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關(guān)于菜品設(shè)計(jì)的12個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)
想做好創(chuàng)意菜，對(duì)于廚師的要求已不再僅僅是把握好火候與味道，還有對(duì)文化的理解與提升。下面，小編為大家講講菜品設(shè)計(jì)的關(guān)鍵點(diǎn)，希望對(duì)大家有所幫助！
滿足顧客領(lǐng)悟“溫”“快”“新”“適口”
1.溫度——以適口為佳
經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的實(shí)驗(yàn)，我測(cè)量出了最適合菜品上桌溫度，如一般冷菜(刺身等除外)在20℃左右，熱菜必須保持60℃，半湯半菜應(yīng)在70℃左右，湯菜、面食和點(diǎn)心必須保持在80℃。這樣的溫度，保證了菜品應(yīng)有的質(zhì)感和香味，也保證了客人稍涼后入口的舒適。如三文魚(yú)在上桌時(shí)要保證半凍狀態(tài)，像雪糕般質(zhì)感入口(表面5-6℃)最能體現(xiàn)食材本性。
2.速度——快速生產(chǎn)至上
一款菜從采購(gòu)、初加工、烹調(diào)、裝盤，直至上桌，每一環(huán)節(jié)所用的時(shí)間、難易程度會(huì)直接關(guān)系到餐廳成本和出菜速度，所以我設(shè)計(jì)的菜品要求符合便于采購(gòu)、便于加工、便于儲(chǔ)存、便于制作、方便出菜的原則，以實(shí)現(xiàn)該快的菜快上(防止降溫影響口感)，該慢的菜慢上(借鑒西餐服務(wù)形式，上菜需待上款菜快食完時(shí)上)。
食材選擇上，我選的是普通市場(chǎng)上見(jiàn)得到的大眾食材;食材初加工后，砧板崗會(huì)分量包裝、儲(chǔ)存;打荷會(huì)將調(diào)味汁按標(biāo)準(zhǔn)調(diào)制;炒鍋會(huì)在烹飪過(guò)程全部按標(biāo)準(zhǔn)化流程快速、簡(jiǎn)易操作。
3.新意——古為今用、洋為中用
我在繼承的基礎(chǔ)上勇于創(chuàng)新，會(huì)在食材的選擇、處理方式上，新型調(diào)味料的使用上，烹調(diào)手法的結(jié)合上，研發(fā)出既符合健康原則又有良好口感、味道美妙的菜品。如在口味方面，會(huì)將蠔油與奶油混合使用，讓喜歡中餐的和喜歡西餐的各取所需，我還會(huì)把豬肉、牛舌、雞肉用清水煮后上桌，蘸點(diǎn)細(xì)鹽粒或醬汁成菜，讓客人能品味到食材的本真之味。
4.針對(duì)性——根據(jù)餐廳地理區(qū)域、市場(chǎng)定位設(shè)計(jì)菜品
東辣西酸，南甜北咸，一方水土養(yǎng)一方人，菜品設(shè)計(jì)要結(jié)合餐廳所在地的市場(chǎng)特點(diǎn)、口味特點(diǎn)，一定要適應(yīng)并滿足當(dāng)?shù)乜蛻舻南M(fèi)需求。這要求產(chǎn)品在設(shè)計(jì)之初，就要對(duì)餐廳定位、服務(wù)風(fēng)格、賣場(chǎng)格調(diào)進(jìn)行綜合考慮，如確定是面向大眾人群還是面向小眾人群。對(duì)外賓消費(fèi)要求廚師設(shè)計(jì)出適合其文化、品位需要的菜品。
做餐飲到了一定層次后，其實(shí)是在做文化、賣感覺(jué)。只有對(duì)菜品有了一定了解的廚師才能在烹飪的過(guò)程中突出食材本身的個(gè)性，詮釋菜品本身所蘊(yùn)涵的特質(zhì)。我認(rèn)為，對(duì)于廚師而言，烹飪的最高境界是在做感覺(jué)，僅僅靠第一層面(香、味、養(yǎng)、質(zhì))已不能適應(yīng)市場(chǎng)需要，還要在第二層、第三層上對(duì)菜品做全面詮釋，這種整體設(shè)計(jì)理念才是最重要的。
主體設(shè)計(jì)突出“香”“味”“養(yǎng)”“質(zhì)”
1.香——突出食材本真之味
在設(shè)計(jì)菜品的時(shí)候，我會(huì)刻意尋找菜品主料本身獨(dú)有的本味，并且在烹飪過(guò)程中努力使之突現(xiàn)。比如在做宮保雞時(shí)，我為了突出雞肉的香味，將日式鐵板燒的煎法借鑒進(jìn)來(lái)，改滑油為煎制，使雞肉表面的蛋白質(zhì)瞬間凝固、起殼，讓它的香味得到充分釋放。煎好了就要快速烹制，汁芡盡量少，才能使其焦香之味更加濃郁。另外，廚師還必須掌握好烹調(diào)時(shí)的火候，這是食材的香氣得以釋放的保證。煎烙餅時(shí)，烙餅剛出鍋時(shí)香氣是最濃郁的。真正的好廚師一定要讓食客感受到菜品最好而短暫的香氣。
2.味——在我眼里，每一種食材都有自己的個(gè)性，每一款菜的味都有其靈魂
廚師對(duì)味的理解需要時(shí)間去積累，需要學(xué)習(xí)、實(shí)踐后去印證和領(lǐng)悟，從而得出規(guī)律性的東西，如我對(duì)“有味使其出，無(wú)味使其入，有異使其去”就有深深的體會(huì)。
我認(rèn)為，世界上的菜品味道可分為;清淡、香濃、辛辣三個(gè)大類，在調(diào)味的時(shí)候，廚師可以遵循：大味無(wú)疆(真正的美味是沒(méi)有國(guó)界的)、大味必淡(越少放調(diào)料越能突出食材本真之味)、大味至真(追求食材本真自然之味)、大味無(wú)烹(越簡(jiǎn)單的烹調(diào)方法，越能保留住食材本真自然之味)、大味至合(調(diào)料與食材要達(dá)配合理才能詮釋出食材之美味)的調(diào)味原則。如“豆瓣金絲鱈魚(yú)”本改良自川菜，豆瓣醬是川菜比較常用的調(diào)料，而鱈魚(yú)是西餐和日餐特別喜歡用的食材之一。
我在創(chuàng)作這款菜時(shí)考慮到鱈魚(yú)是深海魚(yú)，脂肪含量很高，所以要用酸甜口微辣的味型跟它搭配起來(lái)解膩增香。中餐做酸甜的菜品是最擅長(zhǎng)的。這款菜做出來(lái)跟魚(yú)香肉絲那種味道很接近，但是沒(méi)有那么濃烈。
調(diào)料的味道不能把鱈魚(yú)的爽、滑、嫩、鮮、香給壓住。而我設(shè)計(jì)制作的墨西哥玉米面薄餅，裹上了泰式芒果雞肉和中國(guó)特有的香椿，味道層次多樣，入口卻變得妙不可言。我認(rèn)為，菜品中的每一種味道必須要融合在整個(gè)菜品中，不突兀，不過(guò)激，猶如一首樂(lè)章中的小提琴協(xié)奏曲中的和諧之音。蝦菜就應(yīng)該讓食客吃到蝦的味道，而不要花椒、八角的味道。
3.養(yǎng)——中國(guó)菜以味為中心，以養(yǎng)為目地
現(xiàn)代健康的飲食理念、中醫(yī)養(yǎng)生理論成為菜品營(yíng)養(yǎng)設(shè)計(jì)和食材營(yíng)養(yǎng)搭配的理論基礎(chǔ)，其核心要求食材本身“綠色”。我在這方面的追求近乎苛刻，所有菜品都不加味精，絕大部分菜品都盡可能少油、少鹽、少淀粉;盡量使用純天然調(diào)味料，比如用黑芝麻醬代替裝飾醬和調(diào)味醬，用檸檬汁代替醋，用蜂蜜代替糖，用鮮辣椒汁代替辣椒油。桑葉、松針、玫瑰花瓣，這些取自于大自然的有機(jī)素材直接成為食材或成為裝飾點(diǎn)綴。
另外，我設(shè)計(jì)的菜嚴(yán)格按少鹽、少油、少淀粉標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)，如我設(shè)計(jì)的“水煮魚(yú)”一改以往傳統(tǒng)川菜的油膩，水煮魚(yú)以傳統(tǒng)的油為導(dǎo)味媒介改為用汁水為導(dǎo)味媒介，從魚(yú)片改為魚(yú)塊，這不僅保持了魚(yú)的原有味道，營(yíng)養(yǎng)流失也很少。更讓人想不到的是，此菜湯汁采用美人椒和鮮花椒來(lái)調(diào)制，清爽不膩，魚(yú)肉卻能麻辣鮮香細(xì)嫩。
4.質(zhì)——對(duì)立反差
我認(rèn)為，廚師應(yīng)當(dāng)為食客提供豐富的口感，使食客入口感到有層次的質(zhì)感。在烹飪過(guò)程中，對(duì)立反差成為其基本搭配模式。如：軟配硬，酥配滑等。我在制作家里茄墩時(shí)，軟嫩的茄墩里加入了一條脆脆的泡菜，口感具有跳躍感;在制作北京小吃驢打滾時(shí)，糯米中融入了蜂蜜，不用白糖，還加入了西餐中的巧克力酥芯，不僅不膩，口感變糯為脆，讓食客在意料之外收獲一種驚喜。
配飾突出“形”“意”“器”“色”
1.形——分為：內(nèi)形、外形
內(nèi)形是指食材本身經(jīng)刀工處理或后期烹調(diào)后表現(xiàn)出的形狀，好的形狀設(shè)計(jì)可以更好地表達(dá)食材的質(zhì)感，保留其本味和均勻入味。外形指廚師在裝盤時(shí)找到適合表現(xiàn)菜品特色的裝飾藝術(shù)形式，如繪畫(huà)、插花、雕塑、盆景等。我在菜品設(shè)計(jì)時(shí)，采取了與餐廳環(huán)境配伍的簡(jiǎn)潔路線：從中國(guó)傳統(tǒng)山水畫(huà)中汲取“留白”的意境，再與西方油畫(huà)色彩豐富的表現(xiàn)手法相結(jié)合。
我可以用黑芝麻醬畫(huà)線來(lái)表達(dá)中國(guó)書(shū)畫(huà)里的線條，顯得整個(gè)盤子不空，可以勾起食客的想象力：你可以說(shuō)它是一艘船，也可以說(shuō)是一幅畫(huà)。另外，我強(qiáng)調(diào)盤子里所有的東西要講究錯(cuò)落有致、高低搭配，且選用的食材大多是可食的。在我設(shè)計(jì)的菜品里，你永遠(yuǎn)都不會(huì)看到中看不中吃的蘿卜花。
2.意——虛實(shí)相生
意是中國(guó)畫(huà)的一種藝術(shù)追求。我借其表現(xiàn)手法用于菜中，將“如在眼前”的實(shí)境與“見(jiàn)于言外”的意境設(shè)計(jì)在菜里。我通過(guò)調(diào)味、烹制、盤飾來(lái)傳達(dá)菜品的內(nèi)涵和我對(duì)美食的認(rèn)知。在裝盤過(guò)程中，我以中國(guó)寫(xiě)意畫(huà)的意境為基礎(chǔ)，運(yùn)用虛實(shí)、遠(yuǎn)近、高低等繪畫(huà)構(gòu)圖的原則，并通過(guò)瓷器、書(shū)畫(huà)和文化的三結(jié)合使菜品整體達(dá)到一個(gè)空而不虛、實(shí)而不滿的境界。
3.器——美食美器
在設(shè)計(jì)菜時(shí)，我將“越是民族的越是世界的，越是自然的越是大眾的”這句話恰到好處地用到了我設(shè)計(jì)的菜品里。我選擇有傳統(tǒng)文化品位的盛器作為菜品載體，如石器、陶器、瓷器、木器、竹器。我曾經(jīng)買回幾十根松木板，親自設(shè)計(jì)和制作成松板盛器，放在梧桐的臺(tái)面上，煞是好看，其實(shí)其成本每塊不足五塊錢。我認(rèn)為，盛器不一定要貴的，但一定要適合本餐廳的設(shè)計(jì)風(fēng)格，能適合菜品本身的氣質(zhì)。
4.色——整體不過(guò)四種
我所創(chuàng)意的菜品用色都很簡(jiǎn)潔。一個(gè)菜品的整體顏色，多不超過(guò)四色，少不低于三色，否則會(huì)顯得亂且雜，并且菜的配色在設(shè)計(jì)之初就要根據(jù)餐廳環(huán)境、食材色彩來(lái)定位好該菜是選冷色還是選暖色，從而進(jìn)一步設(shè)計(jì)好一個(gè)主色調(diào)。
只有這樣，菜品設(shè)計(jì)好會(huì)才會(huì)看起來(lái)“養(yǎng)眼”。我在食材的運(yùn)用上，講究使用食材的原始色，剔除了一些對(duì)人體有害的裝飾用料，以新鮮自然的花草和食材及器皿本身的顏色為主，把一款款新菜當(dāng)做藝術(shù)品來(lái)制作。這個(gè)設(shè)計(jì)關(guān)鍵點(diǎn)幾乎體現(xiàn)在我制作的所有菜品中。
菜品搭配技巧
1“本”
就是在烹調(diào)中充分利用原材料天然的色與形，這是烹調(diào)中應(yīng)用最廣泛的配色方法。
比如用白菜、西米、白扁豆、白菊花、白蘿卜、銀耳、熟蛋白、豆芽、肥膘肉等原料的白色。
用火腿、香腸、紅辣椒、精瘦肉、香菇、胡蘿卜、西紅柿等原料的紅色。
用大蒜苗、韭菜、菠菜、青椒、豌豆苗、青豆、青蔥、芹菜等原料的綠色。
用韭黃、金錢菜、生姜、熟蛋黃、冬筍、黃菊花等原料的黃色。
用紫菜、冬菇、黑木耳、海參、黑芝麻等原料的黑色，來(lái)進(jìn)行天然調(diào)色。
2“加”
是在烹調(diào)中對(duì)一些本身色澤不太鮮艷的原料，通過(guò)適當(dāng)?shù)淖袅匣蛉斯ず铣缮兀蛊洳穗鹊纳术r明。
常用的人工合成色素有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、青靛藍(lán)、日落黃等五種。不過(guò)，在實(shí)際烹調(diào)時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行(莧菜紅和胭脂紅不得超過(guò)萬(wàn)分之零點(diǎn)五，檸檬黃和靛藍(lán)不得超過(guò)萬(wàn)分之一)，以保證食用安全和身體健康。
3“配”
是指在烹調(diào)過(guò)程中，將幾種不同色澤的原料配在同一菜肴中，讓其相互襯托增色。一般采用順色配和逆色配兩種方法：
1、順色配
只限于暖色和中性色，如暖色調(diào)的紅色(大紅、金紅、玫瑰紅)，黃色(金黃、乳黃、橙黃、鵝黃)，中性色中的綠色(深綠、翠綠、草綠、墨綠)等。
這里要說(shuō)明的是近色不能互配，如紅辣椒與西紅柿、黃花與雞蛋黃、青椒與蠶豆瓣，反正在紅黃綠三色中任意選二種互配才會(huì)體現(xiàn)鮮明、生動(dòng)、清爽、雅致的色調(diào)來(lái)。
2、逆色調(diào)
即暖色調(diào)或中性色調(diào)與冷色調(diào)互配，這樣的配色常常給人以節(jié)奏感，跳躍起伏，色彩的反差大，更富有視覺(jué)中擊力，也更有韻味。
“配”不僅要講究菜肴本身的襯托，而且還要注重與外界環(huán)境的配合，比如利用燈光來(lái)使菜肴增色。
將輔助光源(如射燈)照射在菜肴上，可以起到兩個(gè)基本作用：保溫和增色。
所謂保溫，可以對(duì)熱菜或點(diǎn)心起到防冷及增脆;所謂增色，即不同光譜的燈光，可以給不同色彩的菜肴增添色彩，增加美感。如果再配以一定的煙霧效果等，更能夠增進(jìn)菜肴的色、香、味功能。
4“綴”
是指菜肴點(diǎn)綴的藝術(shù)美、形態(tài)美。
雖然菜肴的色彩和造型至關(guān)重要，但也不可忽視菜肴點(diǎn)綴和圍邊的作用。在一般情況下，都是通過(guò)上述這兩種裝飾方式來(lái)體現(xiàn)菜肴的形態(tài)美。
點(diǎn)綴與圍邊既可以美化菜肴，又省時(shí)省料，是比較適用的裝飾方法。菜肴的點(diǎn)綴與圍邊，是吸取了西餐菜肴的裝飾手法：
1、中餐菜肴點(diǎn)綴與圍邊的原料多是可食性的，并具有調(diào)劑口味的作用。
2、合理營(yíng)養(yǎng)搭配。因點(diǎn)綴與圍邊的原料多屬植物性原料，而它所裝飾的菜肴則多是動(dòng)物性原料。
3、點(diǎn)綴與圍邊因菜而異，一些以刀工成形的菜肴，無(wú)需任何裝飾，同樣給人以美的享受。
但要注意的是，本身就具有配料色彩和刀工技藝的美，如果再把它加以裝飾，反而會(huì)使人產(chǎn)生太花哨、不實(shí)在的感覺(jué)。所以，我們應(yīng)本著“既好看，又好吃”的原則烹制菜肴。這種方法若運(yùn)用得當(dāng)，可以起到畫(huà)龍點(diǎn)睛的效果。
裝盤的點(diǎn)綴，無(wú)論中菜、西菜，一般都以素菜作為烘托，不要喧賓奪主，要突出主菜本身。點(diǎn)綴的素菜，要在品種和形式上多變化，不要都是蘿卜花、香菜葉、黃瓜環(huán)。
5“潤(rùn)”
潤(rùn)的表現(xiàn)手法有兩種：
1、是在菜品上增加適量的調(diào)料潤(rùn)色后，能使原來(lái)的色彩更加奪目，如在白斬雞上涂層麻油、放上幾根香菜。
2、是以盛器潤(rùn)色菜肴，如我們平時(shí)做的珍珠丸子、熘魚(yú)丁，菜是白色，若再用白色或接近白色的瓷盤來(lái)盛裝，則給人以單調(diào)的感覺(jué)，如果配以青瓷盤，就能襯托出菜肴晶瑩純白的色澤，給人以清新之感。
盛裝時(shí)，還應(yīng)注意到整個(gè)菜肴的色和形的和諧美觀，運(yùn)用盛裝技術(shù)把原料在盤中排列成適當(dāng)?shù)男螤睿瑫r(shí)注意主輔料的配合，使菜肴在盤中色彩鮮艷，形態(tài)美觀。
中國(guó)烹飪歷來(lái)講究美食美器，一道精美的菜點(diǎn)，如能盛放在與之相得益彰的盛器內(nèi)，則更能展現(xiàn)出菜點(diǎn)的色香味形意來(lái)。
再則，盛器本身也是一件工藝品，具備了欣賞的價(jià)值，如選用得當(dāng)，不但能起到襯托菜點(diǎn)的作用，還能使賓客獲得一種視覺(jué)藝術(shù)享受。