2015年餐飲行業從業人員培訓考試試題

　　一：單選題(35題，每題 2分)

　　1、以下在使用前可以不經消毒的容器是：

　　a：盛放待調味的海蜇(事先經清洗)的容器b：盛放待烹飪半成品(事先經油炸)的容器 c：盛放待分裝至盒飯的飯菜的容器

　　2、目前我國已批準使用的食品添加劑有( )類( )種：

　　a：22類1513種 b：20類1500種 c：21類1600種

　　3、餐飲單位殺滅蟲害，通常應首選：

　　a：器械 b：藥物 c：以上都不是

　　4、反映人和溫血動物糞便污染的指標是：

　　a：大腸菌群 b：細菌總數 c：以上都是

　　5、以下措施中，對于選擇符合要求的食品供應商作用不大的是：

　　a：查看供應商是否具有生產或銷售相應種類食品的許可證

　　b：索取供應商提供的委托權威檢驗機構出具的檢驗報告

　　c：到實地檢查供應商，并抽取準備采購的原料進行檢驗

　　6、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》規定，食品再加熱中心溫度至少應高于：

　　a：50℃ b：60℃ c：70℃

　　7、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》規定，專間內紫外線燈距離地面應在：

　　a：1.5米以內 b：2米以內 c：2.5米以內

　　8、誰有權舉報食品生產經營中的違法行為?

　　a：任何組織或者個人 b：消費者 c：執法人員

　　9、下列哪種食品中的亞硝酸鹽含量通常最高?

　　a：咸魚 b：熏肉 c：暴腌菜

　　10、餐飲具消毒的目的是：

　　a：去除表面的污垢 b：殺滅致病性微生物 c：殺滅所有的微生物

　　11、《中華人民共和國食品安全法》規定，食品衛生安全的第一責任人是：

　　a：法定代表人或負責人 b：食品衛生管理員 c：關鍵崗位操作人員

　　12、餐飲具和工用具的消毒方法應首選：

　　a：消毒液 b：紫外線 c：蒸煮

　　13、《食品安全法》中規定的禁止采購食品不包括：

　　a：腐朽變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔的食品

　　b：死的禽、畜、獸、水產動物等及其制品

　　c：未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫驗不合格的肉類及其制品

　　14、《食品安全法》規定，預包裝食品和食品添加劑的包裝標識或者產品說明書上不標明或者虛假標注生產日期、保質期限等規定事項的，或者違反規定不標注中文標簽的，沒收違法所得，并處：

　　a：貨值金額不足1萬元的，并處2千元以上5萬元以下罰款

　　b：貨值金額1萬元以上的，并處貨值金額5倍以上20倍以下的罰款

　　c：情節不嚴重的,可責令停產停業

　　15、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》規定，食品加工處理區域中______的門應能自動關閉。

　　a：與外界直接相通 b：各類專間 c：以上都是

　　16、餐飲單位的食品安全狀況主要取決于：

　　a：監督部門的監管

　　b：自身的食品安全管理

　　c：硬件設施設備

　　17、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》規定，加工經營場所面積_______以上的餐館需設專職食品衛生管理員。

　　a：1000平方米 b：1500平方米 c：2000平方米

　　18、以下哪項不是《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》中規定在采購環節應開展的活動?

　　a：索取發票等購貨憑據 b：入庫后進行驗收 c：做好采購記錄

　　19、少量進貨的原料，可以不必索取購物發票，只需留存對方的聯系方式即可。

　　a：正確 b：錯誤

　　20、采購加工食品應索取_______出具的該批次產品的檢驗合格證。

　　a：檢驗機構 b：生產企業 c：兩者均可

　　21、以下餐具消毒方法不正確的是：

　　a：煮沸 b：蒸汽 c：熱水沖洗

　　22、《 餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》中推薦的含氯消毒藥物消毒餐飲具的方法是：使用濃度應含有效氯______ppm以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用______分鐘以上。

　　a：150，3 b：250，5 c：350，8

　　23、畜禽肉檢疫合格證明應由__________出具。

　　a：食品監管部門 b：動物衛生監督部門 c：屠宰場

　　24 、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》規定，食品加工處理區域內的窗戶不宜設室內窗臺，若有窗臺臺面應：

　　a：與窗戶保持水平 b：向內側傾斜 c：向外側傾斜

　　25、以下有關餐具清洗消毒的說法，哪一種不正確?

　　a：洗刷餐具應有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用

　　b：消毒后餐具應及時貯存在專用保潔柜內

　　c：化學消毒是效果最好的消毒方法

　　26、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》規定，餐飲具采用化學消毒的，至少應設有______個專用水池。

　　a：2 b：3 c：4

　　27、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》規定，盛裝涼菜的容器或盤碟，用前應：

　　a：應消毒 b：應滅菌 c：應洗凈并保持清潔

　　28、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》中推薦的煮沸消毒的方法是：

　　a：煮沸后即可 b：煮沸后保持5分鐘以上 c：煮沸后保持10分鐘以上

　　29、《食品安全法》規定，預包裝食品和食品添加劑在包裝標識上應標示的內容包括：

　　a：品名、廠名、生產日期、貯存條件、規格、成分或者配料表、保質期、產品標準代號

　　b：品名、商標、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、成分或者配料表、保質期限、食用或者使用方法

　　c：品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、成分或者配料表、保存期限、食用或者使用方法、凈含量

　　30、《食品安全法》規定，未取得許可證從事食品生產經營活動的，由有關主管部門按照各自職責分工,沒收違法所得,并處：

　　a：貨值金額不足1萬元的，并處2千元以上5萬元以下罰款

　　b：貨值金額1萬元以上的，并處貨值金額10倍以上20倍以下的罰款

　　c：以上都是

　　31：某食堂盛裝熟菜的不銹鋼盆因體積太大無法放入洗碗機和蒸箱，該食堂應如何處理這些不銹鋼盆?

　　a：在專用水池內用洗滌劑清洗

　　b：在放有消毒液的專用水池中浸泡

　　c：在專用水池內用沸水沖洗

　　32、按照《食品安全法》的規定，安排患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作，給予警告,拒不改正的,處以：

　　a：5千元以上5萬元以下的罰款

　　b：2千元以上2萬元以下的罰款

　　c：3千元以上3萬元以下的罰款

　　33、涼菜間的溫度不得高于______℃。

　　a：20 b：25 c：30

　　34、食品原料、半成品、成品在冷藏冷凍貯存時應做到：

　　a：不得在同一冰室內存放

　　b：在同一冰室內固定存放

　　c：在同一冰室內分區存放

　　35、從業人員上廁所前應在______脫去工作服。

　　a：加工操作場所內

　　b：加工操作場所外

　　c：以上都不是

　　二、多選題(共5題，每題 2分)

　　1、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》中規定的食品衛生管理員職責包括：

　　a：組織從業人員進行衛生法律和衛生知識培訓

　　b：制定食品衛生管理制度及崗位責任制度，并對執行情況進行督促檢查

　　c：記錄食品生產經營過程的衛生狀況，對不符合衛生要求的狀況進行處理

　　d：組織從業人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛生疾病和病癥的人員調離相關崗位

　　2、根據《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》規定，專間內應設專用：

　　a：冰箱

　　b：專用工具消毒設施

　　c：消毒水池

　　d：餐具

　　3、對冷庫(冰箱)運轉和溫度狀況的檢查可從以下幾方面進行：

　　a：壓縮機工作狀況是否良好 b：是否存在較厚的積霜c：冷庫(冰箱)內是否留有空氣流通的空隙d、冷庫(冰箱)內溫度是否符合要求

　　4、餐飲業超負荷供應可能會造成:

　　a：食品貯存溫度控制不當

　　b：食品貯存時間控制不當

　　c：交叉污染

　　5、關于食品工具、容器的要求提法正確的是：

　　a：生熟標志明顯

　　b：定位進行存放

　　c：用后洗凈保潔

　　d：統一形狀材質

　　三、是非題(共5題，每題 2分)

　　1、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》中推薦，配好的消毒液一般應每6小時更換一次。( )

　　a：正確 b：錯誤

　　2、少量進貨的原料，可以不必索取購物發票，只需留存對方的聯系方式即可。( )

　　a：正確 b：錯誤

　　3、對新參加工作及臨時參加工作的從業人員應進行食品安全知識培訓，合格后方能上崗。( )

　　a：正確 b：錯誤

　　4、食品生產經營從業人員每年進行一次健康檢查，新上崗或臨時上崗人員可不辦理健康證。( )

　　a：正確 b：錯誤

　　5、食品生產經營從業人員應保持個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽(專間操作人員還需戴口罩)、頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。( )

　　a：正確 b：錯誤

　　四、問答題：(共2題，每題 5分)

　　1、根據《食品安全法》的規定，經營腐朽變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品的法律責任?

　　答：

　　2、按照《食品安全法》的規定，食品生產經營從業人員患何種疾病不得從事接觸直接入口食品的工作?

　　答：

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