- 相關推薦
食堂人員工作標準
、采購人員工作標準
01、按食堂提供的菜單做好采購計劃。
標準：填寫采購計劃清單。
02、采購貨品時嚴格驗收，認真把關。
標準：包裝品必須有檢驗合格證書；大件物品必須向供應站
索取《衛生許可證》。
03、采購的貨品必須由主管、庫管驗收核查。
標準：簽名確認。
04、采購的貨品名稱、數量要有相關的依據。
標準：發票和相關的清單。
二、庫管人員工作標準
01、收貨：
①對采購的物品進行檢查驗收。
標準：無劣質物品。
②查驗的貨品認真過磅。
標準：做好登記，清楚地填寫在表上。
③進入倉庫按規定擺放。
標準：標識清楚。
02、發貨：
①廚師領料要做好登記。
標準：在領料表格上填寫貨名、數量、時間及領料人。
②每天不得隨便領貨。
標準：當天早上發貨一次。
03、保管：
①倉庫貨品嚴格控制，不得置備太久。
標準：先進先出，做好記錄。
②大米整齊有序擺放，不亂扔亂放。
標準：隔墻離地，無潮濕、無糜爛。
③非食品與食品要分開擺放。
標準：標識清楚。
④做好防護工作。
標準：防盜、防潮、防火、防四害。
三、炒菜人員工作標準
01、使用爐灶前，要進行仔細的檢查電源設施及爐灶系統。
標準：爐灶、電器設備必須正常才能啟動。
02、打開風機開關通風5分鐘后，才打開液化氣，柴油關閥。
標準：必須先微風，然后慢慢由小開大。
03、使用爐灶前的的注意事項參照《爐灶操作規范》。
04、清潔灶臺，鍋鏟。
標準：無雜物、無銹跡、無黑斑。
05、備好調料。
標準：味盅必須干凈，擺放整齊，調料臺干凈。
06、檢查菜品質量。
青菜、瓜果檢查標準：必須干凈無雜物、無腐爛。
魚、肉類檢查標準：必須鮮、活。
07、炒菜分批按量炒，保證菜的質量。
標準：必須多鍋少炒．保證供給。
08、清潔。炒完菜時，將爐灶、臺面、調味臺用洗滌劑清洗。
標準：無雜物、無垃圾、無油污；溝渠無堵塞、無污水。
09、保管。將未炒完的菜及時集中回收。
標準：葷菜加上保鮮紙進入冰箱，素菜加上保鮮紙整齊放在菜架上。
四、面點人員工作標準
01、備好一切面點用料。
02、使用前器具清潔：
①用清水加洗滌劑去掉器具上的油污、面垢。
標準：器具里外無雜物，干凈。
②再用清水沖洗，抹布擦干。
標準：無洗滌劑泡沫、無雜物。
03、和面配料：加入適當的水和配料進行攪拌，先慢速、再中速到快速。
標準：配料與面粉必須攪拌至均勻。
04、發酵：將制作的初品進入發酵箱發酵。
標準：發酵時間為15—30分鐘。
05、烘烤：將發酵后的點心料置入烤箱內烘烤。
標準：必須先啟動底部控溫器，再啟動面部控溫器；由小至中溫再到高溫烘烤，無焦灼。
06、清潔：加工后及時清潔機器設備衛生，工作場地衛生。
標準：設備無雜物、無面垢、無油漬；地板無垃圾、雜物，臺面無面粉。
五、洗菜人員工作標準
01、初洗：將去皮的瓜果、去掉菜頭的蔬菜、打鱗的魚類、去毛的肉類用清水清洗。
標準：無腐爛、無異味、泥沙。
02、細洗：將切過后的菜品倒在洗菜池里浸泡30分鐘，再用清水清洗2-3次。
標準：菜類中無雜物、無砂子、無異味。
03、清潔：菜筐要逐個清洗干凈后才能放置菜。
標準：菜筐必須里外干凈，無污垢、無油污、無雜物。
六、切菜人員工作標準
01、清潔：刀、砧板、臺面沖洗干凈。
標準：刀無銹斑、油污；砧板無異味；臺面無污垢。
02、再清潔：用清水將刀、砧板、臺面沖洗干凈。
標準：無洗滌劑泡沫。
03、加工：
①切配菜按規定進行分類切配，精工細作。
標準：絲、條、片必須大小均等。
②切配好的菜不能放在地上。
標準：整齊擺放在菜架上。
③生熟食品分開切配。
標準：切配熟食的刀、砧板必須經過高溫消毒10分鐘。
④切配中必須一面切菜，一面清除衛生。
標準：臺面、地板無垃圾、雜物；用垃圾桶或筐裝放垃圾。
04、清潔：切配完成后及時清理衛生。
標準：生熟刀、砧板清洗干凈后分開放置；臺面無雜物、積水；地面無垃圾、積水；溝渠無污水、雜物堵塞。
七、售餐人員工作標準
01、售餐前做好準備工作。
02、戴好手套、口罩，穿好工作服。
標準：必須整齊、整潔；口罩必須將口鼻遮蓋好。
03、準備好打菜勺、碟、盤。
標準：必須用托盤放置，不能直接置于臺面。
04、用菜盤將炒好的菜分開擺放。
標準：按1.00元、2.00元、2.50元、3.00元及以上的菜順序擺放。
05、售餐速度要快，準確無誤。
標準：必須公正無私，一視同仁。
八、洗碗人員工作標準
01、及時把使用過的碗、碟、盤、勺收集到指定位置。
標準：分類放置，不零散。
02、程序及要求
①初洗：用清水初洗去掉剩飯、剩菜和湯漬。
標準：碗、碟、勺、盤里外沒有殘渣。
②細洗：用攝氏35度的溫水加洗滌劑，再用抹布逐個里外清洗干凈。
標準：沒有任何雜物、油漬。
③清洗：用清水清潔，浸泡后逐個撈起。
標準：沒有洗潔精泡沫。
④消毒：把洗好的餐具經檢查晾干后放入消毒柜消毒。
標準：100℃以上消毒30分鐘以上。
⑤供應：開餐前10分鐘將餐具放在餐臺適當位置。
標準：擺放時加蓋干凈的白布，碗、碟、盤、勺不燙手。
⑥檢查標準：抽樣100個，合格率必須達98%。
九、餐廳清潔人員工作標準
01、準備好拖把、抹布、溫水、洗滌劑。
標準：拖把必須干凈，干、濕各一把；抹布必須干凈，干、濕各一塊。
02、清潔臺面時，要分兩次清潔，先用濕抹布擦拭，再用干抹布
擦凈。
標準：桌面無垃圾，無水珠、無油漬。
03、清潔凳時，用干凈的干抹布。
標準：無水，無油漬，無雜物。
04、清潔地板時用掃帚將垃圾，雜無掃除后；再用濕拖把拖地，最后用干拖把拖干。
標準：無雜物，干凈清爽。
05、清潔風扇、燈管、滅蠅器必須用干抹布。
標準：無灰塵、無蛛網。
06、餐廳死角清潔：用洗滌劑徹底清潔，垃圾及時送走。
標準：餐廳無臭味、無蚊子、蒼蠅、蟑螂。
07、用后的拖把清洗干凈，晾在適當的位置，
標準：拖把必須干而潔凈。
十、廚房清潔人員工作標準
01、清洗爐具、抽油煙機時關掉一切電源，用溫水加洗潔精，清潔油垢時須用力刮掉。
標準：無積油垢、無黑斑，潔亮。
02、清潔爐灶底部選用掃帚清掃，再用水沖洗。
標準：爐灶底部無污、無味，風機無水。
03、清理溝渠內時將溝渠左右壁、底部鋼板用洗潔精清洗干凈。
標準：溝渠無雜物堵塞、無污垢。
04、清潔蒸飯車：
①用清水沖掉里面積存的剩飯，再用少許的洗滌劑清潔。
標準：蒸飯車內外無米飯、無雜物。
②再用清水沖洗干凈。
標準：蒸飯車內外無米飯、無泡沫。
05、清潔冰柜時要切斷一切電源開關，待積冰溶解后用清水沖洗，再用抹布擦干。
06、廚房一切用具要經過洗滌劑清潔,再用清水沖洗。
標準: 干凈無油漬，無雜物，擺放整齊。
07、廚房地面：
①用掃帚清掃每個角落、地面的雜物。
標準:垃圾運走不能掃在溝渠里面。
②用清水加上少許的洗衣粉進行細洗，然后沖洗。
標準: 地面無泡沫、油漬。
③用刮水器刮地面的水漬。
【食堂人員工作標準】相關文章：
食堂人員工作總結02-15
食堂工作人員工作職責09-28
食堂工作人員工作職責【精華】11-27
食堂工作人員工作總結01-13
食堂工作人員崗位職責01-24
幼兒園食堂人員工作職責06-25
食堂人員工作總結15篇02-15
食堂人員工作總結(15篇)02-15
學校食堂人員工作總結06-29
食堂后勤人員工作總結05-30