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人才是贏得客戶青睞的最佳方式
導語：松久信幸在母國日本學會了如何做壽司。其后，在秘魯和阿根廷，作為餐廳年輕的主廚，他將南美風味融入其中。在美國比佛利山“松久”(Matsuhisa)餐廳以及紐約“信”(Nobu)餐廳大獲成功之前，他曾經營過一些餐廳，但均以失敗告終。我們一起來看看關于他的訪談吧。
HBR：你為何開設多家餐廳而不是僅專注于一家?
松久信幸：我喜歡團隊合作，并從主廚們身上學到很多東西。
我是日本人，而餐廳員工分別來自于倫敦、紐約、法國、意大利、中國和菲律賓，所以我也向他們學習。在保證餐廳質量的前提下，我熱衷于開分店。我不是刻意想成為米其林餐廳，只是很喜歡看到顧客進門享用美食而已。
HBR：你和你的主廚們從顧客的反饋中學到了什么?
松久信幸：我無論到哪家餐廳都穿著這個夾克(印有NOBU標志的衣服——譯者注)，人們用餐后會過來和我說謝謝。我則會回答說，感謝您來“信”餐廳消費。“感謝”是我的特質。我喜歡看到顧客開心的面孔，所以我們會聽取顧客對菜品的需求——少鹽、多糖，另外要在菜的旁邊配上些調味汁。有時，顧客也會給我們一些建議。
HBR：很多主廚都是強硬派并喜歡在廚房內大聲發表意見。你的領導風格如何?
松久信幸：當我年輕時，也許有時我也愛大聲說話，但現在不這么做了。沒有人是完美的，我也一樣，人們從錯誤中吸取教訓。他們付出更多努力從而獲得進步。所以現在我會在餐廳內四處走走，看看人們在做什么，但我從不大喊大叫。
HBR：選擇合適的人才似乎對你來說很重要。
松久信幸：開一家餐廳很簡單：選址，再花100萬美元裝修得美觀些。但餐廳開業后，誰能讓它變成一個開心的場所?誰來烹飪?誰來刷盤子?誰負責預訂座位?任何夢想都要靠人來付諸實現。人才是我們獲得好印象的方法。在最初開設的兩三家餐廳中，我都親自面試應聘者，我的第一個問題是：“你喜歡這份工作嗎?”我需要團隊成員和我一樣對工作充滿熱情，求知若渴，并總試圖做更多的事。
HBR：你早期曾在不同的國家工作過，這些跨文化經驗是如何幫助你管理遍布全球的企業的?
松久信幸：我在日本出生、長大，所以我十分了解日本的文化。當我第一次去秘魯時，當地的文化讓我十分震驚。但處于多種不同的文化背景下，我意識到不必只用一種方式思考，我能用一種更積極、自由的方式和人打交道。
HBR：你從學徒開始做起，那段經歷對你以后的職業發展有何幫助?
松久信幸：我當時18歲，對魚類知識一竅不通。我的師傅教我一些基礎知識。當學徒的頭3年，我不能做壽司，只能每天洗盤子、清理魚。但只要我向他請教，他總會給我答案。我從他身上學到了耐心，并且不浪費任何東西：如果你買條魚，連魚刺都不要浪費。
HBR：你也遭遇過很多逆境。
松久信幸：是的。南美洲那次經營失敗是因為我和合伙人關系破裂造成的。在阿拉斯加，我又重新開了一家餐廳，但在辛苦工作50天后，餐廳被大火燒成了灰燼，那時我甚至想到自殺。后來，我又在洛杉磯開了一家餐廳，但兩年都沒有盈利。所幸，這些經歷增強了我的人生觀、忍耐力，并讓我更堅定地信守對家庭的承諾。如果沒有經歷這些事，就不會成就今天的我。
HBR：你已經和“信”餐廳合伙人共事超過20年。你們怎么做到的?
松久信幸：當德尼羅第一次邀請我合伙經營時，我并沒有想過繼續擴張。我位于洛杉磯的餐廳生意很紅火，顧客絡繹不絕，我非常開心。盡管如此，我還是飛到紐約呆了三四天，和他聊了聊。但由于秘魯和阿拉斯加不愉快的合伙經歷，我對在紐約開餐廳心存疑慮，所以我拒絕了他。但四年后，德尼羅又一次邀請我。我已經把這件事徹底忘了，可他還想著我。他很有耐心，就在那時我知道我能夠信任他。合作關系不只是金錢：你需要和合伙人一起工作、了解彼此。我們每個月或每兩個月在紐約見一次面。我們會把任何問題都擺到臺面上并共同討論。這就是我的方式。
HBR：你來自一個建筑師家庭。餐飲業和建筑業是否具有相似性?
松久信幸：我高中學習過建筑學，卻夢想成為一名壽司廚師，因為我愛美食，愛烹飪。你知道音樂家肯尼·基(Kenny G)吧?他是我的好友。我們過去經常討論烹飪和音樂是多么地相似。我愛烹飪就像他愛音樂一樣。對他來說，每一次表演都是獨一無二的。他在舞臺上表演，每個人都在看，并給予回應。我對顧客有同樣的感覺。當他們享用美食、開懷大笑時，這就是我最好的時刻。無論是烹飪界和音樂界、還是建筑界和表演界，甚至在政界，缺少激情是不可能成功的。
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