餐廳服務員培訓考試題

　　在各個領域，我們都不可避免地要接觸到試題，試題是命題者根據一定的考核需要編寫出來的。一份好的試題都具備什么特點呢？以下是小編為大家整理的餐廳服務員培訓考試題，希望對大家有所幫助。

　　餐廳服務員培訓考試題 1

　　一、選擇題(20分)

　　1.煙灰缸里如發現( B )煙，就應該換上干凈的煙缸.

　　A 2個; B 3個; C 5個.

　　2.斟酒時，服務員應側身站在客人右側( C ).

　　A酒瓶與杯沿相距3厘米以上; B瓶口擱在杯沿上; C酒瓶與杯沿相距1厘米.

　　3.服務員推銷菜品時應盡可能推薦( A ).

　　A高利潤的菜肴; B高成本的菜肴; C快捷，簡單的菜肴.

　　4.培訓是為了提高服務員( B ).

　　A知識; B工作效率; C知識和技能.

　　5.良好的著裝和精神面貌，使顧客對服務員產生( C ).

　　A安全感; B尊重感; C信任感.

　　6.為顧客提供高質量的餐飲服務是( D )職責.

　　A經理; B領班; C組長; D服務員.

　　7.急躁客人對服務員的要求( B ):

　　A漠視的態度; B快捷迅速; C周到的服務; D耐心的服務.

　　8.當客人要挑選并詢問某一道菜肴時，不要( A ).

　　A使用婉轉的口氣; B用定性的語言; C適當使用吸引人的語句.

　　9.如果在為賓客服務時，遇到自己沒把握的事應( C ).

　　A及時請示匯報; B相對擔任下來; C婉言拒絕; D試著解決.

　　10.當服務員遇到賓客點的菜，廚房一時沒有原料不能馬上做時，應該( A).

　　A向賓客說明情況，并向賓客提供應做的菜可能要花的時間;

　　B照常規接受點菜; C向客人說明廚房沒有的菜.

　　二、填空題(20分)

　　1.微笑是服務的(前提)，在服務中保持(職業化)的微笑.

　　2.顧客是我們(生存)基礎，是顧客給了我們(最好的保障)

　　3.服務宗旨是賓客至上，服務至誠服務態度應做到(禮貌端莊)、(熱情周到).

　　4.虛心接受客人的意見和抱怨，在任何情況都不得(將個人情緒帶到工作中)絕不可(與客戶爭吵)牢記(服務宗旨，規范服務行為)

　　5.工作必須善始善終，不得(擅自離崗)，確有急事須(請假)并(遞交書面申請)

　　三、判斷題——對的打√，錯的打×(10分)

　　1.服務員斟酒時，身體可緊靠客人以免托盤打翻(× ).

　　2.上菜是依照"右上右撤"的原則，上菜，撤盤都在賓客右側進行(√ ).

　　3.少年兒童喜歡有嚼頭，比較香脆的食品;( √ )

　　4.同客交談時，應態度誠懇，和藹可親，聲音洪亮;( √ )

　　5.同客人談話時應本著宇實事求是的原則，不能隨便答復"我不知道""不清楚"之類的話;( √ )

　　6.斟茶時，杯中茶水一般以斟八分滿為宜(√ ).

　　7.在許多情況下，客人主動為與服務員握手時，服務員不應回避;( √ )

　　8.服務工作中，送客和迎客一樣重要;( √ )

　　9.菜單是飯店飲食產品經營特色和標準重要的標志，是溝通飯店與賓客之間的橋梁;( √ )

　　10.手勢是一種最有表現力的"體態語言"，餐館服務員在工作中經常要運用手勢來為賓客服務，尤其是指方向時可用食指為指路(× ).

　　四、問答題:(20分)

　　1.營業時間的定義是什么 (2分)

　　工作時間

　　2.為什么展開"微笑服務"活動 (5分)

　　微笑是甜美的、含蓄的笑容，它表示友好、真誠，使人賞心悅目，樂于合作。酒店員工實行“微笑服務”可以縮短與賓客的心理距離，融洽雙方關系，表示對賓客的歡迎情感;實行“微笑服務”是服務質量的一部分，可以增加賓客對酒店產品的信任度和滿意度，對酒店產品留下美好的印象;實行“微笑服務”可以起到促銷作用，在無聲中傳遞的熱情、友好、真誠可以令賓客樂意接受和購買酒店產品;實行“微笑服務”也是酒店員工自身素質的反映，是對工作的熱愛、賓客的關懷和自身美好心靈的寫照。

　　3.服務員的主要職責是什么 (5分)

　　①負責擦凈餐具、服務用具，搞好餐廳的衛生工作;

　�、谪撠煵蛷d擺臺，做好開餐前的各項準備工作;保證各種餐具衛生、無破損，保證調味器皿衛生清潔;

　�、圬撠煖蕚浜梅�臺用餐用具，準備好為客人訂餐所需的訂餐單和筆;

　�、苁煜ふ莆詹蛷d菜單上各種菜肴，了解其原料、配料、烹調方法，所需烹調時間、菜肴的口味、所屬菜系、菜肴的價格、菜肴具體服務方法等;

　　⑤熟悉掌握餐廳內所經營的各種酒水、飲料的`產地、特點等內容，能夠做好介紹推銷工作;

　　⑥協助客人點菜，向客人介紹特色菜，回答客人的問題或轉達客人的要求，開出單據并通知廚房;

　�、哓撠熓张_工作，分類送臟餐具和棉織品，并及時補充工作臺各類物品;⑧協助客人結帳，負責翻臺后的餐具擺放;

　�、岣愫脜^域衛生，做好設施保養和安全檢查工作。

　　4.斟酒前服務員為什么要展示商標給主人 (3分)

　　a一般較為名貴的香檳，紅酒、洋酒在客人飲用之前，首先請客人驗酒，以便客人確認。b驗酒是飲酒服務中的一個重要禮節。c驗酒顯示服務的周到與高貴。d讓客人品嘗酒的味道和溫度是否合適。

　　5.處理投訴的步驟是怎樣的 (5分)

　　1、聽。對待任何一個客人的投訴，不管雞毛蒜皮的小事件，還是較棘手的復雜事件，我們作為受訴者都要保持鎮定、冷靜、認真傾聽客人的意見，要表現出對對方高度的禮貌、尊重。這是客人發泄氣憤的過程，我們不應也不能反客人意見，這樣客人才能慢慢平靜下來，為我們的辯釋提供前提條件。

　　2、記。在聽的過程中，要認真做好記錄。尤其是客人投訴的要點，講到的一些細節，要記錄清楚，并適時復述，以緩和客人情緒。這不僅是快速處理投訴的依據，也為我們以后服務工作的改進作鋪墊。

　　3、折。根據所聞所寫，及時弄清事情來龍去脈，然后才能做出正確的判斷，擬定解決方案，與有關部門取得聯系，一起處理。

　　4、報。對發生的事情，做出的決定或是難以處理的問題，及時上報主管領導，征求意見。不要遺漏、隱瞞材料，尤其是涉及個人自身利益，更不應該有情不報。

　　5、答。征求了領導的意見之后，要把答案及時反饋給客人，如果暫無法解決的，應向客人致歉，并說明原委，請求客人諒解，不能無把握、無根據地向客人保證。

　　餐廳服務員培訓考試題 2

　　一、填空題

　　1、餐飲管理過程就是客人的消費過程。

　　專業知識，中等，餐飲管理組織機構2、餐飲管理組織機構的具體形式主要受、企業規模、接待能力、餐廳類型等因素的因素。

　　專業知識，中等，采購價格3、在食品原材料采購管理方針中，在采購價格上堅持掌握市場行情，減少流通環節做到“價比三家、貨比三家”。

　　專業知識，較易，廚房配備4、廚房數量配備是以餐廳數量為基礎的。

　　專業知識，較易，餐飲產品銷售表現形式5、餐飲產品的銷售以就地銷售，現場服務為表現形式。

　　專業知識，易，用餐環境6、用餐環境是讓客人獲得良好物質享受和精神享受的的重要體現。

　　專業知識，較易，餐飲產品銷售7、餐飲產品銷售服務的質量集中表現為客人的滿意程度。 專業知識，易，迎賓服務8、在客人到達前3—5分鐘，迎賓領位員、桌面服務員和跑菜員、酒水員進入各自的服務區域，堅守崗位。

　　基礎知識，中等，餐飲業特征9．餐飲業具有四個基本特征，它們是：對旅游業和國民收入的依賴性、市場客源的廣泛性、產品風味的民族性和地方性和營銷活動的波動性和間歇性。

　　基礎知識，較難，餐飲管理基本要求10．餐飲管理的基本要求是：掌握客源，以銷定產；注重食品衛生，確�？腿税踩�；正確掌握毛利，維護供求雙方利益；適應多種需求，提供優質服務。

　　專業知識，中等，菜單設計11．菜單外觀設計重點要注意四個方面：一是外觀形式選擇，二是封面設計，三是紙張和印刷字體選擇，四是使用壽命和清潔保持。

　　專業知識，較難，采購合同12．做好采購合同管理是維護供求雙方利益，保證食品原材料供應的重要條件。

　　專業知識，較易，食品原料分類13．食品原材料分為鮮貨原料，干貨原料兩大類。 專業知識，較易，食品原料庫房管理14．食品原材料庫房管理必須堅持五項基本制度，其中四防制度是指防火、防盜、防腐、防毒。

　　專業知識，較難，餐飲產品銷售15．客人用餐是餐飲產品銷售服務管理的中心環節，餐廳管理人員要從五個方面做好組織工作：全面檢查餐廳準備效果；準備迎接客人；提供優良就餐服務；加強巡視檢查，做好現場指揮；掌握餐廳氣氛，保證服務規格。

　　專業知識，較易，宴會預訂16．預訂單和預訂資料是聯結宴會預訂和宴會服務組織工作的重要依據。

　　基礎知識，中等，餐飲管理過程17、餐飲管理是指從客源組織、食品原材料采購、廚房生產加工到餐廳銷售服務的系統管理過程。

　　專業知識，易，餐廳接待能力18、餐廳接待能力是由其座位多少決定的。

　　專業知識，中等，菜單設計19、設計制定菜單必須遵循以客人需求為重點，體現市場營銷目標，反映餐廳經營特色，有利于吸引客人、方便消費、擴大銷售的原則。

　　基礎知識，中等，餐飲管理20、食品原材料采購供應管理是餐飲業務管理的首要環節。 專業知識，中等食品原材料采購管理，21、食品原材料采購管理涉及餐飲部門，采購部門，食品庫房三個環節。

　　專業知識，中等，廚房配備22、各飯店賓館、涉外餐館的廚房配備都是以餐廳接待能力，產品風味為基礎的。

　　專業知識，中等，菜單設計23、同一餐廳，價格較貴的高檔菜應保持在25%~30%左右，中檔菜保持在40%~45%左右，低檔菜20%~25%左右，以適應不同類型客人的點菜需要。 基礎知識，較易，服務意識24、服務意識是服務態度的本質表現，是對服務工作的主觀認識和行為觀念。

　　專業知識，較易，服務技能25、拉椅讓位的要求是：椅面中心正對盤心，且椅邊與桌邊相距1厘米。

　　專業知識，較易，服務技能26、斟倒酒水的時候，紅葡萄酒的份量應以1/3~1/2杯為宜。 專業知識，中等，餐飲產品27、賓客對餐飲產品的需求是多方面的，主要有兩類，一是對餐飲實物本身的需求，二是對與餐飲實物有關的服務內容的需求。

　　專業知識，中等，菜單設計28、在選擇菜單上的菜品品種時，要注意菜品品種的平衡，包括，每類菜品的價格平衡，原料搭配平衡、烹調方法平衡、營養平衡。

　　專業知識，較易，菜單設計29、菜單中一頁紙上的字與空白應各占50%為宜，菜名一般用中英文對照。

　　專業知識，中等，菜單設計30、菜單制作的要求是：形式多樣化、內容經常變化更新、強化菜單的廣告，推銷作用。

　　專業知識，較易，食品原材料31、食品原材料分為干貨原料，鮮貨原料兩大類。

　　專業知識，中等，原料采購32、干貨原料的采購通常使用定期采購法，永續盤存法來控制采購數量。

　　專業知識，中等，原料驗收33、食品原料驗收合格后，驗收員為了有助于倉庫原料的先

　　進先出，應在貨物包裝上注明收貨期，同時，還應標明購價。

　　專業知識，較易，原料儲存34、一般食品的.冷凍儲藏不要超過三個月，豬肉冷凍儲藏的最長時間不超過六個月。

　　專業知識，較易，服務技能35、目前國際上在飯店中常見的西餐服務方式有美式服務，法式服務英式服務和俄式服務。

　　專業知識，較易，菜單設計36、菜單最理想的尺寸為23cm X 30cm。

　　專業知識，中等，餐飲經營37、餐飲部的經營從總體上可以分為三大環節：進存環節、生產環節、銷售環節。

　　專業知識，較易，采購38、采購包括訂貨、購買兩層含義。

　　專業知識，較易，餐飲區域39、餐飲區主要包括三大區域：廚房區、餐廳區、采保及其他區域。

　　相關知識，中等，餐廳設計40、一般來說賓客的動線采用直線為好，餐廳中服務員的動線長度原則上越短越好。

　　專業知識，中等，餐廳服務內容41、餐廳服務的內容主要表現在良好的服務態度、文明禮貌的舉止、高速的服務效率、嫻熟的服務技巧等方面。

　　專業知識，較易，服務技能42、中餐中接受點菜時，應先從主賓開始，按逆時針方向依次接受點菜。

　　專業知識，較易，服務技能43、西餐上湯時應從左邊上，臟盤和餐具從右邊取走。 專業知識，較易，服務技能44、雞尾酒會以酒水為主。

　　專業知識，較易，菜單分類45、餐廳中最基本的菜單是零點菜單。

　　二、單選題

　　相關知識，較易，餐飲發展歷史（A）1、 出現了最早的聚餐形式——筵席。

　　A 唐 B 宋 C 明 D 清

　　相關知識，較難，餐飲發展歷史（C）2、中國古人用餐為席地而坐，到了 之后才升格為坐椅而餐

　　A 秦 B 漢 C 唐 D 宋

　　相關知識，中等，餐飲發展歷史（C）3、古羅馬人對當今文明的最大貢獻之一，就是創造了

　　西餐的雛形，最早的西餐起源于今日的 。

　　A 希臘 B 雅典 C 意大利 D 法國

　　相關知識，中等，餐飲發展歷史（D）4、 使得西餐的發展達到頂極程度，無論從選料、烹飪到服務在全世界蓋世無雙。

　　A 英國人 B 美國人 C 德國人 D 法國人

　　基礎知識，中等，餐飲服務(B) 5、餐飲服務只能當次使用，當場享受，反映了餐飲服務的 。

　　A 無形性 B 一次性 C 同步性 D 綜合性

　　基礎知識，中等，餐飲服務（A）6、餐飲服務只能在就餐賓客購買并享用了餐飲產品后，憑

　　生理和心理滿足程度來評估其質量的優劣，反映了餐飲服務的 。

　　A 無形性 B 一次性 C 同步性 D 綜合性

　　基礎知識，中等，餐飲服務（C）7、餐飲部的大部分產品的生產、銷售、消費幾乎是同步的，

　　餐飲產品的生產過程也就是就餐者的消費過程，反映了餐飲服務的 。

　　A 無形性 B 一次性 C 同步性 D 綜合性

　　基礎知識，中等，餐飲服務（D）8、同一名服務員在不同場合、不同的時間和不同的情緒中，

　　其服務方式、服務態度等會出現一定差異，反映了餐飲服務的 。

　　A 無形性 B 一次性 C 同步性 D 差異性

　　專業知識，較易，菜單（D）9、西餐菜單排列順序正確的選項是（ ）

　　A 開胃品 色拉 主菜 甜品 湯 B 色拉 開胃品 主菜 甜品 湯

　　C 開胃品 湯 主菜 色拉 甜品 D 開胃品 湯 色拉 主菜 甜品

　　專業知識，較易，菜單(A)10、任何一種菜單形式上都必須出現的要素是（ ）

　　A 菜名 B菜價 C 分量 D 烹飪方法

　　專業知識，較難，廚房配置(B)11、現代大型廚房的特點之一是設立一個集中加工的廚房是（ ）

　　A 行政總廚 B 主廚房 C 衛星廚房 D 頭爐

　　專業知識，較難，餐飲服務質量(B)12、使正在進行的餐飲服務規范化、程序化，并迅速妥善地處理意外事件的發生，屬于餐飲服務質量控制的（ ）

　　A 預先控制 B 現場控制 C 反饋控制 D 規范控制

　　專業知識，中等，餐飲服務(B)13、不開帳單，也不收錢，白白走失餐飲收入的舞弊手法是（ ）

　　A 走單 B 走數 C 走餐 D 走匯

　　專業知識，較易，原料儲存（D)14、冷凍庫的溫度一般須保持在（ ）

　　A 0攝氏度以下 B 零下18攝氏度 C 0攝氏度 D 零下18攝氏度——零下24攝 相關知識，較易，西餐起源（B）15.最早的西餐起源于今日的（）。

　　A.法國 B.意大利

　　C.希臘 D.土耳其

　　專業知識，較易，餐飲服務（B）16.西餐通常用（）。

　　A.杯花 B.盤花

　　C.實物造型花 D.動植物造型花

　　專業知識，較易，餐飲服務（C）17.下列哪句正確（）。

　　A.中餐宴會斟酒順序一般在宴會開始前十分鐘左右將烈性酒和葡萄酒斟好。

　　B.中餐宴會斟酒時先斟主賓，后斟主人，然后順時針方向依次繞桌進行。

　　C.第一主賓一般位于主人的左手第一個座位。

　　D.斟倒香擯酒要分兩次進行

　　專業知識，中等，菜單設計（B）18.單頁菜單的主菜應列在菜單的（）。

　　A.上部 B.中間

　　C.下部 D.兩側

　　專業知識，中等，宴會預訂（A）19.預定擔保協議中規定：飯店準備席位和食物，按保證出席人數的比例是（）。

　　A.112% B.90%

　　C.12% D.100%

　　專業知識，中等，原料采購（B）20.飯店一般在期末需存量中加上保險儲備量，通常是增加訂購期內需要量的（）。

　　A.20% B.50%

　　C.100% D.150%

　　專業知識，中等，原料采購（B）21.大型飯店公司或集團建立地區性的采購辦公室，為本公司在該地區的各飯店企業采購各種食品原料，這種采購方法是（）。

　　A.合作采購 B.集中采購

　　C.招標采購 D.無條件采購

　　專業知識，中等，餐飲產品銷售（A）22.餐飲產品銷售預測的基礎是（）。

　　A.餐飲產品銷售統計 B.餐飲產品銷售計劃

　　C.餐飲產品銷售信息 D.原始資料

　　專業知識，中等，廚房管理（A）23.在西方國家的飯店，出菜檢查工作通常由其親自兼任的是（）。

　　A.廚師長 B.餐廳經理

　　C.服務員 D.出菜檢查員

　　專業知識，較易，餐飲服務（C）24.用于高檔西餐零點用餐的服務方式是（）。

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