蘇菜的經典菜食譜

　　蘇菜講究原汁原味，而且菜系非常的豐富。雖然蘇菜的口味偏甜，但還是深受大家喜愛。那么蘇菜有哪些做法?下面來看看小編整理的蘇菜的經典菜食譜 吧。

　　紅燒獅子頭

　　食材清單：

　　獅子頭部分：去皮五花肉：500克，制作4只獅子頭、去皮荸薺(馬蹄)：125克，如果不是應季，完全可以采用荸薺罐頭，口感和風味沒有多大差別。、生姜：10克、蔥：25克、雞蛋：1只、料酒：10克、水淀粉：木薯淀粉(可用土豆淀粉代替)15克+15克水、鹽：2克

　　紅燒汁：生抽醬油：35克、老抽醬油：35克、料酒：30克、蠔油：20克、糖：10克、生姜：12克，切片、蔥：50克，切段、鹽：2克、白菜葉：3片

　　紅燒獅子頭的做法

　　1、制作獅子頭，為了獲得最佳的口感和風味，獅子頭應該采用肉丁制作。首先把500克五花肉切成4-5塊，放在冰箱的冷凍室內冷凍3個小時，便于切丁。每次從冰箱里取出一塊，去皮之后先切成0.5厘米厚的肉片，

　　2、然后改刀切成肉絲，最后切成0.5厘米見方的肉丁。老實說，切這些肉丁費時費力，是對一個人刀功和耐心的最好考驗，不過等你一旦品嘗到這用傳統(tǒng)方法制作的獅子頭后，就會覺得切肉用的每一秒鐘都沒有白費。

　　3、把切好的肉丁平鋪在砧板上，用刀粗粗地來回剁幾個來回。千萬不要象剁肉餡那樣拼命剁，這里只不過是讓部分肉丁變得松散一些，攪拌的時候比較容易上勁，如果剁得太細，那么跟買來的豬絞肉就沒有區(qū)別，費這么大勁切肉丁就變得毫無意義。

　　4、把荸薺切成0.3-0.4厘米見方的小丁，這是另外一件考驗耐心的工作。把剁好的肉丁放進一個大碗里面，加入25克切碎的小蔥、10克磨碎的生姜、10克料酒和2克鹽。

　　5、打入一只雞蛋，把15克木薯淀粉和15克清水混合均勻后也倒入大碗中。用金屬調羹或者筷子順著同一方向快速攪拌，漸漸地會感覺到攪拌的阻力越來越大，這也就是所謂的“上勁”。等感覺到肉丁和其它配料已經緊密地結合在一起的時候，倒入切好的荸薺丁，攪拌均勻。至此，獅子頭的原料就準備好了。

　　6、取一個大盤子，把混好的肉丁荸薺丁再分成大致相等的四個份，以確保做好的每個獅子頭大小一致。

　　7、把雙手沾水(如果帶手套，就把手套沾水)，抓取一份肉丁荸薺丁，不斷把它從左手倒到右手，從右手倒到左手(每個獅子頭大概需要倒手60-100次)，讓里面的空氣排出，獅子頭的形狀漸漸接近圓形，內部也變得緊實。如果是清燉獅子頭，這個時候就可以把它直接放進冷水鍋里開始燉了，今天我們做的是紅燒獅子頭，還需要一個炸制的工序。

　　8、炸制獅子頭。取一個小的不粘鍋，倒入足夠的植物油，深度以淹沒獅子頭為限，而油面離開鍋沿也應該保持一定安全距離，以免炸制過程中熱油涌出釀成危險。把油鍋加熱到130攝氏度(這里再次強烈建議大家買一個數字溫度計，價格不貴，從此可以不必再猜測油溫水溫)，把火力降到中低火。取一個金屬湯勺，在油里蕩一下，把團好的獅子頭放進湯勺內，輕輕沉入油鍋內。靜候大約5秒鐘，然后輕輕把獅子頭倒進油鍋。

　　9、每隔大約1-2分鐘，輕輕地用金屬調羹撥動一下獅子頭，讓各個表面均勻受熱，直至把它的整個外表炸成金黃色，依次把四個獅子頭炸完。獅子頭經過油炸之后可以增添一些清燉所沒有的香氣，當然你也可以用平底鍋煎，省油省時間(四只可以一起煎)，只是這種方法制作的獅子頭非常軟，煎的過程中，獅子頭會慢慢坍成圓餅形狀，而油炸過程中，由于油的浮力支持，獅子頭可以較好地保持自身形狀，且受熱也更為均勻一些。

　　10、紅燒。取一個合適大小的深鍋(正好可以放下四個獅子頭，個人建議18或20厘米直徑的鍋子)，可以用砂鍋，可以用不銹鋼鍋，也可以用鑄鐵鍋，唯一的原則就是鍋底必須厚實一些，這樣受熱均勻。在鍋子里面放入35克生抽醬油、35克老抽醬油、20克蠔油、10克糖、30克料酒、12克切片的生姜、50克切段的蔥以及2克鹽。然后把獅子頭擺在鍋底，沿著鍋壁加入熱水直至幾乎將獅子頭淹沒為止。

　　11、然后蓋上三片大白菜葉子，將鍋子大火燒至即將沸騰的狀態(tài)，轉小火慢燉兩個半小時。兩個半小時候，將白菜葉取出，將獅子頭撈出裝盤，配上適量紅燒湯汁就可以上桌享用了。

　　油面筋塞肉

　　材料：肉餡，蔥，姜，鹽，糖，老抽，生抽，蠔油，雞蛋，香葉，八角，食用油，油面筋，小青菜

　　做法

　　1、肉餡剁好

　　2、肉餡里加入雞蛋，蔥姜末

　　3、加入生抽，鹽，糖，料酒，蠔油

　　4、用筷子朝一個方向使勁的攪拌至上勁

　　5、取油面筋，用手指捅破口，并將里面的筋絡攪斷

　　6、用筷子將肉餡慢慢灌入

　　7、全部灌好

　　8、鍋里放少量，將油面筋口朝下煎下封口

　　9、繼續(xù)放入香葉八角，生抽老抽和糖

　　10、加入熱水，水量使油面筋浮起即可

　　11、大火燒開轉中小火煮至湯汁濃稠收干即可

　　12、鍋里水燒開放入小青菜燙熟

　　13、擺盤即可

　　培根炒杏鮑菇

　　材料：杏鮑菇2個，培根3片，紅椒半個，青椒半個，小蔥2根，蒜3瓣，姜1片，干紅辣椒1個，生抽，鹽，香油少許。

　　做法

　　1.蔬菜洗凈，備好。

　　2.杏鮑菇對半切開后，再切成片，培根也切成大小相當的片。

　　3.蔥切段，蒜和姜切片。

　　4.鍋中放入油，油5成熱時放入蔥姜蒜爆香，再放入紅辣椒炒出香味。

　　5.放入培根，炒出油。

　　6.再加入杏鮑菇翻炒。

　　7.炒軟后淋入生抽炒到上色。

　　8.加入切好的紅椒和青椒片，加少許鹽調味。

　　9.翻炒幾下淋入香油炒勻即可出鍋。

　　無錫排骨

　　材料：小肋排500g，蔥姜適量，桂皮1小塊兒，八角1粒，丁香5粒，小茴香1小勺，黃酒2大勺，老抽1大勺，白糖30g，紅曲米粉10g，鹽少許，食用油1大勺，開水適量

　　做法

　　1、排骨洗凈，吸干水分備用;

　　2、蔥姜切片，香料放進調料包備用;

　　3、起炒鍋，如果入涼油小火下入排骨，煎制兩面金黃色，盛出備用;

　　4、另起燉鍋，用少許食用油爆香蔥姜片;

　　5、下入排骨，翻炒均勻后，加入黃酒，翻炒均勻;

　　6、加入老抽，翻炒均勻上色;

　　7、加入足量開水和調料包，大火煮開;

　　8、打去浮沫;

　　9、加入白糖;

　　10、加入紅曲米粉;大火煮開后，轉小火燜燉1—2小時(看有多少耐心和時間了——燉熟很快，燉爛、燉到入口即化，就得費些功夫了);視自己口味加入少許鹽調味，并大火收汁至湯汁濃稠，即可。

　　砂鍋魚頭湯

　　原料：花鰱魚頭1500克，豆腐1塊，筍片50克，發(fā)好木耳50克，豬油20克，菜籽油20克，鹽、胡椒粉適量。

　　做法

　　1、花鰱魚頭治凈，鍋上火燒熱，淋入菜籽油，放入魚頭將兩面煎黃，放入蔥姜煸香，倒入清水沒過魚頭，再放入豬油大火燒開5分鐘。此時湯汁已微微變白，取一大沙煲，將魚頭湯倒入，小火慢燉1小時。

　　2、待湯汁濃稠乳白，加入豆腐塊，筍片，木耳同燉，最后加鹽和胡椒粉調味即可。湯色如乳，魚肉白嫩。

　　燙干絲

　　原料：白干4塊，鮮醬油適量，麻油適量，姜絲、蔥絲少許。

　　做法

　　這是一道地道的揚州菜，也是一道刀工菜，以我十幾年的刀工也沒片出28片，想必南京的白干沒有揚州的白干厚，哈哈，給自己找個臺階下。白干先片出薄片，再頂刀切細絲，放入清水中漂洗一下。把干絲裝盤，生姜切細絲放在上面，用滾開水沖淋三遍，倒入鮮醬油和麻油或蔥油即可。

　　錫紙紙娃娃菜

　　主料：娃娃菜300g，大蒜1整頭

　　輔料：新鮮小辣椒紅綠各1個

　　調料：生抽2湯匙，蠔油1湯匙，蒸魚豉油1湯匙

　　做法

　　1.娃娃菜洗凈，切成細條。我買的娃娃菜比較大，所以又從中間切兩段了。

　　2.將切好的娃娃菜整齊碼放在鋪了錫紙的容器內

　　3.蒜切蒜末，小辣椒切成圈

　　4.鍋內放油，放入一半的蒜末小火慢慢炒至金黃色

　　5.放入小辣椒略微炒一下

　　6.調入生抽、蠔油、蒸魚豉油拌勻，關火

　　7.關火之后將另一半蒜末放入拌勻，成為料汁，將做好的料汁澆在娃娃菜上，入烤箱中層，180度，10-15分鐘即可

　　紫蘇紅燒鯧魚

　　食材;鯧魚640克、油適量、紫蘇適量、小蔥適量、生姜片適量、蒜片適量、生抽40毫升、老抽10毫升、料酒30毫升。

　　做法

　　1.鯧魚洗凈

　　2.把魚身均勻的斜切便于入味

　　3.準備調料

　　4.熱鍋倒入油魚溫油下入，煎炸至兩面金黃色后撈起

　　5.鍋內留底油，先下入姜片和蒜片爆香

　　6.再把魚回鍋后，沿鍋邊加入料酒

　　7.加入生抽和老抽

　　8.加入開水蓋上大火燒

　　9.差不多汁水收到一半把紫蘇葉加入再蓋上

　　10.一直燒到汁水濃稠熄火出鍋

　　南京烤鴨

　　食材;鴨子1200克、生抽100克、蠔油2調羹、甜面醬一調羹、白糖一調羹、蜂蜜一調羹、白醋一調羹、白酒、茴香、小茴香、香芹、生姜、蒜片各適量

　　做法

　　1.鴨子洗凈后瀝干水分，先用白酒均勻的抹在鴨子全身，把手伸到鴨肚里也抹上

　　2.準備調料(喜歡香葉和桂皮的也可以加入一起)

　　3.把調料和生抽混合后倒入盆中，先把鴨子表皮全面抹上多余的全部塞進鴨肚子里面蓋上保鮮膜進冰箱冷藏過夜

　　4.準備調料，白醋和蜂蜜一比一比例調勻。

　　5.先用蠔油刷在鴨子全身按摩均勻

　　6.再把一調羹甜面醬和一調羹白糖加入鴨肚里

　　7.用針線縫好，這樣烤制過程里面的湯汁不會漏出。

　　8.掛在沒有陽光的通風處，我掛在后陽臺一小時。

　　9.之后用錫紙把鴨腿，翅膀包好再刷一遍蠔油

　　10.烤箱200度預熱后哦加入現(xiàn)烤40分鐘

　　春筍三件子

　　原料：老母雞1/4只，菜鴿1/4只，蹄膀1/2只，竹筍1-2支，火腿30克，蔥4根，姜片2片，天麻4片(可不加)，料酒20ml，冰糖5克

　　春筍三件子的做法

　　1、天麻提前一夜浸泡變軟，洗凈瀝干。

　　2、用火腿切片，與蹄膀一起放入冷水中，開大火煮滾，氽去雜質，洗凈待用。

　　3、竹筍切滾刀塊，在熱水中氽過，洗凈，除掉澀味。

　　4、將老母雞、菜鴿、蹄膀、竹筍塊、火腿片、蔥姜和天麻放入電飯煲里，加入料酒和冰糖，加清水。用煮粥檔燉2小時。

　　5、出鍋前嘗一下味道，火腿有咸味，一般不用再加鹽。如果覺得淡，可以加適量鹽。

　　五味干絲

　　主料：白豆腐干125g、熟筍絲15g、榨菜絲15g、熟肉絲15g、熟雞肉絲15g、嫩姜絲20g、香菜1根、芝麻油1大勺、生抽1茶匙、鹽少許、白糖少許

　　做法

　　1.將白豆腐干切細絲;

　　2.備好熟筍絲、榨菜絲、熟肉絲、熟雞肉絲、嫩姜絲;取小碗放入生抽;放少許鹽、糖調成味汁;

　　3.將切好的豆腐絲放出開水鍋中汆燙2分鐘撈出;分別撒上姜絲、熟筍絲、榨菜絲、熟肉絲、熟雞肉絲，澆上調味汁和芝麻油拌勻即可。

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