起吃飯的食堂師傅回答。飯后，我們觀察了一下，食堂前倒剩菜的桶基本是空的。
吃完飯，回到校長室，我們想到的第一個問題是孩子在家里吃的和學校吃的比起來怎么樣�！斑@個很難比較，但我個人感覺還是學校里面吃的好些，我們這個地方土地比較貧瘠，有些家里只種土豆，平時家里也就只吃土豆，基本談不上新鮮蔬菜，更別談肉了。”“那您這平常早餐能給學生提供牛奶水果嗎?”我接著問了一句�！八Ｄ�?這是絕對沒有的!根本沒有這個條件嘛!”李校長答道。我甚至從李校長的語氣里聽出了一絲笑意。是啊，對于這些平時連肉蛋都吃不上的孩子來說，每天一杯牛奶，一點水果無疑是奢談……
走的時候，李校長看著學校操場前面大-片的破敗的泥土地，感慨到：“要是能有點錢，鋪一條瓷磚路，這樣孩子下雨天就不用泥著腳進教室了。最好兩邊弄個小花壇，那樣才有學校的樣子啊，沒辦法，沒錢啊!每個孩子每年國家給300，其它什么錢都不讓收，老師的工資，課本費，甚至水電費，都要從里面出，北京的娃一人800，我們真是難啊。”“好在孩子看起來還是挺快樂的�！蔽覀儼参康健！斑�小啊，娃娃總是無憂無慮快樂的，等到他們長大認識到這一切就不會這么想了啊�！毙ｉL感慨道。雖然沒明說，我們都知道“這一切”指的是什么。
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揮別李校長，我們驅車離開了龍門所鎮中心小學。
在河北赤城縣，有一所學校是我們無法忘卻的，那就是云州鄉沙古墩村的王廣量希望小學。
學校很小，我們開車走過學校時差點走過。外面看起來就像一個普通的農家院子，只是門口的金屬校牌和校墻上“希望的天地，成才的搖籃”透露了它的真實身份。院子里是黃土地，中間佇立著一根旗桿，盡頭處是一個極為簡易的廁所。接待我們的是陳老師，一個看上去很普通的農村婦女。學校只有她一個老師，15個孩子，從學前班5歲到小學2年級。只有一間簡陋的教室，木頭桌椅早已破敗不堪。一般情況下，一個年齡段的孩子在教室里聽課時，另外的孩子就到操場上去玩。而陳老師負責教他們語文和數學。據陳老師介紹，這些孩子基本都是附近兩個村的，最遠家的走路大約20分鐘。中午一般孩子不回家吃，家里給點錢，就在外面買點東西吃，或者回家吃。我們問孩子們一般吃什么呢?她的回答讓我們很詫異“一般娃娃在村里的小賣部買點方便面或者餅干，夏天就買點雪糕吃，有時候我給他們接點熱水，還可以把方便面泡軟了，否則他們就吃干的�；丶业脑捯仓荒艹渣c稀飯饅頭，中午大人都在干活，也沒什么時間顧得上他們，更別提那些外出務工的家庭了�！蹦呛⒆訛槭裁粗形缭谕饷娉阅切┎唤】档睦称纺�?我們很不解。“娃娃哪里懂啊，他們覺得餅干雪糕甜，好吃，就去買了。家里大人也不懂，覺得貴的就好，有時候娃娃生病了，家里人作為獎勵，還會專門買點可樂汽水給娃娃喝呢!”我們特意問了孩子們你們今天午飯吃的什么，回答果然是方便面，餅干，雪糕，甚至還有的孩子沒有吃�！坝械暮⒆酉氚盐顼堝X省下來攢著以后花�！标惱蠋熆吹轿覀兠曰蟮谋砬榻忉尩馈@甚至比經濟上的貧窮更可怕，因為這是觀念知識上的貧窮。改變這樣的觀念意識需要長時間，但是這些孩子們呢?他們身體智力上最需要營養的那幾年是不能等的。如果他們能去一所大一些的中心小學呢，午餐情況會不會好一些?我們每一個人當時在心中都有這個問號。
我們離開的時候，和全校師生，15個孩子，1個老師，在操場上唯一的設施，旗桿旁邊合了一張影。照片里面的孩子笑的很燦爛，很陽光。坐在回去的車里，看著這些稚氣的，也代表著祖國未來的笑臉，我突然感覺到了一種責任與義務。
另一個讓我難忘的感受出現在對寧夏自治區希望小學的考察中。6月18號上午我們在寧夏青少年發展基金會劉升祥副秘書長的陪同下，實地走訪了寧夏回族自治區西吉縣蘇堡中心希望小學以及寧夏回族自治區西吉縣國堅希望小學。在從銀川到西吉縣的四小時路途中，劉秘書長和我們講了這樣一個故事：寧夏自治區黨委書記陳建國同志有一次到西吉縣考察，看到一個小孩子臉上全是黑的，他很奇怪，走過去問他：“小娃娃，為什么你的臉上是黑的啊?”孩子回答說：“我有好久沒洗臉了。”“多久呢?”“大概半年多了吧�！蔽覀內ブ熬土私馕骷h是嚴重缺水地區，但遠沒想到有這般情況。到了學校，我們參觀了學生的集體宿舍，看到宿舍的墻邊有一排小柜子，上面還有鎖。我們很好奇，問劉秘書長這是放什么的，劉秘書長讓一個學生把他的柜子打開，里面是一個紅色的塑料袋，裝著從家里帶來的饃饃。學生說，這是周末家里做的，在學校餓的時候就吃這個。這天是周四，意味著已經放了四天，我拿過來聞了聞，有一點餿味。劉秘書長見狀說：“這樣子一般情況下孩子還是會吃的，實在要是餿得厲害，就放到開水里，把表面那層皮去掉，吃里面的。現在已經好很多嘍，以前我在地方的時候就聽老領導講，經常有娃娃在學校的時候餓到暈倒。好不容易有個饃饃舍不得吃，一直放著，直到上面長了毛，就放到開水里，等到那層毛浮到水面上來，把水倒掉，再吃�，F在起碼一般情況下能吃到熱乎乎的洋芋面了(土豆條和面條一起煮)，情況已經好很多了啊!”劉秘書長曾經為了一個村子的搬遷，在十一月的寒冷天氣下住在村邊上自己挖的地洞里，他是看著這片歷經磨難、貧窮的土地一步一步發展起來的。也許在我們看來，問題還是很多，甚至很糟糕，很嚴重。但是對他，以及他這一代人來說，今天的局面是他們用一輩子的努力換來的。他們希望國人能看到他們的努力，認可他們努力的成果。對我而言，看到這些，聽到他說的話，我從心里尊敬他，也感謝他和他這代人為這片土地做出的一切。而我們這一代中國年輕人，對此最好的回應就是接過他們手里的接力棒，為了中華民族的健康良性發展，生命不息，奮斗不止!
3. 結論性觀點
1. 學校食堂基本能解決學生溫飽問題
根據我們的數據統計，在建有食堂的學校當中，91.8%的學校提供主食(見表2)。在提供主食的調查對象中，只有3.6%的食堂每頓主食不到100克。超過70%的食堂供應主食量達到了150、200克這樣一個合適小學生的糧食攝入量(見圖1)。通過我們實地調查過程中和學生的交談，基本上沒有吃不飽的情況存在。就算在寧夏等條件較為困難的區域，學校食堂也基本能達到供應足量的糧食。當地學校負責人也向我們表示，經過這些年政府加大對于學校此方面的補助，溫飽情況已基本解決，用他們的話講，“娃娃在食堂用餐基本上都能吃上熱乎飯”。
2. 學校食堂原材料采購半徑較短，保證食物本地性
學校食堂食材基本來源于鄰近地區。根據統計分析，32.7%的糧食是由上級部門指點定點供應商處購買。市場定量批發及自行流動購買占到了36.4%。而學生自帶糧食以及從當地農戶家購買也分別占到了12.7%以及10.9%(見表3)。而肉類主要是通過自行流動購買(26.4%)以及從市場定量批發(49.1%)，上級部門指定供應商采購僅占到17%(見表4)。蔬菜采購源和肉類比較相似，市場定量批發及自行流動購買占到了69.6%，上級部門指定只占到12.5%，從當地農戶處采購也占到了8.9%(見表5)。根據我們實地調查了解，市場定量批發及自行流動購買基本就是在鄰近的糧店肉店菜店進行采購，由于物流成本，這些面粉肉類蔬菜基本都是本地產，更不用說從農戶直接購買等方式。同時，就算是上級指定定點供應商，也大多因為物流成本問題，本地產本地銷。由此可見，由于相對封閉的食物供應體系，在農村希望小學食堂反而可以保障食物供應的本地性。學生食用的都是本地產的食物，相對的尊重了當地的食物習慣。
3. 學校食堂衛生管理規定落實較好，但還有較大進步空間
在進行實地調查的時候，我們發現一個普遍的現象：各個希望小學，但凡是配備食堂的，無一例外地強調食堂員工擁有健康證并且每年接受一次體檢。對反饋的問卷統計，94%的學校表示食堂員工擁有健康證，同時96.3%的學校表示食堂員工一年進行一次體檢(見圖2-3)。通過這些數據，可以讓人得到一個十分明快的印象，即幾乎所有的希望小學食堂在健康證的辦理和身體健康檢查這兩個方面的工作，完成得幾乎完美。與此情況類似的，還有食堂員工在工作環境穿著專業服裝的比例也相當的高。
但是，與此同時，無論在實地調查的過程中，還是對問卷調查數據的分析中，其他和衛生安全有關的事項并不和食堂員工是否持有健康證或體檢合格那樣的樂觀。例如食堂員工洗手時，使用盆水或不使用洗手液的情況高達43.6%(見圖4);食堂不具備給學生使用的碗筷消毒的比例高達46.3%(見圖5)。另外一些在《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》中明確指出的重要條目，如：第十四條，用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔;第十九條，食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續出售;第二十二條，食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣等相關的規定，并沒有很好的得到執行。在實地調查的過程中發現，這些方面往往沒有得到足夠的重視。
4. 學校食堂覆蓋率還需提高
根據統計數據，我們發現學校食堂覆蓋率還比較低。無論是希望小學中建有食堂的數量還是在校生在食堂用餐的比例，都可以看出這個問題。在收回的有效數據中，50.9%的學校建有食堂，49.1%的學校未建設食堂(見圖6)。
學校的食堂建設是一項極為重要的工程。在我們的調查中，不在學校用餐的孩子普遍比在學校用餐的孩子在營養攝入上落后。這種情況在條件相對較差的地區尤為明顯。
5. 學校食堂基本不提供牛奶水果豆漿
此次調查凸現的一大問題就是希望小學基本不提供水果和牛奶、豆漿。據統計，在建有食堂的希望小學中，只有7.4%的食堂提供水果(見圖7)，13%的供應牛奶、豆漿(見圖8)。無供應能力的學校在各個區域都有分布，這說明絕大多數的希望小學現今基本沒有能力供應水果和牛奶豆漿。供應水果的食堂平均每周只提供2種水果，一般為蘋果和柑橘，而且并非每天提供;供應牛奶豆漿的食堂則平均每周提供385毫升的牛奶或豆漿(見表6)。這兩項數字遠低于兒童所需的水果和奶制品的基本標準。
6. 學校食堂提供肉蛋頻率較低、量較少
此次調查凸顯出的一個大問題就是學校食堂提供肉類以及蛋類量少、頻率較低。據我們統計，在建有食堂的希望小學中，雖有82.8%的食堂供應肉蛋，17.2%的食堂不供應肉蛋(見圖9)。但在供應肉蛋的食堂中，在頻率上，能做到一天供應一次雞蛋的學校只占14.6%，一周供應一次雞蛋的食堂同樣占到14.6%(見表7)。肉類供應相對好些，41.7%的學校能做到每天供應，但也有27.1%的學校5天及5天以上才能吃上一次肉(見表8)。而相對于供應頻率，供應量更說明問題。在供應肉蛋的食堂中，18.8%的學校提供半個雞蛋，81.2%的學校提供一個雞蛋(見表9)。31.3%的食堂肉類供應每次每人在30克以下，而60.4%的供應量在50克以下(見表10)。但我們在實地調查中看到的情況，卻遠遠沒有反饋調查表統計數據表現的那么樂觀。同時我們收回有效問卷大體來自經濟條件較好的地區，所以整體性上數據未能很好的反映出較落后地區的情況。值得注意的是，條件較好的地區情況尚如此，落后地區的情況只會更加不堪!
7. 學校供應蔬菜重復性高，較單調
根據統計結果，在建有食堂的希望小學中，94.8%有能力提供蔬菜(見圖10)，且每年能提供平均7.62種不同的蔬菜(見表11)。這兩個數字固然可觀，但統計結果同時表明，學校供應的蔬菜重復性高，較單調。據統計，有96.2%的學校食堂有蔬菜重復出現在四季菜單中。其中，82%的學校食堂有(1-4種)蔬菜重復出現一次，54%的食堂有(1-3種)蔬菜重復出現兩次，以及23%的有同種蔬菜(1-2種)同時出現在春夏秋冬四個不同的菜單中(見圖11-14)。這幾組數據凸顯了希望小學所供應的蔬菜種類重復性高的特點。另外，在有關出現頻率最高的蔬菜的統計中，32%的學校食堂常年供應白菜，26%的選擇了洋芋， 在16%的學校食堂中白菜和洋芋的重復性一樣高，而另外18%的學校食堂則常年供應白菜以及某一種除洋芋之外的蔬菜(見表12)。這些數據反映了白菜和洋芋在希望小學食堂中的“重要地位”。然而，單單白菜和洋芋能否滿足兒童對蔬菜的營養需求呢?這有待進一步的探討。
8. 學校食堂經費上普遍存在困難
在這次的實地調查中，有兩個比較直觀和顯著的印象：其一，是新建教學樓宇硬件設施十分不錯;其二，是政府規定的教師工資水準以當地人均收入為量相當豐厚。這兩個特點，卻和在各個學校中存在的：食堂硬件條件差、食堂經費短缺形成了鮮明的對比。在建有食堂的學校中，有66.6%處于收支無法平衡。而在小學校長對本校食堂的評價中，55.4%提出目前最大的困難是食堂經費不足，設備缺乏(見表13)。同時， 44.1%的小學校長提出學校有改善現狀的計劃，卻因資金不足而無法成行。因此，53%的小學校長提出加大資金投入是解決問題的關鍵(見表14)。
9.學校以及學生普遍缺乏相關食品營養方面的知識
除了這些具體的可量化問題，還有一個問題值得我們關注，就是學校以及學生落后的飲食營養觀念。有23.6%的食堂員工從未接受過營養培訓，56.4%的人員接受過1到2次(見圖15)。而在實地調查中，學校負責人普遍反映很多食堂工作人員都是學生家屬或者教師家屬，本身并無相關營養知識，而學校也沒有條件提供相關培訓。同時我們在實地調查過程中，發現很多家庭將可樂雪糕等食物當作是給孩子的獎勵，孩子在有了零花錢以后也會去買這些垃圾食品。而在統計如何對學校食堂進行改革以及造成食堂食品衛生營養方面不足的原因時，55.9%的學校負責人提到了改善食品營養搭配(圖16)，而這種營養搭配的改善必先從對于食品營養方面的知識做起。
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