廣式月餅的做法及配方

　　廣式月餅的做法及配方如何？廣式月餅怎么做？廣式月餅是廣東省漢族特色名點之一，在中國南方地區，特別是廣東、廣西、江西等地民間中秋節應節食品。廣式月餅的制作程序主要分為分皮、分陷、包餡、成型、加溫、冷凍和包裝。

　　一、廣式月餅的做法及配方，廣式月餅怎么做

　　（一）廣式月餅的做法流程

　　1、分皮

　　將已搓好的月餅皮按斤兩規格分好每個月餅的餅皮。

　　2、分餡

　　把要制作月餅品種的餡料按量分別稱好，要熟悉各種餡料配方和做法。如單黃蓮蓉，在中間加一只蛋黃；雙黃或三黃、蓮蓉，則要把蓮蓉分成兩份或三份，每份蓮蓉再包入一個蛋黃，以二合一或三合一的方法包成一個餅坯。五仁類餡料要捏實、捏圓滑，但餡料不能捏得過久，否則會滲油、離殼。每一種餡料要在轉換過程中標明品種，由于包好餅皮的餅坯，辨認不出其餡料容易造成混亂。

　　3、包餡

　　把餅皮分別包裹已稱量好的餅坯，包時餅皮要壓得平正，合口處要圓滑均勻。

　　4、成型

　　把包好的餅坯放進木模中輕輕用手壓實，壓平。壓時力度要均衡，使餅的棱角分明，花紋清晰。再把餅拿到案板邊上將餅坯拍出，脫模時要注意餅型的平整，不應歪斜。

　　5、加溫

　　先噴請水入爐，爐溫200~220℃，如用熱旋風烘爐，爐溫298℃(時間14分鐘左右)，盤里的餅烘至餅皮轉米白色或微有金黃色時才可以抽出，在餅面上涂刷蛋漿，再放回爐內烘至熟透。

　　6.涼凍和包裝

　　月餅烘熟后要在密封、排氣好的“涼凍間”。

　　涼凍至常溫下才能包裝，必須嚴格按照品種規格，通過紫外線滅菌封口機封口，裝進包裝盒內，要指明類別、數量、凈重、生產日期、保質日期及批號等，包裝運輸過程中要輕拿輕放，對產品不能有破損，受潮，壓壞等。

　　根據《中華人民共和國產品質量法》和強制性國家標準CB7718-94《食品標簽用標準》的要求規范包裝。其中注意包裝產品的標識、標注。月餅的包裝要注明名稱、配料表、凈含量(標明塊數)、制造單位名稱和地址、生產日期、保質期和保存期，以及產品標號、貯藏指南。如有添加輔料或食品添加劑的須標注配料表。包裝是最后一度工序，每一個包裝人員都是產品質量檢查員，任何不合格的產品都不能包裝，更不能流入市場。

　　（二）廣式月餅的配料表

　　月餅糖漿：400克酸性材料

　　月餅枧水：10克堿性材料，中和糖漿酸性，調節月餅酸堿度，烤好后餅皮能回油回軟

　　花生油：150克液態油，最好是花生油或月餅專用油

　　吉士粉：30克CPT吉士粉，沒有可不放，但一定不能用即溶吉士粉

　　低粉：500克左右為了加強筋度，可改為300克低粉，200克富強粉（中粉）

　　月餅餅皮改良劑：面粉用量的0.5-1%使餅皮更好地回油回軟，沒有可不放

　　（三）餅皮制作步驟

　　1、將糖漿、枧水放打蛋缸用漿狀器中速攪拌均勻。分次加入花生油，直到完全攪拌均勻，融合在一些，呈油亮光澤，線性滴落。如果液體顏色發暗，斷續滴落就是沒攪好。攪拌中可添加5克蛋糕油做乳化劑。注意不要加太多，否則會打發。

　　2、加入吉士粉。

　　3、分兩次加入面粉。第一次加入一多半，攪均勻，放入容器內，蓋上保鮮膜，靜止兩個小時左右，讓油、糖、面更好地融合。余下的面粉視面團軟硬程度加入。

　　4、在案板上鋪粉，取出靜止后的面稀，折疊均勻。面可以根據軟硬程度多加或少加，直到面團的硬度與餡的硬度相似。

　　二、廣式月餅分類特點

　　廣式月餅原產廣州，現廣東、香港、江西、浙江、上海等地都有生產。以小麥粉、轉化糖漿、植物油、堿水等制成餅皮，經包餡、成形、刷蛋等工藝加工而成的口感酥軟的月餅。

　　廣式月餅的主要特點是重油，皮薄、餡多。餡料多選用當地著名特產，如椰絲、橄欖仁、蜜橘餅、廣式香腸、叉燒肉、咸蛋、糖漬肥膘等。在工藝上，制皮、制餡均有獨到之處，外皮棕紅有光，并有清晰、凹凸的圖案；餡心重在味道和質地。在風味上，善于利用各種呈味物質的互相作用構成特有風味，如用糖互減甜咸、用辛香料去肉類腥味，利用各種輔料所具有的不同分子結構而產生不同的色、香、味，形成蓉沙類餡細膩潤滑、肉禽類和水產制品類口味甜中帶咸的特點。

　　廣式月餅品質繁多，傳統廣式月餅按其餡心不同可分果仁型、肉禽型、椰蓉型、蓉沙型等，20世紀90年代后又開發了水果型、果醬型、蔬菜型等。

　　廣式月餅配料講究，皮薄餡多，美味可口，花色繁多，不易破碎，便地攜帶，也易于保藏，因此在國內和國際的食品市場上深受歡迎。它的品名，一般是以餅餡的主要成分而定，如五仁、金腿、蓮蓉、豆沙、豆蓉、棗泥、椰蓉、冬蓉等。它的原料極為廣泛，如蛋黃、皮蛋、香腸、叉燒、雞絲、燒鴨、冬菇、奶粉等。都可作為原料，并配制成眾多的花色品種。

　　三、廣式月餅營養價值

　　廣式月餅的餅皮制作較為特殊，需要用到大量的轉化糖漿來賦予餅皮的松軟，因此餅皮中糖的含量十分可觀。但廣式月餅的皮一般都比較薄，所以重點還是在餡料。蛋黃蓮蓉餡，蓮蓉部分用的是蓮子和油炒制而成。蓮子肉味甘、澀，性平。歸脾、腎、心經。具有益腎固精、補脾止瀉、養心安神的功能。蛋黃的營養自是不用多說，蛋白質、維生素和礦物質含量都比較高，但同時，其中的脂類物質含量也較高，那些本身血脂就偏高的人，還是少吃為妙。

　　第1步、第一步準備好小碗，倒入植物油150克，枧水10克，轉化糖漿400克然后攪拌均勻。

　　第2步、然后準備好大盆倒入面粉600克，再倒入攪拌好的配料慢慢攪動面粉使配料能夠與面粉充分混合.

　　第3步、然后把面倒上案板和面一會。然后常溫放置一小時。

　　第4步、等面醒的時候我們準備好餡料如圖所示，每個餡料搓成球88克，

　　第5步、然后用醒好的面也搓成球37克一個

　　第6步、之后把面幹平包住餡料就像包包子一樣裹嚴實。在最后搓成圓球。

　　第7步、放進月餅模具下壓，防止月餅底部破爛可以在案板上摸些油，最后要起模具的時候可以在烤盤內丟下，這樣可以防止移動的過程中月餅變形。模具憑感覺壓不要壓過頭。如圖所示。

　　第8步、放入烤盤，烤箱上下火預熱200度大概是2-3分鐘左右，預熱后放入烤盤

　　第9步、烤制5分鐘后取出烤盤（這時候只需先關上烤箱們就行），在每個月餅上面刷上一層蛋液，要薄薄的，太多會影響月餅花紋。刷蛋液是為了拷出來的月餅更加漂亮！

　　第10步、然后放入烤箱繼續烤制五分鐘，這時候溫度調到190度或者180度（這是我做這么多的經驗），在烤制五分鐘過后再取出刷一次蛋液，繼續放進去烤制

　　第11步、這時候需要10分鐘，溫度依然是180度或者190度。最后就可以取出就完工了，最后烤完月餅冷卻后拿出來的時候如果底部沾上了不要用力拿要不然會破壞底部，可以用力敲打烤盤底部這樣會使月餅底部與烤盤分離不會破壞月餅底部！把月餅放到常溫下等待冷卻后，過個兩天左右月餅回油變軟了就行了！剛烤制出來的月餅會太硬沒有回油后好吃。