三花酒廠實習報告

一、見習目的和要求

1、使學生了解三花酒的生產工藝過程、產品分析和測試技術及技巧等各個方面的情況為后續工作學習提供感性認識。

2、使學生進一步鞏固專業知識和熟悉專業技能，并把理論知識應用于生產實踐。

3、培養學生觀察問題、分析問題、解決問題的能力和創新能力，進一步健全工程觀念。

4、了解三花股份有限公司的歷史、現狀、發展前景。

5、了解有關米香型白酒的生產原理、工藝條件及其理論基矗

6、了解有關產品、生產過程、生產的方式。

7、了解三花股份有限公司環境污染狀況、環境保護現狀及措施。

二、見習內容

見習時間：2012年12月5日

見習公司：桂林三花股份有限公司

公司介紹

桂林三花股份有限公司創始于1952年，由“安泰源”、“品冽”等幾家百年老字號釀酒作坊合并成立“桂林釀酒廠”。1994年改制為“桂林三花股份有限公司”。1999年獲國家“中華老字號”榮譽稱號，迄今仍是廣西唯一的“中華老字號”白酒生產企業。公司1996年進入“國家大型二檔企業”行列，年稅利近1.5億元，被桂林市政府列為“工業發展重點骨干企業”。

公司擁有白酒、啤酒、果露酒、醋四大類共25個系列一百多個品種。主導產品“桂林三花酒”源于唐代，有上千年釀造歷史，是“中國米香型白酒的代表酒”，以“酒質晶瑩、蜜香清雅、入口柔綿、落口爽洌、回味怡暢”的風格在中國白酒中獨樹一幟。與茅臺、瀘州老窖及五糧液、汾酒一起，成為中國白酒四大基本香型的領軍品牌。該產品多次在全國評酒會上被評為優質酒，蟬聯銀質獎。曾榮獲具有世界權威的“布魯塞爾金獎”，享有“中國米酒之王”的美譽。2002年獲國家質檢總局頒發的“原產地標記注冊證書”，2015年榮獲“全國酒類產品質量安全誠信推薦品牌”稱號，屢次獲得“廣西名牌產品”稱號，是廣西最具特色的名優產品，被譽為“桂林三寶”之首。

公司另一主導產品“老桂林酒”是公司在米香型酒基礎上發展的創新產品， 45°和52°老桂林酒在2004年榮獲“中國白酒質量優秀產品”稱號。

公司是全國米香型白酒標準化分技術委員會秘書處單位、米香型白酒行業國家標準制定單位，是國內技術實力最先進最雄厚的白酒企業之一，被中國白酒專家譽企業”、 “中國行業一百強”、“優秀民營科技企業”、“廣西經濟效益百強企業”、“廣西綜合實力百強企業”、“廣西誠信企業”、“桂林市十佳誠信企業”、“桂林市稅收貢獻獎”等多項榮譽稱號，以其卓越的成就、巨大的貢獻成為桂林經濟發展和社會進步的領頭雁。三、見習過程

在周主任的介紹下，我們了解三花股份有限公司的歷史和現狀，還介紹生產工藝過程及品嘗了三花酒。然后我們在銷售經理的帶領下，我們參觀了三花酒的釀制車間、勾兌車間及灌裝包裝車間。使得我們對白酒的生產及工藝有了初步的了解。

三花酒的基本生產工藝流程：

小曲→粉碎

↓

大米→淋米→蒸煮→晾飯→加曲拌料→下缸→搭窩→糖化→發酵→蒸餾→貯存→勾兌→灌裝→包裝

桂林三花酒的工藝特點

隨著科學技術的發展，米香型白酒在繼承傳統工藝的同時，也在不斷進行技術創新。桂林三花酒在繼承優秀傳統工藝基礎上，以提高質量，提高勞動生產率，降低消耗為目標，進行了傳承和創新，努力實現標準化、規模化和現代化生產。

3.1 原輔料

米香型白酒的原料是大米。據歷史記載，桂林三花酒傳統工藝規定高檔酒生產用晚燦米。對早、晚燦米、粳米、糯米進行研究，制訂出釀造原酒和制作酒曲的用米標準。不同質量等級的米，其適用的生產工藝不同，生產的產品質量等級也不同。

據歷史記載，桂林三花酒的蒸糧、發酵釀造用水取自漓江，尤以蘭花池的水質量為最好。桂林三花股份有限公司對漓江水、自來水、井水進行了研究，制訂了制曲、釀造、配酒的用水標準。

3.2 制曲

桂林三花酒的傳統小曲是藥小曲，要添加十多味中草藥。對制曲用的中草藥、米、水進行研究制定相應的中草藥配方、用米、用水等標準；經對酒曲的選育、烘干、貯存等生產過程進行查定研究，形成整套標準規范的制曲生產操作規程和成品酒曲的質量標準。

桂林三花酒原來是手工作坊生產，成品酒的質量完全靠釀酒師傅的經驗及技藝。在總結傳統工藝基礎上，公司編制一整套的釀酒工藝操作規程并形成標準化文件。

3.3 釀造

發酵期根據產品的不同進行適當的延長，并建立數理模型，利用溫控系統對發酵醪溫進行有效的控制，保證整個發酵期正常、平穩，有利于酸、酯等香味物質的生成。

蒸酒采用掐頭去尾、分段摘酒，特別注意控制流酒酒溫，新酒經色譜分析結合人工品嘗后進行分級入庫貯存。

3.4 設備

蒸飯傳統上用吊甑，人工攤晾。現采用連續自動蒸飯機，將蒸飯、晾飯、加曲合為一道工序。自動蒸飯機的生產能力是傳統吊甑蒸飯的3倍。采用自動蒸飯機具有機械化連續操作，設備結構緊湊，使用及維修方便，降低勞動強度，保證職工生產安全，縮短生產周期，同時具有溫度調節方便，添加小曲拌料均勻，操控性強，蒸飯質量穩定的特點。

傳統糖化發酵工序采用陶缸。20世紀70年代，公司率先采用不銹鋼大型糖化槽進行固態培菌糖化，發酵用碳鋼或不銹鋼發酵罐，增加了溫控系統。既解決了上述陶缸勞動強度大等缺點，又便于控制生產過程的溫度，保證了糖化發酵的質量。

傳統蒸餾多采用錫制或其他材料制成的土甑間歇蒸餾。創新后改為不銹鋼蒸餾釜后，極大減輕了勞動強度，提高了勞動生產率，同時避免了酒液中鉛含量的超標，保證了產品質量。

在運輸方面，斗式提升機代替了過去的人工拉米；用不銹鋼管道連接發酵罐、蒸酒鍋、清酒罐等設備，代替了原來的醅缸加板車。

3.5倉貯

好酒還要靠貯存，貯存不僅指酒的存放倉庫，更應視為一道生產工序，嚴格加以管理。桂林冬暖夏涼的巖洞所構成的獨特貯存條件，才使酒質愈加醇和芳香。三花酒釀成后，一般要裝入陶瓷缸內，存放在石山巖洞中，過一兩年，讓它變成陳釀，使酒質更加醇和、芳香，然后才分裝出廠。

四、見習體會

通過這次見習，我了解了米香型白酒的生產工藝過程，學習了很多課本上學不到的東西，使我對課本上的知識有了更深入的看法，也鞏固了理論基矗雖然見習時間短暫，但感覺收獲很大，讓我了解到了作為一個工人必備的素養。同時，通過對車間單元操作的參觀，讓我初步了解了國內食品產業部分先進的生產工藝和相關設備的運行機理、儀表自動化的應用等等。

最后，我應該感謝校領導為我們提供了見習機會，能讓我們在課堂上學到的理論知識與實際生產操作相結合，也讓我們提前感知到了真正的工作經歷，也吸取了不少的實踐經驗。

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