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營養(yǎng)師知識：再制奶酪與奶酪有什么區(qū)別
奶酪是世界上公認(rèn)的健康食品之一，近年來隨著人們生活水平的不斷提高，這種在國際上頗為流行的食品如今已經(jīng)被越來越多的市民所喜愛。但許多人會疑惑，為何同樣都叫“奶酪”，而配料表中的內(nèi)容卻不盡相同?其實一部分原因是因為奶酪也有不同分類。目前市面上有奶酪和再制奶酪等。
什么是再制奶酪
再制奶酪又稱融化干酪、加工干酪或重組干酪，它是以一種或兩種不同成熟度的天然干酪為主要原料，經(jīng)切碎后添加乳化劑、穩(wěn)定劑，融化而成的制品。在加工過程中可以根據(jù)營養(yǎng)和質(zhì)構(gòu)需求添加蛋白質(zhì)和脂肪，根據(jù)口味的需要添加香辛料、調(diào)味料以及蔬菜、水果和肉類制品等經(jīng)冷卻包裝而成。由于它的風(fēng)味柔和、口感滑潤，所以比較受消費者歡迎。超市里面賣的四四方方一片片包裝的通常用來做漢堡和三明治的那種。廠家通常都把奶酪寫得大大的，再在邊角上寫上小小的“再制奶酪”。
再制奶酪只含60%左右的奶酪，剩下的40%主要是水，另外要加人乳化劑以及鹽(幫助水和奶酪的融合)。把這些東西快速攪拌，很快變成黏性和延展性很強的東西，再經(jīng)過機械壓制和切割，就是超市里賣的漂亮小方塊了。
奶酪在持續(xù)高溫下，會發(fā)生蛋白質(zhì)和脂肪的分離，脂肪融化成液體四溢。而再制奶酪由于乳化劑的存在，這種分離被降到最低。因此，從功能上來講，再制奶酪更適合用在漢堡和三明治中。
從商業(yè)的角度來講，再制奶酪只有60%奶酪，并且省略了令很多奶酪風(fēng)味獨特的發(fā)酵過程和原料，因此成本較低。而且它的制作工藝使它比較容易儲存。這兩點正適合在超市中大批量出售。
再制奶酪與奶酪有什么區(qū)別?
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授、中國乳品工業(yè)協(xié)會科學(xué)技術(shù)委員會首席專家南慶賢首先肯定了再制奶酪和奶酪都是營養(yǎng)很好的乳制品，只是品種不一樣而已。奶酪分為原制奶酪和再制奶酪。原制奶酪是由牛奶直接制作而成，而再制奶酪則是為了滿足消費者對于口感等的要求，在原制奶酪的基礎(chǔ)上再次加工而成。其加工過程是將原制奶酪經(jīng)過高溫熔化，然后再添加一些輔料，制成不同口味、形狀、質(zhì)地的奶酪。由于加工工藝以及添加輔料的不同，很難說兩種奶酪究竟哪種營養(yǎng)更好，但總的來說，都是具有很高營養(yǎng)價值的乳制品。
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