餐飲經典語錄大全

　　餐飲論壇會議記錄

　　一、 餐飲消費有六類：

　　1、商務消費（如高端酒樓）

　　2、戀情消費（以：“宴遇”諧音“艷遇”為反例說明）

　　3、親情消費（中端酒樓、家常菜館等）

　　4、人情消費 （宴會消費等）

　　5、友情消費（常見于AA制消費的餐廳）

　　6、生理消費（如快餐、大眾低端餐飲等）

　　二、丁老師部分經典語錄

　　1、對餐飲企業來說，品牌并不重要，品類才更重要，品類是品牌的根，要選擇領導品牌。（并以“海爾”為例說明品類的重要性）

　　2、唯有第一，才有未來。（并以中國啤酒市場為例說明）

　　3、做企業要專業，要有至少10年的遠見和規劃。

　　4、任何短期行為都是自殺行為。（并以曾經的餐飲百強企業“俏江南”和“小肥羊”舉例說明）

　　5、要把企業當豬養，不要當兒子養。

　　6、結構決定結果，結果決定行為。

　　7、未來餐飲市場“方便”會成為消費焦點，消費半徑越短，越容易成功。所以對于一般餐飲企業而言，提倡開小店、多開店更容易贏得成功。

　　9、餐飲企業最火的時候往往是其最危險的時候。

　　10、捷徑不是直線距離最短的路，而是阻力最小的路。

　　11、做企業要善于把缺陷包裝成獨一無二的賣點。

　　12、你想做什么不重要，你能做什么也不重要，而市場允許你做什么才更重要。

　　13、事實碰到真實，取勝的一定是真實。

　　14、能克服的是缺點，不能超越的才是弱點。

　　三、餐飲企業的.核心競爭力，不是菜品，不是服務，不是團隊，不是口岸，不是創新，不是模式，也不是定位，而是以下三種能力：

　　1、變現能力——即把有形和無形的資產變成現金的能力，也是企業的長壽基因。

　　2、贏利能力——不是掙多少錢，而是有多強，也是企業的強壯基因。

　　3、成本控制能力——也是企業的做大基因。（餐飲企業遍地是黃金，周身是漏洞，必須做好成本管控）

　　那如何衡量我們的企業是否具備以上三種基因，有一個標準可以參考：

　　1、 長壽基因——人均年營業收入，計算方式：企業年收入總額/

　　企業人數，標準：中餐和火鍋企業都是15萬/年/人。

　　2、 強壯基因——綜合毛利率，計算方式：（營業收入-原料成本）/

　　營業收入X100%，標準：中餐企業是55%～65%，火鍋企業是60%～70%。

　　3、 做大基因——凈利率（純利率），計算方式：（綜合毛利-人力成

　　本-費用-稅率）/營業收入x100%，標準：中餐企業是15%～25%，火鍋企業是15%～30%。

　　如果各指標正常，企業不會有大問題。

　　針對營業收入，又要細分三種狀況，不要被表象所迷惑。

　　1、常規收入——人均消費X客流量 （現金流量、數量）

　　2、有效收入——可轉換成利潤的那部分 （贏利能力、質量）

　　3、時效收入，也叫長效收入。 （成本管控、關鍵） 針對綜合毛利率，也要細分三種占比，分別是：

　　1、 優化菜品結構，占85%

　　2、 提高出品率，占15%

　　3、 調整價格，占10%

　　四、關于菜系來定位來決定餐飲定位的問題。

　　1、八大菜系：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽

　　一般來說，只有魯、粵菜可以做成高端消費，而市場份額占有量最大的川菜卻是個中低端菜系，如果人均定位200以上是很容易做失敗的。（并以德系高端車、美系中端車、日韓系低端車為例說明）。 中間地帶很尷尬，其出路也更為艱難，因為市場環境好的時候會受到高端的打壓，市場環境不好的時候會受到低端的擠壓。

　　2、借助“魂”、“道”、“術”、“器”來說明企業的格局和定位。 “魂”——信仰

　　“道”——規律

　　“術”——方法

　　“器”——工具

　　3、定位就是尋找消費者心目中的空白點。

　　并以“大慶璽宴”、“福繡樓”、“海底撈”為例剖析說明企業定位的重要性。

　　“璽宴”在定位前沒有特點，定位后更名為“璽宴傳統魯菜”，并以“八大菜系之首，九洲大地之源，大慶魯菜開創者，孔孟文化傳承者”重新對品牌有個清晰和準確的定位。

　　“福繡樓”在定位前也沒有特點，定位后更名為“福繡樓 十二福 粵菜公館”，并把12個包間設為12福館，里面根據生肖分別設計12福娃，并可靈活按客人姓氏命名，從而清晰準確給企業定位。

　　“海底撈”原是來自于四川簡陽的一個小火鍋，由于味道并不好，但服務特別好開創了餐飲時代的一個先河，但丁老師認為“海底撈”的定位還是不夠準確，從“來自成都的好火鍋，自己會說話”到“中國餐飲行業服務第一品牌”再到“最受中國餐飲老板歡迎的火鍋品牌”，一步步定位才清晰和準確。

　　五、菜品結構

　　1、優化菜品結構的目的是為了把常規收入變成有效收入，進而把有效收入變為長效收入。

　　2、菜品結構的分類如下。

　　3、設計菜品結構的方法

　　A、菜品排序 B、菜品分區 C、菜品分類

　　收入榜 毛利潤榜 點擊榜 A1 B1 C1 A2 B2 C2 A3 B3 C3

　　4、象限思考法（排除法）

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