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傳菜員培訓知識
1、托盤
1.1托盤的正確姿勢：
左手臂自然彎曲90度，掌心向上，五指分開從大拇指到掌心根部，六點支撐，掌心不與托盤底部接觸，平托與胸前，略低與胸部，右手扶住托盤的右下角，保持托盤的平衡；步伐要穩當，托托盤要靈活，整個人要顯得自然大方，托盤保持平衡干凈。
1.2托盤的起托與落托：
當托盤落托時，應給先把托盤斜一點，把托盤左上角落在臺面上，然后右手推出去（不要碰到落臺、打荷臺或各臺面上的任何東西）；起托時，左手拉出托盤的三分之二，托起來，右手扶住托盤的右下角（尤其是傳燉菜組的砂鍋）。
2、菜名的認識
2.1認識熱菜菜名，認清主輔料；
2.2認識冷菜、杭點的菜名，及部分冷菜的澆汁調料；
2.3認識冷菜的主輔料和配帶調料；
2.4杭點份量的辨別；
2.5了解燉菜及菜名的認識。
3、請求同事協助的肢體語言
3.1如把菜品傳送到該臺號時，發現沒有服務員，應舉起右手招呼其他服務員上菜，或將此臺號的菜品托到附近臺號請其他服務員上菜。
3.2打手勢要隨身體自然大方，右手掌心略下斜45度，手勢不能太直，以免碰到客人或撞到其它東西。
4、傳菜在崗時的走姿、站姿
4.1站姿：
身體自然站直(五點一線)頭正肩平，兩手自然下垂或背后前腹式兩腿隨身體分開，后跟對齊，前腳尖分開45度左右，身體不靠任何物體。
4.2拿托盤時的站姿：
在正確的姿勢上，用右手拿住托盤中間，左手放于背后，眼觀六路，耳聞八方。
4.3端托盤時的走姿：
頭正肩平，兩眼平視前方，腳步穩定不脫步，不做不雅觀的動作，托盤保持平衡。
4.4四種步伐及用途：
4.4.1步伐均勻，速度適當，一般適合傳送家常菜。
4.4.2步伐大，步伐快，腳步穩，用于傳送菜品需快速上菜的：如松子魚、蝦爆鱔）和回廚房的步伐。
4.4.3步伐小，步速慢，后腳跟前腳走，用于傳送狹窄的過道時。
4.4.4步伐小，步速適中，穩，用于傳送湯羹類的菜肴。
5、路遇客人的禮貌禮節
5.1當客人迎面走來時，首先讓客人先走，然后跟上“中午好/晚上好/歡迎光臨！”
5.2當客人用餐結束要走時，同樣讓道并跟上禮貌用語“謝謝光臨，請慢走。”說禮貌用語時要自然大方，語氣親切。
5.3客人問洗手間或包間時，對客人說：“這邊請，我帶你去。”在帶客人到洗手間需打手勢，帶客人走路時，身體略斜，手臂自然伸出，掌心向上，同時眼睛也要看向所指目標，用余光留意客人是否跟上，帶客人到洗手間或包間。
5.4“請當心”的叫法：說請當心時要咬字清晰，不拉長音，不亂叫，更不能怪聲怪氣叫；在轉彎處，幅度要大一點；兩人相距一米左右時，要音量適中。
6、傳送菜品操作流程
6.1當托盤接到菜品時，必須先做到四看：
看出品單—是否與菜品相符、看出品質量、造型或份量是否符合此菜品的標準要求、看菜品衛生—餐具邊緣是否有湯汁未擦干凈或粘有異物、看餐具是否有破損。
6.2劃單：
報臺號及菜名，并在劃菜處帶上此菜品需配帶的調料。
6.2.1如有需加熱或加湯的菜品時，必須要有紙條，沒有明確的紙條不得帶回廚房。
6.2.2如有急需處理的原料時，要先通知或，方可離開傳菜崗位。
6.2.3劃單及報臺號：
不能單手托托盤，用手比劃；
不能只點頭不回報臺號；
面向質檢員（劃菜員）便于他/她檢查菜品質量；
報臺號時，咬字清晰，發音響亮；
1號到19號之間的臺號報號，需報“幾號”（如18號）；而19號以上的臺號報號，“號”字不報，直接報數字，例如23號（報23）；帶十的臺號報號直接報“幾零”，如20（二零）。
6.2.4傳送過程中，兩位同事走一條路線之間的距離不要靠的太近，以免碰到雙方。
6.2.5傳菜從樓面返回的路線必須按規定的路線行走。
6.3將菜品正確傳送到指定臺號。
7、應急措施
7.1上錯菜怎么辦？
答：當上錯菜時，通知此臺服務員，如果客人沒有吃，則讓服務員立即撤下臺面，送回廚房；如果吃了，立即通知領班或主管。
7.2生意忙時客人讓你催菜怎么辦？
答：穩住客人情緒，及時報告領班或主管。
7.3傳送菜品途中，發現菜肴的造型改變了，怎么辦？
答：如果自己能處理，到隱蔽的地方處理好再傳送；如果自己不能處理的，則立即返回廚房到相應的部門進行處理或重新裝盤。
7.4不小心將湯汁濺到客人身上怎么辦？
答：首先誠懇道歉“對不起”，立即拿干凈毛巾為客人擦拭干凈；如果客人執意不肯原諒，報告領班或主管。
7.5生意過程中，地面突然有水跡或湯汁（油漬）怎么辦？
答：讓一位同事站在旁邊提醒其他同事（小心），并放一塊提示牌，另外同事拿干拖把拖干此地。
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