烘焙師理論考試試題

　　烘焙工簡介從事烘焙行業中食品烤制的師傅的統稱。運用不同的操作技術、成型技巧及成熟的方法對主料、輔料進行加工和創新，制成中式、西式風味面點、點心的人員。以下是小編整理的烘焙師理論考試試題，希望對大家有所幫助

　　一、 單選題?

　　1、制作清蛋糕時,油脂的?D?越好,油脂小粒子分布會更均勻,得到的蛋糕也越大。

　　A.吸水性 B.融和性 C.潤滑性 D.乳化分散性

　　2、蛋黃在焙烤食品加工工藝中主要是起?B?作用

　　A. 起泡 B.乳化 C.氧化 D.延伸

　　3、C?是雞蛋凝結變性的主要原因。

　　A. 濕度 B.攪拌 C. 溫度 D.醒發

　　4、蛋的儲存一般要求環境在?D?。

　　A. 0OC以下 B.0-20OC C.20-300C D.0-5OC

　　5、防止蛋液的微生物污染?可在?C?對蛋液進行殺菌

　　A.20-30OC B.大于100 OC C.60-65OC D.40-50OC

　　6、糕點工廠空氣浮游微生物主要是?B?

　　A. 青霉素 B.大腸菌群 C.霉菌 D.乳酸菌

　　7、調制發酵面團時添加雞蛋?要注意?C?的調整。

　　A. 加粉量 B.加油脂量 C.加水量 D.加糖量

　　8、雞蛋的? A ?促使其他食品原料均勻混合。

　　A. 稀釋性 B.凝固性 C.乳化性 D.起泡性

　　9、焙烤食品的酵母在發酵時一般只能利用?C?

　　A. 蔗糖 B.雙糖 C.單糖 D.麥芽糖

　　10、蔗糖溶液中的蔗糖很容易產生?A?給食品加工帶來困難。

　　A. 結晶性 B.乳化性 C.疏水性 D.游離性

　　11、飴糖是利用?D?為原料生產的。

　　A.轉化性 B.蔗糖 C.葡萄糖 D.淀粉

　　12、面粉中含蛋白質之一的?B?不溶于水?能互相粘聚在一起?形成面筋。

　　A. 麥白蛋白 B.麥谷蛋白 C.麥球蛋白 D.麥清蛋白

　　13、面粉內碳水化合物含?A?為主?占麥粒的70%以上

　　A. 淀粉 B.蛋白質 C.脂肪 D.酶

　　14、面粉中蛋白酶?經?C?后?降低面筋筋度?縮短和面時間。

　　A. 吸水 B.脹潤 C.水解 D.分解

　　15、面粉中?C?的性質和作用?對面粉性質有極大影響?可形成面筋

　　A. 糖類 B.脂類 C.類脂類 D.脂質

　　16、面包的?C?問題?是面包制作工藝中一個重要的質量問題

　　A. 糊化 B.陳化 C.老化 D.粗糙

　　17、蛋糕粉中的?B?能引起質量的影響?縮短儲存時間

　　A. 蛋白酶 B.脂肪酶 C.淀粉酶 D.水解酶

　　18、焙烤作用下?酵母使淀粉酶加速活化?使淀粉分解為?A??面團軟化

　　A. 糖 B.α淀粉酶 C.β淀粉酶 D.脂肪

　　19、白脫油屬?C?脂肪?提供了特殊風味。

　　A. 動物乳 B.天然 C.牛乳 D.卵磷脂

　　20、酸奶是牛奶經?D?發酵?凝固而得的產品。

　　A. 干酪素 B.脫脂乳 C.軟質酸乳 D.乳酸菌

　　二、 多選題

　　1、糖在加熱時產生的?B、D??使糕點著色。

　　A.水化反映 B.焦化反應 C.中和反應 D.美拉德反應 E.氧化反應

　　2、轉化糖是蔗糖在酸和酶的作用下水解成?C、E?的等量混合物

　　A. 麥芽糖 B.糊精 C.葡萄糖 D.蔗糖 E.果糖

　　3、雞蛋的起酥性?可以使焙烤食品的質地?A、E?

　　A. 膨松 B.疏松 C.細膩 D.均勻 E.柔軟

　　4、影響雞蛋起泡性的因素主要是?C、D?

　　A. 濕度 B.成熟度 C.蛋液溫度 D.PH值 E.乳化性

　　5、面粉中內礦物質以?B、C?等為主。

　　A. 鉀 B.鈣 C.磷 D.鎂 E.碳

　　6、面粉通過?B、C?降低面團筋力?增加疏松性。

　　A. 加蛋 B.加熱 C.加油脂 D.加糖

　　7、牛奶加入面團內?除營養價值外?適當?C、D?處理?可改善發酵面團的物理性能。

　　A. 冷 B.稀釋 C.濃縮 D.熱

　　8、油脂的儲藏溫度20℃左右較好。溫度?A、C?會破壞油的結晶?及失去原有特性。

　　A. 高 B.低 C.不穩定 D.加溫 E.凍

　　9、糕點在烘烤過程中?糕坯中的?A、E?起反應?產生美拉德反應

　　A.氨基酸 B.維生素 C.脂肪 D.油脂 E.還原糖

　　10、發酵面團在? D、E ?條件下?呈現最佳狀態。

　　A.PH >7 B. PH<4 C.35-38OC D. PH 4-6 E.28-30OC

　　三、 判斷題

　　1、在發酵面團中?糖的用量越多?酵母的產氣能力越強。?錯?

　　2、為防止砂糖結晶?常可使用轉化糖代替砂糖。?對?

　　3、雞蛋的乳化作用?可以延緩制品老化?對?

　　4、酸性劑可以穩定蛋的起泡性?對?

　　5、焙烤的時間與溫度無關?錯?

　　6、焙烤的爐內濕度會直接影響產品質量?對?

　　7、干酪素和干酪相同?都含有乳脂肪和其他成分?錯?

　　8、稀奶油是制造奶油的原料?對?

　　10、淀粉糊化的溫度為55OC?錯?

　　11、小麥的半纖維素有增強面團強度?防止成品老化的功能?對?

　　12、面粉性質對面包等焙烤食品的加工工藝和產品品質決定性因素?對?

　　13、面粉的加工程度同面粉的營養價值成反比?對?

　　14、牛油就是奶油?是從牛奶中提取的?是制作起酥類糕點的的常用油脂。?錯?

　　15、人造奶油是一種塑性或液性乳化劑形式的食品。?對?

　　16、可塑性不好的油脂起酥性較好(錯)

　　17、豬油、起酥油也適合制作面包。?對?

　　18、油炸面包圈要求使用發煙點高的油。?對?

　　19、氯化銨能為酵母提供營養、促進發酵、增大面包體積。?對?

　　20、新磨面粉須減少氧化劑增加酶制劑。 (錯)

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