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糕點的常用原料
糕點是一種食品。它是以面粉或米粉、水、糖、油脂、蛋、乳品等為主要原料，配以各種輔料、餡料和調味料，初制成型，再經蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。以下是小編整理的糕點的常用原料，歡迎參考閱讀!
在糕點制作中，原料的選購是非常重要的一環。同一個配方，其中某一種原料變質或屬于偽劣品，都會直接影響產品質量。學員們應特別注意選購原料和稱量準確。
1、面粉
又叫小麥粉，是制作糕點的主要原料。一級粉叫精面或富強面，二級粉叫上白面，三級粉叫普通面或標準面。另有從國外進口或引進技術制成的低筋特級面（高級小麥淀粉），此外還有完全無筋性的澄面。以上全都是由小麥加工磨制而成。但是，由于小麥品種、種植地區、氣候條件、士垠性質、栽培方法和有無霉變各有差異，以及磨制時添加的添加劑及加水量各有不同，使面粉的吸水率、粗細度、色澤和面筋的含量都存在一定的差別，都會直接影響糕點的質量。例如同一包面粉，做面包類品種相當理想，但用來做油條時卻完全失敗，這就是面粉含筋性較低的原因。因此，選購面粉必須有針對性。
面粉含有較全面的營養成分，其中有蛋白質、糖類、脂肪、維生素B1等，因此是發酵類糕點中微生物（即酵母菌）生長繁殖的營養源。面粉分為高筋中筋和低筋粉多種，應按照不同品種的需要使用不同的面粉。
2、糖
有白糖（白砂糖）、黃糖（赤砂糖、土紅糖）、飴糖、冰糖、綿白糖、葡萄糖、蜜糖等。白砂糖含糖99%以上，色澤潔白明亮，晶粒均勻。白糖加酸（檸檬酸、醋或白礬）煮成糖漿，在酸的作用下，白糖被水解為轉化糖（也稱果糖和葡萄糖），這種轉化糖再不會重新結晶變硬，經過15天以上便可達到徹底轉化，它吸水性強，永遠不硬化，所以能使產品柔軟油潤。同時，用它制出的產品經烘烤后，由于糖的焦化作用，能使產品表面達到理想的金黃色澤。如月餅皮等。黃糖：我們把赤砂糖、片糖和土紅糖等統稱為黃糖，是未經脫色的粗制糖，雜質較多，價格較低，一般只用于低檔糕點，或者用在一些糕點的心料上，使糕點的心料顏色與皮料顏色的區分開來。飴糖：又叫麥芽糖，是一種液體糖。用玉米粉加糖化酶煮制過濾而成，也可用麥芽酶加入煮好的大米飯內，使米飯中的淀粉分解變成甜味糖水，然后把糖水從飯渣中分離出來，經過過濾濃縮而成。飴糖的甜度只達白糖的三分之一，把它用到糕點里，可使糕點保柔軟。煮白糖時加進適量的飴糖，可抑制糖漿返沙，有利于制品凝固粘結。如薩其馬、花生糖等。糖精及其它甜味劑：糖精學名叫鄰黃酰苯甲酰亞胺鈉，是一種毫無營養價值的無機物，甜度是白糖的500倍。用于糕點食品中既可增加甜味也可改善口感。但不能用量過多，用量過多會使糕點味道變苦。另外還有甜蜜素、糖蜜素、蛋白糖等多種甜味劑，這里不作一一陳述。糖屬于酸性。
3、油脂
常溫下呈液體者稱為油，呈固體者稱為脂，總稱油脂。植物油如花生油、菜籽油、茶油、棕櫚油、米糠油、豆油、棉籽油、芝麻油等，動物油如豬油、奶油等。油脂加入面團里，可以阻止面筋的脹潤，使面團產生酥性結構。就是說，油脂可以破壞面筋的生成，使產品具有酥松性質。另外，油脂還可作為傳熱介質，使制品很快炸熟。豬油的脂肪粒子較粗，比其它油料更容易氧化變質。所以豬油一般不宜用于需長時間保存的糕點中。從經濟角度考慮，制件糕點最好使用價格較低的棕櫚油（簡稱棕油）。總之，不管什么油，只要能食用，都可以用來制作糕點。用天油脂的防腐劑有沒食子酸丙脂和葡萄糖酸鈣等。
4、酵母
酵母是制作包類的主要原料。用于糕點的酵母有兩種：干酵母和野酵母。干酵母俗稱酵母粉，淡黃色小粒粉狀，有進口和國產多種。根據目前的質量，進口酵母較國產更能忍耐高糖高油面團，發酵能力較強，而且不容易受條件的限制，能保持正常發酵（所謂發酵，實質是酵母不斷大量繁殖產生二氧化碳氣體使面包膨大）。干酵母主要用于制作面包、包子、饅頭等。野酵母俗稱包種、媒種、發媒、面肥等。可自制，成本低廉，但發酵能力差，主要用于制作發糕、傳統包子、小籠包及部份油炸品種。干酵母和野酵母都屬于單細胞繁殖的微生物,也就是一種食用細菌。凡是細菌，其繁殖的最適宜環境是高溫、陰暗、潮溫。酵母菌繁殖的最佳溫度是30℃——50℃，濕度是85%，超過60℃死亡。酵母菌在油、糖、鹽含量高的面團中發育不良，甚至死亡。干酵母在沒有水分的情況下處于休眠狀態，遇水半小時后復活并開始不斷繁殖，復活后如果沒有面粉中的各種成份作為補充養料，酵母菌會緩慢死亡，死亡后酵母菌變酸，這就是發過頭的面包產生酸味的原因。野酵母制法見第五章知識品種。酵母屬酸性。
5、大米
大米主要有占米和糯米兩種，是兩廣盛產的主糧。淀粉含量高，無筋性。除了制作象米花糖、糯米粽等之外，大都磨成漿或打成粉使用。糯米經浸泡后炒熟，打成的粉叫糕粉，用在如月餅等糕點心料里，可起粘結作用，并可保持軟度。根據部分糕點的需要，得用米粉無筋性的特點，常把占米粉摻進高筋面粉里，降低面粉的筋性。如開口棗等。米粉制法見第五章知識品種。米屬酸性。
6、淀粉
淀粉又叫生粉、豆粉或薯粉。一般是用木薯為原料制造。淀粉吸濕性弱，無筋性，在面粉中摻進少量淀粉，可稀釋面筋濃度，使面團具有良好的可塑性，成型后美觀不變形。主要用于制作脆子、餅干及部分水蒸產品。淀粉屬酸性。
7、泡打粉
泡打粉又叫發粉，白色粉未狀，是一種常用的復合膨松劑。它是酸和堿的混合物，一般是用熟白礬、碳酸鈣與小蘇打加淀粉制成，遇水后白礬與小蘇打起化學反應產生二氧化碳氣體，這種氣體分布在面團里，烘烤或蒸煮遇高溫時，氣體迅速膨脹，形成糕點膨松。使用泡打粉時，要先將泡打粉與面粉混合，不能把泡打粉直接放進水里，因為泡打粉一遇水即起化學反應產生氣體跑掉，這樣會大大降低泡打粉的作用。泡打粉的主要性能是使糕點向四面八方膨松，但效力較差，必須大用量才能達到效果；但大用量會使糕點變黃色并帶苦味，所以一般都與小蘇打或臭粉一起同時使用，最大用量是面粉的5%泡打粉透明度好，能提高糕點的品質，而且制出的產品有殘留堿性物質，對人體無害。泡打粉屬中性，化工、糖煙商店有售。
8、臭粉
臭粉又叫臭打、臭堿。學名叫碳酸氫銨。白色粉狀結晶體，有氨臭，遇熱分解出氨氣、二氧化碳和水。臭粉在糕點中比所有化學膨松劑的起發力都強，是糕點行業必不可少的原料之一。它的主要性能是使糕點向上膨松，形成密而大的蜂窩狀。但由于它沒有朝橫向膨松的特點，所以極少在糕點中單一使用。在水蒸產品中，由于臭粉里的氨氣得不到揮發會使糕點帶臭味，所以水蒸品種一般不使用臭粉。臭粉的最大用量是面粉的4%，如果超過用量，雖然經烘烤己經沒有氨氣，但也會影響產品的風味。有一種化肥也叫碳酸氫銨，形狀氣味與臭粉完全相同，含有氮及其它作肥料的化學成份，對人體大腦有害，不能用來代替臭粉使用。臭粉屬堿性。化工商店有售。
9小蘇打
小蘇打又叫食粉或堿。學名叫碳酸氫鈉，白色粉狀結晶，味咸。加熱分解產生純堿（即碳酸鈉）、二氧化碳和水。主要性能是使糕點朝橫向膨松。一般與臭粉或泡打粉同時使用。小蘇打的最大用量是面粉的2%超過用量會使制品呈黃色并帶灰味。在糕點行業里，一般是利用小蘇打的堿性中和面團里的酸性得到二氧化碳氣體，氣體遇熱后突然膨脹，達到使制品膨松的目的。小蘇打屬堿性。化工、糖煙商店有售。
10、白礬
白礬又叫明礬或酸礬，學名叫硫酸鉀鋁。白色半透明不規則塊狀晶體，味酸澀，含有對大腦有害的鋁元素，白礬遇小蘇打時即強烈地起化學反應產生大量二氧化碳氣體，當制品內的氣體遇熱后，即迅速膨脹成為理想的產品。此外，白礬作為酸，還可用于煮制糖漿，以防糖漿返沙。化工店或中藥店有售。
11、檸檬酸
白色粉粒狀或粒狀結晶。味極酸。煮糖時加進糖漿里，可促進糖漿轉化為永不硬化的果糖。作用和用途與白礬相同。因為白礬含有對人體有害的鋁元素，所以常用檸檬酸代替白礬使用。食品添加劑商店或化工店有售。
12、食用色素
食用色素有兩類，一類叫天然食用色素，另一類叫化學合成色素。其作用都在于使制品色澤鮮艷，增加美感。由于化學色素性質穩定，著色力強，調色方便，成本低，故天然色素己逐漸被合成色素所取代。合成色素無營養價值，且對人體肝臟有害，我們最好不用或盡量減少投放放量。常用的合成色素有檸檬黃、胭脂紅、靛藍、焦糖色素等。購買色素時一定要買食用色素，非食用色素不能用。食品添加劑商店或化工店有售。
13、香料
香料是糕點行業的重要原料。分天然香料和化學合成香料兩類。由于大部分化學香料在烤制過程中易于揮發，而且無營養價值，所以大都使用天然香料。天然香料如丁香、陳皮、蔥頭、五香粉、山黃皮、豆腐乳、酒、肉桂、八角等。比較穩定的化學合成香料如乙基麥芽酚、香蘭素及油質香料等。
14、其它原料
用于糕點的其它原料非常多。常用的有鹽、枧水、石灰、食用純堿、硼砂、酒餅、防腐劑、乳化劑、面包改良劑、師傅三百、保鮮劑、增白劑、發泡劑、膨化劑、可可粉、吉士粉等等，這里不作詳述。
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