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用調(diào)味品的注意事項(xiàng)
調(diào)味品是人們一日三餐不可缺少之物，人稱(chēng)民以食為天，食以味為先;。但當(dāng)人患某病之時(shí)，調(diào)味品就不能依個(gè)人口味而隨口亂吃了，否則將只對(duì)病勢(shì)和舊病復(fù)發(fā)有功，故應(yīng)忌口。
酒糟：癌癥（痰濕型），關(guān)節(jié)炎病人忌。
辣椒：急慢性胃炎、食管炎、胃和十二指腸潰瘍、胃粘膜脫垂、急慢性痢疾、腸炎、腹瀉、傷寒病、口腔炎、牙周炎、痔瘡、肛濕、紅眼病、氣管炎、哮喘、肺氣腫、肺炎、肺結(jié)核、咯血、胰腺炎、痛風(fēng)、關(guān)節(jié)炎、脂溢性皮炎、發(fā)燒、眼病、各種皮膚病、癌癥（熱盛者）病人忌。
蒜：腹瀉、癲癇、癌癥（熱盛者）、眼病、發(fā)燒、咳嗽、氣喘、皮膚病、瘡、疔、癤、腫者忌。
花椒：糖尿病、癌癥（濕熱型）病人忌。
芥末：痔瘡、眼病病人忌。
胡椒：發(fā)燒、糖尿病、痛風(fēng)、關(guān)節(jié)炎、痔瘡、兒童多動(dòng)癥、癌癥（熱盛者）、支氣管哮喘。
八角：支氣管哮喘、糖尿病、痛風(fēng)、癌癥（熱盛者）忌。
茴香：支氣管哮喘、糖尿病、痛風(fēng)病人忌。
姜：支氣管哮喘、痔瘡、眼病、發(fā)燒、癌癥（濕熱型）病人忌。
桂皮：支氣管哮喘、糖尿病、發(fā)燒、癌癥（濕熱型）病人忌。
食醋：支氣管哮喘者忌。
味精：胃及十二指腸潰瘍病人忌。
咖喱：胃及十二指腸潰瘍病人忌。
調(diào)味的常見(jiàn)步驟
烹調(diào)過(guò)程中的調(diào)味，一般可分為三步完成：第一步，加熱前調(diào)味；第二步，加熱中調(diào)味；第三步，加熱后調(diào)味。
加熱前的調(diào)味，又叫基礎(chǔ)調(diào)味。目的是使原料在烹制之前就具有一個(gè)基本的味，同時(shí)減除某些原料的腥膻氣味。具體方法是將原料用調(diào)味品如：鹽、醬油、料酒、糖等調(diào)拌均勻，浸漬一下，或者再加上雞蛋、淀粉漿給原料上漿，使原料初步入味，然后再進(jìn)行加熱烹調(diào)。雞、鴨、魚(yú)、肉類(lèi)菜肴也都要做加熱前的調(diào)味，青筍、黃瓜等配料，也常先用鹽腌除水，確定其基本味。
加熱中的調(diào)味，也叫做正式調(diào)味或定型調(diào)味。菜肴的口味正是由這一步來(lái)定型，所以是決定性調(diào)味階段。當(dāng)原料下鍋以后，在適宜的時(shí)機(jī)按照菜肴的烹調(diào)要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鮮的調(diào)味品。有些旺火急成的菜，須得事先把所需的調(diào)味品放在碗中調(diào)好，這叫作“預(yù)備調(diào)味”，也稱(chēng)為“對(duì)汁”，以便烹調(diào)時(shí)及時(shí)加入，不誤火候。一些不能在加熱中啟蓋和調(diào)味的蒸、燉制菜肴，更是要在上籠入鍋前調(diào)好味，如蒸雞、蒸肉、蒸魚(yú)、燉（隔水）鴨、罐燜肉、壇子肉等，它們的調(diào)味方法一般是：將對(duì)好的湯汁或攪拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加熱過(guò)程中入味。
加熱后的調(diào)味，又叫做輔助調(diào)味。可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，雖然在第一、二階段中都進(jìn)行了調(diào)味，但在色、香、味方面仍未達(dá)到應(yīng)有的要求，因此需要在加熱后最后定味，例如炸菜往往撒以椒鹽或辣油等；火鍋涮品（涮羊肉等）還要蘸上很多的調(diào)味小料；蒸菜也有的要在上桌前另燒調(diào)汁；燴的烏魚(yú)蛋則在出勺時(shí)往湯中放些醋；烤的鴨需澆上甜面醬；熗、拌的涼菜，也需澆以對(duì)好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，這些都是加熱后的調(diào)味，對(duì)增加菜肴特定的風(fēng)味必不可少。
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