員工食堂衛(wèi)生管理方法技巧
每一個員工食堂都要重視食堂的衛(wèi)生管理，但是很多的食堂都沒有制定一些衛(wèi)生管理方案。下面是百分網(wǎng)小編為你精心推薦的員工食堂衛(wèi)生管理技巧，希望對您有所幫助。
員工食堂衛(wèi)生管理方法
1. 加強衛(wèi)生管理制度只有通過制定制度有效地進行管理，才能使餐廳員工養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。為了使餐 廳里的每一個工作人員都能意識到衛(wèi)生的重要性，餐廳經(jīng)營者必須時時進行監(jiān)管和督促。 餐廳管理人員必須經(jīng)常檢查餐廳內(nèi)外的衛(wèi)生狀況、服務(wù)員的衛(wèi)生狀況，以及廚房和廚師的 衛(wèi)生狀況。一旦發(fā)現(xiàn)問題，就應(yīng)該責(zé)令其立即改正。
2. 員工之間建立相互監(jiān)督機制人天生就有惰性，時間久了容易放松自己，特別是那些在餐廳工作時間較長的員工， 會因為自己的“資格老”而降低自己對衛(wèi)生的重視程度。所以，餐廳經(jīng)營者應(yīng)該在員工中 灌輸“衛(wèi)生素質(zhì)，人人有份，互相監(jiān)督，共同提高”的思想，使每一個員工都能既監(jiān)督別人, 又接受別人的監(jiān)督。
3. 應(yīng)注重提高員工衛(wèi)生素質(zhì)的培訓(xùn)餐廳衛(wèi)生需要長期保持下去并不斷得到提高，稍不注意，就會出現(xiàn)衛(wèi)生狀況下降的現(xiàn)象。 而只有時時刻刻教育員工在這方面加以注意，才會使良好的衛(wèi)生習(xí)慣得以維持下去。加強 員工的衛(wèi)生素質(zhì)培訓(xùn)，是提高餐廳衛(wèi)生的一種行之有效的方法。總之，從實際情況來看，大多數(shù)餐廳經(jīng)營者在硬件衛(wèi)生方面往往做得比較好，相比之下， 在軟件衛(wèi)生方面表現(xiàn)較差的則比較多。這主要是因為餐廳的軟件衛(wèi)生還沒有引起經(jīng)營者足夠的注意，很容易被忽視。所以，為了全面提高餐廳人員的衛(wèi)生素質(zhì)，努力做好餐廳軟件 衛(wèi)生是必不可少的一個重要條件。
職工食堂衛(wèi)生管理制度
為了加強食堂安全防火衛(wèi)生管理，認真貫徹執(zhí)行安全防火衛(wèi)生等各項方針政策法律法規(guī);防止各類事故及腸道傳染疾病和其他傳染疾病的發(fā)生，杜絕食物中毒。為把住病從口入關(guān)，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《食品安全法》(以下簡稱兩法)規(guī)定;食堂應(yīng)有相應(yīng)的食品原料處理、加工、儲存等場所及必要的上下水等衛(wèi)生設(shè)施。要做到防塵、防蒼蠅、蚊子措施，并與污染源(污水溝、廁所、垃圾桶等)應(yīng)保持相應(yīng)的距離。食堂內(nèi)外每天做到清潔，并保持合格。堅決杜絕無健康合格證者上崗操作。
食品的采購運輸
1.1應(yīng)向具有食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的檢驗合格證等合法手續(xù)的銷售商，采購食品。
1.2不得采購制作腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、有異味或兩個法規(guī)所規(guī)定，禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。
1.3采購食品使用的車輛、容器要清潔衛(wèi)生，做到生熟分開，要防塵、防蒼蠅、防雨、防曬。
2、食品貯存、保管
2.1根據(jù)兩法的規(guī)定，食品不得接觸有毒物質(zhì)和不潔物品;特別是亞硝酸鈉(工業(yè)用鹽)等有毒、有害物質(zhì)。
2.2貯存食品要隔墻、離地，注意做到通風(fēng)、防潮、防蟲、防鼠。
2.3有條件時設(shè)置合格的密封熟食間。
2.4主、副食品原料、半成品、成品要分開存放。
2.5盛放醬油、食鹽等副食調(diào)料的容器，要做到物見本色，加蓋存放;清潔衛(wèi)生。
2.6禁止用非食用性塑料制品盛放熟菜。
3、制作食品過程的衛(wèi)生
3.1制作食品的原料要新鮮、衛(wèi)生，做到不用腐敗、變質(zhì)的食品，各種食品要燒熟煮透;以免食物中毒。
3.2制售過程及刀、墩，案板、盆碗、盤及其他盛器、抹布等要嚴格做到生、熟分開，直接入口食品要用專用工具。
3.3不得提供不符合衛(wèi)生要求的生吃涼拌菜，防止腸道傳染疾病。
3.4剩余菜飯要回鍋徹底加熱再食用，一旦發(fā)現(xiàn)變質(zhì)，不得食用。
3.5餐具應(yīng)按要求進行消毒，防止發(fā)生交叉?zhèn)魅炯膊 ?/p>
3.6盛放丟棄食物的容器，必須有蓋并及時清運走。
3.7食堂工作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生。要做到“勤洗手、勤剪指甲、勤換洗工作服”。操作時，要穿工作服;戴工作帽和口罩;使用消毒手套。
3.8食堂操作間內(nèi)禁止吸煙，非作業(yè)人員禁止進入操作間。
4、食堂應(yīng)配備相應(yīng)的消防器材。工作人員應(yīng)做到“三懂四會”即懂本崗位火災(zāi)危險性、懂預(yù)防火災(zāi)的措施、懂滅火疏散的方法;會報警、會使用消防器材、會撲救初起火災(zāi)、會組織人員疏散。
5.食堂工作人員，工作時一定精力集中;兩個人合作時要配合默契;掌握本崗位安全防范技能;防止發(fā)生各類事故。
6、對電蒸箱等用電設(shè)備、液化氣罐、輸氣膠管、閥門及爐灶等設(shè)備設(shè)施，要經(jīng)常進行檢查;用氣灶煮粥做湯等液狀食物時，要有人負責(zé);防止發(fā)生火災(zāi)、爆炸和其他事故。
7、食堂內(nèi)應(yīng)保持干凈整潔(包括消防器材)，不得隨地吐痰，不得亂扔垃圾等雜物。
8、每天下班前，必須對食堂進行水、電、氣，門、窗等進行檢查，確認安全后方可離開。
9、食堂后廚應(yīng)有：“廚房重地，禁止入內(nèi)”提示標識。
10、外來人員就餐，應(yīng)聽從食堂管理人員安排。
學(xué)校食堂衛(wèi)生管理辦法
第一章 總 則
第一條 為了防止學(xué)校食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生，加強對學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生的監(jiān)督管理，保障師生員工身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》(以下簡稱《食品衛(wèi)生法》)、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》(教育部第14號令)等相關(guān)規(guī)定，結(jié)合我市實際，制定本辦法。
第二條 本辦法適用于全市各級各類全日制學(xué)校以及幼兒園。
第三條 學(xué)校食堂(以下簡稱食堂)與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理必須堅持預(yù)防為主的工作方針，實行衛(wèi)生部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育部門管理督查、學(xué)校具體實施、相關(guān)部門配合的工作機制。
第二章 食堂建筑、設(shè)備與環(huán)境
第四條 食堂應(yīng)當保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。選址應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場(站)、旱廁等污染源及有毒有害場所25米以上。
第五條 食堂的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當合理，有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所和用餐場所。
第六條 食品加工操作間應(yīng)當符合下列要求：
(一)最小使用面積不得小于8平方米。食品烹飪場所應(yīng)占加工操作間面積的50%以上;
(二)墻壁應(yīng)有1?5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗材料制成的墻裙;
(三)地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗和排水;
(四)配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的'防蠅、防塵、防鼠、污水排放以及符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備;
(五)制售冷葷涼菜的普通高等學(xué)校食堂必須有符合衛(wèi)生要求的涼菜間，并配有專用冷藏、洗滌、消毒的設(shè)施設(shè)備。
第七條 食堂應(yīng)當有用耐磨損、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒等清洗消毒設(shè)施設(shè)備。采用化學(xué)消毒的，必須具備3個以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等的設(shè)施設(shè)備混用。
第八條 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用，禁止重復(fù)使用一次性的餐飲具。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上明顯標記。餐飲具保潔柜應(yīng)當定期清洗、保持潔凈。
第九條 餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準和要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所(櫥柜)，并有明顯標記。
第十條 食堂用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
第三章 食品采購、貯存及加工的衛(wèi)生要求
第十一條 嚴格把好食品的采購關(guān)。學(xué)校食堂必須全面建立食品原料采購索證、進貨驗收和臺帳記錄制度，食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證和工商營業(yè)執(zhí)照的經(jīng)營單位采購食品，并按照國家有關(guān)規(guī)定索取產(chǎn)品批次檢驗合格證的或購物憑證，建立進貨臺帳。應(yīng)相對固定食品采購場所，保證采購食品質(zhì)量。
禁止采購以下食品：
(一)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品;
(二)未經(jīng)動物衛(wèi)生檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品;
(三)超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品;
(四)其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。
第十二條 學(xué)校分管學(xué)生集體用餐的訂購人員在訂餐時，應(yīng)確認生產(chǎn)經(jīng)營者的衛(wèi)生許可證上注有相應(yīng)“送餐”或“學(xué)生營養(yǎng)餐”的許可項目，不得向未經(jīng)許可的生產(chǎn)經(jīng)營者訂餐。
學(xué)生集體用餐必須當餐加工，不得訂購隔餐的剩余食品，不得訂購冷葷涼菜食品。嚴把供餐衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，要按照訂餐要求對供餐單位提供的食品進行驗收。
第十三條 食品入庫前應(yīng)進行驗收、出入庫時應(yīng)登記，建立進出臺帳，食品貯存應(yīng)當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時發(fā)現(xiàn)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。
第十四條 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
第十五條 食堂炊事員必須采用新鮮保潔的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。
第十六條 加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應(yīng)當與食品原料和半成品分開存放，半成品應(yīng)當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。不得向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常，可能影響學(xué)生健康的食物。
第十七條 職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。普通高等學(xué)校食堂的涼菜間必須定時進行空氣消毒，有專人加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間;加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。每餐的各種涼菜應(yīng)各取不少于100克的樣品留置于專用留樣冷藏設(shè)備中保存48小時，以備查驗。
第十八條 食品在烹飪后至出售前存放時間一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應(yīng)當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
第十九條 食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。
第四章 食堂從業(yè)人員
第二十條 食堂從業(yè)人員、管理人員必須熟悉了解有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。
第二十一條 食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者)，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙于食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
第二十二條 食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：
(一)工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒;
(二)穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi);
(三)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;
(四)不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。
第五章 管理與監(jiān)督
第二十三條 學(xué)校法定代表人是學(xué)校食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人，主要對本單位的食品衛(wèi)生安全負全面責(zé)任。落實食品衛(wèi)生管理員制度。各級各類學(xué)校食堂要按照衛(wèi)生部《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的要求，設(shè)置專職或兼職食品衛(wèi)生管理員，凡就餐人數(shù)在800人以下的學(xué)校，設(shè)置一名專職或兼職食品衛(wèi)生管理員;就餐人數(shù)在800—1500人數(shù)學(xué)校，設(shè)置一名專職食品衛(wèi)生管理員;就餐人數(shù)在1500人以上的學(xué)校，設(shè)置2名或2名以上專職食品衛(wèi)生管理員，食品衛(wèi)生管理員必須經(jīng)過衛(wèi)生行政部門培訓(xùn)，取得資質(zhì)證上崗。
教育行政主管部門應(yīng)指導(dǎo)學(xué)校建立食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生工作責(zé)任制，建立衛(wèi)生管理組織機構(gòu)，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理職責(zé)部門對本單位食品衛(wèi)生負全面管理職責(zé)，要求學(xué)校制定校長、分管校長、總務(wù)主任、食堂管理員、食堂從業(yè)人員、衛(wèi)生保健教師崗位職責(zé)。學(xué)校應(yīng)建立食堂環(huán)境衛(wèi)生管理，食品采購索證和貯存衛(wèi)生管理，食品加工過程衛(wèi)生管理，食堂餐具、工用具衛(wèi)生管理，食品供應(yīng)和留樣，食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理，食堂安全保衛(wèi)，食品添加劑使用與管理，原料采購索證，餐具、用具清洗消毒，衛(wèi)生檢查，從業(yè)人員健康檢查與衛(wèi)生知識培訓(xùn)和食品加工烹調(diào)管理等系列制度。
食堂要堅持“服務(wù)至上，保本微利”的原則。對于社會力量經(jīng)營的食堂，學(xué)校要與開發(fā)商建立衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全管理聯(lián)席會議制度，明確相關(guān)責(zé)任與責(zé)任人。
第二十四條 食堂必須取得衛(wèi)生行政主管部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，未取得衛(wèi)生許可證的食堂不得開辦;要積極配合、主動接受衛(wèi)生行政主管部門的監(jiān)督和檢查。
第二十五條 食堂應(yīng)將崗位責(zé)任制度及衛(wèi)生管理等制度在用餐場所公示，接受用餐者監(jiān)督。
食堂應(yīng)建立嚴格的安全保衛(wèi)措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。
第二十六條 學(xué)校要對學(xué)生加強飲食衛(wèi)生教育，進行科學(xué)引導(dǎo)，勸阻學(xué)生不買無照(證)商販出售的盒飯等食品，不食用來歷不明的可疑食物。
第二十七條 各級教育行政主管部門應(yīng)根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和本辦法的有關(guān)規(guī)定，加強對所轄學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作的管理，并將學(xué)校食堂食品衛(wèi)生量化分級及食品衛(wèi)生安全工作作為對學(xué)校督導(dǎo)評估的重要內(nèi)容，納入學(xué)校工作重要的考核指標。
第二十八條 各級教育行政主管部門應(yīng)制定食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓(xùn)計劃，并在衛(wèi)生行政主管部門指導(dǎo)下，定期組織食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育培訓(xùn)。
第二十九條 各級教育行政主管部門及所屬的衛(wèi)生保健機構(gòu)具有對食堂及學(xué)生集體用餐衛(wèi)生工作的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和檢查督促的職責(zé)，應(yīng)定期深入食堂進行業(yè)務(wù)指導(dǎo)和檢查督促。
第三十條 各級衛(wèi)生行政主管部門應(yīng)根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和本辦法的有關(guān)規(guī)定，加強對食堂與學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生監(jiān)督，對食堂采購、貯存、加工、銷售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的重要環(huán)節(jié)重點進行監(jiān)督指導(dǎo);加大對衛(wèi)生許可工作的管理和督查力度，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生許可證的發(fā)放標準，對不具備衛(wèi)生條件的食堂不予發(fā)證;對獲得衛(wèi)生許可證的食堂要加強監(jiān)督，對違反有關(guān)規(guī)定的，依法依規(guī)進行嚴厲查處。發(fā)現(xiàn)食堂未達到衛(wèi)生許可證發(fā)放條件要求的，衛(wèi)生行政主管部門應(yīng)及時向教育行政主管部門進行通報。
第三十一條 教育、衛(wèi)生行政主管部門應(yīng)統(tǒng)一建立學(xué)校食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機制。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，學(xué)校應(yīng)采取下列措施：
(一)立即停止食堂生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門報告;
(二)協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治病人;
(三)保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場;
(四)配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品;
(五)落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。
第三十二條 學(xué)校必須建立健全食物中毒或者其他食源性疾患報告制度，發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應(yīng)在2個小時內(nèi)報告教育、衛(wèi)生行政主管部門。
教育、衛(wèi)生行政主管部門接到發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故報告后應(yīng)在2小時內(nèi)報告上級教育、衛(wèi)生行政部門和本級人民政府。
第三十三條 各級工商、質(zhì)監(jiān)、城管部門和動物防疫機構(gòu)要根據(jù)各自職責(zé)，加大對學(xué)校周邊個體餐飲業(yè)的監(jiān)督檢查力度，對食品原料及其輔料沒有食品質(zhì)量安全市場準入標志，使用過期食品或銷售標簽不全、冒用他人標簽、使用失效、變質(zhì)食品或銷售偽造產(chǎn)地、冒用他人廠名廠址食品，采購使用禁止經(jīng)營的動物產(chǎn)品等行為，依法依規(guī)進行查處。
第三十四條 對違反規(guī)定，玩忽職守、疏于管理，造成食物中毒或者其他食源性疾患的，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后隱瞞不報的，對不符合衛(wèi)生許可證發(fā)放條件而發(fā)放衛(wèi)生許可證造成食物中毒或其他食源性疾患的，嚴肅追究有關(guān)單位主要負責(zé)人和直接責(zé)任人的責(zé)任。
對造成重大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴重造成犯罪的，依法追究有關(guān)人員的刑事責(zé)任。
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