餐飲食品安全知識培訓(xùn)資料

　　食品安全是“食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”。以下是小編收集整理的餐飲食品安全知識培訓(xùn)資料，歡迎閱讀與收藏。

　　一、中小學(xué)生購買食品應(yīng)注意哪些問題

　　1、到正規(guī)商店里購買，不買校園周邊、街頭巷尾的“三無”食品。

　　2、購買正規(guī)廠家生產(chǎn)的食品，盡量選擇信譽度較好的品牌。

　　3、仔細(xì)查看產(chǎn)品標(biāo)簽。食品標(biāo)簽中必須標(biāo)注：產(chǎn)品名稱、配料表、凈含量、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號等。不買標(biāo)簽不規(guī)范的產(chǎn)品。

　　4、食品是否適合自己食用。

　　5、不盲目隨從廣告，廣告的宣傳并不代表科學(xué)，是商家利益的體現(xiàn)。

　　二、中小學(xué)生應(yīng)注意哪些飲食衛(wèi)生習(xí)慣?

　　1、白開水是最好的飲料，一些飲料含有防腐劑、色素等，經(jīng)常飲用不利于少年兒童的健康;

　　2、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，預(yù)防腸道寄生蟲病的傳播;

　　3、生吃的蔬菜和水果要洗干凈后再吃，以免造成農(nóng)藥中毒;

　　4、選擇食品時，要注意食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期;

　　5、盡量少吃或不吃剩飯菜，如果吃剩飯菜，一定要徹底加熱，防止細(xì)菌性食物中毒;

　　6、不吃無衛(wèi)生保障的生食食品，如生魚片、生荸薺;

　　7、不吃無衛(wèi)生保障的街頭食品;

　　8、少吃油炸、煙熏、燒烤的食品，這類食品如制作不當(dāng)會產(chǎn)生有毒物質(zhì)。

　　三、中小學(xué)生吃甜食多多益善嗎?

　　夏日飲品中富含糖分，孩子多吃后易患皮膚炎癥和多種疾病。在夏日過多攝取糖分，還會產(chǎn)生大量酸性物質(zhì)，從而打破血液正常的酸堿平衡，使孩子變成酸性體質(zhì)的人。有醫(yī)學(xué)資料表明，70%的疾病發(fā)生在酸性體質(zhì)的人身上，這無疑使孩子成了疾病“溫韓國瘦身一號床”。除了上述影響，許多飲料中還缺乏孩子發(fā)育所必需的蛋白質(zhì)與脂肪，喝得過多，將影響孩子吃正餐，造成營養(yǎng)不良，所以喝飲料每天最好不超過100毫升。

　　四、使學(xué)生聰明的營養(yǎng)食物有哪些

　　1、使學(xué)生聰明的營養(yǎng)食物有：多吃魚，蛋黃，蝦皮，紫菜，海帶，瘦肉

　　2、每周吃一次動物內(nèi)臟如豬肝、動物腦

　　3、每天吃富含維生素C的水果如橘子、蘋果

　　4、每天吃豆類或豆制品5、每周吃蘑菇1—2次

　　6、多吃香蕉、紅蘿卜、菠菜多吃牛奶，最好是含�；撬岬膬和瘜Ｓ门浞侥�，而不是麥乳精類。

　　五、個人怎樣預(yù)防食物中毒?

　　1、飯前便后要洗手;

　　2、煮熟后放置2小時以上的食品，重新加熱到70℃以上再食用;

　　3、瓜果洗凈并去除外皮后才食用;

　　4、不購食來路不明和超過保質(zhì)期的食品;

　　5、不購食無衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照的小店或路邊攤點上的食品(尤其是這些店、攤上沒有密封包裝的食品);

　　6、不吃已確認(rèn)變質(zhì)或懷疑可能變了質(zhì)的食品;

　　7、不吃明知添加了防腐劑或色素而又不能肯定其添加量是否符合食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。

　　六、夏季孩子食用哪些蔬菜最適宜

　　瓜類蔬菜中的水分是經(jīng)過多層生物膜過濾的天然、潔凈、營養(yǎng)且具有生物活性的水，是飲用水所無法替代的。夏季也正是瓜類蔬菜上市旺季，它們的共同特點是含水量都在90%以上。冬瓜含水量居眾菜之冠，高達(dá)96%，其次是黃瓜、金瓜、絲瓜、佛手瓜、南瓜、苦瓜等。涼性蔬菜進入夏季后，對人體影響最重要的因素是暑濕之毒，所以吃些涼性蔬菜，有利于生津止渴、清熱去火、排毒通便。如苦瓜、絲瓜、黃瓜、番茄、茄子、芹菜、生菜、蘆筍、豆瓣菜等都屬于涼性蔬菜，不妨經(jīng)常食用�！皻⒕�”蔬菜夏季是疾病尤其是腸道傳染病多發(fā)季節(jié)，這時多吃些“殺菌”蔬菜，可起到預(yù)防疾病的作用。這類蔬菜包括大蒜、洋蔥、韭菜、香蔥、蒜苗等。

　　七、飲用牛奶應(yīng)注意哪些?

　　1、不宜空腹飲。不少人喜歡將牛奶煮沸后，放涼飲用，視同一般的飲料、果汁，這樣雖然方便了，但空腹飲奶使牛奶在腸胃中停留的時間過短，過快地進入排泄系統(tǒng)，從而影響營養(yǎng)成分的全面吸收。飲牛奶時要吃點點心，如面包。餅干之類，以利延長其在消化系統(tǒng)內(nèi)停留的時間。關(guān)于腎病飲食健康知識

　　2、不宜飲冰牛奶。將牛奶冷藏或加冰塊飲用，雖然口感爽，但冰牛奶對腸胃的刺激，易致發(fā)腹瀉。

　　3、不宜溫藏。有人喜歡圖省事，將牛奶早上煮好后，裝入保溫瓶中存放，想喝時再倒出來飲用。殊不知，牛奶這種營養(yǎng)豐富的飲料，在溫度適宜的環(huán)境中，極易滋生細(xì)菌，導(dǎo)致牛奶變質(zhì)。

　　4、不宜久煮。有人將牛奶煮沸時間過長，其實這樣不好。因為煮牛奶一般要放白糖，煮時過長，奶的賴氨酸與白糖在高溫下產(chǎn)生果糖基賴氨酸，而這是一種難以被人體消化吸收的物質(zhì)。

　　5、不宜飲結(jié)塊奶。牛奶中若出現(xiàn)塊狀或絮狀性物質(zhì)，即不宜再飲用，因為這樣的牛奶已變質(zhì)。

　　八、如何分清食品保質(zhì)期和保存期?

　　所謂保質(zhì)期(最佳食用期、最短適用日期)是指標(biāo)簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限。超過此期限，在一定時間內(nèi)食健康有效的減肥藥品依然可以食用。保存期(推薦最后食用日期)是指在標(biāo)簽指明的貯存條件下，預(yù)計的終止食用日期，超過此期限，產(chǎn)品不宜再食用。

　　正視食品添加劑

　　1、食品添加劑的作用

　　合理使用食品添加劑可以防止食品變質(zhì)，保持或增強食品的營養(yǎng)，改善或豐富食物的色，香，味等。

　　2、使用食品添加劑的必要性

　　實際上，不使用防腐劑具有更大的危險性，這是因為變質(zhì)的食物往往會引起食物中毒的疾病。另外，防腐劑除了能防止食品變質(zhì)外，還可以殺滅曲霉素菌等產(chǎn)毒微生物，這無疑是有益于人體健康的。

　　3、食品添加劑的安全用量

　　對健康無任何毒性作用或不良影響的食品添加劑用量，用每千克每天攝入的質(zhì)量(mg)來表示，即mg/kg。

　　4、不使用有毒的添加劑

　　食用食品注意的方面

　　1、任何食品需特別關(guān)注五個要件：廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、QS標(biāo)志。 注意看食品包裝標(biāo)識是否齊全，注意食品外包裝是否標(biāo)明商品名稱，配料表、凈含量、廠名、廠址、電話、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號等內(nèi)容。

　　2、注意看食品的生產(chǎn)日期或失效日期，注意食品是否超過保質(zhì)期。

　　3、注意個人衛(wèi)生，飯前便后洗手，自己的餐具洗凈消毒，不用不潔凈容器盛裝食品，不亂扔垃圾防止蚊蠅孳生。

　　4、看食品的色澤，不要被外觀過于鮮艷、好看的食品所迷惑。

　　5、看散裝食品經(jīng)營者的衛(wèi)生狀況，注意有無健康證，衛(wèi)生合格證等相關(guān)證照，有無防蠅防塵設(shè)施。

　　擴展資料：

　　學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)材料

　　學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐的食品安全管理必須堅持預(yù)防為主的工作方針，實行食品安全監(jiān)管行政部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管理督查、學(xué)校具體實施的工作原則。

　　一、食堂建筑、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求

　　1、食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施。消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

　　2、食堂的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理，應(yīng)有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

　　3、食堂加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求：

　�。ㄒ唬┳钚∈褂妹娣e不得小于8平方米；

　�。ǘ�）墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；

　�。ㄈ�）地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水；

　�。ㄋ模┡鋫溆凶銐虻恼彰�、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備；

　　4、食堂應(yīng)當(dāng)用耐磨損、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。采用化學(xué)消毒的，必須具備2個以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等的設(shè)施設(shè)備混用。

　　5、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未

　　經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。

　　6、消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。

　　7、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。

　　8、洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標(biāo)記。

　　9、食堂用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

　　二、食品采購、貯存及加工的衛(wèi)生要求

　　1、嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)。食堂采購員必須到持有相關(guān)許可證的經(jīng)營單位采購食品，并按照國家有關(guān)規(guī)定進行索證、索票。（超市采購食品保留票據(jù)、市場內(nèi)肉類產(chǎn)品保留檢驗檢疫合格證明）

　　2、學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工并不得制作冷葷涼菜食品。

　　3、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

　　4、食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

　　5、用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。

　　6、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　7、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心

　　溫度不低于70℃。

　　8、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

　　9、普通中等學(xué)校、小學(xué)、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。

　　10、食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

　　11、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。

　　三、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求

　　食堂從業(yè)人員必須經(jīng)健康體檢、培訓(xùn)合格后方可上崗從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。同時應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣：

　�。ㄒ唬┕ぷ髑啊⑻幚硎称吩�料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；

　�。ǘ�）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；

　　（三）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

　　（四）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。

　　四、學(xué)校食品安全管理

　　1、學(xué)校應(yīng)建立主管校長或園長負(fù)責(zé)制，并配備專職或者兼職的食品安全管理人員。同時加強食堂的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。

　　2、學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機制。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)采取下列措施：

　　（一）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地人民政府、教育行政部門、食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報告；

　�。ǘ�）協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治病人；

　�。ㄈ�）保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場；

　�。ㄋ模┡浜闲l(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品；

　�。ㄎ澹┞鋵嵭l(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。

　　食品加工經(jīng)營場所設(shè)施設(shè)備要求:

　　(一)布局要求

　　選擇地形干燥、排水條件和供電的地區(qū)，不得設(shè)置在容易受污染的地區(qū)。距糞坑、污水池、暴露垃圾場（車站）、廁所等污染源不低于25m，除粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)及其他擴散性污染源的影響范圍外。

　　(二)場地安裝、布局、分隔和面積要求

　　1、設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切割、烹飪、制作、餐具清洗消毒、準(zhǔn)備等加工操作場所，以及食品倉庫、更衣室、清潔工具的存放場所等。每個地方都設(shè)置在室內(nèi)。

　　2、粗加工、切割、烹飪、餐具清洗消毒、餐具清潔是獨立房間的場所(大型餐廳要求、中小型餐廳不要求)。

　　3、制作涼菜、裝裱操作和食堂準(zhǔn)備，分別設(shè)置相應(yīng)的操作專用房。

　　4、制作現(xiàn)榨蔬菜汁和水果拼盤，加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。

　　5、各加工操作場所按原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)順序合理布局，防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。

　　6、用于原料、半成品、成品的工具、工具和容器，有明顯的劃分標(biāo)志，分別設(shè)置存放區(qū)域。

　　7、食品處理區(qū)面積與餐飲場地面積對比，最大餐飲人數(shù)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等要求（1:3）。

　　8、烹飪場所面積≥食品處理區(qū)域面積50%(全部半成品烹飪適當(dāng)減少)。

　　9、涼菜間面積≥食品處理區(qū)面積10%。

　　10、加工經(jīng)營場所內(nèi)無飼養(yǎng)、宰殺活禽類動物的區(qū)域(或距離25m以上)。

　　(三)食品處理區(qū)地面和排水要求

　　1、地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，平整、無裂縫。粗加工、切割、餐具清洗消毒烹飪等場所地面易于清洗、防滑，有排水系統(tǒng)。

　　2、地面和排水溝有排水坡度。

　　3、排水溝出口有網(wǎng)孔徑小于6mm的金屬圍欄或網(wǎng)罩。

　　(四)食品處理區(qū)墻、門窗要求

　　1、墻體采用無毒、無異味、不透水、光滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切割、餐具清洗消毒和烹飪等場所1.5m以上光滑、不吸水、明亮、耐用、易清洗的材料制成的墻裙。

　　2、門、窗組裝嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)置易于清洗、不生銹的蒼蠅屏和空氣幕，與外界直接相通的門可自動關(guān)閉。

　　3、粗加工、切割、餐具清洗消毒、烹飪等場所安裝門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。

　　(五)食品處理區(qū)吊頂要求

　　1、吊頂采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、明亮的材料噴漆或裝修。

　　2、清潔操作區(qū)域、準(zhǔn)確清潔操作區(qū)域及其他半成品、成品曝光場所的屋面通過不平整的結(jié)構(gòu)或管道，安裝平整易清潔的天花板。

　　3、水蒸氣多的地方天花板有適當(dāng)?shù)钠露取?/p>

　　(六)洗手消毒設(shè)施要求

　　1、食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)有足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)在便利員工的區(qū)域。

　　2、洗手池材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)易清洗。

　　3、洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)志。

　　(七)餐具清洗消毒清洗設(shè)施要求

　　1.配備能正常運行的清洗、消毒、清潔設(shè)備設(shè)施。

　　2、各種各樣清洗消毒方式設(shè)定專用池的最少數(shù)量：假如采用化學(xué)消毒，最少設(shè)定3個專用池。人工清洗熱消毒時，可設(shè)置兩個專用池。各種池塘用明顯的標(biāo)志表示其用途。

　　3、餐具清洗消毒池專用，與食品原料、清洗器具和接觸非直接入口食品的工具、容器清洗池分離。

　　4、餐具清洗消毒池采用不銹鋼、陶瓷等不透水材料，不易積垢，易清洗。

　　5、設(shè)有專門存放消毒后餐具的清潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉，清潔方便。

　　6、清洗、消毒、清洗設(shè)備設(shè)施大小和數(shù)量可滿足需求。

　　(八)食品原料、清潔工具清洗池要求

　　1、粗加工操作場所分別設(shè)置動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品三種食品原料的清洗池，池的數(shù)量和容量符合加工食品的數(shù)量。各種池塘用明顯的標(biāo)志表示其用途。

　　2.設(shè)置拖把等清潔工具、工具清洗池，其位置不污染食品及其加工制作過程。

　　(九)設(shè)備、工具和容器要求

　　1、接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。

　　2、接觸食品的設(shè)備、工具和容器易清洗消毒。

　　3、所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，除工藝要求外。

　　(十)通風(fēng)排煙設(shè)施要求

　　1.烹飪場所采用機械排氣。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部設(shè)有機械排氣和過濾油煙的排氣裝置，過濾器易于清洗和更換。

　　2、排氣口配有網(wǎng)孔徑小于6mm的金屬圍欄或網(wǎng)罩。

　　(十一)照明設(shè)施要求

　　加工經(jīng)營場所的光源不會改變觀察食品的天然色彩。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防護罩。冷凍（藏）倉庫使用防爆燈。

　　(十二)廢棄物暫存設(shè)施要求

　　1、食品處理區(qū)設(shè)置存放廢棄物和垃圾的容器。廢棄物容器和加工用容器有明顯區(qū)別的標(biāo)志。

　　2、廢棄物容器配蓋，由堅固不透水的材料制成，內(nèi)壁光滑易清洗。專用室內(nèi)廢棄物容器蓋非手動開放式。

　　(十三)倉儲和食品儲存位置要求

　　1、食品和非食品（不會造成食品污染的食品容器、包裝材料、工具等）庫房分別設(shè)置。

　　2、冷藏、冷柜（庫）的數(shù)量和結(jié)構(gòu)可分別存放原料、半成品和成品，有明顯的區(qū)別。

　　3、除冷庫外的倉庫有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（安裝防鼠板或木門以下用金屬覆蓋）設(shè)施。

　　4、在冷凍(藏)庫中設(shè)置能準(zhǔn)確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。

　　(十四)專用要求

　　1、專用室內(nèi)無明溝，地漏有水封。食品傳輸窗開閉，其他窗關(guān)閉。專用墻裙鋪在屋頂上。

　　2、專用門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，可自動關(guān)閉。

　　3、專用室內(nèi)設(shè)有符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜室、裝飾室設(shè)有專用冷藏設(shè)施。

　　4、專用房門口設(shè)有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進室。

　　(十五)更衣室要求

　　更衣場所和加工經(jīng)營場所在同一棟樓內(nèi)，有足夠大小的空間，有足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰鳌?/p>

　�。ㄊ�六）衛(wèi)生間要求

　　1、廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。

　　2、廁所采用水沖式，地面、墻壁、廁所等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)置有效的排氣裝置，有適當(dāng)?shù)恼彰鳎�與外部相通的窗戶設(shè)置紗窗，或者為了封閉式，門可以自動關(guān)閉，出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。

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