嘎巴菜盛滿了故事散文
天津市素來(lái)被稱為“九河下梢”。近代開(kāi)埠、海運(yùn)發(fā)達(dá)，八方商賈云集、京城達(dá)官多設(shè)寓邸。清康熙初年，官場(chǎng)中飽私囊、富甲一方的漕運(yùn)稅收核辦處與巡鹽御史的官衙，皆設(shè)置在此，致使都市日漸繁錦，官商往來(lái)的盛宴連臺(tái)。百年前，天津曾為九國(guó)租界及洋商買辦的集散處，所以數(shù)款傳統(tǒng)西餐，早早便亮相于此。清廷傾覆后，眾多御廚又多流落于津門，把大內(nèi)御膳的獨(dú)特風(fēng)味演進(jìn)為小吃零食，食文化由此更顯博大，如果仁兒、蹦豆等相繼亮相。由此這里的吃食以融會(huì)百家、兼收并蓄見(jiàn)長(zhǎng)，雖歷經(jīng)風(fēng)雨但不減其令人傾慕的風(fēng)韻。
每當(dāng)我在天津的斜街曲巷中穿越，一種集納粗糧、廉價(jià)菜和油炸豆腐干的小吃便深深吸引了我。這種極為平民化的湯食在極為儉樸的店鋪內(nèi)，有大小碗之別，現(xiàn)吃現(xiàn)盛、鹵汁透亮、醬香撲鼻、口感柔韌。此店和此種小吃若與鬧市中名樓老號(hào)的大菜相比，自然顯得有些寒酸，而恰恰是這種接待環(huán)境、檔次不高但仍不失其品牌形象的消費(fèi)場(chǎng)所，或許更能體現(xiàn)這東臨渤海、北倚燕山，海河五大支流融會(huì)于此，近百名風(fēng)云人物曾定居于此的城市有諸多品級(jí)不同卻各有千秋的文化遺存！
天津有些吃食，說(shuō)來(lái)也怪，即使在貧賤環(huán)境中衍生出來(lái)的菜肴也能達(dá)到味形不俗、也能與名家結(jié)緣，也能在市場(chǎng)的淘濾下形成氣候，這倒很像一個(gè)人的運(yùn)氣。每想到此，我便在漫游天津時(shí)，坐在那家熟悉的店鋪內(nèi)，細(xì)細(xì)品味這已歷300余年歷史的嘎巴菜。
今日的嘎巴菜已有專營(yíng)店，工藝更為講究。用心探究，頗具意趣！
原來(lái)，做嘎巴菜的'煎餅，并非人們想象的純綠豆面，而是用八成去皮綠豆磨的面，摻上兩成老米精研的粉糊攤成。攤的煎餅講究必須是純豆青色，不能見(jiàn)半點(diǎn)糊嘎巴。攤好的煎餅，再一刀刀切成柳葉似的細(xì)條兒，狀如柳葉、口感柔韌。
嘎巴菜能否吸引人，取決于鹵。粘稠適度的嘎巴鹵，必須從開(kāi)鍋到“凈碗”不能澥。通常的鹵為純素，講究用清油煸炒的小茴香和香菜根搭配面醬、醬油、大料粉、蔥、姜等等小料熬出來(lái)后，用上好的高粱淀粉勾芡。最后，再撒上切成指甲蓋大小，經(jīng)過(guò)炸、燜、煨制而成的豆腐香干。偶爾，也有用肉片加黃花、木耳熬煮的葷鹵。熬好的鹵盛放在大木桶里，浸上切好的煎餅條兒輕輕攪拌均勻，食客們吃的時(shí)候，用木勺舀上一碗，澆上澥好的芝麻醬、醬豆腐、點(diǎn)上鮮紅的辣椒油、撒上翠綠的香菜……五彩繽紛、五味雜陳。據(jù)說(shuō)一碗地道的嘎巴菜要有38種配料，經(jīng)72道工序才能完成。
我為了這道“名為菜、卻非菜”的小吃，一頭扎進(jìn)天津文化街古舊書店鉤沉史話。由權(quán)威食性食文化資料《中國(guó)食典》中獲知，研制這款嘎巴菜的創(chuàng)始人，應(yīng)為《聊齋志異》的作者蒲松齡。老人家懷才不遇、懶于談人間的是是非非，常在靜夜與“鬼”交流，最后索性一頭鉆進(jìn)了廚房，大汗淋漓地品賞起了自己創(chuàng)制的美味泡煎餅，并大笑著在《煎餅賦》里寫道“時(shí)霜寒而冰凍，佐小啜于凌朝，額涔涔而欲汗，勝金帳之飲羔羊。”然后掩卷出門，把烹制技藝贈(zèng)給鄰居，自此山東煎餅便有了換代產(chǎn)品。
清光緒年間，一些逃荒落難的山東人來(lái)到天津謀生，常把自帶的綠豆煎餅（天津人稱之為嘎巴）切成柳葉形狀，泡在討來(lái)的菜鹵里吃，久而久之也就變?yōu)楫?dāng)?shù)氐拿耖g吃食“嘎巴菜”。京城大考期間，一位舉子路經(jīng)天津時(shí)，盤纏被盜，餓昏在街頭，恰逢一李老太太為他煮了一碗嘎巴菜，他吃后恢復(fù)了體力，進(jìn)京中舉，漸至高官。為報(bào)這一飯之恩，這位朝廷顯貴特地趕到天津重謝李老太太。從此嘎巴菜名聲大噪，很快便有了專做此“菜”的嘎巴鋪，20世紀(jì)30年代的天津街巷，開(kāi)始出現(xiàn)了挑擔(dān)外賣、擺攤兒供客人品嘗、形成字號(hào)的嘎巴店
一飯之恩演繹為一種暢行的食文化，一飯之謝被傳為一個(gè)美談。一道地方美味，倘若融入了感恩的故事，其味道也會(huì)升揚(yáng)親情感，由此讓人記住一座城市，長(zhǎng)時(shí)間追懷。我想到此，感覺(jué)桌上的嘎巴湯味道，更覺(jué)鮮美、更為悠長(zhǎng)。
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