用調味品的注意事項

　　調味品是人們一日三餐不可缺少之物，人稱民以食為天，食以味為先;。但當人患某病之時，調味品就不能依個人口味而隨口亂吃了，否則將只對病勢和舊病復發有功，故應忌口。

　　酒糟：癌癥（痰濕型），關節炎病人忌。

　　辣椒：急慢性胃炎、食管炎、胃和十二指腸潰瘍、胃粘膜脫垂、急慢性痢疾、腸炎、腹瀉、傷寒病、口腔炎、牙周炎、痔瘡、肛濕、紅眼病、氣管炎、哮喘、肺氣腫、肺炎、肺結核、咯血、胰腺炎、痛風、關節炎、脂溢性皮炎、發燒、眼病、各種皮膚病、癌癥（熱盛者）病人忌。

　　蒜：腹瀉、癲癇、癌癥（熱盛者）、眼病、發燒、咳嗽、氣喘、皮膚病、瘡、疔、癤、腫者忌。

　　花椒：糖尿病、癌癥（濕熱型）病人忌。

　　芥末：痔瘡、眼病病人忌。

　　胡椒：發燒、糖尿病、痛風、關節炎、痔瘡、兒童多動癥、癌癥（熱盛者）、支氣管哮喘。

　　八角：支氣管哮喘、糖尿病、痛風、癌癥（熱盛者）忌。

　　茴香：支氣管哮喘、糖尿病、痛風病人忌。

　　姜：支氣管哮喘、痔瘡、眼病、發燒、癌癥（濕熱型）病人忌。

　　桂皮：支氣管哮喘、糖尿病、發燒、癌癥（濕熱型）病人忌。

　　食醋：支氣管哮喘者忌。

　　味精：胃及十二指腸潰瘍病人忌。

　　咖喱：胃及十二指腸潰瘍病人忌。

　　調味的常見步驟

　　烹調過程中的調味，一般可分為三步完成：第一步，加熱前調味；第二步，加熱中調味；第三步，加熱后調味。

　　加熱前的調味，又叫基礎調味。目的是使原料在烹制之前就具有一個基本的味，同時減除某些原料的腥膻氣味。具體方法是將原料用調味品如：鹽、醬油、料酒、糖等調拌均勻，浸漬一下，或者再加上雞蛋、淀粉漿給原料上漿，使原料初步入味，然后再進行加熱烹調。雞、鴨、魚、肉類菜肴也都要做加熱前的調味，青筍、黃瓜等配料，也常先用鹽腌除水，確定其基本味。

　　加熱中的調味，也叫做正式調味或定型調味。菜肴的口味正是由這一步來定型，所以是決定性調味階段。當原料下鍋以后，在適宜的時機按照菜肴的烹調要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鮮的調味品。有些旺火急成的菜，須得事先把所需的調味品放在碗中調好，這叫作“預備調味”，也稱為“對汁”，以便烹調時及時加入，不誤火候。一些不能在加熱中啟蓋和調味的蒸、燉制菜肴，更是要在上籠入鍋前調好味，如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉（隔水）鴨、罐燜肉、壇子肉等，它們的調味方法一般是：將對好的湯汁或攪拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加熱過程中入味。

　　加熱后的調味，又叫做輔助調味。可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，雖然在第一、二階段中都進行了調味，但在色、香、味方面仍未達到應有的要求，因此需要在加熱后最后定味，例如炸菜往往撒以椒鹽或辣油等；火鍋涮品（涮羊肉等）還要蘸上很多的調味小料；蒸菜也有的要在上桌前另燒調汁；燴的烏魚蛋則在出勺時往湯中放些醋；烤的鴨需澆上甜面醬；熗、拌的涼菜，也需澆以對好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，這些都是加熱后的調味，對增加菜肴特定的風味必不可少。

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