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餐飲行業食品安全知識競賽試題
無論是在學校還是在社會中，我們最少不了的就是試題了，試題可以幫助參考者清楚地認識自己的知識掌握程度。什么樣的試題才是好試題呢？以下是小編為大家收集的餐飲行業食品安全知識競賽試題，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
餐飲行業食品安全知識競賽試題 1
一、是非題(對的打√，錯的打×，每題3分)
1、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內貯藏時，應做到原料、半成品和成品嚴格分開。()
2、備餐間的室內溫度應控制在25℃以下。()
3、《中華人民共和國食品安全法》自2009年12月1日起實施。()
4、《中華人民共和國食品安全法》確立了食品生產經營者是食品安全第一責任人。()
5、《中華人民共和國食品安全法》規定：從事餐飲服務應當依法取得餐飲服務許可。()
6、餐飲業中用于原料加工切配動物性和植物性食品的工具和容器，可不用區分、相互混用。()
7、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于50度。()
8、由于留樣食品需要保存48小時以上，為防止留樣食品腐壞，應在冷凍條件下存放。()
9、使用紫外線燈消毒的，應在有人工作時開啟30分鐘以上。()
10、食品在烹飪后至食用前需要較長時間存放的食品，應當高于60度或低于10度的條件下存放。()
二、選擇題(每題有一個或多個正確答案，每題5分)
1、餐用具煮沸、蒸汽消毒應：()
A.保持100度10分鐘以上
B.保持100度5分鐘以上
C.保持85度30分鐘以上
D.以上都不對
2、在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在的條件下存放。
A.高于60℃
B.低于0℃
C.高于60℃或低于10℃
D.高于70℃或低于0℃
E.以上都不是
3、下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的?(
A、任何方式均可以
B、離地2米懸掛
C、離桌2米懸掛
D.靠墻懸掛
E.靠頂懸掛
4、下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作：()
A.痢疾
B.甲型病毒性肝炎
C.活動性肺結核
D.心臟病
E.化膿性或滲出性皮膚病
5、食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于：()
A.一年
B.二年
C.三年
D.四年
E.以上都是
6、食品貯存應當分類分架，距離墻壁、地面：()
A.5CM以上
B.10CM以上
C.15CM以上
D.20CM以上
E.以上都不是
7、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應________清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。()
A.分別
B.分池
C.分時
D.分人
E.以上都不是
8、需要_________的熟制品，應盡快_________后再__________。()
A.冷凍、冷卻
B.冷藏、冷卻
C.冷藏、冷凍
D.冷凍、冷卻
E.以上都不是
9、下列哪種廚師的操作做法可能引起細菌污染。()
A.生、熟食品分開存放
B.魚肉蔬菜同一個砧板切配
C.消毒好的餐具擺放在保潔柜
D.以上都是
E.以上都不是
10、需燒熟煮透，否則極易發生食物中毒的是下列哪組食品。()
A.豆漿、四季豆
B.豆腐干、白菜
C.榨菜、醬菜
D.蝦、牛肉
E.以上都不是
11、食品加工場所應距糞坑、污水池、垃圾場、旱廁等污染源：()
A.15米以上
B.25米以上
C.35米以上
D.100米以上
E.以上都不是
12、未經許可擅自從事飲餐業經營活動的，按《中華人民共和國食品安全法》規定，可處以下列哪些行政處罰：()
A、沒收違法所得
B、沒收違法生產經營的食品、食品添加劑和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品
C、違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款
D、違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款
E、以上都不是
13、下列場所中屬于食品處理區的是：()
A、粗加工間
B、食品倉庫
C、餐具洗消間
D、更衣間
E、餐廳
14、下列哪些做法符合烹調安全要求：()
A、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐壞變質或者其它感官性狀異常的，不得進行烹調加工。
B、不得將回收的食品或輔料經烹調加工后再次供應。
C、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于70度。
D、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。
E、以上都不對。
餐飲行業食品安全知識競賽試題 2
1、下列哪兩種食物在短時間內可以同食?(B)
A、菠菜與豆腐。B、紅薯與豬肉
C、海鮮與啤酒。D、牛乳與巧克力
2、霉變甘蔗中毒是指食用了保存不當而霉變的甘蔗引起的急性食物中毒，常發于我國北方地區的初春季節。霉變甘蔗中的甘蔗節菱孢霉，產生的毒素主要損害人體的(B)。
A、消化系統B、中樞神經系統C、呼吸系統D、內分泌系統
3、化學氮肥可導致硝酸鹽在蔬菜體內大量富集，進入人體后會在消化道內還原為亞硝酸，對人體健康構成潛在威脅。下面不同種類的蔬菜中，對硝酸鹽富集能力最小的是(D)。
A、根菜類B、薯芋類C、綠葉菜類D、食用菌類
4、食品的保質期是指它的(C)。
A、生產日期B、最終食用期C、最佳食用期D、出廠日期
5、下列說法中不正確的是(C)。
A、長期多食雞蛋會導致膽固醇偏高B、空腹不宜飲茶
C、死鱔魚、死甲魚、死螃蟹只要做熟了還是能吃的
D、關節炎患者不宜吃海鮮時喝啤酒
6、生豆角中含有胰蛋白酶抑制劑、紅細胞凝集素和皂素等對人體有害的物質，為防止吃豆角時發生食物中毒，最好采用（）烹飪。(D)
A、低溫短時間B、低溫長時間
C、高溫短時間D、高溫長時間
7、綠色食品、有機食品、無公害農產品標準對產品的要求由高到低依次排列為(B)。
A、綠色食品、有機食品、無公害食品
B、有機食品、綠色食品、無公害食品
C、綠色食品、無公害食品、有機食品
D、無公害食品、有機食品、綠色食品
8、以下哪種食品可以食用?(C)
A、發霉的茶葉B、發芽的土豆C、變綠的豆芽D、變紅的湯圓
9、豆漿又叫“植物奶”，被國際營養協會評定為健康食品和世界六大營養飲料之一。但是喝豆漿也有注意事項，以下正確的食用方法是：(C)
A、喝沒有煮沸的豆漿B、豆漿中沖入雞蛋
C、喝豆漿時搭配其他食物D、用保溫瓶長時間儲存豆漿
10、關于農產品污染問題，以下說法哪種是正確的?(C)
A、農產品污染的惟一因素是農藥和化肥的污染
B、有蟲眼的蔬菜說明沒施農藥，因此屬于放心菜
C、長期過度使用氮肥會導致土壤中的硝酸鹽含量增高
D、包裝好的蔬菜就是放心菜
11、過度使用激素催生瓜果蔬菜的后果是(C)。
A、使它們的營養價值更高B、使它們口感更好
C、會給人類發育帶來異常D、使它們的外觀更鮮艷
12、亞硝酸鹽屬劇毒類化學物質，又叫工業用鹽，如酸菜中就含一定量的亞硝酸鹽，吃酸菜時最好吃一些（），可減少亞硝酸鹽的危害。(C)
A、綠色食品B、新鮮蔬菜
C、富含維生素C的水果D、各種雜糧
13、對于使用有機磷農藥的果蔬，可以使用（）方法去除農藥殘留。(C)
A、高溫殺菌B、沸水浸泡C、堿水中浸泡D、淘米水浸泡
14、郊游時，看見野生蘑菇，您應該怎么做?(D)
A、采下來帶回家食用B、憑經驗判斷無毒的就可帶回家食用
C、咨詢圍人后感覺安全再食用D、野生的蘑菇不安全，不采摘也不食用
15、出現食物中毒癥狀或者誤食化學品時，最先采取的急救措施是?(A)
A、催吐B、吃止瀉藥物C、進行人工呼吸D、向衛生防疫部門報告
16、長期食用農藥超標的蔬菜水果會對人體的什么系統造成損害?(A)
A、神經B、消化C、泌尿D、內分泌
17、吃剩的菜放進冰箱后，應該如何處理?(D)
A、只要菜沒有變味什么時候都可以吃
B、時間不超過一星期就可以吃
C、菜變味了以后一加熱就可以吃
D、放進冰箱的食物要盡快并加熱食用
18、夏季家中的案板、刀具要想達到徹底消毒的目的，需要怎么處理?(A)
A、用沸水澆燙B、用流動水沖洗C、用堿水刷洗D、用洗潔精刷洗
19、目前亞硝酸鹽食物中毒最常見原因是(A)。
A、餐飲業或集體食堂將亞硝酸鹽當作食鹽食用
B、吃腐爛變質的咸菜
C、吃腌不透的咸菜
D、食品加工業沒有按照衛生標準使用亞硝酸鹽
20、關于戶外采食野菜正確的說法是(D)。
A、所有野菜都可以放心食用
B、野菜雖清香鮮嫩，并非所有野菜均能食用，不認識的野菜不要吃。
C、在工業廢水流經的草地、馬路兩旁生長的野菜可以食用
D、有些野菜含有劇毒，食用后，輕者會感到悶、脹、嘔吐，重者還會危及生命，吃前要小心辨別。
21、以下食用色素中屬于天然色素的是(B)。
A、莧菜紅B、姜黃素C、檸檬黃D、靛藍
22、若同時食用（）和羊肉，（）中的一些酶可將羊肉中的酵素分解，阻礙消化造成消化不良、腹脹肚痛等癥狀。(D)
A、蘋果、蘋果B、香蕉、香蕉C、西瓜、西瓜D、梨、梨
23、當蝦肉與富含（）的食物共同食用時會產生有劇毒的三價砷，三價砷即為砒霜。(C)
A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素K
24、（）與蟹肉同屬寒涼之物，若二者同食，易傷腸胃，導致腹瀉等癥，對身體健康不利。(A)
A、茄子B、花生C、小白菜D、胡蘿卜
25、楊梅含有豐富的植物色素，若將其與（）一起食用，經胃腸道的消化分解，可產生抑制甲狀腺功能的物質，誘發甲狀腺腫。(B)
A、黃瓜B、蘿卜C、紅薯D、白薯
26、（）一同食用后，會發生不利于人體的生化反應或產生有毒物質，刺激胃腸道而導致腹瀉。(A)
A、蔥與蜂蜜B、蔥與紅糖水C、蔥與白糖水D、蔥與牛奶
27、服用（）期間，若食用牛奶、豆制品、骨頭湯、黑木耳、海帶、紫菜、黃花菜等富含鈣、磷、鎂的食物，會延緩藥效或減少藥物的吸收，降低藥物的抑菌作用。(B)
A、土霉素B、紅霉素C、白霉素D、黃連素
28、銅器與（）不宜長久接觸，否則會產生銅綠。用生有銅綠的銅器盛放食品或烹炒菜肴易中毒。(D)
A、醬油B、花椒面C、味精D、醋
29、黃瓜性味甘寒，花生仁多油脂，當兩者相遇時會增加其滑利之性，極容易導致(D)。
A、感冒B、頭暈C、咳嗽D、腹瀉
30、根據動物疫病對養殖業生產和人體健康的危害程度，《動物防疫法》規定管理的動物疫病分為（）類：(C)
A、1B、2C、3D、4
餐飲行業食品安全知識競賽試題 3
一、選擇題（共35小題，每小題2分）
1、當班品控人員每天上班前配置好衛生通道消毒水，配制手部消毒池的次氯酸鈉的濃度為（A）PPM
A、50B、150C、150D、200
2、當班品控人員每天上班前配置好衛生通道消毒水，配制足部消毒池的次氯酸鈉的濃度為（C）PPM
A、50B、100C、150D、2003、消毒手及包裝內袋使用酒精的濃度是多少（B）
A、70%B、75%C、80%D、95%
4、當班品控員應注意的事項有哪幾項？（ABCD）
A、計件工、生產員工個人衛生情況。
B、工器具消毒情況、工藝執行情況、清洗用水潔凈情況、整個車間衛生情況
C、已處理好的半成品存放情況，半成品規格合格率
D、速凍機溫度是否控制在-22℃以下，包裝間人員衛生情況，產品入庫前停留時間
5、檢驗管理工作的職能是通過檢驗、判斷發現不合格品，應如何操作（ABC）
A、不合格的原輔料不投產B、不合格的半成品不轉產
C、不合格的成品不以合格品出廠D、不合格品一律按報廢處理
6、生產線（含包裝車間）（C）天以上未使用，在生產前對殺菌后的所有產品接觸面（包括：生產設備、工器具、作業員接觸之設備按鈕）均要做微生物檢測。
A、1B、2C、3D、47、化驗室化驗員每天負責檢測上一個生產批次的樣品，檢測指標包括（ABCD）
A、菌落總數、B、大腸菌群C、糖度D、酸度及PH值
8、對于冷凍產品，化驗員檢測菌落總數按照什么標準檢測（A）
A、GB/ B、GB/
C、GB/、GB/、對于本公司各種合格品出廠檢測的菌落總數、大腸菌群、霉菌這三項微生物指標分別是多少（D）
A、≤cfu/g、≤23MPN/100g、≤150cfu/g
B、≤1000cfu/g、≤230MPN/100g、≤150cfu/g
C、≤cfu/g、≤230MPN/100g、≤15cfu/g
D、≤cfu/g、≤230MPN/100g、≤150cfu/g10、當班品控員如在本班內開機生產，則需取樣，每個規格成品取3袋200g＋1袋400g的樣品，以多少克樣品作為留樣，多少克樣品作為檢測微生物和理化指標的樣品。（A）
A、200g、400gB、300g、400g
C、400g、400gD、400g、200g11、品控部負責（ABC）品質之檢驗及控制
A、原料B、包裝物料C、殺菌消毒品D、日常勞保用品
12、企業標準中規定成品要定期送檢做（ABC）等致病菌檢測
A、沙門氏菌B、志賀氏菌C、金黃色葡萄球菌D、真菌
13、對每批包裝內袋抽樣做細菌總數、大腸菌群檢測，標準要求：菌落總數＜（），大腸菌群：（）(A)
A、300個/100平方厘米陰性B、200個/100平方厘米陰性
D、100個/100平方厘米陰性D、50個/100平方厘米陰性
14、CCP2金屬探測關鍵限值：Fe（）非Fe（）(A)
A、φ mmφ、φφ
C、φφ mmD、φφ、原料在采購之前應在原料產地取樣送檢（AB），檢驗合格后方允許采購。
A、農殘B、重金屬C、糖度D、酸度
16、原料檢驗員對原料的檢驗內容包括（ABCD）
A、蟲果、爛果B、成熟度C、規格D、糖酸度
17、原料在卸車時品控部要監控（BC）
A、裝卸人員的著裝 B、裝卸的工具
C、是否存在野蠻裝卸D、安全裝卸
18、原料在裝卸過程中最容易出現（A），會對下一個工序造成影響，從而影響噸耗，所以要加以監控。
A、機械傷B、爛果C、腐爛D、卸人員偷吃
19、菠蘿在捅皮通芯過程中，捅皮筒內由于菠蘿汁液的堆積并且沒有得到及時的清洗和消毒容易造成（B）
A、細菌污染B、霉菌污染C、大腸菌群污染D、志賀氏菌污染
20、滅蚊燈長時間沒有清理內部的昆蟲尸體容易造成（A）
A、物理危害B、化學危害C、生物危害D、農殘危害
21、目前車間內經常性使用到的化學藥品包括（ABD），我部門要重點監控這些化學品的領用和使用。
A、二氧化氯B、次氯酸鈉C、硫酸D、漂白粉
22、QS生產許可證滿三年要提前（D）個月申請換證，每年必須進行年審，否則都會被視為無證生產。
A、1B、3C、5D、623、GB4789系列標準目前版本號為（D）
A、2003B、2005C、2008D、、我國對食品中農藥最大殘留量相關規定是依據（A）
A、GB 2763-2005B、GB 2764-2005
C、GB 、GB 2763-、菌落總數和大腸菌群培養溫度（C）
A、30℃B、35℃C、36 ℃D、40℃
26、菌落總數培養時間（）霉菌培養時間（）（D）
A、12小時 /120小時B、24小時/120小時
C、36小時 /120小時D、48小時/120小時
27、無菌室使用前要經過紫外燈殺菌（C）分鐘以上方可進入無菌操作。
A、10B、20C、30D、4028、對營養瓊脂和生理鹽水高溫高壓滅菌溫度（）時間為（）分鐘方可進入無菌操作。（A）
A、121℃15B、121℃20C、115 ℃15D、115℃ 2029、每年要進行（）次內部審核和（）次管理評審。（B）
A、12B、21C、22D、1130、品控部對加工用水、清洗用水每年(A)次請衛生防疫部門到工廠現場抽樣并依據GB5749-2006
相關規定進行檢測。
A、2B、3C、1D、431、當班品控員工作職責(ABCD)
A、每天上班前配制好各消毒池的消毒水B、監控車間所有工人衛生情況、工器具消毒情況
C、監控工藝執行情況D、監控生產用水安全情況
32、我公司產品保質期為(C)個月
A、12B、18C、24D、3633、速凍菠蘿產品的兩個CCP控制點分別為(AD)
A、原料驗收B、漂燙C、消毒D、金屬探測
34、化驗室化驗員工作職責(ABCD)
A、到廠原料水果抽樣檢測B、出據原料進貨檢驗報告單
C、檢測上一個生產批次的樣品D、出據成品檢驗報告單
35、有毒有害化學物品包括(ABCD)
A、清潔劑B、消毒劑C、殺蟲劑D、潤滑油
二、判斷題（共30小題，每小題1分）
1、當日無法檢測的樣品應立即放入零下15度冰箱內，冷卻和易腐樣品應放入0-5度冰箱內，其它食品可放在常溫冷暗處。待檢樣品存放時間不應超過36小時。（√）
2、每月不少于一次對加工用水進行菌落總數、大腸菌群檢測，每次檢測不少于2個點。（×）
3、質量部每年負責擬定一次內審方案和管理評審方案，并跟進落實。（×）
4、產品入庫后是否填有標識牌，標識牌內容一定要有：品名、規格、生產日期、批號、箱號。（√）
5、包裝間包裝溫度需控制在0℃。（×）
6、洗手消毒流程：清水洗手→洗手液洗手→清水沖洗干凈→干手→噴灑75%酒精。（√）
7、企業同一天、同一車間或同一生產線加工的同一原料批加工的產品為1個生產批。（√）
8、電子秤每一年由官方機構強制檢定一次。（√）
9、生產用水每年送檢一次。（×）
10、菠蘿原料每年只需一次外送檢測。（×）
11、無菌試驗室每周檢查一次空氣衛生狀況，每次不少于4個點（√）
12、由品控部負責對生產區域范圍內所有玻璃制品進行登記，并每月執行完好性檢查，并記錄。（√）
13、壓力容器、真空表每年由官方機構檢定一次（×）
14、CCP1原料驗收關鍵限值要求爛果率＜5%。（√）
15、品控部負責消毒液的配置、濃度監測、食品接觸表面的衛生檢查、監督和涂抹檢驗。（√）
16、供水方向應逆加工進程方向，即水的總體流向是從清潔區流向非清潔區。（√）
17、公司在通常情況下不備殺蟲劑，只有在蟲、蠅孽生的季節現買現用。殺蟲劑應遠離生產區單獨存放，并正確標記。（√）
18、盛過化學品的容器，不得再用來盛放食品，即使容器被清洗過，也不可以。（√）
19、管理評審原則上在內部審核后一個月左右進行，具體按實際情形進行調整。管理者代表在上述時間制訂管理評審計劃報總經理批準后，評審前一周發布該計劃。（√）
20、部門負責人負責審批本部門記錄表格，負責審核本部門記錄的作廢留用。（√）
21、生產部負責提出不合格品的報廢，生產部主任確認后報品控部確認。（√）
22、品控部負責確認報廢產品的質量狀況及數量，以及監督報廢過程產品商標是否被充分的破壞。（√）
23、生產部負責車間范圍內報廢產品的處置，物流部負責倉庫范圍內報廢產品的處置。（√）
24、檢驗員對產品的檢測項目包括：細菌總數、大腸菌群、霉菌、糖度、酸度、PH值。（√）
25、廠區內有專用的化學品庫，庫內衛生狀況良好，各種清潔劑和消毒劑放置于指定位置，并有明顯標識，標注品名、用途。盛裝消毒劑的容器必須耐腐蝕、堅固、封口嚴密。（√）
26、各種化學品不必考慮避光儲存。（×）
27、盛過化學品的容器，清洗過可以用來盛放食品。（×）
28、質量記錄的修改。在有紙表單中質量記錄因筆誤而引起的差錯允許修改。質量記錄修改后，由原記錄人或審批者在筆誤處劃去錯誤的記錄, 寫清正確的記錄, 并簽名或蓋章。（√）
29、質量記錄的保存期限為兩年。（×）
30、品控部是原料、半成品、成品和不合格品控制的組織、管理部門。負責不合格品的識別，并跟蹤不合格品的處理結果。（√）
餐飲行業食品安全知識競賽試題 4
一、填空題：
1. 國家對食品生產經營實行制度。從事食品生產、食品銷售、餐飲服務，應當依法取得。但是，銷售食用農產品，不需要取得許可。
2. 是制定、修訂食品安全標準和實施食品安全監督管理的科學依據。
3. 食品生產經營者應當建立并執行。從事接觸直接入口食品工作的食品生產經營人員應當每年進行健康檢查，取得后方可上崗工作。
4. 禁止將劇毒、高毒農藥用于、、和等國家規定的農作物。
5. 網絡食品交易第三方平臺提供者應當對入網食品經營者進行，明確其食品安全管理責任; 依法應當取得許可證的，還應當審查其。
6. 國家對、和等特殊食品實行嚴格監督管理。
7. 不得以方式生產嬰幼兒配方乳粉，同一企業不得用同一配方生產不同品牌的嬰幼兒配方乳粉。
8. 食品檢驗實行負責制。
9. 任何單位和個人不得對食品安全事故、、，不得隱匿、偽造、毀滅有關證據。
10. 發生食品安全事故，應當對事故現場進行衛生處理，并對與事故有關的因素開展流行病學調查，有關部門應當予以協助。
二、簡答題：
1. 那些情形下，應當進行食品安全風險評估?
2. 食品檢驗機構從事檢驗工作的人員應遵守那些要求?
答案：
填空題：
1、許可;許可
2、食品安全風險評估結果
3、從業人員健康管理制度;健康證明
4、蔬菜、瓜果、茶葉和中草藥材
5、實名登記;許可證
6、保健食品、特殊醫學用途配方食品和嬰幼兒配方食品
7、分裝
8、食品檢驗機構與檢驗人
9、隱瞞、謊報、緩報，
10、縣級以上疾病預防控制機構
簡答題：
1、(一) 通過食品安全風險監測或者接到舉報發現食品、食品添加劑、食品相關產品可能存在安全隱患的;
(二) 為制定或者修訂食品安全國家標準提供科學依據需要進行風險評估的;
(三) 為確定監督管理的重點領域、重點品種需要進行風險評估的;
(四) 發現新的可能危害食品安全因素的;
(五) 需要判斷某一因素是否構成食品安全隱患的;
(六) 國務院衛生行政部門認為需要進行風險評估的其他情形。
2、檢驗人應當依照有關法律、法規的規定，并按照食品安全標準和檢驗規范對食品進行檢驗，尊重科學，恪守職業道德，保證出具的檢驗數據和結論客觀、公正，不得出具虛假檢驗報告。
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