成本管理的目的和意義（精選5篇）

　　成本控制就是在企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程，對(duì)影響成本的各種因素加以管理。下面是小編為大家收集整理的成本管理的目的和意義（精選5篇），歡迎閱讀。

　　成本管理的目的和意義 篇1

　　一、成本控制的意義

　　1、成本控制是成本管理的重要手段

　　成本管理包括成本的預(yù)測(cè)、決策、計(jì)劃、控制、核算和分析等環(huán)節(jié)，在這些環(huán)節(jié)中，成本的預(yù)測(cè)、決策和計(jì)劃為成本控制提供了依據(jù)。而成本控制既要保證成本目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，同時(shí)還要滲透到成本預(yù)測(cè)、決策和計(jì)劃之中。現(xiàn)代化成本管理中的成本控制，著眼于成本形成的全過(guò)程。

　　2、成本控制是推動(dòng)改善企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的動(dòng)力

　　企業(yè)的.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)和管理水平對(duì)產(chǎn)品成本水平有直接影響。實(shí)行成本控制，要求建立相應(yīng)的控制標(biāo)準(zhǔn)和控制制度，如材料消耗定額和領(lǐng)發(fā)制度，工時(shí)定額、費(fèi)用定額等都應(yīng)該及時(shí)制訂和修訂，并加強(qiáng)各項(xiàng)管理工作，以保證成本控制的有效進(jìn)行。

　　3、成本控制是建立健全廠內(nèi)經(jīng)濟(jì)責(zé)任制的重要條件

　　而廠內(nèi)經(jīng)濟(jì)責(zé)任制文是實(shí)行成本控制的重要保證。實(shí)行成本控制，首先需要成本指標(biāo)層層分解落實(shí)到企業(yè)的各個(gè)部門(mén)和各個(gè)環(huán)節(jié)。要求各部門(mén)、各環(huán)節(jié)對(duì)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)承擔(dān)經(jīng)濟(jì)責(zé)任，以促使職工主動(dòng)考慮節(jié)約消耗、降低成本、以保證成本指標(biāo)的完成，使成本控制順利進(jìn)行，收到實(shí)效。

　　二、成本控制的內(nèi)容

　　成本控制包括產(chǎn)品形成的全過(guò)程，主要內(nèi)容可分為兩大部分，即投產(chǎn)前成本控制和投產(chǎn)后成本控制：

　　1、投產(chǎn)前成本控制

　　主要是目標(biāo)成本控制，企業(yè)的目標(biāo)成本是經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的重要組成部分，目標(biāo)成本控制包括兩層意思：一是目標(biāo)成本實(shí)行自身控制，即在確定目標(biāo)成本時(shí)，要進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，可行性研究，確定產(chǎn)品價(jià)格和目標(biāo)利潤(rùn)，在此基礎(chǔ)上再確定產(chǎn)品目標(biāo)成本，這時(shí)為了保證目標(biāo)利潤(rùn)的實(shí)現(xiàn)，必須對(duì)目標(biāo)成本進(jìn)行控制。二是利用目標(biāo)成本去控制設(shè)計(jì)成本和試制成本，以確定產(chǎn)品投產(chǎn)后的成本水平，這就要求設(shè)計(jì)方案不僅要保證產(chǎn)品質(zhì)量，同時(shí)要從經(jīng)濟(jì)上符合目標(biāo)成本的要求，即設(shè)計(jì)成本必須低于目標(biāo)成本。

　　2、投產(chǎn)后的成本控制

　　主要是生產(chǎn)成本控制，統(tǒng)稱為過(guò)程控制或反饋控制，實(shí)際上就是對(duì)產(chǎn)品實(shí)體形成過(guò)程和經(jīng)濟(jì)事項(xiàng)實(shí)際發(fā)生過(guò)程的控制。這個(gè)階段的成本控制，要將在發(fā)生的成本與目標(biāo)成本、定額成本與費(fèi)用限額等進(jìn)行對(duì)比，將偏離情況及時(shí)形成信息，返回到職能部門(mén)、責(zé)任部門(mén)或決策部門(mén)，以便及時(shí)采取措施，鞏固成績(jī)、克服缺點(diǎn)、防止浪費(fèi)現(xiàn)象的繼續(xù)發(fā)生。

　　成本管理的目的和意義 篇2

　　項(xiàng)目成本管理是在保證滿足工程質(zhì)量、工期等合同要求的前提下，對(duì)項(xiàng)目實(shí)施過(guò)程中所發(fā)生的費(fèi)用，通過(guò)計(jì)劃、組織、控制和協(xié)調(diào)等活動(dòng)實(shí)現(xiàn)預(yù)定的成本目標(biāo)，并盡可能地降低成本費(fèi)用的一種科學(xué)的管理活動(dòng)，它主要通過(guò)技術(shù)（如施工方案的制定比選） 、經(jīng)濟(jì)（如核算）和管理（如施工組織管理、各項(xiàng)規(guī)章制度等）活動(dòng)達(dá)到預(yù)定目標(biāo)，實(shí)現(xiàn)盈利的目的。

　　成本是項(xiàng)目施工過(guò)程中各種耗費(fèi)的總和。成本管理的內(nèi)容很廣泛，貫穿于項(xiàng)目管理活動(dòng)的全過(guò)程和每個(gè)方面，從項(xiàng)目中標(biāo)簽約開(kāi)始到施工準(zhǔn)備、現(xiàn)場(chǎng)施工、直至竣工驗(yàn)收，每個(gè)環(huán)節(jié)都離不開(kāi)成本管理工作，就成本管理的完整工作過(guò)程來(lái)說(shuō)，其內(nèi)容一般包括：成本預(yù)測(cè)、成本控制、成本核算、成本分析和成本考核等。下面僅就工作項(xiàng)目的成本預(yù)測(cè)、成本控制、降低成本的有效途徑三方面引以闡述。

　　一、搞好成本預(yù)測(cè)、確定成本控制目標(biāo)

　　成本預(yù)測(cè)是成本計(jì)劃的基礎(chǔ)，為編制科學(xué)、合理的成本控制目標(biāo)提供依據(jù)。因此，成本預(yù)測(cè)對(duì)提高成本計(jì)劃的科學(xué)性、降低成本和提高經(jīng)濟(jì)效益，具有重要的作用。加強(qiáng)成本控制，首先要抓成本預(yù)測(cè)。成本預(yù)測(cè)的內(nèi)容主要是使用科學(xué)的方法，結(jié)合中標(biāo)價(jià)根據(jù)各項(xiàng)目的施工條件、機(jī)械設(shè)備、人員素質(zhì)等對(duì)項(xiàng)目的成本目標(biāo)進(jìn)行預(yù)測(cè)。

　　1、遵循節(jié)約原則、全面控制原則

　　圍繞成本目標(biāo)，確立成本控制原則施工項(xiàng)目成本控制就是在實(shí)施過(guò)程中對(duì)資源的投入，施工過(guò)程及成果進(jìn)行監(jiān)督，檢查和衡量，并采取措施確保項(xiàng)目成本目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。

　　成本控制的對(duì)象是工程項(xiàng)目，其主體則是人的管理活動(dòng)，目的是合理使用人力、物力、財(cái)力，降低成本，增加效益。為此，成本控制的一般原則有：

　　（1）節(jié)約原則

　　節(jié)約就是項(xiàng)目施工用人力、物力和財(cái)力的節(jié)省，是成本控制的基本原則。節(jié)約絕對(duì)不是消極的限制與監(jiān)督，而是要積極創(chuàng)造條件，要著眼于成本的事前監(jiān)督、過(guò)程控制，在實(shí)施過(guò)程中經(jīng)常檢查是否出偏差，以優(yōu)化施工方案，從提高項(xiàng)目的科學(xué)管理水平入手來(lái)達(dá)到節(jié)約。

　　（2）全面控制原則

　　全面控制原則包括兩個(gè)涵義，即全員控制和全過(guò)程控制。

　　成本控制涉及到項(xiàng)目組織中的所有部門(mén)、班組和員工的工作，并與每一個(gè)員工的切身利益有關(guān)，因此應(yīng)充分調(diào)動(dòng)每個(gè)部門(mén)、班組和每一個(gè)員工控制成本、關(guān)心成本的積極性，真正樹(shù)立起全員控制的觀念，如果認(rèn)為成本控制僅是負(fù)責(zé)預(yù)、結(jié)算及財(cái)務(wù)方面的事，就片面了。

　　二、項(xiàng)目全過(guò)程成本控制

　　項(xiàng)目成本的發(fā)生涉及到項(xiàng)目的整個(gè)周期，項(xiàng)目成本形成的全過(guò)程，從施工準(zhǔn)備開(kāi)始，經(jīng)施工過(guò)程至竣工移交后的保修期結(jié)束。因此，成本控制工作要伴隨項(xiàng)目施工的每一階段，如在施工準(zhǔn)備階段制定最佳的施工方案，按照設(shè)計(jì)要求和施工規(guī)范施工，充分利用現(xiàn)有的資源，減少施工成本支出，并確保工程質(zhì)量，減少工程返工費(fèi)和工程移交后的保修費(fèi)用。工程驗(yàn)收移交階段，要及時(shí)追加合同價(jià)款辦理工程結(jié)算，使工程成本自始至終處于有效控制之下。

　　三、尋找有效途徑，降低項(xiàng)目成本

　　降低項(xiàng)目成本的方法有多種，概括起來(lái)可以從組織、技術(shù)、經(jīng)濟(jì)、合同管理等幾個(gè)方面采取措施控制。

　　1、采取組織措施控制工程成本

　　首先要明確項(xiàng)目經(jīng)理部的機(jī)構(gòu)設(shè)置與人員配備，明確處、項(xiàng)目經(jīng)理部、公司或施工隊(duì)之間職權(quán)關(guān)系的劃分。項(xiàng)目經(jīng)理部是作業(yè)管理班子，是企業(yè)法人指定項(xiàng)目經(jīng)理做他的代表人管理項(xiàng)目的工作班子，項(xiàng)目建成后即行解體，所以他不是一經(jīng)濟(jì)實(shí)體，應(yīng)對(duì)處整體利益負(fù)責(zé)任，同理應(yīng)協(xié)調(diào)好公司與公司之間的責(zé)、權(quán)、利的關(guān)系。

　　其次要明確成本控制者及任務(wù)，從而使成本控制有人負(fù)責(zé)，避免成本大了，費(fèi)用超了，項(xiàng)目虧了責(zé)任卻不明的問(wèn)題。

　　2、采取技術(shù)措施控制工程成本

　　采取技術(shù)措施是在施工階段充分發(fā)揮技術(shù)人員的主觀能動(dòng)性，對(duì)標(biāo)書(shū)中主要技術(shù)方案作必要的技術(shù)經(jīng)濟(jì)論證，以尋求較為經(jīng)濟(jì)可靠的方案，從而降低工程成本，包括采用新材料、新技術(shù)、新工藝節(jié)約能耗，提高機(jī)械化操作等。

　　3、采取經(jīng)濟(jì)措施控制工程成本

　　（1）人工費(fèi)控制：人工費(fèi)占全部工程費(fèi)用的比例較大，一般都在10%左右，所以要嚴(yán)格控制人工費(fèi)。要從用工數(shù)量控制，有針對(duì)性地減少或縮短某些工序的工日消耗量，從而達(dá)降低工日消耗，控制工程成本的目的。

　　（2）材料費(fèi)的控制：材料費(fèi)一般占全部工程費(fèi)的65%~75%，直接影響工程成本和經(jīng)濟(jì)效益。一般作法是要按量、價(jià)分離的原則，主要做好兩個(gè)方面的工作。

　　4、加強(qiáng)質(zhì)量管理，控制返工率

　　在施工過(guò)程中，要嚴(yán)把工程質(zhì)量關(guān)，始終貫徹我局“至精、至誠(chéng)、更優(yōu)、更新”的.質(zhì)量方針，各級(jí)質(zhì)量自檢人員定點(diǎn)、定崗、定責(zé)、加強(qiáng)施工工序的質(zhì)量自檢和管理工作真正貫徹到整個(gè)過(guò)程中，采取防范措施，消除質(zhì)理通病，做到工程一次成型，一次合格，杜絕返工現(xiàn)象的發(fā)生，避免造成因不必要的人、財(cái)、物等大量的投入而加大工程成本。

　　5、加強(qiáng)合同管理，控制工程成本

　　合同管理是施工企業(yè)管理的重要內(nèi)容，也是降低工程成本，提高經(jīng)濟(jì)效益的有效途徑。項(xiàng)目施工合同管理的時(shí)間范圍應(yīng)從合同談判開(kāi)始，至保修日結(jié)束止，尤其加強(qiáng)施工過(guò)程中的合同管理，抓好合同管理的攻與守，攻意味著在合同執(zhí)行期間密切注意我方履行合同的進(jìn)展效果，以防止被對(duì)方索賠。合同管理者的任務(wù)是非曲直天天念合同經(jīng)，在字里行間攻的機(jī)會(huì)與守的措施。

　　總之，成本預(yù)測(cè)為成本確立行為目標(biāo)，成本控制才有針對(duì)性：不進(jìn)行成本控制，成本預(yù)測(cè)也就失去了存在的意義，也就無(wú)從談成本管理了，兩者相輔相成，所以，應(yīng)從理論上深入研究，實(shí)踐上全面展開(kāi)，扎實(shí)有效地把這些工作開(kāi)展好。

　　成本管理的目的和意義 篇3

　　運(yùn)用目標(biāo)管理嚴(yán)格控制工程成本

　　目標(biāo)成本是按單位工程施工圖測(cè)算，根據(jù)預(yù)期的目標(biāo)而確定的。工程利潤(rùn)=工程造價(jià)—目標(biāo)成本—稅金。在這個(gè)等式上可以得出，工程目標(biāo)成本越低，則工程利潤(rùn)相應(yīng)提高，國(guó)家稅金是不變的。所以，在確定每個(gè)單位工程的最低利潤(rùn)額后將項(xiàng)目目標(biāo)進(jìn)行公開(kāi)招標(biāo)，實(shí)行承包制。

　　公司將工程項(xiàng)目承包給中標(biāo)的項(xiàng)目經(jīng)理部，對(duì)其核定利潤(rùn)（中標(biāo)利潤(rùn)），包工期、質(zhì)量、安全、效益，用經(jīng)濟(jì)和法律手段規(guī)范項(xiàng)目經(jīng)理部的責(zé)任，緊緊圍繞實(shí)現(xiàn)項(xiàng)目成本目標(biāo)開(kāi)展管理工作。項(xiàng)目經(jīng)理以公司法人委托代理人的身份簽訂各種預(yù)件構(gòu)件、配件加工、材料采購(gòu)、外包工程等經(jīng)濟(jì)合同。

　　項(xiàng)目經(jīng)理對(duì)各工長(zhǎng)簽訂以考核工期、質(zhì)量、安全、成本為主要指標(biāo)的分項(xiàng)工程承包合同。各工長(zhǎng)將承包指標(biāo)， 以施工任務(wù)形式落實(shí)到施工隊(duì)（班）組。各施工隊(duì)（班）組以定額工日為依據(jù)，對(duì)施工小組（人員）逐日下達(dá)施工任務(wù)。

　　加強(qiáng)基礎(chǔ)管理確保實(shí)現(xiàn)成本目標(biāo)

　　加強(qiáng)基礎(chǔ)管理，應(yīng)從組織、技術(shù)、經(jīng)濟(jì)、合同等諸方面采取措施。要有明確的組織結(jié)構(gòu)，有專人負(fù)責(zé)和明確管理職能分工。施工前，組織技術(shù)人員認(rèn)真進(jìn)行圖紙會(huì)審和設(shè)計(jì)交底，組織學(xué)習(xí)操作規(guī)程和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，編制質(zhì)量保證措施、安全保證措施等。技術(shù)上對(duì)多種施工方案進(jìn)行選擇。根據(jù)設(shè)計(jì)、施工圖等有關(guān)技術(shù)資料，對(duì)擬定的施工方法、順序、作業(yè)形式、機(jī)械設(shè)備選擇、技術(shù)組織措施等進(jìn)行認(rèn)真的研究分析，制定出具體明確的.施工方案。

　　經(jīng)濟(jì)上對(duì)成本進(jìn)行動(dòng)態(tài)管理，嚴(yán)格審核各項(xiàng)費(fèi)用支出，制定節(jié)約成本的獎(jiǎng)勵(lì)措施；建立材料臺(tái)賬，應(yīng)對(duì)算數(shù)與實(shí)耗數(shù)差異進(jìn)行分析，為成本分析提供盡可能詳盡的資料；對(duì)內(nèi)促進(jìn)管理，對(duì)外如有正式設(shè)計(jì)變更或口頭變更的應(yīng)及時(shí)簽證補(bǔ)充預(yù)算，按時(shí)收取進(jìn)度款和價(jià)差；勞動(dòng)定額臺(tái)賬側(cè)重于定額的全面執(zhí)行和結(jié)算的準(zhǔn)確性，外來(lái)單位和用工的合理性；單位工程進(jìn)行月度的一般分析，季度全面的詳細(xì)，合同措施主要是收集、整理設(shè)計(jì)變更、工程簽證、費(fèi)用索賠、決算書(shū)發(fā)文等。應(yīng)設(shè)立工程建設(shè)項(xiàng)目的合同管理機(jī)構(gòu)或者配備合同管理專職人員。建立合同臺(tái)賬統(tǒng)計(jì)、檢查和報(bào)告制度。為企業(yè)法人和項(xiàng)目經(jīng)理部作出管理決策、費(fèi)用索賠、決算書(shū)發(fā)文等提供依據(jù)。

　　強(qiáng)化現(xiàn)場(chǎng)施工管理節(jié)約工程成本

　　項(xiàng)目成本管理必須緊緊圍繞影響成本變化的各個(gè)環(huán)節(jié)。施工階段是一個(gè)經(jīng)由投入資源和條件的成本控制（事前控制）進(jìn)而對(duì)施工過(guò)程及各環(huán)節(jié)進(jìn)行材料、人工、機(jī)械進(jìn)行控制（事中控制）直至對(duì)所完成的工程產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗(yàn)與控制（事后控制）為止的全過(guò)程、全面、全員的系統(tǒng)控制過(guò)程。

　　事前控制是指在正式施工活動(dòng)開(kāi)始前，對(duì)各項(xiàng)準(zhǔn)備工作及影響工程施工的各因素和有關(guān)方面進(jìn)行控制。

　　事中控制是指在施工過(guò)程中及各環(huán)節(jié)對(duì)材料、人工、機(jī)械進(jìn)行全面控制。必須做到：在材料費(fèi)控制上，根據(jù)施工程序及工程形象進(jìn)度，依據(jù)施工預(yù)算設(shè)專人簽發(fā)限額領(lǐng)料卡，并且盡量降低存儲(chǔ)材料，合理堆放，減少搬運(yùn)和攤基損耗；在人工費(fèi)控制上，實(shí)行按定額有計(jì)劃配置，減少剮工現(xiàn)象；合理調(diào)配施工機(jī)械、運(yùn)輸車輛，實(shí)行路單雙向簽證，費(fèi)用直接進(jìn)入工種成本；設(shè)計(jì)工種成本核算員，以限額領(lǐng)料卡、施工任務(wù)書(shū)為依據(jù)，建立材料、施工器具收發(fā)臺(tái)賬，定額工日與實(shí)耗工日對(duì)比臺(tái)賬，對(duì)工種直接費(fèi)用進(jìn)行核算和控制；在項(xiàng)目總成本上，財(cái)務(wù)部門(mén)采取定額包干的形式對(duì)各種費(fèi)用核算，實(shí)行控制。負(fù)責(zé)各工種直接費(fèi)的審核和匯總；質(zhì)檢人員深入工地，抓好“三工序”管理，做到按標(biāo)準(zhǔn)操作，一次成活，使質(zhì)量、工期、成本得到優(yōu)化；安全監(jiān)督人員應(yīng)事先針對(duì)施工作業(yè)要求，提出安全生產(chǎn)措施，把安全防范落實(shí)到每一道工序，每一個(gè)崗位。

　　依靠科技進(jìn)步降低工程成本

　　技術(shù)與經(jīng)濟(jì)相結(jié)合是控制項(xiàng)目成本 的有效手段。通過(guò)技術(shù)比較、經(jīng)濟(jì)分析和效果評(píng)價(jià)，正確處理技術(shù)先進(jìn)與經(jīng)濟(jì)合理兩者之間的對(duì)立統(tǒng)一關(guān)系，力求在技術(shù)先進(jìn)條件下的經(jīng)濟(jì)合理，在經(jīng)濟(jì)合理基礎(chǔ)上的技術(shù)先進(jìn)。把控制項(xiàng)目成本的觀念滲透到各項(xiàng)施工技術(shù)措施之中。

　　確立只有依靠技術(shù)進(jìn)步，才能使施 工方法、施工技術(shù)、施工材料、施工機(jī)具發(fā)生根本性轉(zhuǎn)變的思想觀念，建立一套能夠推進(jìn)施工技術(shù)進(jìn)步的激勵(lì)機(jī)制。大力推廣高效鋼筋和預(yù)應(yīng)力混凝土技術(shù)、新型模板與腳手架應(yīng)用新技術(shù)、高強(qiáng)高性能混凝土技術(shù)、企業(yè)的計(jì)算應(yīng)用和管理技術(shù)等新技術(shù)及新材料、新工藝、新機(jī)具、新方法的應(yīng)用。

　　成本管理的目的和意義 篇4

　　成本管理控制在企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中所起的作用是極其重要的。對(duì)成本管理控制的積極組織可以使得企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理得到及時(shí)地改善從而達(dá)到全方位提升企業(yè)素質(zhì)的目的。眾所周知，企業(yè)的成本水平很大的程度上決定了企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)效率，并且還在很大程度上與企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力以及生存發(fā)展能力息息相關(guān)。

　　在現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展的時(shí)代背景之下，現(xiàn)代的企業(yè)的已不僅僅是簡(jiǎn)單地進(jìn)行利潤(rùn)最大化的追逐，而是在實(shí)現(xiàn)自身價(jià)值最大化上著眼，取得自身的長(zhǎng)足發(fā)展。在很長(zhǎng)的一段時(shí)間，大量地消耗資源是我們發(fā)展的手段――高成本低盈利等嚴(yán)重對(duì)我國(guó)企業(yè)可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的實(shí)施進(jìn)行了制約。

　　經(jīng)濟(jì)效益的全面提升要求了現(xiàn)今的企業(yè)將產(chǎn)品成本進(jìn)行降低置于重要的地位，要將對(duì)成本管理控制的加強(qiáng)作為企業(yè)管理的首要一點(diǎn)。企業(yè)應(yīng)當(dāng)做到以成本管理控制來(lái)對(duì)企業(yè)各項(xiàng)管理工作進(jìn)行促進(jìn)，用這樣的手段來(lái)達(dá)到最終的目的――全面提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益以及其整體素質(zhì)。對(duì)科學(xué)的管理方法加以合理的和切合自身實(shí)際的活用來(lái)達(dá)到降低企業(yè)成本以及提高經(jīng)濟(jì)效益的目的是企業(yè)管理行為的本質(zhì)。成本管理控制是企業(yè)生產(chǎn)發(fā)展乃至利潤(rùn)增加的極其重要的因素。企業(yè)也只有運(yùn)用成本管理控制且對(duì)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的耗費(fèi)進(jìn)行控制才會(huì)實(shí)現(xiàn)企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的全面提高。 成本管理控制的加強(qiáng)對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)的意義主要表現(xiàn)在了以下方面：

　　首先是成本管理控制是企業(yè)發(fā)展的基石。成本的管理控制所帶來(lái)的.成本降低可以提高企業(yè)價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)能力。企業(yè)只有將成本控制在同類企業(yè)的先進(jìn)水平上才可以保證其迅速的發(fā)展。這是企業(yè)發(fā)展的基石。降低成本可以實(shí)現(xiàn)售價(jià)的削減，這樣便可以實(shí)現(xiàn)銷量的擴(kuò)大，也只有實(shí)現(xiàn)了銷售的擴(kuò)大，才可以保證企業(yè)有穩(wěn)定的經(jīng)營(yíng)基礎(chǔ)，才可以保證企業(yè)有力量來(lái)對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行提升并尋求新的發(fā)展。在成本已經(jīng)失去控制的情況下進(jìn)行盲目的發(fā)展是當(dāng)今一些企業(yè)陷入困境的一個(gè)極其重要的原因，這樣會(huì)使得企業(yè)失去抵抗能力。

　　其次，成本管理控制的加強(qiáng)是企業(yè)增加盈利的根本方法。企業(yè)的產(chǎn)品成本以及企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益二者是息息相關(guān)的。一個(gè)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和它的成本管理控制水平的高低有著直接的關(guān)系。要想提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，就一定要通過(guò)成本管理控制的手段。成本指標(biāo)是綜合指標(biāo)，成本指標(biāo)不單單是企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的反映，同時(shí)也是企業(yè)生產(chǎn)總消耗水平的體現(xiàn)。企業(yè)的生產(chǎn)水平以及技術(shù)水平還有管理水平無(wú)不在成本管理控制中極大體現(xiàn)。

　　最后，成本管理控制的加強(qiáng)也是企業(yè)控制各種勞動(dòng)耗費(fèi)的主要方法。成本是對(duì)一個(gè)企業(yè)的生產(chǎn)耗費(fèi)乃至工作質(zhì)量的一項(xiàng)主要的經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。在企業(yè)的生產(chǎn)過(guò)程當(dāng)中的一切勞動(dòng)耗費(fèi)是都會(huì)在成本當(dāng)中得到直接或間接的反映的。所以，對(duì)其成本管理控制的加強(qiáng)在很大程度上都會(huì)起到對(duì)該企業(yè)勞動(dòng)消耗的控制作用。同時(shí)，成本還可以反映一個(gè)企業(yè)所產(chǎn)生的一切損失以及資源的浪費(fèi)，這些也完全可以經(jīng)由在成本的管理和控制上采取相應(yīng)的措施進(jìn)行糾正。在經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展的時(shí)代大背景之下的企業(yè)，也只有這樣才能在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)當(dāng)中求得自身的大發(fā)展。成本管理控制是企業(yè)生產(chǎn)發(fā)展以及增加其利潤(rùn)的關(guān)鍵，企業(yè)只有運(yùn)用成本管理控制，才可以對(duì)其經(jīng)濟(jì)效益的提高進(jìn)行充分的保證。成本管理控制是現(xiàn)代企業(yè)管理的一項(xiàng)極其重要的內(nèi)容，同時(shí)成本管理控制也是現(xiàn)代企業(yè)參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)并提高自身經(jīng)營(yíng)管理水平的一個(gè)極其重要的工具，所以加強(qiáng)成本管理控制對(duì)于提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益以及確保企業(yè)效益的增值乃至加快我國(guó)經(jīng)濟(jì)建設(shè)速度等方面的意義都是極其重要的。

　　成本管理的目的和意義 篇5

　　一、餐飲業(yè)成本管理的含義

　　成本管理是指：企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中各項(xiàng)成本核算、成本分析、成本決策和成本控制等一系列科學(xué)管理行為的總稱。成本管理一般包括成本預(yù)測(cè)、成本決策、成本計(jì)劃、成本核算、成本控制、成本分析、成本考核等職能。

　　（一）餐飲業(yè)成本的定義

　　成本是從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)時(shí)企業(yè)本身所耗用的費(fèi)用和支出的總和。它包括生產(chǎn)過(guò)程中原材料、燃料、動(dòng)力的消耗、勞動(dòng)報(bào)酬的支出，固定資產(chǎn)的損耗等。廣義的成本包括原材料、工資費(fèi)用、其他費(fèi)用即：成本=直接材料+直接人工+其他費(fèi)用。而本次研究主要針對(duì)狹義的成本：指酒店各營(yíng)業(yè)部門(mén)為正常營(yíng)業(yè)所需而購(gòu)進(jìn)的各項(xiàng)原材料費(fèi)用。

　　（二）餐飲業(yè)成本管理的基本內(nèi)容

　　餐飲業(yè)成本管理主要圍繞餐飲業(yè)的“供、產(chǎn)、銷”的原料采購(gòu)儲(chǔ)存，菜品生產(chǎn)流程銷售核算來(lái)定義，涉及環(huán)節(jié)包括菜品定價(jià)管理、采購(gòu)管理、驗(yàn)收管理、庫(kù)存管理、發(fā)貨管理、配菜加工管理、銷售管理、成本核算及報(bào)表分析等環(huán)節(jié)。如酒店成本一般包括直接成本、出庫(kù)成本、毀損成本（盤(pán)點(diǎn)凈損失）三個(gè)部分，即：酒店成本=直接成本+出庫(kù)成本+盤(pán)點(diǎn)凈損失

　　二、餐飲業(yè)成本管理的特點(diǎn)、意義及原則

　　（一）餐飲業(yè)成本管理的特點(diǎn)

　　1.勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)

　　人工成本在餐飲產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)中所占比率大。由于餐飲產(chǎn)品不能大批量地進(jìn)行機(jī)械化生產(chǎn)，而是根據(jù)顧客的需要進(jìn)行小批量加工生產(chǎn)，大部產(chǎn)品不能夠儲(chǔ)藏，須由服務(wù)員直接向顧客提供服務(wù)，因而人工成本大大增加；

　　2.控制環(huán)節(jié)多樣化

　　成本泄漏點(diǎn)多，餐飲成本和費(fèi)用的大小受經(jīng)營(yíng)管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過(guò)程中涉及許多環(huán)節(jié)：采購(gòu)--驗(yàn)收--貯存--發(fā)料--加工切配和烹調(diào)--餐飲服務(wù)--餐飲推銷--銷售控制。某個(gè)環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)都可能導(dǎo)致成本的增加；

　　3.成本變動(dòng)較大

　　變動(dòng)成本是餐飲產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)。餐飲產(chǎn)品與其他企業(yè)產(chǎn)品有某種相似的地方即都要購(gòu)進(jìn)原材料進(jìn)行生產(chǎn)，產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)中，占較大比例的是原材料成本。除營(yíng)業(yè)費(fèi)用中的折舊、大修理、維修費(fèi)等是餐飲管理人員不可控制的費(fèi)用外，其它大部分費(fèi)用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費(fèi)用。這些成本和費(fèi)用的多少與餐飲管理人員對(duì)成本控制的好壞直接相關(guān)，而且這些成本和費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入的比例很大。

　　（二）餐飲業(yè)成本管理意義

　　1.提高價(jià)格靈活性

　　餐飲企業(yè)有效控制成本可面對(duì)其他企業(yè)的各項(xiàng)競(jìng)爭(zhēng)而采取對(duì)應(yīng)的防御措施，積極的應(yīng)對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格戰(zhàn)爭(zhēng)，從而獲得在市場(chǎng)上的占有率。當(dāng)企業(yè)具有在價(jià)格制定上的靈活性時(shí)，一方面可以積極的應(yīng)對(duì)其他企業(yè)的價(jià)格戰(zhàn)爭(zhēng)，另一方面又可以向?qū)κ职l(fā)起競(jìng)爭(zhēng)。在餐飲成本上所具有的優(yōu)勢(shì)必然給企業(yè)帶來(lái)價(jià)格制定上的靈活性。

　　2.提高企業(yè)承受力

　　市場(chǎng)瞬息萬(wàn)變，而餐飲市場(chǎng)更是傾向于買方市場(chǎng)，完全具有不可確定性。當(dāng)餐飲企業(yè)面對(duì)原材料的價(jià)格上漲，低成本可以使企業(yè)在面對(duì)原材料上漲所帶來(lái)的承受壓力增大。即使在競(jìng)爭(zhēng)中也可以積極的通過(guò)自身內(nèi)部的成本控制使其克服來(lái)自企業(yè)外部對(duì)企業(yè)本身所造成的影響。

　　3.擴(kuò)大餐飲市場(chǎng)占有率

　　低成本不僅是一個(gè)餐飲企業(yè)制定成本價(jià)格的基礎(chǔ)，而且是企業(yè)提高自己產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)。一個(gè)餐飲企業(yè)在不降低產(chǎn)品質(zhì)量基礎(chǔ)之上的價(jià)格控制無(wú)疑是吸引顧客的重要前提。對(duì)于一個(gè)企業(yè)而言，當(dāng)本身用較低價(jià)格對(duì)外經(jīng)營(yíng)的時(shí)候，其可以獲得較大的邊際利潤(rùn)。作為經(jīng)營(yíng)者和顧客雙方都可以獲得比較滿意的價(jià)格，這樣的雙贏是維護(hù)和鞏固甚至提高市場(chǎng)占有率的重要途徑選擇。

　　三、淺析我國(guó)餐飲業(yè)成本管理問(wèn)題

　　（一）成本核算方式落后

　　在小型餐飲企業(yè)日常經(jīng)營(yíng)中，因受所銷售產(chǎn)品結(jié)構(gòu)變動(dòng)影響，當(dāng)毛利率水平較高的種類所占銷售比重較大時(shí)，容易掩蓋毛利率水平較低種類的成本管理情況，不利于成本控制。例如某酒店20xx年08月份餐飲食品總收入444215元，其中自助餐食品收入327201元，占總收入的74%；桌餐117014元，占總收入的26%。食品總成本188120.81元，總成本率44%。每桌餐飲食品成本率為40%，自助餐成本率為45%。在此酒店自助餐的食品成本沒(méi)有單獨(dú)進(jìn)行核算，而是納入到總的菜品成本中（酒店的廚師同時(shí)負(fù)責(zé)員工餐的制作），這樣的做法導(dǎo)致廚師為了降低總食品成本率克扣員工餐伙食標(biāo)準(zhǔn)、克扣散客食品標(biāo)準(zhǔn)。

　　（二）成本控制方式錯(cuò)誤

　　當(dāng)前普遍存在的餐飲收入超額獎(jiǎng)，餐飲日收入超過(guò)某定額，餐飲部全體員工可獲得獎(jiǎng)金；以此營(yíng)銷部有提成工資，其余部門(mén)沒(méi)有任何獎(jiǎng)勵(lì)。也沒(méi)有設(shè)置成本節(jié)約獎(jiǎng)，只是硬性規(guī)定餐飲成本率，員工利益沒(méi)有真正與經(jīng)濟(jì)效益掛鉤，沒(méi)有調(diào)動(dòng)員工的工作積極性，導(dǎo)致員工流失率居高不下，一定比例的人員流動(dòng)對(duì)于企業(yè)是有益的，但過(guò)度頻繁的人員流動(dòng)直接導(dǎo)致企業(yè)人力資源成本增加，體現(xiàn)在財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)上的是招聘費(fèi)用、培訓(xùn)費(fèi)用、臨時(shí)工工資的增加、平均工資的上調(diào)；另一方面導(dǎo)致企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量下降，客人滿意度降低，收入減少。

　　（三）成本管理低效化

　　我國(guó)目前廣泛使用的以單據(jù)為介質(zhì)的成本控制制度，使得成本人員每天大部分時(shí)間忙于處理出入庫(kù)單據(jù)的工作；成本會(huì)計(jì)忙于指導(dǎo)、檢查、核對(duì)成本文員、收貨員、庫(kù)管員的記錄工作。整個(gè)成本部門(mén)的工作主要圍繞出入庫(kù)單據(jù)的錄入、核對(duì)，二級(jí)庫(kù)的庫(kù)存報(bào)表的核對(duì)、錄入進(jìn)行，導(dǎo)致對(duì)其它成本管理工作無(wú)暇顧及，嚴(yán)重降低成本管理的工作效率。

　　四、餐飲業(yè)成本控制失調(diào)原因

　　（一）企業(yè)管理分工混雜

　　餐飲企業(yè)作為一個(gè)整體，在部門(mén)管理上具有一定的關(guān)聯(lián)性，酒店其它部門(mén)的不規(guī)范管理，是造成成本控制問(wèn)題的主要原因之一。當(dāng)前大部分酒店餐飲部只設(shè)立廚師部，在管理方式采取“包灶”形式，即總工資額包干制：酒店都給總廚固定工資額，由其負(fù)責(zé)人員的招聘、配置、分工、工資的發(fā)放。總廚為降低工資成本，分別設(shè)涼菜間（設(shè)一名涼菜師傅）、熱菜間（設(shè)兩名熱菜師傅）、面案間（設(shè)一名案板師傅）、存菜間（設(shè)一名師傅）其余為學(xué)工或較為年輕經(jīng)驗(yàn)較少的廚師。在內(nèi)部核算方式上，廚房部沒(méi)有形成內(nèi)部責(zé)任中心，沒(méi)有明確的收入分配、成本劃分，沒(méi)有系統(tǒng)的內(nèi)部核算體系，沒(méi)有相應(yīng)的獎(jiǎng)罰措施。這種方式對(duì)于成本控制不利，控制的好壞全由廚師團(tuán)隊(duì)人員素質(zhì)而定，外部幾乎起不到控制作用。

　　諸如此類的內(nèi)部管理體系造成了餐飲企業(yè)成本管理的不連貫性，財(cái)務(wù)部門(mén)無(wú)法完整的對(duì)企業(yè)成本進(jìn)行核算了解和進(jìn)一步的控制。

　　（二）企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略模糊

　　餐飲行業(yè)類民營(yíng)企業(yè)受企業(yè)規(guī)模、管理者素質(zhì)、所有者素質(zhì)等一系列的條件的.制約，對(duì)于現(xiàn)代企業(yè)管理方式不完全接受。對(duì)戰(zhàn)略管理的理解還停留在表面，對(duì)其框架及內(nèi)涵缺乏完整的認(rèn)識(shí)，對(duì)其重要性停留在口頭上：認(rèn)為戰(zhàn)略是“虛”的東西，對(duì)于企業(yè)戰(zhàn)略管理問(wèn)題并不重視、沒(méi)有制定相應(yīng)的整體發(fā)展戰(zhàn)略，只是象征性地提出了幾句口號(hào)，在整個(gè)企業(yè)管理中體現(xiàn)的不明顯，酒店并沒(méi)有制定真正的戰(zhàn)略，而是根據(jù)市場(chǎng)狀況做出決策或營(yíng)銷策略，由于缺乏戰(zhàn)略和戰(zhàn)略計(jì)劃，孤立地把利潤(rùn)放在第一位，盲目追求年度經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，而忽視酒店的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，導(dǎo)致諸多問(wèn)題的產(chǎn)生。

　　而在成本管理上，這樣的企業(yè)管理理念無(wú)法指導(dǎo)成本管理的效用性，致使企業(yè)成本管理目標(biāo)缺失的情況發(fā)生，無(wú)法針對(duì)原材料、庫(kù)存及生產(chǎn)環(huán)節(jié)的成本進(jìn)行有效的引導(dǎo)與控制。

　　（三）財(cái)務(wù)核算部門(mén)管理失調(diào)

　　如大部分民營(yíng)企業(yè)一般，餐飲業(yè)內(nèi)部分企業(yè)在人才培養(yǎng)與任用管理制度較為混亂，大量非專業(yè)人員工作于作為企業(yè)中心的財(cái)務(wù)部門(mén)，管理理念及方式的錯(cuò)誤和落后導(dǎo)致了成本管理內(nèi)容的缺失、成本項(xiàng)目的錯(cuò)誤，致使成本控制一直處于混亂的狀態(tài)，持續(xù)性的混亂更加導(dǎo)致人員流動(dòng)性加大，流動(dòng)性的加大進(jìn)一步加劇成本控制的混亂。財(cái)務(wù)部管理者缺乏整體的管理意識(shí)：由于沒(méi)有較好的專業(yè)知識(shí)，不善于學(xué)習(xí)，認(rèn)為成本管理只是簡(jiǎn)單的錄入記賬問(wèn)題，對(duì)于相關(guān)管理的上下流程不明確，對(duì)軟件的使用沒(méi)有制定整體規(guī)范性文件、沒(méi)有對(duì)相關(guān)的工作流程及關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行規(guī)范及系統(tǒng)的培訓(xùn)；認(rèn)為人管優(yōu)于制度管理。在管理方式上傾向于“看管式”，沒(méi)有制定相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)考核各部門(mén)的成本管理。

　　五、餐飲業(yè)成本管理改進(jìn)方法

　　（一）建立健全成本管理體系

　　成本管理體系是餐飲業(yè)成本管理的根源，良好的成本管理制度能夠幫助餐飲企業(yè)更加合理、快速的對(duì)企業(yè)成本進(jìn)行核算和控制。具體而言，餐飲企業(yè)成本管理體系建設(shè)應(yīng)遵循以下原則：建立標(biāo)準(zhǔn)成本預(yù)算管理制；根據(jù)餐飲食品銷售定量要求制定的單位產(chǎn)品成本消耗量；成本預(yù)算由財(cái)務(wù)部成本控制會(huì)計(jì)員負(fù)責(zé)；通過(guò)確定原材料加工使用用量，形成單位產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本和成本率；及時(shí)反饋原材料成本信息；完善原材料從采購(gòu)到銷售所形成的過(guò)程的管理，嚴(yán)格把控制度實(shí)施情況。

　　（二）嚴(yán)格控制采購(gòu)成本

　　1.建立起原材料購(gòu)買計(jì)劃與審批體制

　　作為餐飲部門(mén)的管理者要時(shí)刻的了解酒店餐飲的需求，并按照要求定制相關(guān)的采購(gòu)計(jì)劃，對(duì)于一些保鮮性能較差的原材料要采取定時(shí)采購(gòu)制度。

　　2.建立嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)報(bào)價(jià)體系

　　餐飲業(yè)一般采用的是月報(bào)價(jià)制度或者是旬報(bào)價(jià)制度，這是由于餐飲部的周期比較短，它的價(jià)格往往會(huì)隨著市場(chǎng)價(jià)格的變化而變化，嚴(yán)格分析企業(yè)各種存貨有無(wú)超儲(chǔ)積壓現(xiàn)象，檢查存貨有無(wú)因儲(chǔ)存時(shí)間太長(zhǎng)而發(fā)生損壞變質(zhì)現(xiàn)象，有利于及時(shí)處理上述現(xiàn)象，加快資金周轉(zhuǎn)速度，提高自己周轉(zhuǎn)率。報(bào)價(jià)體系可以有效的獲取信息。

　　3.實(shí)行分級(jí)定價(jià)方案

　　這樣可以有效的制約定價(jià)人、采購(gòu)者以及投標(biāo)者三方，最終根據(jù)市場(chǎng)得出合理的價(jià)格。第四，編制市場(chǎng)訂單。這可以使其既滿足生產(chǎn)的需要，同時(shí)又符合市場(chǎng)的供應(yīng)。第五，建立嚴(yán)格的驗(yàn)貨制度。這一點(diǎn)直接關(guān)系著餐飲企業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量，任何的成本控制都必須以產(chǎn)品的質(zhì)量作為基礎(chǔ)，因?yàn)橐誀奚�產(chǎn)品質(zhì)量為代價(jià)的成本控制是以企業(yè)形象以及企業(yè)信譽(yù)作為代價(jià)的。

　　（三）庫(kù)存階段控制成本

　　餐飲業(yè)與其他企業(yè)不同之處在于庫(kù)存量的控制方面，對(duì)于酒店來(lái)說(shuō)，最科學(xué)的庫(kù)存管理是能夠以最低的庫(kù)存量保證餐飲服務(wù)的正常經(jīng)營(yíng)。做好庫(kù)存環(huán)節(jié)的成本控制主要包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容。

　　1.合理盤(pán)查庫(kù)存量

　　餐飲業(yè)對(duì)庫(kù)存量的盤(pán)查要和其他企業(yè)相比，周期更短，這是由其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)所決定的，一般來(lái)說(shuō)是半個(gè)月一次。對(duì)倉(cāng)庫(kù)庫(kù)存量的盤(pán)查有利于加快資金的周轉(zhuǎn)速率、節(jié)省開(kāi)支，使餐飲企業(yè)在最少的投資量中保證正常的經(jīng)營(yíng)。

　　2.科學(xué)管理庫(kù)存

　　作為倉(cāng)庫(kù)管理人員，應(yīng)該根據(jù)季節(jié)以及淡旺季做好倉(cāng)庫(kù)庫(kù)存量的上下限度的庫(kù)存量額度規(guī)定，以免造成浪費(fèi)。

　　3.綜合發(fā)貨、存儲(chǔ)管理工作

　　對(duì)于倉(cāng)庫(kù)的管理應(yīng)實(shí)行責(zé)任制，這樣可從源頭實(shí)現(xiàn)成本控制目標(biāo)。另一方面，對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，其商品的保質(zhì)期都較短，對(duì)庫(kù)存的產(chǎn)品一定要保證發(fā)出去的貨物是在保質(zhì)期之內(nèi)的，因?yàn)橐坏┏霈F(xiàn)錯(cuò)誤，就會(huì)嚴(yán)重的影響的酒店的聲譽(yù)。同時(shí)對(duì)于餐飲服務(wù)行業(yè)來(lái)說(shuō)，不存在原材料變質(zhì)、丟失以及損壞的情況是不可能的，因而應(yīng)該根據(jù)其酒店的特點(diǎn)制定合理的報(bào)損丟修制度，對(duì)于每一項(xiàng)損壞的產(chǎn)品都嚴(yán)格的填寫(xiě)報(bào)損單，然后交由上一級(jí)部門(mén)進(jìn)行處理。

　　（四）優(yōu)化生產(chǎn)成本控制

　　針對(duì)酒店等餐飲企業(yè)而言，生產(chǎn)環(huán)節(jié)將會(huì)耗用大量庫(kù)存材料，對(duì)于此環(huán)節(jié)的管理若不完善極易造成浪費(fèi)從而增加企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本。因而要有效控制成本，對(duì)其進(jìn)行定額管理也是必須的。例如對(duì)于酒店的定格管理就是要在生產(chǎn)環(huán)節(jié)明確的知道進(jìn)、出庫(kù)的原材料數(shù)量信息，只有在準(zhǔn)確的獲取這些信息的前提下，才能對(duì)其在生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行量化考評(píng)，有效的制止浪費(fèi)的發(fā)生。

　　（五）其他影響餐飲成本的因素分析

　　除上述原材料的采購(gòu)和餐飲成本的計(jì)算方法外，成本的管理還包括菜單優(yōu)化管理、提高原材料利用率以及提高員工技能和素質(zhì)，加強(qiáng)員工成本控制意識(shí)。

　　1.菜單優(yōu)化

　　菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介，在餐廳與顧客間起著重要的中介作用，它既是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃書(shū)，對(duì)餐廳的經(jīng)驗(yàn)效益高低具有極其重要的影響，又是顧客進(jìn)入餐廳后對(duì)餐廳認(rèn)知的介紹書(shū)，直接提供顧客對(duì)菜品進(jìn)行選擇。所以設(shè)計(jì)菜單時(shí)不僅要考慮到菜品銷售情況，更要考慮其盈利能力，如果菜的價(jià)格過(guò)高，顧客可能接受不了；如果菜的價(jià)格過(guò)低，又會(huì)影響毛利，甚至可能出現(xiàn)虧損。因此，設(shè)計(jì)菜單時(shí)，應(yīng)適當(dāng)降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保證總體達(dá)到規(guī)定的毛利率。

　　2.食品的制作

　　制作人員一時(shí)疏忽，或溫度、時(shí)間掌握不當(dāng)，或分量計(jì)算錯(cuò)誤，或處理方式失當(dāng)，往往會(huì)造成食物的浪費(fèi)而增加成本。因此要鼓勵(lì)使用標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)份量來(lái)嚴(yán)密的控制食物的充分利用。

　　3.服務(wù)的質(zhì)量

　　沒(méi)有提供使用標(biāo)準(zhǔn)器具，對(duì)于剩余的食物沒(méi)有適當(dāng)加以處理，對(duì)于食物賣出量與廚房出貨量沒(méi)有詳細(xì)記錄，延遲送食物給客人引起退單，都會(huì)造成食物的浪費(fèi)和損耗，影響成本，所以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程，將有助于控制成本。

　　可見(jiàn)，餐飲成本管理需要所有與成本相關(guān)人員的餐飲，每位員工都要提高成本控制意識(shí)，充分認(rèn)識(shí)到成本控制與增加餐飲銷售額同等重要，認(rèn)識(shí)到菜品加工的成本控制不僅關(guān)系到餐廳目前的利益，而且決定著酒店長(zhǎng)期的穩(wěn)定發(fā)展，與員工的切身利益息息相關(guān)。只有這樣，全體員工才能積極主動(dòng)地按照要求的成本控制方法進(jìn)行工作。此外，餐飲成本控制不能建立在人人自覺(jué)的美好愿望之上，應(yīng)當(dāng)有一套貫穿于所有環(huán)節(jié)的成本控制流程和制度，以提高經(jīng)營(yíng)管理水平，降低餐飲經(jīng)營(yíng)成本，力求最大利潤(rùn)，進(jìn)而有效地達(dá)到經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益雙豐收的酒店經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。

　　餐飲成本控制，除保持成本不上升外，可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度，但成本降低總有一個(gè)限度，成本降低到一定程度后，餐企只有從創(chuàng)新著手來(lái)降低成本。從技術(shù)創(chuàng)新上降低原料用量或?qū)ふ倚碌摹�價(jià)格低的菜品原料替代原有的、價(jià)格較高的原料；從工藝創(chuàng)新上提高原料利用率，降低原料的損耗量，提高成品率或一級(jí)品率；從工作流程和管理方式創(chuàng)新上提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本的含量；從營(yíng)銷方式創(chuàng)新上增加銷量，降低單位產(chǎn)品的營(yíng)銷成本。只有不斷創(chuàng)新，用有效的激勵(lì)方式來(lái)鼓勵(lì)創(chuàng)新，才是餐企不斷降低成本的根本出路。

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