醫院營養科工作制度

一、營養科管理制度

1.營養科是在院長領導下工作，臨床營養是醫療工作的重要組成部分，醫院營養科是行使對住院病人進行營養評價、營養治療的部門，屬于醫技科室。

2.二級甲等及以上醫院應設營養科，從事臨床營養工作的專職營養師與床位比不能少于1：200。

3.必須嚴格執行《食品衛生法》、《醫療機構管理條例》等相關法律法規

4.營養科實行科主任負責制，定期討論在貫徹醫院(營養部分)的質量方針和落實質量目標、執行質量指標過程中存在的問題，提出改進意見與措施，并有反饋記錄文件。

5.負責制定“住院病人的各類膳食的適應癥和膳食應用原則”，是醫院現行的規章制度組成部分。

6.營養科結合醫院特點負責制訂本醫院住院病人膳食種類，并指導、監督營養廚房按照要求保質保量制作、分發治療膳食，保障食品安全。

7.營養科負責住院病人的營養評價，接受特殊、疑難、重危及大手術病人的營養會診，提供各類營養不良/營養失衡病人的營養支持方案，按照《病歷書寫規范》的要求進行記錄。

8.必須牢固樹立以病人為中心、為臨床服務的理念，確保食品安全。要為糖尿并高血壓、高血脂、心腦血管疾并特殊、疑難、重危及大手術患者等提供適合其病情治療需要的膳食，并進行營養與健康宣傳教育服務，在出院時提供膳食營養指導;為臨床人員提供臨床營養學信息。

9.各類住院病人膳食應包括基本膳食(如普通膳食、半流質膳食、流食);治療膳食(如低鹽膳食、低脂低膽固醇飲膳食、高蛋白膳食、低蛋白膳食、高膳食纖維膳食、少渣(無渣)膳食、糖尿病膳食、配方膳食)。根據醫院收治病種增添治療膳食種類。必要時參與或承擔腸內營養支持工作。

10.由營養科主任負責召集，每月一次由臨床營養專業人員和營養廚房的管理人員、廚師長的聯席會議，匯報和評估臨床營養工作有關各項工作制度執行、協調情況，并有會議記錄。

11.參加住院患者座談會，聽取并征求住院病員及家屬意見;參加醫、護、技聯席會議，匯報對診療服務流程中存在的缺陷(問題)，提出協調意見。

12.人員資質：

營養師持有衛生行政部門頒發的營養專業技術資格證書，

13.有崗前培訓和在職繼續教育制度和計劃

14.積極創造條件開設營養咨詢門診和開展臨床營養的科學研究工作。

二、營養廚房管理制度

1.營養廚房應有專職營養師負責管理，并是按照臨床營養治療方案(處方)，治療膳食的要求正確制作、分發的執行工作室。

2.保障食品安全，營養廚房的食品衛生、營養治療膳食的制作和質量控制接受營養專業人員的指導、監督。

3.營養廚房的營養廚工設置與床位比是1：25-30;并與工作量與開設膳食種類相適宜

4.營養廚房的建筑和布局按照食品衛生管理要求執行，治療膳食和少數民族膳食要有專門操作間(或灶)和專職營養廚師。

5.參加住院患者座談會，聽取并征求住院病員及家屬意見，整改意見有書面資料。

6.營養廚房工作人員均經醫院內部的醫學營養學、食品衛生、食品法規培訓，考核合格。

三、臨床營養工作制度

1膳食管理制度

1.1醫院膳食是為住院病人設置的。其種類必須包括基本膳食、治療膳食及必要的輔助診斷膳食。

1.2住院病人采用的膳食種類由經治醫生下達飲食醫囑，由值班護士準確、完整填寫膳食通知單，交給本病區配餐員，在開飯前半小時送交營養科，當餐即執行飲食醫囑。

1.3餐后新入院未進餐的病人，由值班護士通知營養科(廚房)，值班營養廚師按照飲食醫囑的原則，暫提供普食或軟食或半流或全流，并保證衛生、保溫。下一餐執行飲食醫囑。

1.4基本膳食食譜在營養師的主持下，由營養師、管理人員(或營養廚師)、采購員共同制定。

1.5治療膳食要有專門制作間(或灶)和專職營養廚師，要嚴格按照治療飲食操作規范制作，經養師檢查合格后，由配餐員準確、及時發放。

1.6各類病人膳食必須保證質量、衛生、溫度和發放準確。

1.7病房和營養科均建立住院病人膳食一覽表牌，要及時更換更改膳食醫囑。

1.8食譜制定要有季節性，要照顧特殊飲食習慣、民族風俗和宗教信仰。要照顧不同經濟條件的需要。

1.9開飯時間提前或后延不得超過半小時。

1.10勻漿膳、配方膳按有關營養配方要求和配置方法嚴格執行，半流和全流加餐必須當餐做，當餐用。

1.11做好成本核算

2營養科/廚房值班制度

2.1營養科/廚房執行值班制度，值班人員名單報醫院相關部門。

2.2值班人員包括營養廚師和病區配餐員。節假日營養師參加白天值班。

2.3值班廚師負責新入院病人膳食、半流加餐、全流加餐的制作，病區配餐員負責發送。要保證質量、溫度和發放準確。

2.4值班人員負責營養廚房的防火、防盜等安全警戒，發現問題及時報告和處理。要有值班記錄，做好交接班。

2.5對值班人員要有調休制度。

3食品采購、保管、供應和采樣留檢制度食品采購

3.1各類食品的供貨單位，須持有有效的食品衛生許可證。

3.2采購食品時，須向供貨方索取該批食品的衛生檢驗合格證及發票。

3.3采購食品時應對食品進行感官檢查及保質期。

3.4按需、有計劃地采購，以保證食品的新鮮和衛生質量，避免不必要的損失。

3.5食品運輸過程中，應防雨、防塵、防蠅、防曬。冷藏、冷凍食品要注意保溫。

3.6根據需要進行采樣留檢。

4食品庫房

4.1由專人驗收，確保食品質量。

4.2入庫食品須建登記卡(包括品名、供貨單位、生產廠家、生產日期、保質期、進貨日期等)。

4.3食品應分類、分架、隔墻、離地，選擇適當條件進行保管(常溫、低溫、保鮮、隔離等)。

4.4常溫庫房要做到清潔、通風，并有防鼠、防蠅、防潮設施。冷庫內要保持清潔，及時除霜，食品擺放分類，食品間留有一定空隙，保證冷藏效果。

4.5從原料到成品，應做到生與熟、成品與半成品、食品與雜物、生活用品等隔離。

4.6憑收貨/領用單做帳。注意先進先出，盡量縮短貯存時間。腐敗變質、超過保質期的食品應及時處理，不得使用。

4.7食品庫房內不得存放有毒有害物品和私人用品。

5烹調加工

5.1加工前，由專人驗收原料，確保質量。冷凍食品要在室溫下緩慢地徹底解凍，已解凍食品不得再冷凍。

5.2各種食品原料加工前須洗凈。蔬菜與肉類、水產品要分池清洗，避免交叉污染;禽蛋應沖洗外殼，必要時進行消毒處理。

5.3生熟要分開。用于食品原料、半成品、成品加工的容器和用具(刀、砧、板、桶、盒、筐、抹布等)應標識明顯，嚴防交叉使用，并定位存放，用后洗凈，保持清潔。

5.4食品加熱要徹底，防止外熟內生。

5.5應嚴格按照各類膳食常規及營養師的膳食配方進行加工烹調，不得隨意更改。

5.6盡量縮短加工至食用的間隔時間。熱菜貯存盡量避免使用過大容器。若加工好的食物2小時內暫不食用，應在高于60°C或低于10°C的條件下存放。

5.7加工好的熟食，一般應當日用完，做到盡量不剩或少剩。不再食用已燒熟的隔日蔬菜;剩余食物若要繼續食用(蔬菜除外)，須涼透后放入熟食專用冰箱冷藏保存，不可暴露存放在室溫下。再次食用前，須徹底加熱，不可摻入新的熟食品中。

6膳食供應

6.1加工后的食品應妥善盛裝在統一、清潔消毒的餐具內，采取一定的保溫、保潔運輸方式，保證患者吃到熱菜熱飯。

7采樣留檢

7.1按食品衛生法要求，菜肴烹調完畢后，凡批量供應的菜肴，須采留樣品一份(不少于100克)，置清潔用具內，存放入冰箱，保留48小時，并作好留檢的有關記錄。

8備餐間

8.1應專用、封閉，并配有紫外線消毒燈和專用的冷藏設施、洗手設施、熟食加工專用工具等。室內應有降溫措施，室溫不高于25°C，工作人員進出須兩次更衣。

9清潔消毒制度

9.1廚房、食品庫房、配膳室等應設計合理，不得存放有毒有害物品，消除老鼠、蒼蠅、蟑螂和其他有害昆蟲，并配備有用具、容器、餐飲具和手的洗滌消毒設施，為保證洗滌消毒效果，供應流動水。

9.2定期(1次/月)對熟菜間的空氣、專用工具(刀、砧板、操作臺、冰箱等)、已消毒的餐具和餐車、操作人員的清潔手采樣測定致病菌、細菌菌落總數和大腸菌群，并有記錄。

9.3備菜間每次使用前應進行全面消毒，包括空氣、刀、砧板、抹布、容器、手、操作臺等，嚴防污染。室內(包括專用冰箱)不得存放未加工食品、半成品及其他物品。

9.4餐具清潔消毒流程：回收餐具→刮去殘物→清洗(洗滌劑、冷熱水洗刷)→消毒→保潔備用。隔離患者(肝炎等傳染性疾病)所用的餐具連同剩余食物應收入專用容器內先消毒后，再按前述步驟進行二次消毒。

9.5常用消毒方法：

9.5.1煮沸消毒：適用于餐具和剩余食物，將餐具/食物放入鍋內浸沒，水沸后煮15∼20分鐘。

9.5.2蒸氣消毒：適用于餐具、刀、砧板等，置于蒸氣箱/蒸鍋內蒸煮，100°C以上蒸15∼20分鐘。

9.5.3藥物消毒：適用于水果、操作臺、操作人員的手等，消毒劑的濃度及浸泡時間參照有關使用說明書。

9.5.4電熱消毒：適用于餐具等，按設備說明書要求操作。

9.5.5紫外線輻射消毒：適用于空氣、操作臺等，無人工作時，用高壓/低壓汞燈發射的波長253.7nm的紫外光輻照，至少30分鐘。

9.5.6容器、工具、餐具應首選熱力消毒(煮、蒸)，其次用其它消毒液浸泡消毒。熟菜切配刀、砧板等每天使用多次，每次使用前均應隨時進行消毒。

9.5.7洗滌、消毒后的餐具、刀、砧板等，須瀝干或烘干，不可帶有水濕。已消毒和未消毒的餐具等用具要分開放置，并有明顯標識，避免交叉感染。

10衛生制度

10.1《食品衛生法》規定，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染性疾病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛生的疾病時，不得參加接觸直接入口食品的工作。

上述疾病的疑似患者也應先調離接觸直接入口食品的崗位。

10.2凡有1腹瀉;2手外傷、燙傷;3皮膚濕癥、疥子;4咽喉疼痛;5耳、眼、鼻溢液;6發熱;7嘔吐癥狀的，應暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的保護措施，并及時治療，排除有礙食品衛生的疾病后，方可恢復工作。

10.3手衛生：按照使用正確的洗手(六步洗手法)和手消毒方法，并保證足夠的洗手時間。

10.4下列情況須洗手：1加工直接入口食品前;2加工時間過長時，中間應隨時洗手;3處理食品原料后;4接觸與食品加工無關的物品后;5如廁后。

10.5廚師不得留長指甲，不得涂指甲油。加工食品時不得帶戒指。

10.6加工食品時不面對食品打噴嚏或咳嗽。

10.7不在食品加工場所吸煙。

10.8工作時穿戴潔凈的工作服、帽，把頭發全部置于帽內，以免頭發和頭皮屑混入食品中。

10.9建立晨檢制度，報告、登記上崗員工的健康狀況。

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