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舌尖2腳步解說詞范文
李立宏老師的解說依舊直擊人心啊!
不管是否情愿，生活總在催促我們邁步向前，人們整裝、啟程、跋涉、落腳，停在哪里，哪里就會(huì)燃起灶火。從個(gè)體生命的遷徙，到食材的交流運(yùn)輸;從烹調(diào)方法的演變，到人生命運(yùn)的流轉(zhuǎn)，人和食物的匆匆腳步從來不曾停歇。
西藏林芝，印度洋吹來暖濕的季風(fēng)，植物正在瘋長(zhǎng)，又到了白馬占堆最忙碌的季節(jié)。天麻和靈芝是重要的經(jīng)濟(jì)來源。但是，一個(gè)月后，它們將消失得無影無蹤。從峽谷到雪山，7000米的海拔高差，讓林芝成為世界高山植物區(qū)系最豐富的地區(qū)。
弟弟高中畢業(yè)，白馬得迅速掙夠他讀大學(xué)的學(xué)費(fèi)。在此之前，他為弟弟準(zhǔn)備了一件特殊禮物。西藏80%的森林集中在這里，白馬占堆努力搜尋幾天前發(fā)現(xiàn)的蜂巢，現(xiàn)在，他得想辦法到達(dá)樹頂。
在當(dāng)?shù)厝搜壑校涿凼菍氋F的營(yíng)養(yǎng)品，值得為它冒險(xiǎn)。聽起來難以置信，但是這種風(fēng)俗，已經(jīng)延續(xù)數(shù)百年。
白馬選了一根藤條使自己與大樹相連，從現(xiàn)在起，這跟藤條關(guān)系性命，看起來進(jìn)展不錯(cuò)，1個(gè)小時(shí)過后，白馬爬了很高，但還有更長(zhǎng)的距離要爬。父親放心不下，匆匆趕來。白馬占堆已經(jīng)不敢用雙手砍樹，速度明顯慢了下來。3個(gè)小時(shí)過后，白馬接近樹冠，現(xiàn)在，他準(zhǔn)備擺脫藤條。40米高，并且沒有任何保護(hù)，這是一次危險(xiǎn)的行走。野蜂并不怕人，白馬從長(zhǎng)輩那里學(xué)會(huì)了點(diǎn)燃煙霧，迫使蜜蜂放棄抵抗，砍開蜜蜂藏身的樹洞，就可以得到最甜美的蜂蜜。在與世隔絕的大森林里，甜食非常難得，而蜂蜜是白馬能帶給家人最珍貴的禮物。
甜是人最簡(jiǎn)單、最初始的美食體驗(yàn)。蜂蜜80%的成分是果糖和葡萄糖，作為早期人類唯一的甜食，蜂蜜能快速產(chǎn)生熱量、補(bǔ)充體力，這對(duì)我們的祖先至關(guān)重要。和人工提取的蔗糖不同，蜂蜜中的糖不經(jīng)過水解，就可以直接被人體吸收。在中國的廚房，無論烹飪菜肴，還是制作甜點(diǎn)，蜂蜜都是其他糖類無法替代的。
當(dāng)然，白馬家最喜歡的是酥油蜂蜜。獲得蜂蜜，對(duì)藏族小伙子而言，要攀爬10層樓的高度，而對(duì)另外一些人來說，則要經(jīng)過上萬公里的艱苦跋涉。
油菜剛剛開花，譚光樹已經(jīng)準(zhǔn)備啟程。老譚是職業(yè)養(yǎng)蜂人，20多年來，依靠這份工作，他養(yǎng)育了一雙兒女。每年清明，老譚都要和妻子吳俊英踏上追逐花期的旅程。一晝夜，蜂箱已在500公里外的秦嶺。花的味道決定蜂蜜的味道，地區(qū)不同，味道也完全不同，這正是蜂蜜作為美食的神奇之處。秦嶺出產(chǎn)中國最頂級(jí)的槐花蜜，但是老譚心里毫不輕松，畢竟，養(yǎng)蜂是靠天吃飯的行當(dāng)。4月中旬，天氣突變，大風(fēng)伴隨降雨，花期提早結(jié)束。沒有人知道，糟糕的天氣會(huì)持續(xù)多久。
20多年前，老譚向未婚妻許諾，要帶她從事一項(xiàng)甜蜜的事業(yè)。交通不便的年代，人們遠(yuǎn)行時(shí)，會(huì)攜帶能長(zhǎng)期保存的食物，它們被統(tǒng)稱為路菜。路菜不只用來果腹，更是主人習(xí)慣的家鄉(xiāng)味道，看似寂寞的路途，因?yàn)樗拇ㄅ说拇嬖冢兊蒙ぐ蝗弧Ｆ拮由踔習(xí)煤?jiǎn)單的工具制作出豆花兒，這是川渝一帶最簡(jiǎn)單、最開胃的美食。通過加熱，鹵水是蛋白質(zhì)分子連接成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，豆花實(shí)際上就是大豆蛋白質(zhì)重新組合的凝膠，擠出水分，力度的變化將決定豆花的口感。簡(jiǎn)陋的帳篷里，一幕奇觀開始呈現(xiàn)。現(xiàn)在是佐料時(shí)間，提神的香菜、清涼的薄荷、酥脆的油炸花生，還有酸辣清冽的泡菜，所有的一切，足以令人忘記遠(yuǎn)行的疲憊。豐盛的一餐，標(biāo)志著另一段旅程的開啟。全部家當(dāng)，重量超過10噸，天黑前兩小時(shí)必須全部裝車。因?yàn)楣ぷ鳎總�(gè)養(yǎng)蜂人每年外出長(zhǎng)達(dá)11個(gè)月。父母的奔波給兩個(gè)讀書的孩子提供了安穩(wěn)的生活。20多年，風(fēng)雨勞頓，之所以不覺得孤單，除了堅(jiān)忍的丈夫、勤勞的妻子，相濡以沫的，還有一路陪伴的家鄉(xiāng)味道。
養(yǎng)蜂人老譚和妻子攜帶蜜蜂一路遷徙，而另一種候鳥式的人群卻輕裝上路，只帶著他們的雙手。秦嶺北麓，麥子熟透，機(jī)械收割的普及，不妨礙競(jìng)爭(zhēng)者的存在。麥客，中國古老的職業(yè)割麥人，他們踩著麥子成熟的節(jié)奏，用雙手挑戰(zhàn)機(jī)械。
小麥，曾經(jīng)改變?nèi)祟愇拿鬟M(jìn)程的作物，擁有世界上最廣泛的種植面積。從最日常的饅頭、鍋盔、面條，到肉夾饃、羊肉泡，再到花樣百出的各色小吃，共同奠定了陜西這個(gè)面食王國難以撼動(dòng)的基石。然而，要一嘗最為原始古樸的面香，只有等到麥?zhǔn)盏募竟?jié)。小麥富含淀粉和蛋白質(zhì)，而剛剛收獲的新麥，甜度最高。
陜西人習(xí)慣把面加工成3厘米寬的形狀，正是這樣的寬度，加上合適的火候，才能彰顯新麥筋道的牙感和清香的味道。老婆婆比誰都清楚做面的奧妙，風(fēng)箱大柴，一灶旺火最讓面條出彩。木耳、胡蘿卜、嫩豆腐做成的澆頭，陜西人稱作臊子，濃墨重彩的油潑辣子是面條永遠(yuǎn)不變的忠實(shí)搭檔。善待麥客是祖輩的傳統(tǒng)。大量碳水化合物可以維持重體力勞動(dòng)后身體所必須的苷糖。如今手工割麥毫無優(yōu)勢(shì)，狹窄的山坡地塊是最后的陣地，一天勞動(dòng)10小時(shí)，每人割1畝多地，最多收入200元。這次出來十幾天，收入還不到1000元。在效率面前，麥客已經(jīng)不屬于這個(gè)時(shí)代，馬萬全一行，也許就是中國最后的職業(yè)割麥人。古老的職業(yè)和悠久的傳說，正被機(jī)械們一茬茬收割殆盡。
眼前的食物，可能來自遙遠(yuǎn)的大海和高山。很久以前，人的生存習(xí)慣，已經(jīng)從狩獵改為采集，但只有一個(gè)例外。海洋，人類最后的狩獵場(chǎng)，有科學(xué)家預(yù)言：50年內(nèi)，海里的魚會(huì)被全部吃光。
而浙江漁民楊世櫓認(rèn)為，靠海吃海的日子，只能再維持10年。3個(gè)月的休漁期過后，東海迎來開漁的第一天，這種小船稱作夫妻船，它是漁民的雙腳。4小時(shí)行駛60海里，夫妻倆撒下第一網(wǎng)。三門灣位于浙東沿海，魚類資源曾經(jīng)極度豐富。臨近農(nóng)歷十五，大潮將至，妻子身體較弱，開始暈船，但凡出海，除了打魚，燒火、做飯等雜務(wù)都由丈夫包辦，這是兩人20多年的默契。白蟹油炸，水燒開放入掛面，一頓簡(jiǎn)單的晚餐后，將是6小時(shí)的繁重工作。
這是休漁后的第一網(wǎng)，至關(guān)重要。起錨、收網(wǎng)，漁網(wǎng)已經(jīng)在水下蟄伏20個(gè)小時(shí)，拉出水面，景象令人失望。終于發(fā)現(xiàn)一條鯧魚，卻掙脫了漁網(wǎng)。6小時(shí)過后，魚，顆粒無收。幸虧有其他海獲。大海又一次展現(xiàn)了它的慷慨。50公斤海獲，是他們一晝夜顛簸的回報(bào)，10個(gè)小時(shí)內(nèi)，這些海蟹將出現(xiàn)在大城市的餐廳。
食材的獲得，需要超常的辛苦和耐心的等待，這樣的法則同樣適用于大山。
搜尋的時(shí)間超過半天，饒長(zhǎng)清還是一無所獲，為了一種特殊的菌子，老漢已經(jīng)守候了8個(gè)多月，現(xiàn)在終于到了季節(jié)。腳下是青峰斷裂帶深處，濕氣在海拔2400米的高處凝聚，催生出一種珍貴的食材。小花菇，枯樹上寄居的真菌，香菇中的王者。如今，香菇已經(jīng)實(shí)現(xiàn)人工培植，品相極佳，但老漢清楚，那些種植香菇，不是最頂級(jí)的美味。低溫環(huán)境中，香菇生長(zhǎng)極慢，但肉質(zhì)肥厚。劇烈的晝夜溫差，導(dǎo)致傘蓋龜裂開花，小花菇的問世，源自于天地之間的種種機(jī)緣巧合。
鮮花菇含有90%的水分，干燥過程暗藏玄機(jī)。炭火烤房里，是人工栽培的香菇。事實(shí)上，新鮮香菇遠(yuǎn)不及干香菇的味道，奧妙就在于，香菇在脫水過程中，會(huì)自動(dòng)轉(zhuǎn)化出大量鳥苷酸鹽，有強(qiáng)烈的鮮味，因此，只有干燥之后，這種菌子才真正稱得上香菇。至于野生花菇的干燥，老漢更喜歡最天然的方法。借助陽光和風(fēng)，肥美的野生花菇慢慢散失水分，鮮美的味道一點(diǎn)點(diǎn)凝聚。和栽培菇相比，野生花菇品相不整齊，也很難賣出價(jià)錢，這些稀有的美味，饒長(zhǎng)清打算留給家人。
無論靠山還是靠水，勞動(dòng)者都有專屬于自己家人的美味。
望潮，被賦予詩意的小章魚，學(xué)名短蛸，潮漲時(shí)外出，潮落后躲藏。楊世櫓正是捕捉望潮的高手。望潮表層的膠原蛋白和調(diào)料相遇，形成濃油赤醬的自來芡。望潮肉質(zhì)脆韌彈牙，是東海漁民最拿得出手的看家菜。然而，女兒最喜歡的美食，仍然躲在海灘上。彈涂魚又名跳跳魚，是能夠在陸地上生活的魚類。不要妄想抓住它們，除非舍得用5年時(shí)間練就一門絕技，使用5米長(zhǎng)的釣竿、6米長(zhǎng)的魚線捕捉10米開外僅5厘米長(zhǎng)的獵物，其難度和精準(zhǔn)度的要求，不亞于20米外投籃。從發(fā)力到捕獲，僅需八分之一秒，高速攝影機(jī)可以幫助我們看清整個(gè)過程。幾尾跳跳魚，便能成就一鍋靚湯，肉質(zhì)細(xì)嫩、汁液濃郁。用稻草反復(fù)熏烤，滲出魚油，晾曬風(fēng)干，便是最好的增味品，跟其他海鮮和菜肴搭配，提鮮的同時(shí)，最大限度地保持食材的本味。
獨(dú)居的老人也要犒勞一下自己，越是彌足珍貴的美味，外表看上去，往往就越是平常無奇。辛苦勞作，給全身心帶來的那種幸福，從來也是如此。
東山到上海的鮑魚，珠海到成都的石斑，廣西到北京的蔬菜，昆明到新疆的菌類，今天的物流和今人的胃口，大大加快了食材遷徙的速度。路途之上，行色匆匆的已經(jīng)不只是人，食物也在傳播流轉(zhuǎn)，聚散之間，衍化出不同的形態(tài)和風(fēng)味。
這口大鍋，當(dāng)?shù)厝朔Q作鏊子，直徑兩米，加工的是山東人呢的標(biāo)志性主食，煎餅。不過，要領(lǐng)略制作煎餅的原始工藝，必須回到最接近自然的地方。盛夏，雨水充沛，沂蒙山進(jìn)入最濕潤(rùn)的季節(jié)。爺爺壘好了土灶，搭上鏊子，這是烙制山東煎餅的工具。制做煎餅的主料，是用白薯干碾成的粉，當(dāng)然也可以用大豆、小麥、高粱、玉米等五谷雜糧來碾粉。椿樹溝，地處蒙山深處，古老的風(fēng)俗被頑強(qiáng)地留存。今天是奶奶的生日，小惠一家已經(jīng)忙碌的好幾天。鏊子燒熱，面糊均勻攤開，雜糧面糊快速成形，蒸汽彌散，空氣里浸潤(rùn)著樸素的甜香，那是谷物特有的氣息;火力至關(guān)重要，太旺容易焦糊，太小，煎餅潮濕黏牙。有60多年經(jīng)驗(yàn)的奶奶手藝最棒，火候全靠她一手拿捏。剛出鍋的煎餅又脆又香，徹底放涼，就慢慢回軟變韌。
今天，從大魚大肉到家常小菜，煎餅幾乎能包裹任何食物，豐儉由人，多寡隨意。但對(duì)地道的山東人來說，最適合被卷在一張煎餅里的，似乎還是大蔥。山東人最看重煎餅的質(zhì)地和口感，煎餅入口回甘，但對(duì)人的咬合力是一個(gè)挑戰(zhàn)，
餅卷的演化一路精彩，向南1700公里，廣東潮州的春卷，墜碾提拉，速度飛快。綠豆畔、蔥頭白、蝦干魚露，油炸后表皮焦酥、內(nèi)瓤軟糯。再向西1600公里，絲娃娃是貴陽女孩兒的最愛。燙面烙熟，個(gè)頭小，卻能裝下20種素菜和4勺蘸水。
從形態(tài)到內(nèi)容，從神到形，餅卷的變化千姿百態(tài)。這看似食物們的自助旅行，追根溯源，其演變終究離不開人的流動(dòng)和遷徙。
云貴高原的一條溪流里，上至年過七旬的老人，下到不滿十歲的孩童，翻開溪流底部的每一塊石頭，不厭其煩，為的是尋求一種神奇的美味。貴州省東南部最偏僻的村莊，苗族女孩李建英等待著一個(gè)幸福時(shí)刻。這是半年來父母第一次回家，現(xiàn)在，流水線旁的打工妹重新變回苗族母親。正值稻花盛開，來不及休息，余高里準(zhǔn)備給全家制作腌魚。吃腌魚首先要做甜米，糯米淘洗干凈，上灶蒸，等糯米熟透，加酒曲發(fā)酵。鯉魚吃飽了稻花，正是最肥最甜的時(shí)候。與其說是捕獲食材，不如說更像是一場(chǎng)戶外的親子游戲。稻花魚剖凈內(nèi)臟，在灶上擺放整齊，用微弱的炭火熏烤一夜。現(xiàn)在需要借助空氣和風(fēng)的力量，風(fēng)干與發(fā)酵，將共同制造出特殊的風(fēng)味。糯米布滿菌絲，霉菌產(chǎn)生了各種酶，使淀粉水解成糖，最終得到爽口的酸甜。甜蜜混合鹽和辣椒，一同塞進(jìn)魚腹中。稻花魚，可以直接吃，也適合蒸或油炸。不管用哪種做法，都掩蓋不住腌魚和糯米造就的迷人酸甜。
然而，最具吸引力的食材還藏在水底。每年8月，橋港村不分老幼、全體出動(dòng)，大家都在尋找同一樣?xùn)|西。爬巖魚，制作雷山魚醬最關(guān)鍵的原料，出人意料的美味。魚醬一年只能做一次，必須用最新鮮的辣椒，二金條最好;生姜新鮮肥嫩，主要用來去腥;木姜子又名山胡椒，西南地區(qū)特有的作料，帶有濃郁而神秘的香氣;大量的食鹽，保險(xiǎn)提味，食材混合攪拌，裝進(jìn)壇子密封，美味慢慢醞釀。
余高里夫婦在廣東一家制衣廠工作，此次回鄉(xiāng)，是因?yàn)樽约业?畝玉米到了收獲的季節(jié)，他們是家中的主要?jiǎng)趧?dòng)力，加上房屋修繕等雜事，夫妻二人可以與家人團(tuán)聚半個(gè)月的時(shí)間。半個(gè)月也是制作魚醬的周期，乳酸菌和酵母菌促進(jìn)香氣的生成，揮發(fā)性有機(jī)酸滋生出魚醬獨(dú)特的酸味，苗家最驕傲的調(diào)味品就是這樣煉成的。一勺魚醬，足以讓最平常的食材陡然變得酸楚動(dòng)人。這是一年中最美味的團(tuán)聚，也注定是一頓百感交集的晚餐。中國農(nóng)村，6100萬孩子的成長(zhǎng)沒有父母的陪伴，這個(gè)數(shù)字相當(dāng)于英國人口的總和，他們被稱為留守兒童。李建英和哥哥給父母準(zhǔn)備了一小壇魚醬。清晨5點(diǎn)，分別的時(shí)刻到了。
一壇家鄉(xiāng)味，將被帶往1000公里外的廣東中山。也許有一天，它會(huì)以新的形式在他鄉(xiāng)重現(xiàn)。千百年來，食物就這樣隨著人們的腳步不停遷徙、不斷流變。無論腳步走多遠(yuǎn)，在人的腦海中，只有故鄉(xiāng)的味道熟悉而頑固，它就像一個(gè)味覺定位系統(tǒng)，一頭鎖定千里之外的異地，另一頭則永遠(yuǎn)牽絆著記憶深處的故鄉(xiāng)。
離開40年后，華僑程世坤回到家鄉(xiāng)。隆重的祭拜，完成了他對(duì)家族的回歸。在這里，宴請(qǐng)鄉(xiāng)鄰被稱作擺桌。任何重大事項(xiàng)，只有通過擺桌，才能順理成章地宣告確立。一頓歸鄉(xiāng)宴，窮盡鄉(xiāng)間名廚的全部手藝，中斷幾十年的相識(shí)和舊情重新接通，瞬間讓一切回到從前。過去幾十年，程世坤在美國農(nóng)場(chǎng)做工，這次老人決定回鄉(xiāng)定居，召喚他的，不僅僅是親情，更有熟悉的味道。在泉州，在福建、臺(tái)灣，甚至東南亞的華人中，這種味道被稱作古早味。
少年熬成白發(fā)，故鄉(xiāng)變了模樣，但各種老味道歷久彌新。
大廈村海邊的沙土地，有一種著名的特產(chǎn)，它們貌不驚人，但幾乎全部出口海外。沙土蘿卜，含水量接近90%，入口潤(rùn)嫩幼滑，毫無纖維感。豬肉八分肥兩分瘦，帶皮最好，切寸段，與香菇、海蠣、蝦干同煮。肉的豐腴、蘿卜的清甜、米粒的飽滿，這就是最讓泉州人欲罷不能的蘿卜飯，一種簡(jiǎn)樸而豐饒的主食。
半生闖蕩，帶來家業(yè)豐厚、兒孫滿堂，行走一生的腳步，起點(diǎn)，終點(diǎn)，歸根到底都是家所在的地方。這是中國人秉持千年的信仰，樸素，但有力量。
甘肅山丹牧場(chǎng)，老譚夫婦準(zhǔn)備向下一站進(jìn)發(fā)，又是一次千里跋涉。寧夏固原，回鄉(xiāng)的麥客們開始收割自家的麥子。東海，夫妻船承載著對(duì)收獲的盼望再次起錨。這是巨變的中國，人和食物，比任何時(shí)候走得更快。無論他們的腳步怎樣匆忙，不管聚散和悲歡來的有多么不由自主，總有一種味道以其獨(dú)有的方式，每天三次，在舌尖上提醒著我們：認(rèn)清明天的去向，不忘，昨日的來處。
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