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2016最新公共營養師三級操作考試題
公共營養師可以針對健康和亞健康人群做營養咨詢、指導工作。公共營養師不僅可以在社區發揮重要作用，還可為企業員工、白領、高級管理人員、運動員、家庭提供教育、輔導、指導等服務。下面yjbys小編為大家搜集了公共營養師的模擬考試題及其答案，希望對考生們有所幫助!
一. 張某一天攝入蛋白質50g，脂肪70g，碳水化合物235g，計算這三種營養素提供的能量占總能量的比例并進行評價。(15分)
1. 這三種營養素提供的能量為：
蛋白質= 50g×4kcal/g=200kcal(2分)
脂肪= 70g×9kcal/g=630kcal (2分)
碳水化合物= 235g×4kcal/g=940kcal(2分)
全天總能量= 200+630+940=1770kcal(1分)
三種營養素功能占總能量的比例為：
提供能量百分比=各類營養素提供能量/能量總和×l00% (1分)
蛋白質= 200/1770=11. 3%(1分)
脂肪= 630/l770=35. 6%(1分)
碳水化合物= 940/1770=53.1%(1分)
2. 評價
根據DRIs推薦的膳食能量來源比例，來自蛋白質的能量應占10%～15%，來自脂肪的能量占20%～25%，來自碳水化合物的能量比例占55%～60%。從計算結果看，來源于蛋白質的能量比例基本達到要求，脂肪的比例明顯超標，碳水化合物的比例稍有不足。因此，張某應減少脂肪的攝入量，適當增加碳水化合物的攝入量。(4分)
二. 如何測量肩胛下角皮褶厚度?(10分)
1.皮褶厚度計在使用前必須參照說明書進行校正;壓力要求符合規定標準(l0g/cm2)。 (2分)
2. 被測者自然站立，被測部位充分裸露，測量者站在被測者背面;測量者用油筆標出右肩胛下角位置;在右肩胛下角下方l cm處，順自然皮褶方向，用左手拇指和食指、中指將被測部位皮膚和皮下組織夾提起來;右手握皮褶計，在提起點下方l cm處用皮褶計測量其厚度：右拇指松開皮褶計卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶。(5分)
3. 在皮褶計指針快速回落后立即讀數;以mm為單位，保留小數點后一位;連續測量三次，求平均值。(3分)
三.張某，女，30歲，近一個月來感到眼部不適，發干有灼燒感，畏光流淚等癥狀，因此到醫院就診。醫生通過詢問相關信息，體格檢查和相關臨床生化檢驗判斷為營養缺乏病。并給予其膳食改善建議。請根據上述案例描述，分析是什么營養素缺乏，依據是什么?應給予怎樣的膳食建議?(10分)
答：1. 診斷張某為維生素A缺乏，主要依據為維生素A缺乏的可能診斷指標：
(1)個人史：吸收不良;其他代謝疾病或消化疾病;服用影響維生素A吸收的藥物。(2分)
(2)體檢結果：夜盲癥、畢脫氏斑、角膜軟化、暗適應力低：干眼癥：上皮干燥、增生、毛囊角化過度;發育不良、毛發干燥、易脫落。(3分)
(3)食物/營養史：長期富含維生素A的食物攝入不足;脂肪攝入不足;節食和或限制食物種類、偏食;食物選擇不當和或不良的膳食行為。(3分)
(4)生化檢查;血清視黃醇小于0.70μmol/L為不足，小于0.35μmol/L為缺乏。(1分)
2. 膳食建議增加富含維生素A的食物，或給予維生素A制劑(1分)
四、趙大媽從市場買了一捆青菜，以下是她在家中烹調的情景，趙大媽在菜板上切菜，然后接了一盆水，將切碎的青菜放進去，半個小時后，將菜撈出，開始炒菜。趙大媽將鍋燒至冒煙，倒進兩大勺油，她認為火旺油大菜才好吃，并且植物油多吃一些也沒有關系。趙大媽還從飯店學了一招，炒青菜時加點食用堿，可以保持菜的碧綠好看。她除了向鍋里加了一小勺堿以外，還加了一碗水，因為她牙不好，希望把菜煮的爛一些，才好消化，趙大媽最后說：“吃鹽多不健康，加點醬油，再多點味精調調味就行。”請根據趙大媽的烹調情況，回答以下問題。
1. 指出趙大媽烹調中的誤區和錯誤。(5分)
2. 簡述正確烹調綠葉蔬菜的要點。(5分)
答：1. 烹調中的錯誤與誤區：
(1)青菜不能先切后泡，炒菜的油溫不能太高，以免水溶性的維生素的流失。(1分)
(2)植物油也不能放得太多，否則會造成脂肪的攝入量過高。(1分)
(3)烹調蔬菜不能加堿，否則會造成營養素的破壞。(1分)
(4)炒青菜最好不要加水長時間煮。(1分)
(5)味精、醬油中鈉含量高，應控制用量。(1分)
2. 正確烹調綠葉蔬菜的要點：
蔬菜在烹調時營養素多少會受到一定的破壞，這是不能完全避免的，但如果采取一些保護性措施，則能使菜肴保存更多的營養素。青菜應該先洗后切，這樣能減少水溶性維生素的損失。而且應該先切現炒，能減少營養素的氧化損失。菜不但要熟而且加熱時間要短，烹調時應盡量采用旺火急炒的方法，以降低營養素的損失率。堿能破壞維生素等多種營養素，因此，炒菜時最好避免用堿。(5分)
五、假設你是一名公共營養師，請以參與培訓的方式進行“平衡膳食寶塔”的營養教育。(10分)
答：1. 準備工作。選一塊足夠大的場地，在兩套教具大白紙上各畫一個空白的五層寶塔，準備各種食物卡片，食物品種齊全，一個小哨子、一個小喇叭、一個計時器、幾面小紅旗、知識競賽題若干、平衡膳食營養配餐食譜若干。邀請幾名代表。(2分)
2. 組織參加活動人員進行知識對抗賽，可將參加知識教育活動的群眾分為兩組，劃分方法可以來自群眾，也可以按居住片區預先安排好，讓大家事先準備或臨時決定都可以。(2分)
3. 宣布事先定好的游戲規則，然后可當場征求觀眾意見，達成一致后成為共同守則。(1分)
4. 鳴哨，計時器開始計時，要求各隊參賽人員以最快速度將食物放到寶塔的適當位置上，規定時間到，計時器鳴響，則立即停止比賽。(1分)
5. 大聲清點兩組寶塔中的食物，隨機計分，宣布結果。然后請大家對結果進行發言議論。(2分)
6. 請出模范代表。介紹各自經驗。專家點評，演示水桶的啟示，列舉平衡膳食營養配餐食譜，并當場回答群眾有關平衡膳食的問題。(2分)
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