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營養(yǎng)師解析蛋白質(zhì)與氨基酸相關(guān)知識
蛋白質(zhì)(protein)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是有機大分子，是構(gòu)成細胞的基本有機物，是生命活動的主要承擔者。沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位。它是與生命及與各種形式的生命活動緊密聯(lián)系在一起的物質(zhì)。機體中的每一個細胞和所有重要組成部分都有蛋白質(zhì)參與。蛋白質(zhì)占人體重量的16%~20%，即一個60kg重的成年人其體內(nèi)約有蛋白質(zhì)9.6~12kg。人體內(nèi)蛋白質(zhì)的種類很多，性質(zhì)、功能各異，但都是由20多種氨基酸(Amino acid)按不同比例組合而成的，并在體內(nèi)不斷進行代謝與更新。
Q：蛋白質(zhì)定義?
蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，是一類最重要的生物大分子，是構(gòu)成細胞的主要成分。人體的蛋白質(zhì)含量僅次于水，約占體重的1/5 ，每1g蛋白質(zhì)徹底分解可釋放4kcal熱能，所以是三大產(chǎn)能營養(yǎng)素之一。
Q：蛋白質(zhì)分類：
按蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和組成的繁簡，將蛋白質(zhì)分為兩大類。凡結(jié)構(gòu)復雜，組成除氨基酸外還有其它成分者稱為結(jié)合蛋白質(zhì)。凡結(jié)構(gòu)比較簡單，單純由氨基酸組成的蛋白則稱為簡單蛋白質(zhì)。
Q：蛋白質(zhì)功能：
1)人體組織的構(gòu)成成分
2)體內(nèi)各種重要物質(zhì)的組成成分
2) 供給熱能
3) 由20種氨基酸組成的二十肽
4) 蛋白質(zhì)的一個最重要的生物功能是作為生物體新陳代謝的催化劑-酶
5) 許多蛋白質(zhì)能調(diào)節(jié)其他蛋白質(zhì)執(zhí)行其生理功能的能力，這些蛋白質(zhì)稱為調(diào)節(jié)蛋白如胰島素
6) 蛋白質(zhì)另一重要功能是建造和維持生物體的結(jié)構(gòu)這類蛋白質(zhì)稱為結(jié)構(gòu)蛋白，它們給細胞和組織提供強度和保護，如膠原蛋白
7) 蛋白質(zhì)參與機體所有免疫反應和炎癥反應。如白介素、化學趨化因子、抗體等
8) 蛋白質(zhì)作為受體可以與配基發(fā)生結(jié)合并通過信號分子蛋白進行傳遞，引起生物學作用。如胰島素受體及其信號蛋白
Q：蛋白質(zhì)的食物來源有哪些?
含蛋白質(zhì)數(shù)量豐富質(zhì)量良好的食物有肉類，包括畜、禽、魚類。蛋白質(zhì)含量一般為10%~20%;奶類、鮮奶1.5%~4%、奶粉25%~27%;蛋類12%~14%;干豆類20%~24%，其中大豆含量最高;硬果類，如花生、核桃、葵瓜子、蓮子含蛋白質(zhì)15%~25%;谷類6%~10%;薯類2%~3%。
Q：蛋白質(zhì)的能量共給分配?
一般蛋白質(zhì)供給量成人占膳食總熱量10%~12%，兒童、青少年則以12%~14%。
Q：蛋白質(zhì)的缺乏和過量對機體造成的傷害。
蛋白質(zhì)的缺乏 ：
原因： 食物缺乏，偏食、素食或禁食造成的食物攝入不足 妊娠、哺乳，嬰兒生長發(fā)育 疾病引起的吸收不良或者分解亢進
危害： 抵抗力下降 器官損害，生長緩慢，體重下降，淡漠易怒，貧血 往往與能量缺乏共存，造成嚴重營養(yǎng)不良
蛋白質(zhì)的過量：
原因：對蛋白質(zhì)作用產(chǎn)生誤解因而造成的過量攝入
危害 ：引起胃腸道功能紊亂 、增加肝腎負擔 、增加尿鈣排出。
Q：氨基酸
氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，自然界中存在的成千上萬種蛋白質(zhì)，歸根結(jié)底是由20種常見氨基酸的內(nèi)在性質(zhì)造成的。
Q：氨基酸分類
必需氨基酸，半必需氨基酸，非必需氨基酸
Q：必需氨基酸包括?
指人體不能合成或合成不能滿足人體需要，必需由食物蛋白供給，這些氨基酸稱為必需氨基酸。必需氨基酸需要量約為蛋白質(zhì)需要量的20%～37%。共有8種分別是：賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸(甲硫氨酸)、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸
Q：半必需氨基酸?
指精氨酸和組氨酸，人體雖能夠合成精氨酸和組氨酸，但通常不能滿足正常的需要，因此，又被稱為半必需氨基酸或條件必需氨基酸，在幼兒生長期這兩種是必需氨基酸
Q：非必需氨基酸?
指人自己能合成，不需要從食物中獲得的氨基酸。例如甘氨酸、丙氨酸等氨基酸。
Q：氨基酸的營養(yǎng)作用?
1) 蛋白質(zhì)的消化：蛋白質(zhì)在人體內(nèi)并不能直接被利用，而是通過變成氨基酸小分子后被利用的(<1kd)。
2) 起氮平衡作用： 食入過量蛋白質(zhì)，超出機體調(diào)節(jié)能力，平衡機制就會被破壞。停止蛋白質(zhì)攝入，體內(nèi)組織蛋白依然分解，持續(xù)出現(xiàn)負氮平衡。
3) 轉(zhuǎn)變?yōu)樘腔蛑?：氨基酸分解代謝產(chǎn)物可再合成新的氨基酸，或轉(zhuǎn)變?yōu)樘腔蛑荆蜻M入三羧循環(huán)氧化分解成CO2和H2O，并放出能量。
4) 產(chǎn)生一碳單位 ：某些氨基酸分解代謝過程中產(chǎn)生含有一個碳原子的基團。能生成一碳單位的氨基酸有：絲氨酸、色氨酸、組氨酸、甘氨酸。一碳單位的主要生理功能是作為DNA的合成原料。(紅細胞)
5) 參與構(gòu)成酶等 ：參與構(gòu)成酶、激素。酶的化學本質(zhì)多是蛋白質(zhì)。