媽媽的美味的散文
無論天涯還是海角，無論貧窮還是富貴。媽媽的種種美味，就像一根隱形的繩索，永遠牽引著一顆游子的心。——題記
（一）醬菜
在保山施甸，做醬菜已是一種習俗。家家戶戶都會在不同的季節選取不同的食材，做出各種不同品種不同口味的醬菜。很早以前，施甸醬菜就已經是地方的飲食文化之一。勤勞的人們無論是茄子、辣椒、豆角，還是蘿卜、青菜、黃瓜；無論是萵筍、竹筍還是蘑菇、木耳；地里長的蔬菜、圈里養的雞豬鴨，都能做出醬菜。
在我家，我媽媽做醬菜的手藝最棒。家里也就有了二十多個大大小小的醬菜壇，媽媽總會變著花樣做一些醬菜不斷地填滿壇子，留著我們挑著花樣的取著吃。故此，父親特意在家里設了一個小小的醬菜房。我家所謂的醬菜房就是樓梯底面的空間。做木工的父親用刨得溜光的松木板子把樓梯的外表包隔起來，放一個分成幾層的梯形架子在里面，只留下一道可以進出掏醬菜的推拉小門，既掩飾起了木板樓梯在客廳的不雅，也利用上了樓梯底部的空間。
醬菜味道的正點與否，與選調料、做的方式、管理都有關，更與裝菜的壇子有關。媽媽通常把醬菜分成兩類——許油類和不許油類。許油類不怕沾油。而不許油類的醬菜，無論是做菜時的工具還是裝菜的壇子，或者掏菜時的筷子都不能有一丁點油，否則醬菜就會被油侵蝕變質。燒制壇子的泥土元素含量不同，也會影響到醬菜的口味。所以媽媽時常去市場挑選一些中意的菜壇子買回來備用。
媽媽的醬菜做得好吃，莊稼地侍弄得也好。總會隨著季節的更替在家里那一畝三分地種上各種各樣的蔬菜。時不時從菜地里摘回一些苦青菜、蘿卜什么的。苦青菜晾曬兩天后認真洗凈，再按媽媽自己的比例加上一些上等的辣椒面、花椒面和糖酒什么的做成酸菜。經過二十天的發酵后，酸菜就會變得鮮亮清香。這種酸菜即可掏出就吃，也可炒制別的菜肴。比如酸菜炒雞蛋。酸菜肉丁，酸菜魚，還可以做酸湯面等等。
白蘿卜長得又大又水靈的時候，媽媽就背著大竹簍去拔回兩簍，清洗干凈。蘿卜切成小條晾曬至半干時，也按比例放上適量的辣椒面、麻椒面、糖、酒和精鹽，攪拌均勻裝入壇內。麻辣蘿卜條的腌制過程較短，二十四小時即可食用，即清脆又爽口。蘿卜，還可以切成大量的細絲，晾曬干以后做成“肉香蘿卜絲”，肉香蘿卜絲，媽媽一般都在殺年豬后的兩天來做。
施甸風俗，無論一年收入有多少，一般都是自家養兩頭大豬，待十冬臘月天氣冷時殺年豬。一來是互相敬請鄉里鄉親吃年豬宴，二來是趁著冬季的氣候做出一些香腸、臘肉、鹵肉、和麻辣排骨。當然，還有肉香蘿卜絲。
肉香蘿卜絲，是用豬頭、豬蹄、豬耳搭配著做的。主要的調料是大米炒黃磨成面的“炒面”，和適量的辣椒面、麻椒面、草果面還有鹽巴，白酒等。媽媽通常把處理干凈的豬頭、豬蹄都劈開兩半，用適量的鹽、酒和草果粉腌制兩三天后慢慢熬煮，熬煮豬頭的期間，把幾種調料攪拌均勻備用。等豬頭肉熟到脫骨后撈出，去骨切成巴掌大的大塊，豬蹄無需去骨，切成幾塊就行，趁肉熱時的粘勁一一放入拌好的調料面里蘸勻放在盆子里。再把粘稠的肉湯澆在曬干的蘿卜絲上，抖散蘿卜絲晾涼，然后放入裹肉剩余的調料面攪拌均勻。肉香蘿卜絲的特點就是那炒熟的米面和濃濃的骨頭湯，格外的香。最后的工序就是把拌制好的蘿卜絲放入壇底一層，再放一層豬頭肉豬蹄。一層層的用蘿卜絲把肉包裹在壇子里，壓得瓷瓷實實的，再在壇子邊加上養壇水，蓋好壇蓋子即可。所謂的養壇水起到的都是一種真空密封的作用，但是隔一兩天媽媽就會換水擦洗一番。醬菜壇外的養壇水勤換不易生菌，能保醬菜的香味不變。夏天天氣酷熱，壇子邊的養壇水容易變味，媽媽就用鹽巴取代水來密封菜壇，說這樣既能保醬菜香味又容易管理。肉香蘿卜絲里的豬頭肉和蘿卜絲也是可以取出就吃，也可以蒸熱再吃。經過炒面的.包裹腌制后，豬頭肉吃起來肥而不膩。
殺年豬剔出來的排骨，通常都是用來做麻辣排骨（保山人俗稱骨頭渣）。麻辣排骨的做法極其簡單，但辣椒面的質量必須是上等紅的。父親年年把新殺完的豬，剔出排骨，剁成小塊。媽媽就會拿著剁好的排骨，放入紅干椒面，麻椒面，米酒，鹽巴細致的攪拌均勻，辣椒面放的多一些，半個月后就可取出來蒸熟了吃。麻辣排骨和別的醬菜不一樣，不可以出壇就吃，要經過蒸熟、或者燉熟才能食用。腌好的麻辣排骨也可以和一些菜搭配著做，比如和茄子同蒸，也可和白豆腐同蒸。也可以加些青蠶豆仁燉煮幾分鐘即可。每一種做法絕對都是媽媽獨特的味道。而且色調鮮美！
夏天來臨，通常是做筍菜的季節，也是做泡菜、做鮮辣藠頭的季節。媽媽從自家竹林里打回新鮮竹筍，做酸筍絲、鮮辣筍片。從街上買回藠頭，做成鮮辣藠頭絲、和整粒的麻辣藠頭。有時順便從地里找回來一些鮮辣椒與豇豆，與藠頭放在一起做成泡菜。色香味美！
媽媽不光菜類醬菜做得好吃，豆類醬菜也特棒。
秋收回來的黃豆放到了到了冬季，媽媽會細細的篩選、把淘洗好的黃豆下鍋加大量的水，大火燒開后改小火煮四五個小時至黃豆熟爛卻不成泥的時候，撈出來放入稻草和洗干凈的大筍葉殼鋪墊好的干凈竹簍里，放在陽光下發酵幾天后拿出就是豆豉。發酵好的新豆豉有種特殊的味道，有蜘蛛網一樣白色的粘絲。可以曬干后加辣椒麻椒鹽巴和水做成水豆豉。也可以不用曬，加些姜絲，辣椒面、鹽、酒做成酒糟豆豉。媽媽把挑出來的成色差一些的豆子和一些麥子炒熟，磨成面加水和濕來蒸，蒸透后也拿到鋪墊好的竹簍里發酵。發酵好加上調料攪拌后，用絞肉機絞一遍，再捏成扁扁遠遠地醬餅，就是干豆醬了。也可以不曬干，直接加酒和調料做成酒豆醬。關于發酵時間，媽媽有個訣竅，就是豆豉發酵三天三夜，豆醬發酵兩天三夜，就可做成清香可口的豆醬菜了！
黃豆可是好東西，不光能做豆豉豆醬，媽媽還能把黃豆做成白豆腐，再把白豆腐蒸一蒸后用干凈稻草墊好發酵后做成毛豆腐，稍微曬一曬，放入酒里打個滾，拿出來蘸上拌勻的辣椒面、麻椒面和鹽巴。紅彤彤的鹵豆腐就可以裝進壇子里了，喜歡吃菜葉的話，可以曬些半干的白菜葉來把蘸滿調料的鹵豆腐，一塊一塊的包起來再裝壇。喜歡吃紅油味的鹵豆腐，可以燒開一些植物油再晾涼后倒進鹵豆腐壇子里，就成了紅油鹵豆腐了。紅紅的鹵豆腐，吃一口回味無窮！
同樣的食材，媽媽都會用不同的調料、不同的程序做出不一樣味道的醬菜。而且每一種口味都各有千秋。沒齒難忘。小時候，總會在媽媽做醬菜時蹲守在媽媽的旁邊，不時地隨著媽媽攪拌醬菜時飄來的香味咽一咽嘴里的口水。媽媽也會故意的捏一小塊遞給我說“來來來，幫著嘗嘗差點什么作料。”于是一種摻雜著酒味、咸味、辣味、麻味的醬菜就在我的嘴里來回打轉，然后又吸呵著小嘴跑去水缸邊咕咚咕咚喝幾口涼水。媽媽總是一邊攪拌一邊對我們說著“不管什么醬菜，新做的時候要把鹽巴放的稍微咸那么一點點，辣椒要挑選上好的，等腌制些日子以后，菜入味了吃起來咸辣味就會正好，顏色也好看。”
施甸，無論是地理位置還是氣候都很好，一年四季都可以隨意做自家喜歡吃的醬菜，施甸的醬菜也算是一種獨特的土特產系列，老少皆宜，很得人心。無論是外出打工的、出差的、還是上學的，出門前都會備好一些醬菜帶在身邊，我也不例外。每次出遠門都會帶上幾罐頭瓶媽媽做的醬菜。后來，隨著年齡的增長，我也學著媽媽的技巧，用自己身邊能買到的食材做一些家鄉風味的醬菜，和鄰居們一起分享我媽媽的味道。
（二）甜點
媽媽沒什么文化，可是很好學。不光做得一手好醬菜，還學著做一些甜點，什么米花糖、甜米酒、涼蝦之類的小吃，難得的是還學會了很難的麥芽茶。
童年的時光，家里因為蓋房子，父母很少有錢去買那些很有誘惑力的糕點給我們吃，所以媽媽就去和鄰居家的嬸嬸大媽們學做一些自家糧食能做出來的甜食。米花糖是每年過年時媽媽為我們準備的點心。既解饞，又解餓！
米花糖的材料是現成的，就是自家稻田里產的大米，地里種的高梁、黍米都可以做米花糖。而媽媽做的最多的是大米米花糖。
大米米花糖，是用做飯的大米，挑一個晴朗的好天氣，把大米淘洗幾次后泡四五個小時，待大米膨脹時撈出直接上屜蒸熟，媽媽總會在蒸的過程中稍微灑幾次水，保證米飯熟而不軟爛。把蒸好的的米飯倒出晾曬在備好的竹席上面，不時的翻攪，通常要曬幾天。待米飯曬到干粒時，把成團的米飯搓開成單粒。搓開飯粒是一件很不好干的活。搓早了易碎，搓晚了就不易脫粒，手掌會被碾得很痛。而媽媽怕我們的小手疼痛，總會在搓飯粒時對我們說“快去看書寫作業吧”！然后就一個人干完那些累活。
飯粒曬干搓好時，就可以拿來特備的江沙（江邊帶回來的細沙）放入鍋里進行炒作，蒸曬過的干米粒會在江沙的熱度下噼里啪啦鼓成雪白的米花。媽媽時常會告訴在灶門口添火的我們，不能燒大火，要不米花就會變黃或者變糊。用篩籮仔細把爆開的米花和江沙分離開來。這時候媽媽不著急做米花糖。常常會拿出幾個小碗，切一些紅糖末（保山是出產蔗糖的產地，有一種特香的紅糖是塊狀的，稱蓋糖）把糖末和米花放在碗里，沖上開水泡一兩分鐘后，讓我們喝兩碗甜甜的米花茶。
留出一部分米花給我們平時沖米花茶，剩下的媽媽就熬些米糖稀，把米花攪拌進去，再盛出來，壓在長方形的斗盆（一種大約三十厘米寬、六十厘米長、十厘米高的木制工具）再用滾筒來回把和上糖稀的米花滾成瓷實的四方米餅。待米餅完全冷卻以后，扣出米餅，打成條狀再切成小四方塊，香甜酥脆的米花糖就做成了。
除了米花糖，媽媽還會把一種硬米泡過后磨成米漿，在鍋里燒一些開水，放入米漿熬成米糊，再加上適量澄清的石灰水，待石灰水均勻融入米糊熟透之后，盛出一些放在大眼漏勺里，用圓勺不停地把米糊磨研在一個放著干凈涼水的容器內，換過兩次容器里的水后，被媽媽從漏勺里磨研掉到水里的米糊就會冷卻變成小蝌蚪狀一樣的固體，也像白色的小蝦球，故稱為“涼蝦”。涼蝦，可以加紅糖水或者加白糖吃，一小勺涼蝦入口，柔軟潤滑、清涼解暑。倍兒棒！
媽媽最受別人稱贊的甜點應該要數甜米酒和麥芽茶。
甜米酒又稱醪糟，是用蒸熟的糯米飯和甜曲做成的，是一種老少皆宜的甜品，也是一種保山的女人坐月子時必不可少的食物。蒸熟泡透的糯米飯，晾涼，按甜曲使用說明均勻拌入甜曲，蓋好，放在適度溫度的地方，三四天后就冒出甜甜的酒香味了。甜米酒煮雞蛋，加點適量的紅糖和枸杞大棗，可以起到益氣補血和驅寒的功效。所以每當家里有準媽媽時，都會提前做好甜米酒留著月子里吃。香甜甘醇的甜米酒香氣宜人，不過甜米酒不可多吃，吃多了會和喝多酒一樣醉。
在保山施甸，麥芽茶除了平常做著吃，通常也會在喬遷之喜和孩子滿月酒的宴席上上桌面。有生活甜蜜的寓意。
麥芽茶和甜米酒一樣，主料也是用糯米，輔料就很關鍵了。需要一種麥芽面的輔料方能做成。麥芽面顧名思義，就是把麥子放入竹簍里按時間澆水，直到長出小芽芽，然后倒出來曬干再磨成面。（大麥小麥均可，但是媽媽說大麥的效果好一些，也可以在街上買到現成的麥芽面）。
做麥芽茶需要的時間很長，所以媽媽總是在清晨時就把糯米淘洗干凈泡好。一般都泡三個小時左右就撈出來直接放入籠屜里蒸熟，蒸的過程中用筷子松動幾次，讓糯米飯串氣均勻容易熟一些。倒出蒸熟的糯米飯放在一邊晾著，這時媽媽拿來麥芽面，用涼水合成面漿樣，再拿來一個過濾布，把麥芽漿過濾出來，麥芽渣滓扔掉，只用過濾出來的麥芽水。把過濾好麥芽水放入鍋里溫熱，媽媽說大約二十攝氏度左右就行（太熱的話麥芽的功效就被燙死了），把晾涼的糯米飯用溫好的麥芽水稀釋成飽和狀態的稀粥狀。如果量小，可以直接盛入暖瓶里，（也可用電飯鍋）保溫四個小時。再到出來燒開就可以吃到甜蜜的麥芽茶了。
做麥芽茶工序有點麻煩，無論保溫時間還是溫度也要掌握的恰到好處，時間短了糯米飯不能被麥芽咬空，時間長了會變酸。很不容易做好。所以街坊四鄰家每逢蓋房或者辦滿月酒的宴席時，都會來家里請媽媽去做拿手的麥芽茶。熱心腸的媽媽也總會樂此不疲的去熬夜幫忙。（晚上做麥芽茶，正好清早可以給客人當晨點）如果搭上兩根油條一起吃，味道更會別有一番風味！
媽媽是個沒上過幾天學的地道農村人，不懂得書上的知識，也不會用筆記下做法和比例，但每一次做吃的，都會虛心地和別人學習，反復的實驗并用心積累經驗，默默地把技巧記在心里。
如今，與媽媽相隔千山萬水，那些小燕子般圍在媽媽身邊的日子早已成一幅幅畫駐足在我心底。媽媽雖已兩鬢斑白，但還是年年做著那些好吃的東西。我每隔幾年回家一次，都會住上三兩個月，吃夠媽媽做的美味才會打道回府。無論時光再久，媽媽的味道依然那么獨特，依然那么香醇、那么令人回味，宛如一條繩索遠遠地牽著我這顆游子的心。讓我無論天涯還是海角，永遠都不會忘記媽媽的美味！
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