初級廚師理論知識試題及答案

　　廚師，是以烹飪為職業，以烹制菜點為主要工作內容的人。隨著社會物質文明程度的不斷提高，廚師職業也不斷發展，專職廚師隊伍不斷擴大，根據有關資料統計，21世紀初，世界廚師隊伍已發展到數千萬人，中國素以烹飪王國著稱于世，廚師力量和人數首屈一指。以下是小編整理的初級廚師理論考試試題，希望對大家有所幫助！

　　初級廚師理論知識試題及答案 1

　　1 烹調就是烹和調的結合。 (√)

　　2 烹的作用有許多，其中包括殺菌消毒和分解養料。 (√)

　　3 飲食業的生產加工分為面點制作和菜肴制作，統稱為烹飪技術。 (√)

　　4 中國菜的特點是選料廣博、切配講究、烹調方法繁多、菜品豐富、特色鮮明。 (√)

　　5 廚師應具備的素質之一是良好的廚德。 (√)

　　6 烹飪原料按性質分類為動物性原料和植物性原料。 (×)

　　7 糧食類和瓜果類屬于植物性原料。 (√)

　　8 常用家畜有牛、豬、羊、驢等品種。 (√)

　　9 常用家畜臟雜中豬肝主要特點是細胞成分多，質地柔軟，嫩而多汁。 (√)

　　10 北京填鴨肌肉纖維之間夾雜著白色脂肪，細膩鮮亮，適用于燒烤。 (√)

　　11 鰣魚鱗的脂肪豐富，烹制時脂肪溶化于肉，更增添魚肉鮮嫩滋味。 (√)

　　12 卷心菜又稱結球甘藍、包心菜、圓白菜或洋白菜等。 (√)

　　13 豆腐是黃豆磨成漿，燒沸后點鹽鹵或石膏水(現為葡萄糖酸內酯)冷卻凝結而成。 (√)

　　14 花椰菜以肥嫩、潔白、硬大、結實、無蟲蛀、無損傷為好。 (×)

　　15 魷魚是軟體動物。海蜇是腔腸動物。 (√)

　　16 刀具根據其作用來分，一般可分為批刀、斬刀、前批后斬刀三種。 (√)

　　17 刀用完后，可以用潔布擦干貨或涂少許油,防止氧化、失去光度和鋒利度。 (√)

　　18 砧板用完后應刮洗干凈，豎起，用潔布罩好，放通風處備用。 (√)

　　19 絞肉機用畢，必須清除餡渣，用熱水清洗后吹干。 (√)

　　20 放置冰箱時，背部應該離墻壁10cm以上，以保證冷凝器有良好的自然通風條件。 (√)

　　21 葉菜類洗滌時，先用冷水浸泡一會兒，再洗滌，最后進行切配加工。 (√)

　　22 花果類萊初步處理主要包括掐去老纖維、削去污斑和挖除蛀洞等。 (√)

　　23 家禽開膛方法有股開法、肋開法、背開法三種。 (√)

　　24 豬后腿分檔，可分出磨擋肉、彈子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉六塊。 (×)

　　25 雞分檔取料，可取出里脊肉、胸部肉和大腿肉等。 (√)

　　26 魚的分檔可包括魚頭、魚尾、魚背、最肥嫩的`肉是魚頭。 (×)

　　27 沸水燙泡黃鱔時要加少量的鹽，能使肉質堅實，光澤，不宜斷散。 (√)

　　28 燙泡黃鱔時加少量的醋能使鱔肉光澤、有彈性。 (√)

　　29 烹調就是火和鹽的結合。 (×)

　　30 將蟹黃和蟹肉混放一起，稱為蟹粉。 (√)

　　31 刀工就是根據烹調和食用要求，運用各種刀法將原料加工成一定形狀的操作過程。 (√)

　　32 刀工技法亦稱刀法，是將烹飪原料加工成不同形狀的行刀技法。 (√)

　　33 操作過程中刀刃與原料接觸角度呈直角，稱直切法。 (×)

　　34 刀刃與原料接觸角度為銳角(或鈍角)，稱斜刀法。 (√)

　　35 “塊”的原料成形，大體可分象眼塊、方塊、劈柴塊、滾料塊等。 (√)

　　36 絲有粗細、長短之分，但要求切絲必須均勻。 (√)

　　37 粒比丁小，比末大，如豌豆大小，切法可將粗絲切成粒。 (√)

　　38 原料成形時，有些球形可以用專用半圓勺挖出來。 (√)

　　39 烹調工具一般有鍋、手勺、漏勺、笊籬、網篩、手鏟、鐵叉等。 (√)

　　40 小翻鍋一般用左手握鍋，向前送，在后拉，不斷顛翻，菜肴翻動幅度小，不出鍋。 (√)

　　初級廚師理論知識試題及答案 2

　　1.以下列舉菜品屬于福建傳統菜品的選項是（B）。

　　A、水晶肴蹄

　　B、佛跳墻

　　C、雙皮刀魚

　　D、蟹黃海參

　　2.下列內容最符合蒙族同胞傳統飲食習慣的選項是（B）。

　　A、喜歡食用牛羊肉和狗肉

　　B、招待客人以滿茶滿酒表示尊敬

　　C、飲用奶茶時配食糌粑和炒米

　　D、生活中的白食指的是奶制品和米面制品

　　3.（D）是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點。

　　A.蒸汽爐具

　　B.煤氣油炸爐

　　C.湯爐

　　D.煤氣炒爐

　　4.下列內容屬于配菜過程中的造型手法選項是（B）。

　　A、包裹、腌制

　　B、穿制、疊合

　　C、排列、扒制

　　D、掛糊、填瓤

　　5.下列內容最符合素菜風味體系構成的`選項是（B）。

　　A、佛教和道教寺院中的齋食

　　B、佛教和道教寺院中的齋食與民間素菜和宮廷素菜

　　C、民間素菜和宮廷素菜

　　D、道教寺院中的齋食

　　6.根據餐飲經營性質不同餐飲服務形式主要有（C）。

　　A、快餐和套餐形式

　　B、宴會和套餐形式

　　C、零點和套餐形式

　　D、零點和快餐形式

　　7.糖的出絲程度一般在（B）℃左右。

　　A、50

　　B、100

　　C、160

　　D、200

　　8.構成北京傳統風味菜的主要內容是同胞民族菜、古代宮廷菜、古代官府菜和（B）。

　　A、俄式特色菜

　　B、地方民間菜

　　C、英式特色菜

　　D、現代快餐

　　9.下列內容最符合壯族同胞的傳統飲食的選項是（B）。

　　A、喜歡用玉米制作食物

　　B、喜歡吃狗肉和酸菜

　　C、不食動物的血液

　　D、不食無角質硬鱗的帶魚和鰻魚

　　10.餐飲企業之間的競爭歸根結底是（B）。

　　A、服務形式的競爭

　　B、專業人才的競爭

　　C、企業規模的競爭

　　D、產品數量的競爭

　　初級廚師理論知識試題及答案 3

　　1．餐飲的經營策略有哪些？

　　① 單獨產品綜合產品策略

　　② 差別市場和靈活經營策略

　　③ 地方風味民族風味策略

　　④ 傳統和現代食品策略

　　⑤ 大眾和外國風味策略

　　2．因人制定菜單時應考慮的問題有哪些？

　　① 顧客的`國籍、民族、年齡、宗教信仰、

　　② 顧客的性別、身體狀況、

　　③ 顧客的飲食愛好、飲食禁忌

　　④ 顧客菜點的數量

　　⑤ 顧客的菜點的品種

　　3．已知制作某一份菜品所用原料成本是8.58元，如果將銷售價格定為成本的4倍，試計算該菜的成本毛利率和成本率。

　　解：

　　① 成本毛利率 =毛利÷成本=（8.58ⅹ4-8.58）÷8.58

　　② =300%

　　③ 成本率=成本÷銷售價格

　　④ =8.58÷8.58ⅹ4

　　⑤ =25%

　　答：該菜的成本毛利率和成本率分別是300%和25%。

　　4．已知某種正在銷售的菜肴價格是48.00元，計劃實行降價促銷，計劃將價格下調幅度為8%，試計算調整之后的該菜肴銷售價格。

　　解：

　　① 新調價格 =原價格ⅹ（1+調價增減率）=48.00ⅹ（1-8% ）

　　② =44.16 （元）

　　答：調整之后的該菜肴銷售價格是44.16元。

　　初級廚師理論知識試題及答案 4

　　1.所謂的烹調技法就是烹制工藝的（一般）方法，它反映的是烹制方法的工藝類型。

　　2.以水為傳熱介質的烹調技法有浸、熬、煲、（滾）和（焯）。

　　3.烹調師工作時應該穿戴（潔凈（干凈、清潔））的`工作服、工作帽，把頭發全部（置于帽內（放在帽內））。

　　4.煲湯的湯料煲前要進行適當的處理，主要的方法有飛水、（煎（煎過、煎透））和（爆炒（煸炒））。

　　5.在配菜的量的配合中，所謂配多種料，是指菜肴由兩種或兩種以上居同等地位的原料所組成，彼此不分主次，用量（大致相等）。

　　6.蠔油牛肉的料頭是：（姜片、蔥度）。

　　7.清蒸原條鱸魚要運用（鰓取法（夾鰓取臟法））取臟法宰殺去內臟。

　　8.宰殺禽鳥首先要割喉放血，這一操作的基本要求是（割喉的位置要準確），刀口越小越好，以確保順利放血和活禽的迅速死亡。

　　9.在原料初步處理中，將原料投入沸水中稍加熱便撈起的工藝方法稱為（飛水或焯水）。

　　10.漲發筍干的基本流程是浸→焗→（煲）→焗。

　　初級廚師理論知識試題及答案 5

　　（√）1．中餐菜品風味品種主要構成部分是民族風味和地方風味。

　　（ √ ）2．蒙族同胞飲用奶茶時配的食品是食油香、莜麥面和炒米。

　　（ √ ）3．“灶王節”適逢北方最為寒冷的季節，民間喜食用麥芽糖或高粱飴制作的糖果。

　　（ ×）4．由地方民間菜中的蔬菜佳肴共同組合成素菜風味體系。

　　（ √ ）5．鮮族同胞喜歡用黃豆醬、大蒜、蒿子桿、大蔥、辣椒和芝麻調理食物的`滋味。

　　（ ×）6．月餅是人們相互饋贈表示友好情意的中秋傳統節日食物。

　　（ ×）7．山東沿海地區菜品擅長使用蠔油、魚露和蝦油調味來突出菜肴的咸鮮味道。

　　（√）8．北京譚家菜是傳統官府菜的代表。

　　（× ）9．根據宴請活動的性質不同有招待會、工作餐、答謝宴和正式宴會。

　　（ √ ）10．激勵的方法有環境氣氛激勵、目標理想激勵、榜樣激勵、榮譽激勵、感情激勵和獎勵激勵。

　　初級廚師理論知識試題及答案 6

　　1.觸電是指人體與（ ）接觸，使電流通過人體造成生理機能的傷害，以致死亡的過程。

　　A.電線

　　B.導體

　　C.絕緣體

　　D.帶電體

　　答案：D

　　2.在菜肴制作的全過程中，根據風味菜品的規格標準要求，將原料按配方比例和工藝程序進行投放與調和，使調料與主料互相影響，互相滲透，從而達到菜品的（ ），這就是調味的過程。

　　A.鮮咸、酸甜口味

　　B.麻辣、酸辣口味

　　C.主配調料和諧

　　D.預定味道

　　答案：D

　　3.火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時，取出，用熱的（ ）溶液將火腿外表刷洗干凈。

　　A.開水

　　B.酸

　　C.食用堿水

　　D.洗滌靈

　　答案：C

　　4.味精最適宜的使用濃度是（ ）。

　　A.0.2-0.59%

　　B.0.6-0.8%

　　C.0.8-1.0%

　　D.0.1-0.2%

　　答案：A

　　5.拍粉粘皮時（ ），防止粉料再烹制時脫落。

　　A.粉料要厚一些

　　B.粉料要薄一些

　　C.一定要將粉料按實

　　D.不要將粉料按實

　　答案：C

　　6.公式W=C+V+m中的V是指（ ）。

　　A.生產資料轉移的價值

　　B.生產設備的消耗價值

　　C.勞動力價值

　　D.積累

　　答案：C

　　7.分割與剔骨整理的主要目的：使原料符合后續加工的要求，多方位體現原料的品質特點，擴大原料在烹調加工中的使用范圍，調整或縮短（ ）時間，便于提高菜肴質量，利于人的'咀嚼與消化，滿足不同人群對菜肴的多種需求。

　　A.烹調

　　B.原料的成熟

　　C.加工

　　D.烤制

　　答案：B

　　8.冷制冷菜在加工時對衛生要求很高，餐具、用具、原料都必須（ ）。

　　A.潔凈、無水漬、無毒

　　B.用開水煮沸消毒

　　C.干凈、無毒

　　D.進行消毒處理

　　答案：D

　　9.中國烹飪文化的發展史大致可以分為三大時期：一是使用鐵器以前的古代烹飪時期；二是使用鐵器以后的古代烹飪時期；三是中西飲食文化大交流的(　　)時期。

　　A.鐵器烹飪

　　B.陶器烹飪

　　C.古代烹飪

　　D.近代烹飪

　　答案：D

　　10.糧豆在儲存過程中的主要衛生問題是（ ）。

　　A.夾雜泥土

　　B.工業廢水的污染

　　C.農藥殘留

　　D.霉變

　　答案：D

　　初級廚師理論知識試題及答案 7

　　1.關于調味品成本核算的意義，下列表述不正確的是（ ）。

　　A.調味品在菜點成本中的比重有增大的趨勢

　　B.調味品成本在原料消耗總值中占有重要比重

　　C.有些菜點的調味品成本是主要的`成本

　　D.調味品在菜點成本中的比重呈縮小的趨勢

　　答案：D

　　2.屬于肉用鴨的是（ ）。

　　A.高郵麻鴨

　　B.金定鴨

　　C.婁門鴨

　　D.北京鴨

　　答案：D

　　3.根據宴席檔次和菜肴質量的要求，將各種加工成形的原料加以適當的配合，供烹調或直接食用的工藝過程稱（ ）。

　　A.烹調組配

　　B.菜肴組配

　　C.原料組配

　　D.冷菜拼盤

　　答案：B

　　4.食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和（ ）的污染。

　　A.微生物

　　B.寄生蟲蟲卵

　　C.細菌

　　D.霉菌

　　答案：A

　　5.干貨原料漲發的目的就是使干貨原料（ ）吸水膨潤。

　　A.50%左右的

　　B.60%左右的

　　C.最大限度的

　　D.盡可能

　　答案：C

　　6.可用（ ）清除蔬菜葉片上的蟲卵。

　　A.清水

　　B.熏蒸

　　C.2%食鹽水洗滌

　　D.0.5%鹽酸溶液洗滌

　　答案：C

　　7.采購的原料由于質量問題帶來的出凈率低容易引起（ ）。

　　A.實際耗用成本大于標準成本

　　B.實際耗用成本等于標準成本

　　C.實際耗用成本小于標準成本

　　D.實際投料小于標準投料量

　　答案：A

　　8.（ ）是指先拍粉后掛糊，即在原料表面先拍上一層干淀粉，然后再掛糊油炸或油煎。主要用于一些水分含量較多，外表比較光滑的原料。

　　A.輔助性拍粉

　　B.風味性拍粉

　　C.軟炸糊

　　D.干炸糊

　　答案：A

　　9.（ ）的燃料分為固態、液態、氣態三種。

　　A.明火加熱

　　B.石油產品

　　C.液化天然氣

　　D.天然氣加熱

　　答案：A

　　10.廚房備餐設備通常用于（ ）。

　　A.服務員進行備餐服務

　　B.打荷人員裝飾菜點

　　C.菜點烹調前配份使用

　　D.餐廳現場對客服務使用

　　答案：A

　　初級廚師理論知識試題及答案 8

　　1.維生素C含量最低的食物是（ ）.

　　A.蘋果

　　B.柑桔

　　C.獼猴桃

　　D.辣椒

　　答案：A

　　2.廚房的煤爐.爐灶.電熱源設備及電源控制柜都都應有專人負責，這要求在廚房防火制度，要（ ）。

　　A.明確員工責任

　　B.方便生產需要

　　C.強化消防知識

　　D.加強火源管理

　　答案：D

　　3.以蛋白質分解為其腐敗變質特征食品是（ ）。

　　A.小麥

　　B.大米

　　C.蔬菜

　　D.魚肉

　　答案：D

　　4.飲食業成本是指飲食企業用于生產或加工某種產品，所消耗的一定量的.生產資料和（ ）之和。

　　A.運輸成本

　　B.勞動價值

　　C.經營成本

　　D.費用開支

　　答案：B

　　5.食源性疾病不包括（ ）。

　　A.暴飲暴食引起的急性冒腸炎

　　B.食物感染的腸道傳染病

　　C.食源性寄生蟲病

　　D.食物中毒

　　答案：A

　　6.體內為9種必需氨基酸的人群是（ ）。

　　A.成年男性

　　B.成年女性

　　C.嬰幼兒

　　D.老年人

　　答案：C

　　7.公式W=C+V+m中的C是指（ ）。

　　A.生產資料轉移的價值

　　B.剩余價值

　　C.勞動力價值

　　D.積累

　　答案：A

　　8.廚房中最常用的備餐設備是（ ）和全自動制冰機。

　　A.容器清洗機

　　B.保溫箱

　　C.消毒柜

　　D.電熱開水器

　　答案：D

　　9.燜發煮到一定程度時，需改用（ ），或將鍋端離火源，蓋緊蓋子使溫度逐漸下降，讓原料從外到里全部漲發透。

　　A.旺火

　　B.中火

　　C.小火、微火

　　D.電磁爐加熱

　　答案：C

　　10.現代家庭.飯店中多以（ ）作加熱燃料，使用起來非常的方便與容易，并且干凈、衛生、無粉塵。

　　A.沼氣

　　B.煤氣

　　C.柴油

　　D.煤油

　　答案：B

　　初級廚師理論知識試題及答案 9

　　1.根據馬克思的政治經濟學，產品的價格結構為（ ）。

　　A.W=C+V-m

　　B.W=C+V+m

　　C.W=C+V+m

　　D.W=C+V-m

　　答案：B

　　2.餐飲從業人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業的（ ）和信譽。

　　A.生產

　　B.效益

　　C.文化

　　D.愿景

　　答案：B

　　3.烹飪是人類為了滿足生理需求和(　　)需求，把可食原料加工成食品的活動。

　　A.生理

　　B.心理

　　C.充饑

　　D.審美

　　答案：B

　　4.大豆的原產地是（ ）。

　　A.中國

　　B.印度

　　C.希臘

　　D.埃及

　　答案：A

　　5.（ ）的頭骨中顱骨和上頜骨各愈合成一個整體，上下頜沒有牙齒。

　　A.禽類

　　B.雞

　　C.鴨

　　D.鴿子

　　答案：A

　　6.酸敗的油脂因產生（ ）而使油脂具有哈喇味。

　　A.醛、酮、低分子有機酸

　　B.醇、酮、低分子油

　　C.醛、醇、低分子有機酸

　　D.醛、醇、脂肪酸

　　答案：A

　　7.洗滌后的蔬菜放在用臭氧發生裝置制作的水中浸泡，可使蔬菜達到（ ）效果。

　　A.延長保鮮時間

　　B.使顏色更亮

　　C.使口感更脆

　　D.便于入味

　　答案：A

　　8.職業道德是人們在（ ）中所應遵循的行為規范的'總和。

　　A.特定的職業活動

　　B.強制性的工作

　　C.義務性的勞動

　　D.所有的活動

　　答案：A

　　9.中國烹飪是科學、是藝術，屬于(　　)范疇。

　　A.文化

　　B.社會

　　C.經濟

　　D.藝術

　　答案：A

　　10.涼拌技法的關鍵在于（ ）。

　　A.選料

　　B.切配均勻、拌制迅速

　　C.調制和運用味汁

　　D.下料準、動作快

　　答案：C

　　初級廚師理論知識試題及答案 10

　　1.如果家禽宰殺時血液沒有放盡，會對肉質產生（ ）影響。

　　A.肉色發紅

　　B.肉色發黑

　　C.肉質變苦

　　D.肉質更鮮

　　答案：A

　　2.職業道德是人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的（ ）。

　　A.制度

　　B.目標

　　C.條例

　　D.總和

　　答案：D

　　3.按刀的用途來分，如：批（片）刀、切刀、斬刀、（ ）等。

　　A.剪刀

　　B.菜刀

　　C.切肉刀

　　D.前批（片）后斬刀

　　答案：D

　　4.人對咸味的感覺最快，對(　　)的感覺最慢。

　　A.甜味

　　B.苦味

　　C.酸味

　　D.辣味

　　答案：B

　　5.新菜墩在浸泡后應進行（ ）處理。

　　A.晾曬

　　B.煮透

　　C.消毒

　　D.去皮

　　答案：B

　　6.莖菜類原料去皮后應該（ ）防止變色。

　　A.浸流在水中

　　B.快速灑水

　　C.浸泡在油中

　　D.立即加熱

　　答案：A

　　7.餐廳銷售記錄的的.統計工作往往由銷售人員，即餐廳服務員或（ ）擔任。

　　A.廚師

　　B.餐飲部經理

　　C.餐廳經理

　　D.收銀員

　　答案：D

　　8.公式W=C+V+m中的m是指（ ）。

　　A.生產資料轉移的價值

　　B.生產設備的消耗價值

　　C.積累

　　D.勞動力價值

　　答案：D

　　9.按烹飪原料的來源屬性，可將烹飪原料分為（ ）、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。

　　A.鮮活原料

　　B.干貨原料

　　C.復制品原料

　　D.動物性原料

　　答案：D

　　10.拍粉粘皮應注意：（ ），否則粉料吸水回軟，影響菜品口感，且炸制后菜品表面不蓬松。

　　A.粉料要厚一些

　　B.粉料要薄一些

　　C.拍粉后的原料應該盡量長時間放置后再做下一步處理

　　D.拍粉后的原料不宜放置太長的時間

　　答案：D

　　初級廚師理論知識試題及答案 11

　　1.烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、（ ）、可口性三個方面。

　　A.營養性

　　B.價格性

　　C.季節性

　　D.地區性

　　答案：A

　　2.在廚房間要指定用電安全責任人，一般飯店由（ ）負責和檢查。

　　A.供電公司員工

　　B.工程部經理

　　C.餐飲部經理

　　D.專門值日人員

　　答案：D

　　3.烹飪學是一門涉及面很廣的(　　)學科。

　　A.物理

　　B.機械

　　C.應用

　　D.語言

　　答案：C

　　4.菜肴的量，是指（ ）中各種原料的重量及其菜肴的重量。

　　A.菜肴

　　B.冷菜

　　C.熱菜

　　D.宴席

　　答案：A

　　5.餐廳原始銷售記錄的統計主要有兩種方法，一是（ ），二是在有關菜單的復印件上做標記。

　　A.到成本控制員處收集信息

　　B.到收銀處收集信息

　　C.摘錄顧客賬單上的有關信息

　　D.詢問顧客消費情況

　　答案：C

　　6.飲食業成本是指飲食企業用于生產或加工某種產品，所消耗的一定量的（ ）之和。

　　A.服務費用和生產資料

　　B.經營成本和生產資料

　　C.生產資料和運輸成本

　　D.生產資料和勞動價值

　　答案：D

　　7.畜肉中所含的`脂肪主要為（ ）。

　　A.卵磷脂

　　B.單不飽和脂肪酸

　　C.多不飽和脂肪酸

　　D.飽和脂肪酸

　　答案：D

　　8.忠于職守，愛崗敬業的具體要求是：樹立職業理想、強化職業責任、提高（ ）。

　　A.文化知識

　　B.道德水平

　　C.職業技能

　　D.思想覺悟

　　答案：C

　　9.易引起沙門菌食物中毒的食物是（ ）。

　　A.米飯

　　B.蔬菜

　　C.豆類

　　D.蛋類

　　答案：D

　　I0.谷類原料的限制氨基酸是（ ）。

　　A.蛋氨酸

　　B.酪氨酸

　　C.丙氨酸

　　D.賴氨酸

　　答案：D

　　初級廚師理論知識試題及答案 12

　　1.清除果蔬殘留農藥的方法有（ ）。

　　A.開水

　　B.熏蒸

　　C.鹽酸溶液浸洗

　　D.食鹽水洗滌

　　答案：C

　　2.按刀的（ ）來分，如：批（片）刀、切刀、斬刀、前批（片）后斬刀等。

　　A.質地

　　B.形式

　　C.用途

　　D.快慢

　　答案：C

　　3.原料經過了比較復雜的采購渠道，這種凈料成本計算方法的是（ ）。

　　A.一料一檔的計算方法

　　B.一料多檔的計算方法

　　C.多料多檔的計算方法

　　D.不同采購渠道的成本計算方法

　　答案：D

　　4.中國古代哲學家老子說：(　　)。這是以烹飪比喻治理國家大事，說明了中國烹飪具有很高深的哲理。

　　A.“君子遠庖廚”

　　B.“食不厭精”

　　C.“飲食男女，人之大欲存焉”

　　D.“治大國若烹小鮮”

　　答案：D

　　5.碳水化合物的.消化是從（ ）開始的。

　　A.口腔

　　B.食管

　　C.胃

　　D.小腸

　　答案：A

　　6.尊師愛徒、團結協作的具體要求包括（ ）顧全大局、相互學習、加強協作等幾個方面。

　　A.平等尊重

　　B.師道尊嚴

　　C.尊敬領導

　　D.品德高尚

　　答案：A

　　7.海帶洗滌時可先用（ ）浸泡后再洗滌。

　　A.清水

　　B.堿水

　　C.熱水

　　D.冰水

　　答案：C

　　8.涼拌菜直接調汁重點是掌握好（ ），使之既有綜合味又有原料的本味。

　　A.調制汁的顏色

　　B.汁的量

　　C.各種調料的比例

　　D.醋的運用

　　答案：C

　　9.火腿初加工將整只火腿放在（ ）中浸泡6小時。

　　A.米湯

　　B.清水

　　C.毛湯

　　D.堿水

　　答案：B

　　10.人體內的必需脂肪酸是（ ）。

　　A.亞油酸

　　B.不飽和脂肪酸

　　C.飽和脂肪酸

　　D.花生四烯酸

　　答案：A

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