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餐飲管理計劃書（通用11篇）
日子如同白駒過隙，不經意間，我們的工作同時也在不斷更新迭代中，該為接下來的學習制定一個計劃了。我們該怎么擬定計劃呢？以下是小編為大家整理的餐飲管理計劃書，希望能夠幫助到大家。
餐飲管理計劃書 1
新年新氣象，身為酒店餐飲部經理，也為今年的工作安排設定了相應的工作計劃。
一20xx年市場綜合分析(配合酒店銷售部總經辦)
1本店的客戶群定位。
2年度競爭對手分析。
3廣告宣傳力度。
二鎖定目標進行市場分析
1培養客戶群，減少酒店營業成本。
2有效控制員工流失，培養具有忠誠度的員工隊伍。
三要用軟性服務去留住客人
1優質服務
2嚴格紀律樹形象
管理的.執行力度，督察力度加強。落實是個大問題尤其是長期執行。紀律是一個團體范圍正常工作和生活所必須遵守的行為規則，是提高部門戰斗力的有效保障。古人云：“無規矩不成方圓”。所以，必須要以嚴格的組織紀律作保障。組織紀律要常抓不懈，部門管理人員要帶頭，從自己管起，徹底杜絕違紀違規現象的發生。部門員工的言談舉止、穿著打扮要規范，努力將餐飲部打造成酒店的一個文明窗口。
四創新管理求實效
1美化酒店環境，營造“溫馨家園”。嚴格衛生管理是確保酒店環境整潔，為賓客提供舒適環境的有效措施。今年，我們將加大衛生管理力度，除了繼續堅持周一的衛生大檢查外，我們還將進行不定期的檢查，并且嚴格按照標準，決不走過場，決不流于形式，將檢查結果進行通報，并制定獎罰制度，實行獎罰兌現，以增強員工的責任感，調動員工的積極性，使酒店衛生工作躍上一個新臺階。
餐飲管理計劃書 2
轉眼間入職x公司工作已一年多了，根據公司經理的工作安排，主要負責餐廳樓面的日常運作和部門的培訓工作，現將X年度工作情況作總結匯報，并就X年的工作打算作簡要概述。
一、廳面現場管理
1、禮節禮貌要求每天例會反復練習，員工見到客人要禮貌用語，特別是前臺收銀和區域看位服務人員要求做到一呼便應，要求把禮節禮貌應用到工作中的每一點滴,員工之間相互監督,共同進步。
2、班前堅持對儀容儀表的的檢查，儀容儀表不合格者要求整理合格后方可上崗，崗上發現儀容問題立即指正，監督對客禮儀禮貌的運用，員工養成一種良好的態度。
3、嚴抓定崗定位和服務意識，提高服務效率，針對服務人員在用餐高峰期的時候進行合理的調配，以領班或助長為中心隨時支援忙檔的區域，其他人員各負其責，明確各自的工作內容，進行分工合作。
4、提倡效率服務，要求員工只要有客人需要服務的立即進行為客人服務。
5、物品管理從大件物品到小件物品不管是客損或者自然損壞，凡事都要求做到有章可循、有據可查、有人執行、有人臨督、跟單到人、有所總結。
6、衛生管理公共區域，要求保潔人員看到有異物或者臟物必須馬上清潔。各區域的衛生要求沙發表面、四周及餐桌、地面、無塵無水漬、擺放整齊、無傾斜。7、用餐時段由于客人到店比較集中，往往會出現客人排隊的現象，客人會表現出不耐煩。這時就需要領班組長人員作好接待高峰前的接待準備，以減少客人等候時間，同時也應注意桌位，確保無誤。做好解釋工作，縮短等候時間，認真接待好每一桌客人，做到忙而不亂。
8、自助餐是餐廳廳新開項目，為了進一部的提升自助餐服務的質量，制定了《自助餐服務整體實操方案》，進一步規范了自助餐服務的操作流程和服務標準。
9、建立餐廳案例收集制度，減少顧客投訴幾率，收集餐廳顧客對服務質量、品質等方面的投訴，作為改善日常管理及服務提供重要依據，餐廳所有人員對收集的案例進行分析總結，針對問題拿出解決方案，使日常服務更具針對性，減少了顧客的投訴幾率。
二、員工日常管理
1、新員工作為餐廳人員的重要組成部分，能否快速的融入團隊、調整好轉型心態將直接影響服務質量及團隊建設。根據新員工特點及入職情況，開展專題培訓，目的是調整新員工的心態，正視角色轉化，認識餐飲行業特點。使新員工在心理上作好充分的思想準備，緩解了因角色轉變的不適應而造成的.不滿情緒，加快了融入餐飲團隊的步伐。
2、注重員工的成長，時刻關注員工的心態，要求保持良好的工作狀態，不定期組織員工進行學習，并以對員工進行考核，檢查培訓效果，發現不足之處及時彌補，并對培訓計劃加以改進,每月定期找員工談心做思想工作，了解他們近期的工作情況從中發現問題解決問題。
3、結合工作實際加強培訓，目的是為了提高工作效率，使管理更加規范有效。并結合日常餐廳案例分析的形式進行剖析，使員員對日常服務有了全新的認識和理解，在日常服務意識上形成了一致。
三、工作中存在不足
1、在工作的過程中不夠細節化，工作安排不合理，工作較多的情況下，主次不是很分明。
2、部門之間欠缺溝通，常常是出了事以后才發現問題的存在。
3、培訓過程中互動環節不多，減少了生氣和活力
餐飲管理計劃書 3
一、發展前景
自上初中以來我便開始住校，深知令人頭疼的“吃飯”問題，也就是食堂的飯菜問題。由于學校食堂普遍都是以大鍋菜的方式做的，因此雖然價格較低但很少能真正讓學生歡迎。而學生對食堂飯菜的抱怨則更是“自古有之”。雖然大學生可以到校外就餐，但大多數學生迫于經濟因素，還是愿意在校食堂就餐。飯菜質量得不到保證，會導致很多問題，學生營養跟不上，甚至有的學生經常不吃飯。于是，營養不良、胃病等不該出現在大學生中的病癥也屢見不鮮，這為學生身心健康埋下了隱患。因此我決定整合食堂和飯店的優缺，開一家學生自助營養快餐店。
二、店面簡介
本店位于大學聚集中心地段，主要針對的客戶群是大學生、教師、以及打工人員。經營面積約為80平米左右。主要提供早餐、午餐、晚餐以及特色冷飲和休閑餐飲等。早餐以浙江等南方小吃為主打特色，當然本地小吃也是少不了的。品種多，口味全，營養豐，使就餐者有更多的選擇。午餐和晚餐則有南北方不同口味菜式。而非餐點又提供各種冷飲，如果汁、薄冰、冰粥、刨冰、冰豆甜湯、冰凍咖啡、水果拼盤等。本餐廳采用自助快餐的方式，使顧客有更輕松的就餐環境與更多的選擇空間。本餐廳裝飾自然，隨意，同時負有現代氣息，墻面采用偏淡的溫色調，廚房布置合理精致，采光性好，整體感觀介于家庭廚房性質與酒店廚房性質之間。
三、發展戰略
1.本餐廳開業之前，要作廣告宣傳，因為主要客戶群是針對學生的，而學生中信息傳遞的速度與廣度是很大的，所以宣傳上可不用費太大的力度，只需進行傳單或多媒體(如：音響)等形式的簡單廣告即可。
2.本餐廳采取自助餐的方式，免費茶水和鮮湯。并且米飯的質量相對競爭者要好，可采用不同的做法，使口感與眾不同，以求有別于競爭者，給顧客更多的優惠，以吸引更多的客源。此外，本餐廳還推出燒烤+冷飲、八寶飯等情侶套餐，由于休閑飲食的空缺，這也將成為本店的一大特色。
3.有許多學生習慣于三點一線的生活方式，許多時候為了節約時間會選擇最近的就餐地點而不愿到較遠點的餐館，所以在地理位置選擇上不會與學校大門有太大的距離。餐廳在適當的時候還將推出送外賣的服務，根據不同情況采取相應得做法。如：若有三份以上(包括三份)的叫量可以免費送貨上門，單獨叫外賣的需交付一定的送貨費，這樣還有一個好處，如有一人想叫外賣，為了不出送貨費則會拉上另外的兩份外賣，如此也是能增加銷量的。
4.餐廳使用不銹鋼制的自助餐盤，即節約又環保，而廢棄物也不能隨便傾倒，可以與養殖戶聯系，讓其免費定期收取，如此可以互利。據悉，競爭者在這方面做得并不到位，因此良好的就餐環境是可以吸引更多的顧客的。
5.暑假期間雖然客源會驟降，但畢竟還有部分留校學生、附近居民以及打工人員，屆時可采取減少生產量，轉移服務重點等方式，以改善暑期的經營狀況。寒假期間就考慮修業一個月，已減少不必要的成本支出。
6.市場經濟是快速發展的，變化的，動態的，因此要以長遠的眼光看待一個企業的發展并進行分析，制作出長期的計劃，每過一個階段就該對經營的總體狀況進行總結，并做出下一步計劃，如此呈階梯狀的`發展模式。在經營穩定后，可以考慮擴大經營，增加其它服務項目，并可以尋找新的市場，做連鎖經營，并慢慢打造自己的品牌，可以往專為學生提供飲食的餐飲行業發展，總之，要以長遠的眼光看待問題，如此才能有企業的未來。
四、餐廳管理結構
店長兼收銀員1名，廚師1名，服務生2名。
經營理念側重于以下幾點：
主要的文化特色：健康關懷、人文關懷
主要的產品特色：具有食療保健功能的素食餐品
主要的服務特色：會員制的跟蹤服務
主要的環境特色：具有傳統文化氣息的綠色就餐環境
五、市場分析
在大學中的食堂的飲食一直是個問題，大學的飲食質量不高已成為公認的問題，僅僅是滿足了學生們的溫飽問題,而質量卻遠遠沒有達到學生們的要求。部分大學的飲食狀況令人擔憂，甚至有的大學食堂出現了集體中毒事件。
本企劃就是根據這一點,為了保障大學生的飲食安全，提高大學生的飲食質量，成立大學飲食聯盟，旨在為高校大學生提供價格低廉安全高質并富有特色的食品，并且同時為各高校提供一定的勤工助學崗位，幫助貧困生更好的完成學業。
優勢與劣勢：
優勢分析：本餐廳經營解決了學校食堂飯菜口味單一等問題，也無流動小攤衛生沒有保證的擔憂，并且與食堂同樣方便快捷，節約時間。另外，本餐廳采用自助選擇方式，應該很容易受到顧客歡迎，并能節省部分人力資源。同時，餐點還提供冷飲、冰粥等，并提供免費茶水。簡潔舒適的裝修將是餐廳的一大特點，學生普遍喜歡在干凈、服務態度好的餐館就餐，因此令人滿意的服務也將是本店的一大特色。此外，學校食堂有明確的就餐時限，而校外很少有餐館出售早餐，因此在校外的本店則可以較容易地抓住這部分因時間差而導致丟失的市場份額，換句話說就是由在就餐點前后的一段時間要就餐的潛在客戶群所產生的市場份額。
劣勢分析：由于剛起步，快餐店的規模較小，如就餐的人力資源、服務項目等都比較有限。而校區內外的競爭也是比較激烈的，因此還存在著不小的劣勢。另一方面，因為學校假期是固定的，寒暑假期間的客源會驟降，而寒假期間會比暑期更少，這將會是一個比較難以解決的問題。
機會分析：據我們的市場調查與分析，本店產品的市場需求是存在的，并具有一定的競爭力。而本人正是學生——這個最大客戶群中的一員，所以更能了解顧客需要什么樣的產品和服務，從這些方面來看，是應該是很有機會擠入該餐飲市場的。
威脅分析：餐廳的服務與產品質量的高低與經營成本又有直接和必然的聯系，如此則產品價格必然不會比競爭對手低，雖然總體上價格并不會太高，但相比之下，客戶的經濟承受能力就成為一大考驗了。并且，成本與利潤也是直接掛鉤的，盈利的多少則又是能否在競爭中生存下去的一大決定因素。再者，各地風俗與飲食習慣的不同，又產生了另一個問題，即是否大多數顧客都能對產品認可或滿意呢，這也是需要接受考驗的。
六、促銷和市場滲透
促銷策略：
前期宣傳：大規模，高強度，投入較大。后期宣傳：重視已有顧客關系管理，借此進行口碑營銷。定期具體活動的策劃和組織如贊助學校組織的晚會借此進行宣傳，通過活動時時提醒顧客的消費意識。針對節假日，開展有針對性的促銷策略如發傳單等。
七、財務狀況分析
1.據計算可初步得出餐廳開業啟動資金約需10600元(場地租賃費用2000元，餐飲衛生許可等證件的申領費用600元，場地裝修費用3000元，廚房用具購置費用1000元，基本設施及其他費用等4000元)。
2.運營階段的成本主要包括：員工工資，物料采購費用，場地租賃費用，稅，水電燃料費，雜項開支等。
3.每日經營財務預算及分析
據預算分析及調查，可初步確定市場容量，并大致估算出每日總營業額約800元，收益率30%，由此可計算出投資回收期約為三個月。
八、營銷組合策略
有形化營銷策略：
由于本餐廳的經濟實力尚弱，因此初期將采取避實就虛的營銷戰略，避開大量的硬廣告營銷，而采取一整套行之有效的"承諾營銷"進行產品宣傳。通過菜單、海報、文化手冊、廣告、促銷活動等向消費者進行宣傳、倡導"天之素"的經營宗旨與理念。
技巧化營銷策略：
做出持續性、計劃性將決定本餐廳在避免普通餐廳的顧客忠誠度不高的缺陷方面具有先天的優勢，為了使本餐廳能夠在顧客心目中樹立起權威感和信賴感，本餐廳將會建立一套完整的會員信息反饋系統，實現營銷承諾：
l、顧客反饋表。在服務中嚴格要求工作人員樹立顧客第一的觀念，認真聽取顧客意見。
2、將顧客滿意進行到底。樹立"顧客滿意自己才滿意"的觀念，做到時時刻刻為顧客著想。
3、建立餐廳顧客服務調查表，定期由營銷部專人負責對顧客進行跟蹤服務。
餐飲管理計劃書 4
一、繼續進一步加強食品安全衛生管理工作，加強員工培訓提高員工的整體業務水平和服務質量。
二、進一步加強員工政治思想工作。定期組織員工政治學習，不斷提高為師生服務的自覺性，做到禮貌待人，文明服務、熱情主動。
三、嚴格執行食品安全法，工作人員必須做到持健康證上崗，嚴防食品安全衛生事故的發生。
四、搞好食品采購、運輸、保管及日常食品衛生管理工作，凡是發現已經變質和腐敗的食品，堅決不預采購，以防食物中毒。
五、搞好廚具、餐具的洗滌消毒工作，食具要做到每餐消毒，并保證在存放上餐具和食品分開，預防交叉感染。
六、要保證粗加工按照操作規程運行，做到先洗后切，做到售飯臺食品擺放要美觀、整潔，夏季要加大防蠅措施，冬季做好保溫工作。
七、必須搞好糧、油、菜等各種食品的采購，抓好月底的`各種庫存盤點及有關事宜。
八、各種物資、食品、蔬菜的采購要保證質量，供應必須及時，少采勤購，注重價格成本合算。
九、正確處理各層餐廳人員之間的工作關系，要相互支持，友好相處、協同工作。
十、所采購的物品必須經食堂庫管中心驗收員和餐廳經理同時驗收合格后在發票上簽字方能交給會計報銷。
十一、采購伙房需用物資(餐具、炊具)及其它物資，必須報管理室批準后方可采購。
十二、要自覺做好本職工作，工作中吃苦耐勞，不斷提高飯菜質量，保證無差錯，安全無事故。
十三、上班時間要穿戴好工作服，工作時間嚴禁吸煙以及與工作無關的其他事宜。要定期洗澡。理發，不得留過長指甲。對于分給個人的衛生區，要堅持及時收拾干凈，保證飲用餐具、地面、庫房的整潔。對餐廳大的清理任務周五由餐廳經理負責全面清理，使餐廳始終保持清潔、衛生、有序。
十四、要進一步完善目標管理制度及各項制度建設，要進一步完善考核辦法。
十五、以改變服務方式，提高服務意識為突破口，把改善食堂飲食、強化飯菜質量為重點，抓真抓實。
十六、充分發揮伙管會的職能，定期召開會議，及時聽取及反饋師生中的信息。
十七、全體職工要以新的姿態接受新的挑戰，為了保證餐飲工作的全面開展，我們有信心遵守好學校各項規章制度，注意節約，把工作落到實處，為樹立良好的整體形象作出應有的努力。
餐飲管理計劃書 5
時光匆匆，現在__年已經快要過去一半了，我也該為自己下半年的工作進行一下計劃，將我在之前工作中獲得的經驗運用起來，將我在之前工作中暴露出的不足改正過來，并以此提高我在下半年的工作能力和業務水平，讓我在下半年的工作里掌握一定的先機，面對問題時能夠從容不迫的進行解決。
一、理論知識方面
人事是一個很重要的工作崗位，主要負責公司的包括招聘、考核、獎懲等方面的`面向員工的工作，而如何做好這些重要的工作就需要不斷地進行學習，更新自己的思維和理念。
公司不斷地納入新血才會有充足的動力，但是如何判斷對方是不是我們需要的人才這就需要我們對公司的熟悉以及對面試者的敏銳判斷了。因此，我要在工作之余不斷地瀏覽一些網絡上的經驗，并虛心的向同事請教討論，對于如何更好的判斷面試者要有一套自己的理解方式，做到更好地為公司吸引人才。使公司能夠在員工不斷地推動下走得更快更好。
二、具體工作方面
我將在下半年里繼續做好勞動合同和員工檔案的管理工作，正確的把握好每一位員工的工作狀況，按照我們公司的實際制定公平公正的人事考核制度，為各位員工提供客觀的獎懲、晉升、調整依據。并嚴格按照人事評價制度對不合格的員工進行轉崗或培訓，以此保證公司的各個崗位都能夠告訴而有效率的運轉。對于在工作中表現突出的員工，在對貢獻和成績進行核實肯定后給予獎勵，對于在工作中違反公司的紀律，有遲到早退，甚至于曠工等影響到公司正常運轉，并對公司的發展造成不良影響的員工，依照人事管理規定視情況進行處罰。
在今年下半年，我除了按照公司所需招聘人才以外，還會依照工作需要對公司員工組織培訓，加強員工與外界先進單位的交流學習，學習更加先進的工作理念，加強工作效率。
餐飲管理計劃書 6
1、餐飲部服務安全管理
在餐飲服務過程中，服務人員要注意保管和照看客人的物品防止丟失或被盜，在自助餐廳，由于客人不時起身離桌，服務員更要提高警惕。
如客人飯酒過量，服務人員應注意觀察，在可能的情況下婉言勸其少酒，以免發生醉酒鬧事、傷人、斗毆等意外事故。對已醉酒的客人應立即通知大堂經理和安全部，以防意外。
有重要客人參加的宴會、酒會、餐飲部要指定專人服務并根據要求對食品留樣備查。下班時要將重要的煙、酒及飲料鎖好，防止被盜。
在宴會或各種活動以后，服務人員要檢查有無留下火災隱患。
2、廚房生產安全管理
不允許采購和使用腐敗、變質、不衛生的菜肴及食品。
廚房生產管理人員堅持驗收把關，餐具消毒，嚴禁無關人員進入廚房和餐廳后臺，在食品生產過程中防止生食品與熟食品，原料與成品交叉污染。
保持廚房內外環境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及孽生條件的措施，垃圾和廢棄物定點擺放，及時清理。
食品生產經營人員，每年必須進行健康檢查，新參加工作或臨時參加工作的食品生產，經營人世間員也必須進行健康檢查辦理健康證，無證人員不得參加接觸食品生產、經營工作。
廚師應保持個人衛生，在工作前必須將手洗干凈，穿戴清潔的工作衣帽，不許留長指甲和戴配飾，不得使用超過保存期限的食品或食品原料，不得生產不衛生的儀器和飲料。
廚房人員要注意安全操作，嚴禁操菜刀等利器嬉戲打鬧，不準擅自離開正在加熱的油鍋，保持排油煙器的清潔。
各廚房人員在下班時，要嚴格檢查煤氣、水、電是不關閉，及時發現和排除隱患，在確保無異常后鎖好門、關好窗，各崗位要指定專人負責本崗位的安全管理工作，電器、加熱爐、飲食用品要由專人負責并嚴格遵守操作程序。
廚房工作人員應熟悉各種應急措施，并能熟練使用各種消防器材。
3、食品儲存衛生管理
做好防霉、防蟲、控制溫、濕度及定期進行食品庫房的清掃和消毒。減少外界因素對食品的污染。各類食品應分類存放，食品與非食品，原料與半成品衛生質量存在問題的.食品與正常食品，短期存放與較長基存放的食品，以及具有異味食品與易吸異味的食品，均不能混雜堆放。
對入庫的食品應做好驗收工作，變質食品不能入庫要對庫存食品定期進行衛生質量檢驗。
四、食品銷售衛生管理
餐飲部服務員要定期檢查身體，一旦發現有某種傳染病，要立即調離，經常對接觸食品的工作人員進行有關食品衛生的教育。
銷售的食品應當無毒、無害、符合一定的營養要求，具有相應的色、香、味，不得銷售腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他可能對人體健康有害的食品。各種餐具、茶具和盛放在接入口食品的容器、工具、設備必須符合食品衛生要求，防止食品污染。
餐飲管理計劃書 7
一、課程的性質和任務
（一）課程的性質
本課程是旅游管理、酒店管理等專業的專業課程，是酒店管理專業必修課。
（二）課程的任務
《餐飲服務與管理》是酒店管理專業主要課程之一。通過本課程的學習，使學生掌握現代飯店餐飲管理的特點、內容及方法，培養學生解決餐飲管理中所面臨的各種問題的能力；還要掌握現代飯店餐飲管理的基本理論和方法，把握餐飲業務經營的發展趨勢和科學管理方法的運用；培養學生的愛崗敬業精神及吃苦耐勞精神，為以后的學習和從事實際工作打下堅實的基礎。
二、課程的教學目標
（一）知識教學目標
1、了解：餐飲管理的一些基本原理和一些有關新成果、新信息。
如：餐飲部的地位和作用，非酒精飲料知識，零點餐服務，宴會的籌劃與設計，冷餐會與自助餐酒會基礎知識，酒吧服務宴會，菜單的作用與種類，餐飲采購管理知識，廚房布局知識，賓客就餐動機、餐飲營業推廣基本知識。
2、理解：餐飲部組織結構及崗位職責，中餐廳環境設計知識，宴會預定知識，西餐服務知識，菜單設計的依據，餐飲驗收程序、各種驗收單據填寫，定價策略與方法、餐飲人員推銷的基礎知識，廚房生產管理，廚房衛生與安全知識。
3、掌握：餐飲管理的相關知識與餐飲服務的一些基本技術操作技能。
如：餐飲種類、設施和產品，中、西餐擺臺知識，團體餐服務知識，中、外菜系，中外酒、茶知識，中餐宴會的服務程序，西餐零點服務的服務程序和服務規范，菜單制作方法，餐飲原料采購有效控制，餐飲原料驗收的體系程序，餐飲定價的策略和具體方法，廚房生產的業務流程，餐飲原料庫存發放管理。
（二）能力培養目標
1、使學生初步具備餐飲管理與服務的能力，為以后的實地酒店實習和就業奠定基礎。
2、能運用所學知識進行餐廳環境設計、菜單設計。
3、熟練掌握托盤、折花、擺臺、斟酒、上菜服務技能
4、初步掌握茶藝、調酒技術。
（三）素質教育目標
1、使學生了解本課程基本知識和服務技能在酒店的應用情況，為順利就業提供幫助。
2、培養學生的服務意識、禮貌待客意識、酒店禮儀及餐飲服務人員的素質
（1）了解餐飲服務員應具備的素質。自覺培養良好的個人品質及良好的衛生習慣。
（2）掌握正確的站立、行走要領，儀表要端莊，養成微笑服務的職業習慣。
（3）初步掌握餐飲服務工作中的禮節禮貌知識與要求，了解客人的心理特征從而提高服務水平。
3、培養學生愛崗敬業精神及吃苦耐勞精神，為實現中國餐飲業的騰飛，為早日實現小康目標而努力。
三、教學內容與要求
（一）第一章飯店餐飲概述
知識點和教學要求：
1、了解餐廳各崗位的名稱，餐飲部的地位和作用。
2、了解餐廳各崗位的職責。
3、理解餐飲組織結構設計的原則。
4、了解餐飲經營的環節。
5、理解餐飲部與飯店其他部門的關系。
6、掌握餐飲種類、設施和產品。
教學建議：
教學方式：課件展示、講授。
1、向同學們介紹學習本門課的方法：例如雙語教學、項目教學法、理論與實踐相結合、光盤觀摩、課下練習等。
2、本課程是一門實踐性較強的課程。理論講授與課內實訓學時各占一半。理論部分以課堂講授為主，輔以典型案例的分析，力求達到知識性和趣味性、深刻性和易解性的統一。在注重啟發式教學的同時，采用多媒體教學手段教學。
（二）第二章餐飲服務基本技能
知識點和教學要求
餐飲服務的基本功技能
1、熟練掌握托盤的技能。
2、掌握斟酒的姿勢、位置、順序和基酒量的控制等操作技能。
3、熟練掌握餐巾折花的基本技法，掌握30種餐巾折花花型。
4、熟練掌握中、西餐擺臺技能和程序，在規定的時間內完成一桌普通中西餐宴會擺臺。
5、掌握中西餐上菜方法和操作技能。
6、掌握中西餐分菜的操作技能。
課堂實踐項目：
1、第一節托盤
（1）內容輕托與重托
（2）要求理盤要規范，托盤要穩，行走要自如。
（3）場所多媒體教室
2、第二節餐巾折花
（1）內容各種植物類、動物類、實物類餐巾花的折法。
（2）要求一次折成，尤其各類鳥頭要折得惟妙惟肖。
（3）場所多媒體教室
3、第三節擺臺
（1）內容中餐零點、宴會擺臺，西餐零點與宴會擺臺。
（2）要求各種餐具擺放要符合規范，要講究擺臺速度。
（3）場所餐飲實訓室
4、第四節斟酒
（1）內容各類葡萄酒、白酒、啤酒、飲料的斟到及瓶口的開啟技能。
（2）要求紅葡萄酒1/2滿，白葡萄酒2/3滿，白蘭地酒1/5滿，其他多數酒水斟到8分滿。
（3）場所餐飲實訓室
5、第五節上菜
（1）內容上菜、分菜、派菜技能
（2）要求各種上菜技術操作要規范、熟練。
（3）場所餐飲實訓室
教學建議：
1、教學方法：講授、看光盤、實際操作相結合。課上教師先講解各服務技能要求及動作要領，接著觀看光盤上的標準動作規范，然后由教師示范，最后同學們實際練習、教師糾正動作。
2、各種服務技能，不僅要課上學會技術要領，更重要的是，課下要積極練習，使操作技能達到爐火純青。所以建議本章內容要分步學習，一般每兩周進行一項服務技能訓練。
3、餐飲服務技能這一部分安排在校內酒店服務技能綜合實訓室，現場教學，要求學生掌握相應的實際操作能力。
（三）第三章菜肴與酒水知識
知識點和教學要求
酒水菜點知識
1、了解中國酒、外國酒的分類和中外主要名酒的特點。
2、了解雞尾酒的基本知識，非酒精飲料知識。
3、理解中國菜點的種類和特點。
4、理解西式菜點的種類和特點。
5、了解菜單的有關知識，初步掌握各種筵席菜單的編制方法。
6、掌握中國八大名菜、外國八大菜系，中外酒、茶知識
課堂實踐項目：
1、茶知識
（1）內容中國各種類型茶葉的鑒別。
（2）要求通過聞香、觀色、嘗味，掌握中國各種類型茶的鑒別方法。
（3）場所多媒體教室
2、茶藝
（1）內容烏龍茶茶藝
（2）要求了解烏龍茶茶藝表演藝術。
（3）場所多媒體教室
教學建議：
1、利用多媒體，觀看一些菜品、酒水圖片，增強學生們的學習興趣。
1、通過觀看茶知識光盤，觀察各類茶形狀、色澤、香味，學會茶葉辨別知識。
2、通過教師茶藝示范表演，同學們初步嘗試烏龍茶茶藝操作。
（四）第四章中餐廳服務
知識點和教學要求
1、了解中餐服務的種類及各類服務的特點。
2、了解零點餐服務知識
3、理解中餐廳環境設計知識
4、掌握團體餐服務知識
5、掌握中餐早、午、晚餐服務程序和方法。
課堂實踐項目：
中餐廳環境設計
（1）內容以各宿舍為一學習小組，設計中餐廳。
（2）要求以幻燈片的形式，展示中餐廳設計理念、反映不同風格中餐廳環境，同學們共同欣賞，教師點評。
（3）場所多媒體教室
教學建議：
1、通過“中餐廳環境設計”項目教學，充分調動同學們學習的積極性、創造性。
2、課上展示一些精美的餐廳圖片，使同學們掌握中餐廳環境設計的方法。
3、可采用雙語教學，補充一些常見中餐廳服務程序中的英文對話，提高學生們實際酒店實習、及畢業后工作中的英文表達能力。
（五）第五章宴會服務
知識點和教學要求
1、了解餐飲服務的功能與特點。
餐飲服務的功能與特點（一般）
理解：餐飲服務的基本功能；餐飲服務的特點。
2、掌握餐飲服務程序。
餐飲服務程序（次重點）
理解：餐飲服務的基本要求；
掌握中餐宴會的服務程序，冷餐酒會、自助餐酒會的服務程序。
3、了解宴會的種類。
4、掌握宴會的組織與管理。
宴會組織與管理（重點）
識記：宴會的種類、宴會客史檔案。
理解：宴會預定；宴會推銷。
5、了解宴會的籌劃與設計
課堂實踐項目：
模擬酒店情景：宴會預定、引領服務。
（1）內容模擬宴會預定：電話預訂、當面預訂。
（2）要求熟練掌握宴會預定的內容：時間、地點、預定人姓名、單位、聯系電話、用餐標準、其他特殊要求等。
（3）場所多媒體教室
教學建議：
1、觀看宴會服務光盤
2、可采用雙語教學，補充一些常見中餐廳宴會服務程序中的英文對話，提高學生們實際酒店實習、及畢業后工作中的英文表達能力。
3、讓同學們各自擔任客人和預訂員，模擬預訂以后，由同學們挑錯、教師點評。
（六）第六章西餐及酒吧服務
知識點和教學要求
1、了解酒吧服務宴會服務
2、理解西餐服務知識。
3、了解西餐幾種服務方式的特點
4、掌握西餐零點服務的服務程序和服務規范；
5、理解酒吧服務的'基本程序和要求。
6、掌握西餐宴會的服務程序和方法。
課堂實踐項目：
幾種常見雞尾酒的調制
（1）內容幾種常見雞尾酒的調制
（2）要求掌握雞尾酒調制的幾種方法，重點掌握搖制法的技術要點。
（3）場所餐飲實訓室
教學建議：
1、可采用雙語教學，補充一些常見西餐廳英文對話，酒吧英文對話，雞尾酒及其制作原料英文讀法，提高學生們實際酒店實習、工作中的英文表達能力。
2、雞尾酒是同學們很感興趣的內容，可通過多媒體反映各種世界知名雞尾酒圖片，更好地了解雞尾酒的有關知識。
3、實際動手操作，使同學們熟悉雞尾酒制作方法。
（七）第七章菜單設計
知識點和教學要求
1、了解菜單的重要性。
2、了解菜單的分類方法。
3、掌握各種菜單的概念。
4、理解菜單設計的依據。
5、掌握各種菜單的設計與制作。
課堂實踐項目：
菜單設計制作
（1）內容以宿舍為一學習小組，進行中餐菜單設計制作。
（2）要求以幻燈片的形式，展示中餐菜單設計成果，同學們共同欣賞，教師點評。
（3）場所多媒體教室
教學建議：
1、通過“中餐菜單設計”項目教學，充分調動同學們學習的積極性、創造性。
2、通過采用雙語教學，補充一些常見菜品的英文名稱、點菜服務中的英文對話，提高學生們實際酒店實習、工作中的適應能力。
（八）第八章采購與庫存管理
知識點和教學要求
1、了解采購工作對于餐飲成本控制的重要意義。
2、了解采購制度的建立。
3、掌握采購數量的確定方法。食品原料的采購管理（重點）
識記：定期訂貨法、永續盤存法、采購食品原料質量標準、日常采購法。
理解：綜合效益是采購的重要評判依據；供貨單位的選擇；制定嚴密的采購制度；采購人員的選擇；采購數量的確定；集中采購；采購程序。
4、了解采購程序。
5、掌握驗收操作規程。食品原料的驗收管理（一般）
理解：驗收體系；驗收操作規程；肉類標簽；驗收工作所涉及的幾類表格；驗收控制。
6、了解儲藏室的設計要求。
7、掌握各種食品原料在儲存環境下的基本要求。
食品原料的儲存要求（一般）
理解：食品原料儲藏的目的；儲藏室的設計要求；干貨儲存；食品原料的冷藏管理；食品原料的冷凍儲藏；儲藏室貨物的安全控制。
8、掌握食品原料的發放控制方法。
食品原料的發放與存貨控制（重點）
識記：實際進價法、先進先出法、后進先出法、平均價格法、最后進價法。
理解：食品原料的發放管理；食品飲料的內部調撥；存貨記錄；庫存原料的計價方法。
教學建議：
本章節內容比較抽象，可通過列舉一些日常生活中菜品原料采購、存放的例子，幫助同學們了解餐飲原料采購、驗收、發放的程序。
（九）第九章廚房生產與管理
知識點和教學要求
1、了解廚房環境設計與布局。
廚房環境設計與布局（一般）
理解：廚房環境設計；廚房布局類型；廚房面積與爐灶配備；廚房設計因素。
2、了解不同類型飯店廚房的組織結構與崗位。
廚房業務組織管理（一般）
理解：大型飯店廚房組織；中型飯店廚房組織；小型飯店廚房組織；廚房各級人員崗位職責；廚房生產人員的配備與選擇。
3、了解廚房生產管理，廚房衛生與安全知識。
4、掌握菜品成本確定的方法。（重點）
識記：毛料用量、凈料用量、凈料率。
理解：菜品的成本確定。
5、掌握廚房生產控制的途徑。（次重點）
識記：標準化菜譜。
理解：廚房生產過程控制；廚房生產控制的方法。
6、掌握餐飲成本控制的途徑與方法。
食品成本控制的途徑（一般）
應用：菜單計劃；食品采購；食品驗收；食品儲存；票據控制；食品準備與加工；餐飲服務；食品銷售及其他。
教學建議：
講授廚房布局一節，可通過多媒體播放一些廚房布局圖片，幫助同學們理解。菜點成本核算是難點，可多舉一些例題進行練習。
（十）第十章餐飲銷售管理
知識點和教學要求
1、了解賓客就餐動機、餐飲營業推廣基本知識
2、了解餐飲產品價格的構成。
3、掌握餐飲定價目標及相應的定價策略。（重點）
識記：餐飲定價策略、價格折扣與優惠政策
4、理解餐飲銷售控制的內容與途徑。
餐飲銷售控制（一般）
理解：餐飲銷售控制的意義；客人帳單的控制；出菜檢查控制；收銀員控制。
應用：銷售中的舞弊行為及防范。
5、掌握服務員推銷技巧。
服務員推銷（一般）
應用：服務員推銷技巧。
6、掌握餐飲促銷活動的種類與方法。
餐飲推銷活動（重點）
理解：特殊活動推銷。
應用：贈品推銷；展示推銷；針對兒童的推銷活動
7、掌握美食節的計劃與組織。
食品節的計劃與組織（重點）
理解：美食節的電動機與命名；美食節促銷的考慮因素。
應用：美食節促銷的步驟。
教學建議：
本章節內容比較抽象，可通過列舉實例，采用案例分析的方法，幫助同學們理解餐飲定價的策略和具體方法，人員銷售的程序和常用技巧，餐飲內部促銷的方法和技巧。
餐飲管理計劃書 8
一、營業部的工作任務：
餐飲服務是組成酒店必不可少的部分，營業部門是酒店的重要創收部門。在酒店各部門中，營業部員工集中，業務環節繁多，技術水平要求高，牽涉到知識面廣;因此，加強營業部管理，對整個酒店的經營管理都有非常重要的意義;營業部主要負責餐廳產品銷售和宴會服務工作，滿足不同類型用餐客人的物質和心理享受需要。
二、營業部開業籌備的任務與要求：
營業部開業前的準備工作，主要是建立部門運轉系統，并為開業及開業后的運營在人、財、物等各方面做好充分的準備。
具體包括：
(一)確定營業部的管轄區域及責任范圍：
營業部經理一般要提前2個月到崗。
到崗后，首先要通過實地察看，熟悉飯店的平面布局。然后根據實際情況，確定營業部的管轄區域及營業部的主要責任范圍，以書面的形式將具體的建議和設想呈報總經理。飯店管理層將召集有關部門對此進行討論并做出決定。在進行區域及責任劃分時，營業部管理人員應從大局出發，要有良好的服務意識。
按專業化的分工要求，酒店的清潔工作歸口管理。這有利于標準的統一、效率的提高、設備投入的減少、設備的維護和保養及人員的管理。職責的劃分要明確，以書面的形式加以確定。
營業部管理范圍較大，為綜合利用所有設施，發揮的效能，員工餐廳由營業部統一管理。
(二)確定營業部各區域主要功能及布局：
根據酒店總體建筑布置和市場定位，對餐飲區域要進行詳細的功能定位;在進行區域分布時，要合理考慮餐飲各項管理流程;如送餐線路、服務流程的合理性;廚房工作流程的合理性;餐具收拾和洗滌的流程;足夠的倉儲場所和備餐間。
(三)設計營業部組織結構：
要科學、合理地設計組織機構，營業部經理要綜合考慮各種相關因素，如：酒店的規模、檔次、建筑布局、設施設備、市場定位、經營方針和管理目標等。
(四)制定物品采購清單：
酒店開業前事務繁多，經營物品的采購是一項非常耗費精力的工作，僅靠采購部去完成此項任務難度很大，各經營部門應協助其共同完成。無論是采購部還是營業部，在制定營業部部門采購清單時，都應考慮到以下一些問題：
1.酒店的'建筑特點：
采購的物品種類和數量與建筑的特點有著密切的關系;例如，樓層通常需配置工作車，某些清潔設備的配置數量、收餐車，得考慮是否能夠直到洗碗間等等。
2.行業標準：
最低產品標準是營業部經理們制定采購清單的主要依據。
3.酒店的設計標準及目標市場定位：
餐飲管理人員應從本酒店的實際出發，根據設計的標準，同時還應根據本酒店的目標市場定位情況，考慮目標客源市場對餐飲用品的配備需求。如高檔宴會的布置需要;婚宴市場的產品。
4.行業發展趨勢：
餐飲管理人員應密切關注本行業的發展趨勢，在物品配備方面應有一定的超前意識不能過于傳統和保守;例如，餐飲部減少象金色，大紅色的餐具與布置，增加一些淡雅的安排等等。
5.其它情況：在制定物資采購清單時，有關部門和人員還應考慮其它相關因素，如：餐飲上座率、酒店的資金狀況等。采購清單的設計必須規范，通常應包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規格、單位、數量、參考供貨單位、備注等。此外，部門在制定采購清單的同時，就需確定有關物品的配備標準。
餐飲管理計劃書 9
中國有句諺語：“笨鳥先飛”，為什么笨鳥要先飛呢 因為笨鳥在平時的飛行中已經了解到自己的弱處，因此。在計劃飛行的路程后。認為應先行飛與其他鳥才能同時或略先于別的鳥而到達終點。
當今餐飲行業可謂“風起去涌”。特別是浙江以外的廣大地區。“杭菜”遍地開花大凡每一個城市都有生意紅火的“杭菜”酒店。諸如：“紅泥”、“張生記”、“新香園”、“陽光”等大型餐飲公司的品牌在北京、香港、上海、江蘇、東北等地被廣大市民所熟知：而“湘菜”也火爆南方各城，特別是在深圳，大小“湘菜”館多達300余家。更有甚者，一個就餐大廳就可安排二千余人同時就餐，時常出現賓客等候用餐的現象。生意做得紅紅火火。透過熱鬧的用餐場面，可以從管理的角度看到：這些餐飲行業的管理班子人員，大多是由具有豐富的實踐經驗和經營頭腦的人才組成，他們是一群“聰明鳥”，在激烈的餐飲競爭市場中，“聰明鳥”已經領先飛翔。因而，在餐飲管理工作中不僅應學習“笨鳥先飛”的精神，依筆者之見，“聰明鳥”也要先飛。
現代中國經濟是由國家計劃經濟發展而來的，在現代市場經濟的法制體系尚未健全，計劃經濟開始轉向市場經濟的初期，餐飲業中涌現出一批“人有多大膽，地有多大產”的先軀者，成了第一批“敢吃螃蟹”的人。然而隨著市場經濟的不斷成熟及法制的逐步健全，以及消費者消費理念的日漸成熟，這種無專業計劃的餐飲管理就顯現出很多弊病，在杭州和其他一些城市中的餐飲業也形成“幾家歡喜幾家愁”的格局。嚴峻的市場使得餐飲來的經營管理不再是“走一步算一步”，而是憑著經營管理計劃走入市場、開拓市場，“計劃管理”在現實的餐飲業管理上占據了越來越重要的地位，因此，就餐飲業的管理“計劃”依筆者之見應考慮如下幾個方面的事宜。
一、經營市場的定位計劃
如一個有上千人餐位的豪華餐飲場所，全都經營以燕、鮑、翅為主的高檔菜肴，這幾乎是不可能，但專營點心明檔小吃的可能性也較小，這兩個經營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導，因此，餐飲業在經營之前應將制訂《市場經營計劃》放在首位。并考慮如下事宜后，再對本酒店(酒樓)進行經營市場的定位工作：
1、當地的飲食習慣愛好，包括：菜品原料，配料，菜肴口味、刀法、制作方式、投料量、盛裝容器、定價等；
2、就餐人員的交通方式，包括：公共交通工具或自用車；
3、就餐人員的就餐型式，包括：家庭(朋友)聚會型、商務型、單位宴請型
4、就餐環境的布置，包括：就餐人員的愛好、民風習俗、用餐習慣等，特別是“非典”后人們日常清潔衛生觀念的改變和空氣流通的需求。
二、經營場所的布置計劃
確定了本酒店(酒樓)的市場經營計劃后，需要對經營場所的場地進行布局，通常在布局時務務必要考慮下述工作的內容：
1、廚房設備配置與廳面餐位(桌位)數的配比；
2、廚房工藝(菜系、菜品特色)與廳面服務的配合工作：
3、客用通道、貨運通道、走菜通道、收離通道的確定與布置工作；
4、餐廳擺臺位置與各類燈光的配合；
5、迎賓臺、收銀(結帳)臺、賓客休息區、明檔陳列品、客用與內部員工衛生間、各類庫房等場所的布置；
6、濕區、干區、干濕過渡區和備餐區的分布，隔氣區域、吸排風口的布置；
7、水產養生池和剖殺場地的選擇及污物處理系統的設置；
8、冷菜間、果汁房、燒烤房和面點房的衛生防疫設施、設備的配制；
9、上水、下水、冷(熱)水、蒸汽、燃氣、動力電、照明力的引入(出)及控制等。
10、停車位及場地和客人進出口的布置；
三、人力管理計劃
企業的.經營成功與否，在硬件已成定局后就取決于企業的管理人員。餐飲的經營管理工作在確定本酒店(酒樓)的經營定位計劃和內部經營場地的布局后應組織各級人員給予實施，怎樣將經營工作運作起來這是一個用人的問題，而用人首先要制訂用人計劃，對各崗位人雖要有目的的去開發和利用，形成最佳的組合，使其發揮最大的工作能量。根據上述兩個計劃的內容制訂出一整套的人力組織結構體系，其內容有如下說明：
l、每一人員都有工作崗位名稱、職級、配合人員、工作職責范圍、工作質量標準；
2、詳細說明各部門、各部分人員的隸屬關系及每一級層之間的相互關系，并實行逐級匯報、逐級負責的工作方式；
3、明文規定每一工種的工資收入情況及相應的激勵機制(包括精神和物質兩方面)，使各級員工都明確自己的經濟收入目標；
4、制訂嚴格的各級人員培訓計劃，其中包括：日常培訓和計劃培訓；在人力管理方面更要注意：“各司其職，人盡其職，職責分明，獎罰到位”。
四、管理制度計劃
企業的管理制度是一個企業的生命。在當今知識經濟時代中，管理越來越為企業所重視，管理水平的高低直接影響著企業的經營效益，真可謂“管理出效益”。同樣，餐飲業也需要先進的管理體系及相應的管理制度，并在制訂中日常的管理制度時還應著重考慮如下三個方面的事宜：
l、人力資源方面：包括用工制度、薪金制度、激勵制度等；
2、財務成本方面：包括采購制度、成本控制方法、資產管理制度等；
3、經營銷售方面：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務特色、創新要求等；
各餐飲企業一定要根據自己的實際情況編制出一整套較為完善的管理制度，做到：“人人有崗位，辦事有依據，行動有目標，工作有效益”。
五、經營運作計劃
通常餐飲業的經營指標有七個方面，即：經營營養收入、經營直接成本、人力和人力資源費用、能源費用、財務費用、設備維護費用、政府的各種規費等，是否有利可圖，關鍵是在管理人員對前六個方面的管理所產生的業績，而做好經營運作計劃是餐飲是否成功的重要關鍵，因此在制訂經營運作計劃時需考慮如下因素：
1、營業收入方面：食品、酒水、香煙、廣告、司儀、廚師外借、物品出租、場地出租、等收入；
2、經營成本方面：各經營項目的成本和辦公、通訊、運輸、洗滌、垃圾、裝飾、綠化、設備維護及行政規費、消防治安費用等等：
3、人力費用方面：工資、勞保(醫保)福利、培訓費用、食(宿)費、制服費用、制服洗滌費等等；
4、能源費用方面：水費、電費、燃油費、蒸汽費、燃氣費、排污費、有線電視等費用；
5、財務費用方面：折舊費、利息費、稅收、政府規費等；
6、設備維護方面：各類設備的大修、檢測、常規維護等。
在制訂經營運作計劃時，事先要對本地區的餐飲市場進行綜合調查，根據上述七個方面的內容獲取第一手詳細資料，然后編制切合實際的營業收入，成本費用，利潤額度等經營指標。
六、品牌樹立設想
全國各地現有許多“紅泥”、“新香園”、“張生記”、“湘鄂情”等地方餐飲連鎖店，她猶如假曰、萬豪、香格里拉等國際品牌的酒店成長初期一樣，由一家到幾家，由國內向國際發展。作為發餐飲經營管理者一定要制定本企業的持績穩定發展品牌培育計劃，并在具體經營操作中用品牌意識來倡導如下設想：
l、規范服務理念，突出特色服務，由細處見真情，以快捷見真功。
餐飲服務的經營管理首先應是管理人員制訂各類標準化服務程序和服務標準。通常餐飲服務是以服務人員的周到而細致、靈敏而快捷來體現服務水平，以特色服務來體現服務檔次，以創新服務來給賓客“心跳”的感受溫馨服務的回味，要樹立服務人員對賓客的仁愛之心，服務人員要在真正意義上了解客人，充分體現對賓客的關愛，要有換位的意識替賓客著想。因此，練就服務技能和技巧是樹立餐飲業企業品牌的第一關。
2、保持看家特色菜品，及時開創新菜，保持各類菜品質量，展現餐飲實力和活力。
杭州“張生記”的“筍干老鴨煲”、“倒馬菜炒尖椒”和湘菜的“香辣系列”、“寧鄉口味菜”及“毛氏紅燒肉”等，無論名店特色菜還是地方口味菜，都是當前一些餐飲店家的看家特色菜品，幾乎每桌必上，得到賓客的認可，使賓客成了企業的義務廣告員，以至這種“特色菜”的作用能經久不衰，并又成為菜品質量規范和穩定性的推動力，從而在社會公眾面前展現出本企業的實力。
“看家特色菜品”要重視，但及時同創新菜也是每個店家日常經營工作中的一件大事，于是乎受電視廣告上的影響：“養顏系列”如：蜜汁蘆薈、“降壓系列”如：時令野菜、“壯陽系列”如：樂膳三鞭等“廣告菜”出現在餐桌上；也有店家通過賓客就餐時的建議和廚師們學習、研究創新一些有較強生命力的菜品，以適合賓客新的需求欲望，店家給賓客以菜品的“活力”和“動感”。
餐飲管理計劃書 10
前言：中學餐廳的任務是為學生日常生活和學習提供良好后勤保障，一個好的餐廳，它可以讓學生的心情保持愉快，在進行娛樂，生活，學習時都可以積極主動的進行。而餐廳服務人員的言行舉止，又對學生的行為習慣產生的影響，所以餐廳服務人員的個人素質直接或間接的影響著學生將來的發展方向，因此，注重強化中學餐廳服務人員的素質，不僅是對服務行業的改革，也是對學生全面發展做出榜樣，有利于培養學生良好的行為習慣和道德觀念。
一、中學餐廳服務人員職業素質的基本要求
中學餐廳雖然只是為學生服務，但也是服務行業，就需要服務人員進行工作時要擁有較高的禮貌態度和良好的觀察力，以便為學生提供周到，全面的服務。在進行服務時，要觀察學生的用餐情況，有可能會出現的需求，為學生提供貼心的服務。還可以與學生進行簡單的交流，了解學生對餐廳的意見，并根據意見的合理度對餐廳服務進行改善，不斷的提高餐廳的服務水平。觀察學生的身體情況，必要時予以詢問，根據學生的身體狀況為學生推薦適合的飲食，來保證學生的身體健康。在有的學生因身體或其它原因，就餐出現困難時，服務人員及時的給予幫助，讓學生感到舒心，及時清理環境衛生，為學生營造一個干凈，舒適的用餐環境。還以注意餐廳設備設施的使用情況，發現損壞及時進行告誡和修理，以免對學生的人身安全造成危害。在餐廳的明顯位置做出宣傳詞匯或者畫報，對節約進行簡單宣傳，避免不必要的浪費，對于一些浪費的行為，進行制止，讓學生養成勤儉節約的良好習慣。進行服務時要選用“請”“謝謝”“祝”等禮貌用詞，用自己的言行來對學生的習慣做出榜樣。最重要的誠信是哪個行業都需要具備的素質。中學餐廳的服務人員在對學生的問題進行回答時，要給予的肯定，直接的回答，不可以有敷衍的成分，對于學生遺留的物品，要妥善保管，及時予以公告。以免對學生的道德觀產生不良的影響。
二、中學餐廳服務人員素質提高的基本策略
中學餐廳的服務人員基本上是以年輕人為主，服務人員與學生基本處于同一年齡時期，能夠較好的進行溝通，發現餐廳存在的問題，及時進行解決，提升中學餐廳的服務水平。但也存在著一些問題，需要后勤管理部門進行改善，筆者就一些問題和改善策略進行分析。
1、服務人員自信心的建立
自信心是一個人能否進行良性工作的前提，它對服務水平的高低有著一定影響。在一些中學的餐廳里，服務人員來自于農村，面對與自己同齡的學生，會產生一些自卑心理，不能為學生提供正常的服務，相比之下也容易使學生產生驕傲心理，對學生的發展產生不利的影響。這就需要管理部門對服務人員的自信心進行正確的引導和建立，可以采用多表揚，多嘉獎，并且將服務人員推上前臺進行規章的宣讀，既鍛煉人前的適應能力，克服心理障礙，又能將中學餐廳的服務制度進行記憶，從而提高服務質量。
2、中學餐廳服務人員的服務熱情培養
服務行業因為工作內容，環境，待遇等原因的影響，部分服務人員對中學餐廳服務工作的意義不明確，導致工作熱情不高，對于學生提出的用餐需求，進行敷衍，不能及時給予解決，使得中學餐廳的服務質量水平低下。這就需要管理者對服務人員的工作熱情予以調動，可以通過健全餐廳的獎罰制度來實現，并且對服務人員的工作理念進行規范。可以將服務人員的工作態度和熱情列入績效考核的內容，將服務水平與薪酬回報進行對接，表現優異的人員給予精神和物質上的雙重獎勵，并予以通報，使其它表現一般的人員有產生強烈的上進心，增強中學餐廳的整體服務水平。
3、服務人員同時也要注重自身文化素質的`提高
文化素質的高低是每個行業的工作人員都需要學習的方面，只有不斷的學習其它優秀服務人員的工作技藝，提高自身的職業素質和服務水平，才能讓餐廳的服務水平不斷提高。后勤管理部門可以通過培訓等方式對服務人員的文明用語，相關的知識，禮貌的行為方式等方面進行教育培訓。條件較好的餐廳可以對服務人員的工作技巧和文化知識進行比賽，培養服務人員的榮譽感和工作熱情。服務人員的文化水平得到了提高，在進行服務時也能與學生通過言行來對中學生進行良好的溝通。
三、結語
任何行業的建設都是與工作人員個人素質的高低緊密相連的，只有提高個人素質，才能提升中學餐廳的服務水平，更好的為中學生進行后勤保障服務。通過以上的分析，為如何提高中學餐廳服務人員的個人素質提出了幾點參考意見，希望中學后勤部門能將餐廳服務人員的個人素質培養重視起來，以便為中學生提供一個良好的用餐氛圍，優質的餐廳服務，以及提高學生良好的個人習慣和道德理念做出榜樣。
餐飲管理計劃書 11
一、餐飲行業成本管理的思路
餐飲行業在資金交易方面具有交易頻繁、交易額度不高但現今手續較多的特點，基于此造成資金損失的原因概括為如下兩個方面：第一，外部因素造成的損失，比如消費者在用餐之后，由于一定的原因并未結賬就離開；第二，內部因素造成的損失，自身工作人員出現少收款等現象。基于上述原因造成的經濟損失，餐飲行業多采用點菜單的形式對其進行控制，一般采取一式三聯的點菜單，分別在廚房、收銀臺和服務員處放置其中的一聯，從而實現消費者的一次消費經由三道程序，避免資金浪費現象的出現。由此可見，在餐飲行業成本管理中，要對業務開展的整個過程進行監督，并采取有效措施調整其中的不合理之處，以此保證整個管理過程的合理性。
二、餐飲行業成本管理的重要性
（一）影響成本會計資料的真實性
會計資料的真實性對財務管理具有重要的影響，只有確保會計資料的真實性才能有效地反映企業的經營狀況，洞悉其發展過程中存在的相關問題。一旦會計資料出現一定的紕漏，并將導致財務管理中相關數據資料的不真實，從而導致整個工作的無效性。然而會計資料的真實性直接受到餐飲管理情況影響，只有提高餐飲管理工作的質量，才能保證會計資料的真實與有效，最終提升財務管理工作的有效性。
（二）影響企業的競爭實力
在餐飲行業中，成本控制的效率也直接影響企業的收益，通常情況下企業產品價格受到成本和毛利潤的影響，餐飲行業的食品也不例外，食品價格的多少直接取決于成本的高低，提高成本控制效力是企業獲利的`必要條件。一旦企業成本控制效果較好，會提升企業的盈利空間，從而提升餐飲業的服務態度與產品質量，從而提升整體競爭實力。
（三）影響人工成本控制
在餐飲行業中，由于顧客消費的是事物加工產品，且多以顧客的需求為生產導向，很難實現較長時間儲存。因此，在經營過程中很難實現機械化的作業情況，多以人工服務開展，從而導致餐飲行業中人工成本占據主要地位，為了提高盈利情況，必須嚴格控制人工成本。在成本控制管理中，相關工作的有效性直接關系到人工成本控制的質量。
三、加強成本管理的有效措施
（一）規范優化采購與保管工作
原料采購與保管工作的實效性直接關系到餐飲行業的成本控制效果，餐飲行業的原材料多為新鮮食材，其受多種外界因素影響，在食材的采購與保管中如果出現一定的紕漏，必將造成極大的經濟損失，從而增加企業的成本。因此，在餐飲行業企業成本管理中必須采取有效的措施，把控好原材料的采購與保管質量，從而降低不必要的經濟損失。例如餐飲企業在各自采購部門可設置市場調查員，時時關注原材料市場價格變化及供需走勢變化等情況，收集整理有效信息，尤其加強數據采集力度，利用收集的具體信息對數據進行有效分析，形成直觀的分析報告。在此基礎上洞察市場價格走勢，找準時機進行原材料采購工作，并協調好原材料存儲相關事宜。同時，在采購過程中采購人員要對原材料的質量進行嚴格把關，避免出現質量問題。除此之外，餐飲企業運營過程中，必要時會進行原材料囤積，因此在日常工作中要做好相應的保管工作。負責人員準確了解相應材料保管中的注意事項，定期對其進行檢查，以此及時發現相應的質量問題，做到早發現早處理，并保證在有效期內及時使用。
（二）控制業務開展流程
餐飲行業具體業務開展過程中，必須要注重配料比例和廚房具體操作的協調性，只有嚴格按照合理比例實施配料，才能在保證菜品質量的前提下提高毛利潤。因此，在業務開展過程中，要嚴格控制廚房操作規范化，避免隨機調整現象的出現，同時也要定期根據原材料價格變化信息，調整相應的配比情況，已取得經濟效益最大化。例如以某火鍋料理為說明對象，在廚房備料之前相關部門應出具詳細的配料說明清單，具體包括原料名稱、份額、規格、質量、調制方法和保存手段，以此作為廚房工作人員進行操作的唯一參考標準，工作人員嚴格按照這一清單內容進行調制，并由專門人員進行監督與檢查，在調配好的成品中隨機抽取幾份邀請廚師進行品嘗，確保及時準確地發現其中不合理之處，根據廚師的指導意見對其進行相應的調整。
（三）建立完善的監督體系
在成本管理過程中，監督體系起到重要的作用，其能夠及時準確地發現相應的弊端，并在調研的基礎上形成相應的分析報告，為工作的完善提供了有效機制。并且，在監督工作開展過程中要保證監督的全面性，形成系統化的監督體系，從而保證問責到底，提高監督的實效性。例如在大規模中式快餐店運營過程中，設立專門的監督部門，同時該部門的組成人員需要包括其他部門至少一名負責人，以此貫徹落實“誰管理，誰監督”原則，并且部門內部人員對相關業務較為熟練能夠提高監督效率，并準確發現其中的問題。在快餐店經營過程中監督人員應包括采購部、服務員、外賣送餐員及廚房等崗位員工，并設立總的監督指導人員，對全體員工進行監督指點。并且在這一過程中嚴格執行獎罰措施，對表現優異的員工進行表彰，以此提升員工的工作積極性，在此基礎上提高工作效力。同時對工作熱情較低，且監督管理意識較為薄弱的員工采取相應的懲罰措施，以此提高其工作重視程度。
（四）加強對員工的培訓餐飲企業員工的素質和服務意識直接關系到人工成本情況，因此在日常工作中要注重員工服務意識和專業技能的培訓，提升其整體實力，以此提高企業的服務效力，創造更高的經濟效益。例如餐飲企業定期對員工進行專項培訓，上至公司管理層下至一線服務人員都要進行有效培訓，培訓內容各有針對性且主題鮮明，避免泛泛而談的培訓方式。比如在采購部培訓中培訓內容要以各類食材的注意事項為主，并對其保存及運輸條件作以說明，保證員工掌握食材挑選、甄別、議價、運送及保存等方面常識性知識，保證其工作的有效性，進而避免經濟損失；在服務員培訓中，在加強服務員對公司產品及相關規定的鞏固基礎上，要對服務員的語言、禮儀進行相關培訓，以此提高其服務意識和服務水平，給客戶以良好的用餐體驗，從而增加客戶的回單率，提高企業的營業額；在廚房工作人員培訓中，要嚴格規范廚房配料比例情況，并對廚師及相關人員進行業務技能培訓，保證其工作效率。同時，培養其創新能力，從而提高菜品的味道與外觀質量情況。
四、結束語
綜上所述，在餐飲行業發展過程中理清成本管理思路，從根源上重視成本控制，以防止不必要的資金損失。并且從采購到經營業務的全過程中貫穿成本管理理念，增強采購的合理性，并對業務流程進行嚴格的把控，在此基礎上增強員工的責任意識，配以相應的監督措施，以此提高成本控制的實效性，進而增強餐飲行業的經濟效益，推動其在激烈的市場競爭中有序發展。
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