生物復習資料之淀粉

　　淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。淀粉是植物體中貯存的養分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的淀粉含量都較高。

　　淀粉可以看作是葡萄糖的高聚體。淀粉除食用外，工業上用于制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等，也用于調制印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物質中提取而得。

　　在天然淀粉中直鏈的占20%～26%，它是可溶性的，其余的則為支鏈淀粉。當用碘溶液進行檢測時，直鏈淀粉液呈顯藍色，而支鏈淀粉與碘接觸時則變為紅棕色。（原因是：具有長螺旋段的.直鏈淀粉可與長鏈的聚I3 － 形成復合物并產生藍色。直鏈淀粉－碘復合物含有19%的碘。支鏈淀粉與碘復合生成微紅－紫紅色，這是因為支鏈淀粉的支鏈對于形成長鏈的聚I 3 － 而言是太短了。）

　　淀粉是植物體中貯存的養分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的淀粉含量都較高，大米中含淀粉62%～86%，麥子中含淀粉57%～75%，玉蜀黍中含淀粉65%～72%，馬鈴薯中則含淀粉超過90%。淀粉是食物的重要組成部分，咀嚼米飯等時感到有些甜味，這是因為唾液中的淀粉酶將淀粉水解成了二糖--麥芽糖。食物進入胃腸后，還能被胰臟分泌出來的唾液淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小腸壁吸收，成為人體組織的營養物。支鏈淀粉部分水解可產生稱為糊精的混合物。糊精主要用作食品添加劑、膠水、漿糊，并用于紙張和紡織品的制造(精整)等。

　　淀粉燃點約為380℃。

　　淀粉不僅在烹調、調味中發揮著積極的重要作用，而且營養價位也很豐富。

　　人類膳食中最為豐富的碳水化合物就是淀粉。淀粉是以葡萄糖為單位構成的多糖。[1]

　　淀粉中含有兩個以上性質不同的組成成分，能夠溶解于熱水的可溶性淀粉，叫直鏈淀粉;只能在熱水中膨脹，不溶于熱水的就叫支鏈淀粉。

　　淀粉不溶于冷水.但和水共同加熱至沸點，就會形成糊漿狀。俗稱漿糊.這又叫淀粉的糊化，具有膠貓性。這種膠鉆性遇冷水產生膠凝作用，淀粉制品粉絲、粉皮就是利用淀粉這一性質制成的。

　　總結：當淀粉經稀釋處理后，最初形成可變性淀粉.然后即形成能溶于水的糊精。淀粉在高也可以生成糊精，呈黃色。烹調中的勾芡，也是利用了淀粉的糊化作用，使菜肴包汁均勻。

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