餐飲服務從業人員食品安全知識培訓考試題

　　從小學、初中、高中到大學乃至工作，我們最少不了的就是試題了，試題是考核某種技能水平的標準。你知道什么樣的試題才能切實地幫助到我們嗎？下面是小編精心整理的餐飲服務從業人員食品安全知識培訓考試題，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

　　考試題1：

　　1、餐飲業經營者必須先取得(衛生許可證)方可向工商行行政管理部門申請登記。未取得(衛生許可證)的不得從事餐飲業經營活動。

　　2、餐飲業從業人員每年至少進行一次(健康檢查)新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得(健康證明)后方可參加工作。

　　3、餐飲業經營者和集體用餐配送單位的(法定代表或負責人)是食品衛生安全第一責任人。

　　4、凡患有(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、)等消化道傳染病、(活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病)以及(有礙食品衛生)的疾病的不得參加直接入口食品的工作。

　　5、餐飲業選址時必須遠離(污染源)應距離暴露的垃圾、垃圾場、坑是廁所、糞池等(25)米以上。

　　6、餐飲加工廠所內不得(圈養、宰殺、)獲得禽畜類動物、再加工經營場所外設立圈養、宰殺場所的應距離加工營業場所(25)米以上

　　7、采購餐飲原料適應索取(食品衛生許可證、衛生檢驗合格證、檢疫合格證)等

　　8、冷拼間要求應達到"五專“即：(專人、專室、專用工具、專用消毒設備、專用冷藏設備)。

　　9、制售冷菜的三個關鍵環節是：保證切拼前的食品(不被污染、切拼過程嚴防污染)冷菜加工完畢應(立即食用)

　　10、加工涼菜的工具、容器必須(專用)用前必須(消毒)用后必須(洗凈并保持清潔)

　　11、生熟食品的加工工具及容器應(分開)并有明顯(的區分標志)

　　12、奶油類原料應(低溫)存放，水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在(10)度以下或(60)度以上的溫度條件下儲存。

　　13、烹調后至食用前存放的時間超過(2)小時的食物應當在(10)度以下或(60)度以上條件下保存

　　14、食品處理去應按照(原料進入、原料處理。半成品加工、成品供應)的流程合理布局。

　　15、生食海產品加工后至食用的間隔時間不得超過(1)小時

　　16、餐具消毒的兩種方法有(物理方法)和(化學方法)化學方法消毒按(除渣-洗滌-消毒-清洗)的過程進行

　　17、配送集體用餐及重要接待活動供應(留樣)留樣食品應按(品種)分別盛放于(清洗消毒后的密閉專用容器)內在冷藏條件下存放(48)小時以上，每個品種留樣量不少于(100)克

　　18、預防細菌性食品中毒，應根據防止食品受到(細菌污染、控制細菌的繁殖、殺滅病原菌)三項基本原則采取措施，其主要有關鍵點(避免污染、控制溫度、控制時間、清洗和消毒、控制加工量)

　　19、消毒后的餐飲具要(自然濾干或烘干、不應用)手巾、餐巾擦干、以避免受到再次污染

　　20、經常性衛生監督量化評分得分在總分的(85)%以上者為良好，得分在總分(60-85)%者為一般，得分低于總分(60)%者為差。

　　考試題2：

　　第一部分 管理概要

　　1.( )是餐飲服務單位食品安全的第一責任人對食品安全負法律責任。

　　A.政府負責人 B.監管部門負責人

　　C.餐飲服務單位負責人 D.消費者

　　2. 應配備專職食品安全管理人員的餐飲服務單位包括( )。

　　A.大型以上餐館 B.學校食堂

　　C.供餐人數300人的機關食堂 D.集體用餐配送單位

　　3.食品安全管理人員的基本條件是( )。

　　A.身體健康并持有有效健康證明

　　B.具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷

　　C.持有效的培訓合格證明

　　D.高中以上學歷

　　4.食品安全管理機構和人員的職責要求包括( )。

　　A.建立健全食品安全管理制度

　　B.組織從業人員進行健康檢查

　　C.制訂實施從業人員食品安全培訓計劃

　　D.建立食品安全管理檔案

　　5.食品安全管理人員每年應接受不少于( )小時的集中培訓。

　　A.10 B.20 C.30 D.40

　　6.餐飲服務單位應進行記錄的內容包括( )。

　　A.從業人員健康狀況、培訓情況 B.食品留樣情況

　　C.食品檢驗結果 D.原料采購驗收情況

　　7.餐飲服務單位的食品安全記錄應至少保存( )。

　　A.3個月 B.6個月 C.1年 D.2年

　　8.應對每餐次食品成品留樣的餐飲服務單位包括( )。

　　A.學校食堂

　　B.供應超過100人的一次性聚餐的餐館

　　C.集體用餐配送單位

　　D.中央廚房

　　9.進行食品留樣，應將樣品在( )條件下存放( )小時以上。

　　A.冷凍，48 B.冷藏，48 C.冷凍，24 D.冷藏，24 10.餐飲服務單位進行食品留樣，每個品種留樣量應不少于( )。

　　A.80g B.lOOg C.200g D.250g 11.應設置檢驗室的餐飲服務單位包括( )。

　　A.學校食堂 B.中央廚房 C.特大型餐館

　　D.集體用餐配送單位。

　　12.餐飲服務單位如發生食品安全事故，應在( )內報告餐飲服務食品安全監管部門，并立即采取 封存等控制措施。

　　A.1小時 B.2小時 C.3小時 D.4小時

　　第二部分 從業人員

　　13.從業人員在上崗前應取得健康證明，并( )進行一次健康檢查。

　　A.每6個月 B.每1年 C.每2年 D.每3年

　　14.餐飲服務單位應制定的食品安全制度包括( )。

　　A.從業人員健康管理制度

　　B.采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度

　　C.餐廚廢棄物處置管理制度

　　D.設施設備清潔、消毒和維修保養制度

　　15.食品加工人員進行( )操作時應戴口罩。

　　A.配制涼菜 B.粗加工 C.制作生食海產品 D.消毒餐具

　　16.食品加工人員進行( )操作前，應對手部進行消毒。

　　A.粗加工

　　B.配制涼菜

　　C.加工生食海產品

　　D.備餐

　　17.使用含氯消毒液對手部消毒，應將雙手在消毒液中浸泡至少( )。

　　A.10秒 B.20秒 C.30秒 D.40秒

　　18.發生以下哪種情形時，食品加工人員應脫去工作服( )。

　　A.從食品處理區去衛生間

　　B.從烹飪場所去粗加工場所

　　C.從烹飪場所去餐飲具消毒間

　　D.從切配場所去烹飪場所

　　19.食品加工人員以下哪種行為違反《餐飲服務食品安全操作規范》的要求( )。

　　A.將手機帶人食品處理區 B.在食品處理區內吸煙

　　C.從事食品加工時佩戴戒指 D.粗加工前手部不消毒

　　第三部分 場所設施

　　20.餐飲服務單位的選址應與旱廁、暴露垃圾場等污染源保持至少( )米以上的距離。

　　A.10 B.15 C.20 D.25

　　21.以下( )操作必須在專間內進行。

　　A.涼菜配制 B.裱花操作 C.水果拼盤制作 D.餐飲具消毒

　　22.各類餐館、快餐店、小吃店的涼菜間面積應占食品處理區域面積的( )以上，并且最小的涼菜間面積應大于( ) ㎡。

　　A.10%.10 B.8%.10 C.10%.5 D.8%.5 23.以下場所屬于清潔操作區的包括( )。

　　A.烹飪場所 B.現榨飲料制作場所

　　C.粗加工場所 D.餐飲具清洗消毒場所

　　24.食品處理區內需經常沖洗的場所及易潮濕的場所應有墻裙，其高度應為( )。

　　A.1.0m以上 B.1.5m以上 C.2.0m以上 D.鋪設到天花板

　　25.專間是處理或短時間存放直接入口食品的隔間其墻裙鋪設高度應為( )。

　　A 1.5m B.2.0m C.2.5m D.鋪設到天花板

　　26.食品處理區內，不應使用明溝方式排水的包括 ( )。

　　A.粗加工間 B.烹飪間 C.涼菜間 D.餐具清洗消毒間

　　27.對專間設施要求表述正確的是( )。

　　A.獨立隔間 B.具有獨立空調設施

　　C.配有專用工具清洗消毒水池 D.設置不少于2個門

　　28.專間內溫度應不高于( )。

　　A.20℃ B.25℃ C.30C D.35℃ o

　　29.哪些餐飲服務單位的專間入口處應設置預進間( )。

　　A.小型餐館 B.中型餐館 C.快餐店

　　D.供餐人數50人以上的機關和企事業單位食堂

　　30.為避免交叉污染，以下所列食品原料應完全分池清洗的是( )。

　　A.土豆、鯉魚、魷魚 B.蘑菇、羊肉、牛肉

　　C.土豆、羊肉、魷魚 D.蘑菇、白菜、牛肉

　　31.關于水池分開設置的要求，正確的是( )。

　　A.洗菜池與洗手池分開 B.墩布池與餐具消毒池分開

　　C.洗肉池與洗手池分開 D.洗肉池與洗菜池分開

　　32.餐飲服務單位不應將衛生間設置在( )。

　　A就餐場所 B.食品處理區

　　C.食品加工經營場所 D.以上都對

　　33.有關衛生間的設施要求，表述正確的是( )。

　　A.應采用水沖式

　　B.排污管道通向食品處理區內排水管道

　　C.應安裝有效排氣裝置

　　D.與外界相通的窗戶應設有防蠅紗網

　　34.使用含氯消毒液浸泡消毒餐飲具時，應將餐飲具全部浸入有效氯濃度( )以上的消毒液中( )以上。

　　A.300mg/L，5分鐘 B.250mg/L，5分鐘

　　C.300mg/L，10分鐘 D.250mg/L，10分鐘

　　35.含氯消毒藥物適用的消毒對象包括( )。

　　A.操作臺 B.餐飲具 C.手部 D.各餐工具

　　36.對餐飲具采用化學方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒），至應少設有( )專用水池。

　　A.2個 B.3個 C.4個 D.5個

　　37.對餐飲具采用人工清洗熱力消毒的，至少應設有( )專用水池。

　　A.2個 B.3個 C.4個 D.5個

　　38.《餐飲服務食品安全操作規范》推薦的煮沸和蒸汽消毒方法是( )。

　　A.保持90℃，10分鐘以上

　　B.保持l0OC，10分鐘以上

　　oC.保持100C，5分鐘以上 o

　　D.保持90℃，5分鐘以上

　　39.消毒后餐飲具表面的殘留水不應使用( )的方法進行處理。

　　A.紅外線烘干 B.抹布擦干 C.自然瀝干 D.熱力烘干

　　40.《餐飲服務食品安全操作規范》推薦的紅外線消毒方法是( )。

　　A.溫度100℃以上，保持5分鐘以上

　　B.溫度100℃以上，保持10分鐘以上

　　C.溫度120℃以上，保持10分鐘以上

　　D.溫度120℃以上，保持5分鐘以上

　　41.關于廢棄物容器設施要求表述正確的是( )。

　　A.應配有蓋子 B.專間內不應設有廢棄物容器

　　C.與加工用容器有明顯的區分標識 D.以上都對

　　42.關于餐廚廢棄物處理要求中表述正確的是( )。

　　A.應做到日產日清

　　B.應建立處置臺賬

　　C.每日傾倒在密閉的垃圾場（站）

　　D.記錄種類、數量、去向等情況

　　43.紫外燈應懸掛于距離地面( )左右的高度。

　　A.1.5米 B.2米 C.2.5米 D.3米

　　44.關于餐飲服務單位貯存、使用殺蟲劑和殺鼠劑等藥物的耍求中表述正確的包括( )。

　　A.應存放在固定的場所或櫥柜內并上鎖

　　B.有明顯的警示標識

　　C.專人進行保管

　　D.采購、使用等均應有詳細記錄

　　第四部分 過程控制

　　45.《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》要求，餐飲服務單位采購食品時應索取、留存購物憑證，購物憑證應包括供貨單位名稱、送貨或購買日期和( )等內容。

　　A.產品名稱 B.產品執行標準 C.產品數量 D.以上都對

　　46.庫房內食品應“隔地離墻”存放，與墻壁保持( )以上、與地面保持( )以上。

　　A. lOcm, 5cm B.lOcm, lOcm C.5cm，lOcm D.5cm, 5cm 47.以下哪項物品可以與食品儲存在同一個庫房內( )。

　　A.炒勺 B.鼠藥 C.消毒劑 D.食品添加劑

　　48.《餐飲服務食品安全操作規范》對食品冷藏的溫度范圍要求是( )。

　　A.1～5℃ B.O～4℃ C.0～8℃ D.O～lOC o49.《餐飲服務食品安全操作規范》對食品冷凍的溫度范圍要求是( )。

　　A.-18～-lC B.-20～OC C.-20～-lC D.-18～OC oooo50.需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于( )。

　　A. 60C B.70C C.80℃ D.90C ooo

　　51.易腐敗的食品在10 CC至60℃條件下存放超過( )，需再次利用的應充分加熱。

　　A.0.5小時 B.1小時 C.1.5小時 D.2小時

　　52.食品再加熱時，其中0溫度應不低于( )。

　　A.100C B.90℃ C 80C D.70℃ oo

　　53.有關食品的備餐要求表述正確的包括( )。

　　A.工具使用前應消毒

　　B.應使用專用工具

　　C.用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒

　　D.在準清潔操作區內操作

　　54.烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應在( )條件下存放。

　　A.高于60℃或低于10℃

　　B.高于60℃或低于20℃

　　C.高于10 C或低于60℃ o

　　D.高于10℃或低于20℃

　　55.涼菜配制的“五專”要求是指設立操作專間、專人操作和( )。

　　A.專用消毒設施、使用專用工具、專用冷藏設施

　　B.專用食品原料、 專用通風設施、專用冷藏設施

　　C.專用食品原料、使用專應工具、專用排水設施

　　D.專用消毒設施、專用通風設施、專用排水設施

　　56.以下對專間操作的表述正確的是( )。

　　A.專間內操作人員應戴口罩

　　B.專間內_丁作服應每天更換

　　C.進入專間前應清洗、消毒雙手

　　D.專間內應專人操作

　　57.熟制涼菜應在( )內盡快冷卻。

　　A.清潔操作區 B.準清潔操作區

　　C.一般操作區 D.以上都對

　　58.以下不可以制售涼菜的食堂是( )。

　　A.幼兒園食堂 B.小學食堂 C.中學食堂 D.大學食堂

　　59.有關生食海產品加工操作要求，以下表述正確的包括( )。

　　A.加工后至食用不得超過l.5小時

　　B.加工器具應專用

　　C.操作人員手部虛消毒

　　D.加工后的生食海產品應冷藏

　　60.關于飲料現榨和水果拼盤加工操作要求，以下表述正確的包括( )。

　　A.操作人員手部應消毒，戴口罩

　　B.加工器具應專用，使用前應消毒

　　C.應在準清潔操作區內操作

　　D.加工和制冰用水應使用煮沸冷卻后的飲用水

　　61.關于燒烤食品的加工操作要求，以下表述正確的包括( )。

　　A.避免半成品與成品直接接觸

　　B.避免食品直接接觸火焰

　　C.避免食品油脂滴落在燃料上

　　D.不應使用文火烤制

　　62.關于食品添加劑的儲存要求，以下表述正確的包括( )。

　　A.不得與食品原料貯存在同一庫房內

　　B.有固定的場所單獨存放

　　C.標識“食品添加劑”字樣

　　D.盛裝容器上應標明食品添加劑名稱

　　63.自制( )的餐飲服務單位應向監管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并予以公示。

　　A.火鍋底料、湯料、調味料

　　B.火鍋底料、飲料、凋味料

　　C.半成品、飲料、調味料

　　D.半成品、湯料、調味料

　　64.餐飲服務單位對于亞硝酸鹽應做到( )。

　　A.可按照國家有關標準使用

　　B.有固定的場所單獨存放

　　C.不采購、不貯存、不使用

　　D.僅對肉食品限量使用

　　第五部分 中毒預防

　　65.以下可能會導致交叉污染的操作包括( )。

　　A.食品成品與原料容器混用

　　B.食品成品中心溫度末達到70℃

　　C.加工生食品后未洗手消毒直接加工涼菜

　　D.肉與蔬菜處在冰箱的同一個冰室

　　66.預防細菌性食物中毒的基本原則是( )。

　　A.防止食品受到病原菌污染

　　B.控制病原菌的繁殖

　　C.殺滅病原菌

　　D.不控制交叉污染

　　67.預防細菌性食物中毒的主要措施有( ）。

　　A.避免污染 B.控制溫度和時間

　　C.控制加工量 D.清洗和消毒

　　68.化學性食物中毒是因各種有毒化學物質所引起其常見原因有( )。

　　A.食品中天然有毒有害物質

　　B.食用農產品農藥獸藥殘留超標

　　C.食品加熱的中心溫度未達到70℃

　　D.食品在加工過程受化學有毒有害物污染

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