客家酒的制造方法

　　客家人，又稱客家民系，是中國南方廣東、廣西、福建、江西等省的本地漢族民系，是世界上分布范圍廣闊、影響深遠的民系之一。下面是百分網小編為你整理的客家酒的制造方法，供大家閱覽!

　　客家酒制作的工藝流程

　　1、浸泡：選取糯米為原料，晚季糯稻更好。把糯米浸泡一天左右，夏天半天即可

　　2、蒸米：將糯米放入木甑，木甑底部有個竹子編織的托盤托住糯米，木甑置于鐵鍋之上，加好鍋底水后點火加熱，先用大火燒開燒熱，而后改用小火。中途揭蓋從上方淋一次開水，再蓋好板蓋直至糯米蒸熟蒸透(記得小時候經常拿蒸熟的糯米揉成飯團吃，嚼勁很好，黏牙甘甜)

　　3、攤涼：將蒸熟的糯米起鍋出甑攤涼，(有時為了趕時間，在蒸熟的糯米未出甑前從甑口上端淋冷水，快速冷卻)，攤涼過程中盡量避免蒼蠅上前，以免受蒼蠅身上的雜菌感染

　　4、拌曲：將顆粒狀甜酒餅(酒曲)捏碎，按比例和糯米飯拌均勻(事先手要用姜苗熬制的湯水清洗干凈)

　　5、發酵：將拌好的糯米放入陶器壇中發酵，大概一天左右，隨著淀粉的糖化壇內溫度自然上升，氣溫冷的時候需要用棉被或者稻草包裹壇子保溫。自然發酵7天左右轉入大缸中，密封好后放置。

　　6、過濾：用棉紗布壓榨酒糟，分離汁和酒糟(酒糟還可以再蒸餾出白酒)，把酒汁盛入壇中，蓋好壇蓋，再在壇口反扣一個碗，以防雜物落入

　　7、炙酒：在壇子四周圍上稻草和谷糠，陰火炙烤一天，把酒煮沸騰，既滅菌又讓酒的口感更醇香。

　　8、封壇：自然冷卻，放置一周后，分離底部糧渣，再封好壇放置，待隨時飲用

　　客家獨特的酒文化

　　客家糯米酒是選用糯米，通過浸泡、蒸煮、淋水、發酵、炙酒等工藝釀造出的一種水酒。客家人釀制糯米酒時，如同舉辦隆重喜事，有許多禁忌和講究，記得小時候每當家中要釀酒時，大人都會叮囑我們不能說不吉利的話。還要盛上一碗糯米飯敬祖敬神，也要盛些糯米飯給四鄰分享，直至將糯米飯倒入酒缸蓋緊。客家糯米酒在剛釀好時呈金黃色，味甘甜。存放時間長的酒又會呈暗紅色，其色澤濃厚味道香醇，是客家人的待客之上品。即使不喝酒的人家，也要斟上一缸糯米酒招待客人。家中來了客人，倘若沒有糯米酒招待，再豐盛的菜肴，也缺失熱情的氣氛。

　　糯米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增進食欲，有助于消化。糯米經過釀制，營養成分更易于人體吸收，適合所有人食用。特別是中老年人、孕產婦和身體虛弱者。客家人喜歡在燉制肉類時加點糯米酒，可使肉質更加細嫩，易以消化。糯米酒還有提神解乏、解渴消暑，促進血液循環、潤膚的功效。筆者家鄉流行一種說法：在糯米酒中打個蛋花再加入適量紅糖，給產婦在月子服用，可以滋補身體，補血補氣。

　　客家文化源遠流長，客家酒文化也是獨具特色，在客家人的日常生活中影響非常深遠。比如：案捕邊客家人的喜事—小孩出生，就會有“三朝酒”的習俗，小孩滿月，就有“滿月酒”的祝賀，老人做壽，有“壽酒哨宋”，喬遷新居，有“入宅酒”等。客家人熱情好客，俗話說無酒不成席，客人來了都喜歡以自家釀制的糯米酒相待，這種米酒又稱“水酒”，度數不高，香甜潤喉，客家人男女老少都愛喝，但后勁大，容易醉人。

　　操作步驟：

　　1.選用脫殼糯稻米，無需拋光，將糯米用清水浸泡8-12小時后進行蒸煮熟，糯米粘性好，所以最好不要將糯米飯煮開花，最佳狀態為飯粒飽滿而不破米皮，米粒金黃色，熟透而沒有米白芯。

　　2.把蒸熟的糯米飯出甑攤涼至40攝氏度左右時，再用酒度5-10度左右的尾酒灑于糯米飯之上（有再次降溫和滅菌的作用），將糯米散開成為顆粒狀（美觀）。

　　3、加甜酒曲（也稱甜酒餅），比例為1斤糯米：冊番3克甜酒曲：1斤清水，將酒曲捏粉碎后灑入糯米飯中然后攪拌加入清水。注意不要用手攪拌，用干凈的替代工具，攪拌均勻后裝入陶瓷缸中密封發酵。

　　4、發酵期間注意控制溫度，一般控制在20-30攝氏度，25-30攝氏度為最佳。發酵期一般為3-5天，期間會稀釋出發酵液（淀粉糖化），口味甘甜，酒度低，香味怡人。

　　5、發酵3-5天后加入糯米份量的10%的蜂蜜、100%尾酒（尾酒酒度10-15度）共同密封發酵7-10天。

　　6、發酵完畢后過濾酒糟得到糯米酒清液，也就是蜜釀酒成品。過濾后的酒糟可繼續發酵7天左右時間，還可以再次去蒸餾出白酒。

　　歷史淵源

　　鶴城客家人在喜慶日子或節日，通常備有黃酒用以招待客人，客家人自南下到鶴山定居以來，一直保存著釀黃酒的傳統習俗。每到冬天大糯收獲以后，客家人就會釀埕黃酒存放起來，以備節日或喜慶時飲用，尤其有女人懷孕的家庭，在坐月子期間，必用黃酒煮成“雞酒”補身子。這種客家黃酒，是用糯米、酒餅、紅粬釀制而成的，客家人家家戶戶都會釀制，一般是由家里的女主人負責釀制。釀制鶴城客家黃酒，主要是準備給產婦飲用和擺“滿月酒”招待親戚賓客；過年、嫁娶、過節等日子也備有客家黃酒。鶴城仍有大部分客家人有在家庭釀制客家黃酒的習慣，這個傳統習俗流傳21世紀初。

　　工藝流程

　　釀制一次黃酒需要大量的糯米，一般100斤糯米可以釀出約25斤黃酒。

　　一、挑選糯米

　　要選擇上好的糯米，要沒有雜質，顆粒飽滿。一般選用白糯米，也可以選用黑糯米。

　　二、清洗糯米

　　傳統的.客家人喜用山泉水來淘洗糯米，并用山泉水來制作黃酒。

　　三、浸泡糯米

　　鶴山的客家人很注重浸泡糯米，一般將洗凈的糯米用清水泡一個半鐘頭。不能泡太長時間，不然煮米時容易煮得過爛。

　　四、蒸煮糯米

　　與平時煮飯不同，一定要先將水煮開再加入糯米煮。煮糯米的水不用太多，水面剛剛高出米面即可。因為經過浸泡，糯米已經吸飽了水分。有的家庭喜歡用泡米水煮，認為更有營養；有的家庭喜歡用清水煮，感覺更好掌握。過去，要生柴火煮糯米，火候不穩定，用泡米水煮，經驗不足容易煮焦。有的家庭會用筷子或鍋鏟柄將糯米插出一些小洞，使糯米受熱更加均勻。等糯米煮開后，就要熄火，繼續蓋上鍋蓋，燜一段時間。隨后煮好的糯米要在竹篩上平攤放涼。

　　五、撒曲入缸

　　當糯米涼下來，就要一點點地加入磨碎的酒餅和上色的酒曲，輕輕慢慢地攪拌均勻，再一層一層得鋪入酒缸中。整個過程不能再加入一滴水，否則在廣東炎熱的氣候下，容易引起變質，釀出的黃酒又酸又苦。所有的酒水都出自于發酵的糯米之中，因此鶴山客家黃酒的味道更為濃醇。

　　六、封缸滅菌

　　酒缸口和酒缸蓋之間要墊上幾層紗布，再用膠帶綁緊酒缸蓋，將酒缸密封起來。以前傳統制作黃酒，并沒有殺菌的要求，但是鶴山的客家人用谷殼包裹住整個酒缸，放在磚砌的圍爐里點火燒。這種火是暗火，比燒炭的火小很多，這樣溫和的加熱可以起到殺菌的效果，又不致使酒缸爆裂。這個過程叫作“煨酒”，客家人常說“懶人做不了客家黃酒”。

　　七、儲藏發酵

　　處理好的酒缸，儲存在陰涼的磚瓦房里，經過６個月至１年后，糯米充分發酵，黃酒就釀成了。打開蓋子，遠遠就能聞到濃郁的香甜氣味，院子、房間都彌漫著誘人的味道。上等的黃酒呈微微透亮的淺棕黃色，一定要帶一點點零星的沉淀，并具有葡萄酒那樣的層次感，暈染著齒邊、舌根，清爽甘醇。

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