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2017最新公共營養(yǎng)師二級考點(diǎn)歸納
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豆類制品營養(yǎng)
豆類分大豆和其他豆類。豆類是廉價的蛋白質(zhì)來源，含較多的賴氨酸，可補(bǔ)充谷類蛋白質(zhì)的不足，且可增加膳食中的無機(jī)鹽和B族維生素等。尤其是大豆在我國膳食中占有重要地位。
一)大豆的營養(yǎng)價值
1.大豆的營養(yǎng)成分
大豆含有35%~40%的蛋白質(zhì)，是植物性食物中含蛋白質(zhì)最多的食物。大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要，具有較高的營養(yǎng)價值，而且富含谷類蛋白較為缺乏的賴氨酸，是與谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)的天然理想食物，故大豆蛋白為優(yōu)質(zhì)蛋白。
大豆所含脂肪量約為15%~20%，其中不飽和脂肪酸占85%，且以亞油酸最多，高達(dá)50%以上。此外，大豆油中還含有1.64%的磷脂和具有較強(qiáng)抗氧化能力的維生素E.大豆中含25%~30%的碳水化合物，其中一半是可以利用的，而另一半是人體不能消化吸收的棉籽糖和水蘇糖，存在于大豆細(xì)胞壁，在腸道細(xì)菌作用下發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和氨，可引起腹脹。此外，大豆還含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。
2.大豆中的非營養(yǎng)素特殊成分
大豆中含有一些非營養(yǎng)素特殊成分，如蛋白酶抑制劑、脹氣因子、植酸、皂甙和異黃酮、植物紅細(xì)胞凝集素(PHA)、豆腥味等。其中，有的可影響人體對某些營養(yǎng)素的消化吸收，有的則具有一些特殊的生理活性。在應(yīng)用大豆時，應(yīng)注意合理利用或處理這些物質(zhì)，才能充分發(fā)揮大豆的營養(yǎng)作用。通常，用加熱的加工工藝可使對營養(yǎng)素的消化、吸收有影響的因子分解失活，故豆制品的營養(yǎng)價值要高于整粒大豆。
二)其它豆類的營養(yǎng)價值
其他豆類主要包括紅豆、豇豆、云豆、綠豆、豌豆、蠶豆等。一般所含蛋白質(zhì)為20%~25%，脂肪含量較低，碳水化合物含量可高達(dá)55%~60%;其他營養(yǎng)素近似大豆。
三)豆制品的營養(yǎng)價值
豆制品所指，包括大豆為原料的豆制品，及以其他豆類為原料生產(chǎn)的豆制品。
大豆制品中有非發(fā)酵豆制品和發(fā)酵豆制品二種。非發(fā)酵豆制品有豆?jié){、豆腐腦、豆腐、豆腐絲、豆腐干、干燥豆制品(腐竹)等。這些豆制品在經(jīng)浸泡、磨細(xì)、過濾、加熱等工藝處理后，其中的纖維素和抗?fàn)I養(yǎng)因子等減少，從而使蛋白質(zhì)的消化率提高;發(fā)酵豆制品有豆豉、黃醬、豆瓣醬、腐乳等。此類豆制品的蛋白質(zhì)在加工時已被分解，更易被消化和吸收，且發(fā)酵能使其中的谷氨酸游離出來，維生素B12和核黃素的含量亦有所增加。
若將大豆和綠豆發(fā)制成豆芽，除原有營養(yǎng)成分不變外，還可產(chǎn)生抗壞血酸。故在缺乏新鮮蔬菜時，可成為抗壞血酸的良好來源。其中，以綠豆芽為最好，產(chǎn)量比黃豆芽也高。
四)豆類的合理利用
豆類經(jīng)過不同的加工方法可制成多種豆制品，現(xiàn)已成為我國居民膳食中的重要組成成分。經(jīng)過加工的豆類蛋白質(zhì)消化率、利用率均有所提高，如整粒大豆的蛋白質(zhì)消化率為65%左右，加工制成豆腐后其蛋白質(zhì)消化率為92%~96%，其營養(yǎng)價值明顯提高。
經(jīng)發(fā)酵工藝的大豆制品中的蛋白質(zhì)更易于消化吸收，而且某些營養(yǎng)素含量也會增加。如每100g發(fā)酵豆豉中含核黃素0.61mg，明顯高于其他豆類食品。
人體營養(yǎng)狀況
人體體格測量，成年人測量項(xiàng)目通常包括身高、體重。兒童應(yīng)測量體重、身高、胸圍、頭圍。嬰幼兒采用臥位分別測定頭頂至臀部、足底的距離，即頂-臀長(坐高)和頂足長(身長)反映嬰幼兒體格縱向發(fā)育情況。
上臂圍反映機(jī)體的營養(yǎng)狀況，與體重密切相關(guān)。一般量取上臂自肩峰至鷹嘴連線中點(diǎn)的臂圍長。5歲以內(nèi)變化不大。我國1～5歲兒童上臂圍13.5cm以上為營養(yǎng)良好，12.5～13.5cm為營養(yǎng)中等，12.5cm以下為營養(yǎng)不良。
標(biāo)準(zhǔn)的本質(zhì)特征是一種“統(tǒng)一規(guī)定”，標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)質(zhì)是“通過制訂、發(fā)布和實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到統(tǒng)一”，其目的是“在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序和效益”。
精確度：精密度，指以最小的差異重復(fù)測定一個個體的能力。
準(zhǔn)確度：指測定值和“真值”相同的程度，即以盡可能的程度使所測值代表真實(shí)值的能力。
實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)收集：尿液水溶性維生素耐受實(shí)驗(yàn)、肌酐測定、維生素和礦物質(zhì)代謝實(shí)驗(yàn)、蛋白質(zhì)代謝和骨代謝實(shí)驗(yàn)。糞便消化道有無炎癥、出血、寄生蟲感染、惡性腫瘤等，并可間接判斷胃腸、胰腺、肝膽系統(tǒng)功能狀況進(jìn)行營養(yǎng)代謝實(shí)驗(yàn)。血液樣品包括：指血、耳垂血、足跟血、靜脈血、眼眶取血等。
營養(yǎng)不良的癥狀和體征判斷：
1.蛋白質(zhì)--能量營養(yǎng)不良(PEM)判斷：嬰幼兒最為敏感，約有一半的PEM患兒很難活到5歲，發(fā)展中國家的死亡率是發(fā)達(dá)國家的20～50倍。目前已成為許多發(fā)展中國家的一個主要公共衛(wèi)生問題。
(1)水腫型營養(yǎng)不良：蛋白質(zhì)缺乏為主而能量供給尚能適應(yīng)機(jī)體需要，以水腫為主要特征。凹陷型水腫常見于腹部、腿部，也可能遍布全身。主要表現(xiàn)：水腫、腹瀉、伴發(fā)感染，頭發(fā)稀少易脫落，表情冷漠或情緒不好。
(2)消瘦型營養(yǎng)不良：能量不足為主，主要表現(xiàn)為皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內(nèi)在器官萎縮，四肢猶如皮包骨，體重常低于其標(biāo)準(zhǔn)體重的60%。
(3)混合型：蛋白質(zhì)和能量均有不同程度的缺乏，同時伴隨維生素和其他營養(yǎng)素缺乏。
2.營養(yǎng)性貧血：多發(fā)生于2歲以下的兒童，在其他人群中，如兒童、青少年、育齡婦女、孕婦、乳母中也可發(fā)生。包括缺鐵性貧血和巨幼紅細(xì)胞性貧血。前者是體內(nèi)鐵缺乏引起，后者則是體內(nèi)維生素B12和葉酸缺乏引起。全球包括中國最常見的是缺鐵性貧血。營養(yǎng)性貧血表現(xiàn)：①起病緩慢②疲勞無力，不愛活動常煩躁不安或萎靡不振③食欲減退④機(jī)體免疫功能的抗感染能力下降。
3.維生素A缺乏：維生素A又稱為視黃醇，屬于脂溶性維生素。只存在與動物性食物中，主要存在哺乳動物及魚的肝臟中。一般黃綠色植物中含有類胡蘿卜素，可在人體小腸和肝臟中轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A，稱為維生素A原。主要功能是維持正常的視覺功能，特別是暗光下的視覺，同時維持皮膚健康，以及促進(jìn)生長和增強(qiáng)免疫力的作用。
維生素A缺乏病是公認(rèn)的四大營養(yǎng)缺乏病之一，可引起以眼、皮膚為主的全身性疾病，干眼癥在發(fā)展中國家部分地區(qū)發(fā)病率非常高。缺乏病以兒童及青少年較為多見，男性多于女性，其病變可累及視網(wǎng)膜、上皮、骨骼等組織，甚至影響免疫、生殖功能。
(1)眼部癥狀：眼干燥癥;夜盲癥;角膜軟化。(2)皮膚癥狀：皮膚干燥，毛囊性丘疹，蟾皮癥。(3)骨骼系統(tǒng)：兒童骨組織停止生長，發(fā)育遲緩，出現(xiàn)齲齒。(4)生殖功能：導(dǎo)致胎兒畸形和死亡，男性精子減少，性激素合成障礙。(5)免疫功能：免疫功能下降，患兒易發(fā)反復(fù)呼吸道感染和腹瀉。
3.骨軟化病(維生素D缺乏)：維生素D是鈣平衡最重要的生物調(diào)節(jié)因子之一。直接或間接參與骨內(nèi)進(jìn)行的所有過程：骨細(xì)胞的增生、分化，骨基質(zhì)的形成、成熟和鈣化，骨質(zhì)的重吸收等。缺乏癥主要發(fā)生在氣溫偏低、日照不足的地區(qū)，以食物中缺乏維生素D來源的人群中多見。特別是嬰幼兒、孕婦、乳母和老年人。
常見癥狀：骨痛、肌無力和骨壓痛，患病的孕婦、乳母和老人主要表現(xiàn)為骨骼軟化、變形，易折斷，嚴(yán)重時發(fā)生骨骼脫鈣，骨質(zhì)疏松.
兒童佝僂病的判斷:小兒佝僂病俗稱軟骨病，18世紀(jì)在英國發(fā)現(xiàn)小兒因少見太陽，出現(xiàn)前囟門閉合晚、出牙晚、走路晚、顱骨軟、行走時兩腿彎曲等骨骼變形癥狀，并發(fā)現(xiàn)只需要用日光照射即可治愈。常見于3歲以內(nèi)的小兒，1歲以內(nèi)最多見。戶外活動少，尤其是冬季不能堅(jiān)持戶外活動的嬰幼兒，發(fā)病率比戶外活動多者高七八倍。發(fā)病率北方高于南方。
主要是神經(jīng)精神癥狀和骨骼變化，神經(jīng)精神癥狀：多汗、夜驚、易激怒，出現(xiàn)枕禿或環(huán)形脫發(fā)。骨骼變化：頭部，前囟門閉合延遲至2～3歲，方顱、雞胸、“O”型腿，鞍狀頭、十字頭，出牙遲。胸部肋骨串珠。胸廊畸形、四肢及脊柱和其他表現(xiàn)，如發(fā)育不良，神情呆滯等。
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