調(diào)酒師必備基礎(chǔ)知識

　　工欲善其事，必先利其器，任何一個職業(yè)都是需要有一定的基礎(chǔ)才可以創(chuàng)造出更加好的價值，同理，調(diào)酒也是如此，小編整理了調(diào)酒師必備基礎(chǔ)知識，歡迎大家閱讀

　　調(diào)酒師必備基礎(chǔ)知識　　

　　雞尾酒經(jīng)過200多年的發(fā)展，現(xiàn)代雞尾酒已不再是若干種酒及乙醇飲料的簡單混合物。雖然種類繁多，配方各異，但都是由各調(diào)酒師精心設(shè)計(jì)的佳作，其色、香、味兼職備，盛載考究，裝飾華麗、圓潤、協(xié)調(diào)的味覺外，觀色、嗅香，更有享受、快慰之感。甚至其獨(dú)特的載杯造型，簡潔妥貼的裝飾點(diǎn)綴，無一不充滿詩情畫意�？傆^雞尾酒的性狀，現(xiàn)代雞尾酒應(yīng)有如下特點(diǎn)：

　　1、雞尾酒的定義 雞尾酒由兩種或兩種以上的非水飲料調(diào)合而成，其中到少有一種為酒精性飲料。象檸檬水、中國調(diào)香白酒等便不屬于雞尾酒。

　　2、花樣繁多，調(diào)法各異 用于調(diào)酒的原料有很多類型 ，各酒所用的配料種數(shù)也不相同，如兩種、三種甚至五種以上。就算以流行的配料種類確定的雞尾酒，各配料在份量上也會因地域不同、人的中味各異而有較大變化，從而冠用新的名稱。

　　3、具有刺激性中味 雞尾酒具有明顯的刺激性，能使飲用者興奮，因此具有一定的酒精濃度。具有適當(dāng)?shù)木凭�度，使飲用者緊張的神經(jīng)行以和緩，肌肉放松，等等……

　　4、能夠增進(jìn)食欲 雞尾酒巴應(yīng)是增進(jìn)食欲的滋潤劑。飲用后，由于酒中含有的微量調(diào)味飲料如酸味、苦味等飲料的作用，飲用者的口味應(yīng)有所改善，絕不能因此而倒胃口、厭食。

　　5、口味優(yōu)于單體組分 雞尾酒必須有卓越的口味，而且這種口味應(yīng)該優(yōu)于單體組分。品嘗雞尾酒時，舌頭的味蕾應(yīng)該充分?jǐn)U張，長能嘗到刺激的味道。如果過甜、過苦或過香，就會影響品嘗風(fēng)味的能力，降低酒的品質(zhì)，是調(diào)酒時不能允許的。

　　6、冷飲性質(zhì) 雞尾酒需足夠泠凍。象朗姆類混合酒，以沸水調(diào)節(jié)器配，自然不屬典型的雞尾酒。當(dāng)然，也有些酒種既不用熱水調(diào)配，也不強(qiáng)調(diào)加冰冷凍，但其某些配料是閔的，或處于室溫狀態(tài)的，這類混合酒也應(yīng)屬于廣義的雞尾酒的范疇。

　　7、色澤優(yōu)美 雞尾酒應(yīng)具有細(xì)致辭、優(yōu)雅、勻稱、均一的色調(diào)。常規(guī)的雞尾酒有澄清透明的或渾濁的兩面三刀種類型 。澄清型雞尾酒巴應(yīng)該是色澤透明，除極少量因鮮果帶入固形物外，沒有其它任何沉淀物。

　　8、盛載考究 雞尾酒應(yīng)由式樣新穎大方、顏色協(xié)調(diào)得體、容積大小適當(dāng)?shù)妮d杯盛載。裝飾品雖非必須，但是常有的，它們對于酒，猶如錦上添花，使之更有魅力。況且，某些裝飾品本身也是調(diào)味料。

　　調(diào)制方法：

　　1、攪拌 將所需之酒及副材料倒入已放置冰塊的調(diào)酒杯內(nèi)，用調(diào)酒匙在杯內(nèi)沿一定方向緩緩攪拌。此時，另一只手要握緊調(diào)酒杯，當(dāng)手感到冰冷時，即表示已達(dá)到冷卻和度，便可以通過濾酒器倒入所需的載杯內(nèi)。

　　2、搖晃 采用“搖晃”手法調(diào)酒的目的有兩種，一是將酒精度高的酒味壓低，以便容易入口；二是讓較難混合的材料快速地融合在一起。因此在使用調(diào)酒壺時，應(yīng)先把冰塊及材料放入壺體，然后加上濾網(wǎng)和壺蓋。濾網(wǎng)必須放正，否則搖晃時壺體的材料會滲透出來。一切準(zhǔn)務(wù)就緒后，按下述程序操作：

　�。�1）右手的拇指按在讞酒壺的壺蓋

　�。�2）用無名指及小指夾住壺身；

　�。�3）中指及食指并攏，撐住壺身；

　�。�4）左手的中指及無名指置于體底部；

　�。�5）拇指按住濾網(wǎng)，食指及小指夾住壺體。

　　此后便可不停地上下?lián)u晃，但手掌絕對不可緊貼調(diào)酒壺，否則手溫會透過調(diào)酒壺，使壺體內(nèi)的冰塊溶化，導(dǎo)致雞尾酒變淡。搖晃時，手中的調(diào)酒壺要放有肩部與胸部之間，并呈橫線水平狀，然后前后前后做有規(guī)律的活塞式運(yùn)動，約15~20次。當(dāng)調(diào)酒壺的表面涂上一層薄薄的霜霧時，應(yīng)立即打開壺蓋，然后用食指托住濾網(wǎng)，將倒入事先冰冷的酒杯中，便完成了整個“搖晃”調(diào)酒的操作程序。

　　3、攪拌機(jī)打 用攪拌機(jī)調(diào)酒，操作比較容易，只要按順序?qū)⑺�需材料先放入攪拌機(jī)內(nèi)，封嚴(yán)頂蓋，啟動一下電源開關(guān)可。不過，在調(diào)好的雞尾酒倒入載杯時，要注意不要把冰塊隨之倒進(jìn)，必要時可用濾冰器先將冰塊濾掉。

　　調(diào)制雞尾酒，有許多講究、技巧和經(jīng)驗(yàn)。如果能將它們一一了解并熟練掌握，那么對于您調(diào)酒水平的提高是大有裨益的

　　調(diào)制雞尾酒所用基酒及配料的選擇，應(yīng)以物美、價謙為原則。選用價格昂貴的高級品是一種浪費(fèi)。

　　初入此道的新手，在制做雞尾酒之前，要學(xué)會使用量酒器，以保證酒的品味純正。對于經(jīng)驗(yàn)老到的調(diào)酒師，不用量酒器也未嘗不可，因其眼力和手上的功夫足以使下料的準(zhǔn)確性不差分毫。

　　下料程序要遵循先輔料、后主料的原則，這樣如在調(diào)制過程中出了什么差錯，損失不會太大，而且冰塊不會很快融化。

　　倒酒時，注入的酒距杯口要留深1/8的距離。太滿會給人的飲用造成一定的困難，太少又會顯得非常難堪。 調(diào)制熱飲酒，酒溫不可超過78℃，因酒精的蒸發(fā)點(diǎn)是78℃。

　　調(diào)酒所用的奶、蛋、果汁等材料要新鮮，特別是冰塊，應(yīng)盡是選用新鮮的。新鮮的冰塊質(zhì)地堅(jiān)硬，不易融化。

　　在調(diào)酒中所使用的糖塊、糖粉，要首先在調(diào)酒器或酒杯中用少量水將其溶化，然后再加入其他材料進(jìn)行調(diào)制。

　　在調(diào)酒中“加滿蘇打水或礦泉水”這句話是針對容量適宜的酒杯而言，根據(jù)配方的要求最后加滿蘇打水或其他飲料。對于容量較大的酒杯，則需要掌握加的多少，一味地“加滿”只會使酒變淡。

　　追水。指為稀釋高酒精度的酒，而追加飲用水。

　　水果如果事先用熱水浸泡過，在壓榨過程中，會多產(chǎn)生1/4的汁。

　　制做糖漿，糖粉與水的比例（重量）是3：1。

　　雞尾酒中所使用的蛋清，是為了增加酒的泡沫和調(diào)節(jié)酒的顏色，對酒的味道不會產(chǎn)生影響。

　　按飲用時間和場合分

　　雞尾酒按照飲用時間和場合可分為餐前雞尾酒、餐后雞尾酒、晚餐雞尾酒、睡前雞尾酒和派對雞尾酒等。

　　（1）餐前雞尾酒

　　餐前雞尾酒又稱為餐前開胃雞尾酒，主要是在餐前飲用，起生津開胃之妙用，這類雞尾酒通常含糖分較少，口味或酸、或干烈，即使是甜型餐前雞尾酒，口味也不是十分甜膩，常見的餐前雞尾酒有馬提尼、曼哈頓，各類酸酒等。

　　（2）餐后雞尾酒

　　餐后雞尾酒是餐后佐助甜品、幫助消化的，因而口味較甜、且酒中使用較多的利口酒，尤其是香草類利口酒，這類利口酒中摻大了諸多藥材，飲后能化解食物於結(jié)，促進(jìn)消化，常見的餐后雞尾酒有B和B、史丁格、亞力山大等。

　�。�3）晚餐雞尾酒

　　晚餐雞尾酒這是用晚餐時佐餐用的雞尾酒，一般口味較辣，酒品色澤鮮艷，且非常注重酒品與菜肴口味的搭配，有些可以作為頭盆、湯等的替代品，在一些較正規(guī)和高雅的用餐場合，通常以葡萄酒佐餐，而較少用雞尾酒佐餐。

　�。�4）派對雞尾酒

　　這是在一些聚會場合使用的雞尾酒品，其特點(diǎn)是非常注重酒品的口味和色彩搭配，酒精含量一般較低。派對雞尾酒既可以滿足人們交際的需要，又可以烘托各種派對的氣氛，很受年輕人的喜愛。常見的酒有特基拉日出，自由古巴、馬頸等。

　�。�5）夏日雞尾酒

　　這類雞尾酒清涼爽口，具有生津解渴之妙用，尤其是在熱帶地區(qū)或盛夏酷暑時飲用，味美怡神，香醇可口，如冷飲類酒品、柯林類酒品、莊園賓治、長島冰茶等

　　常見的三種制作方法是哪些？

　　在調(diào)酒中常用的三種制作方式分別是：搖和法（shake）混合濾冰法（stir）以及直接攪合法（build）這三種不同的方式，接下來的時間我們就一個一個來看看這些不同的制作方式到底該如何正確使用。

　　一、什么是搖和法（shake）

　　搖和法是調(diào)酒這個職業(yè)中最具代表性的一種雞尾酒制作方式，同時也是調(diào)酒師運(yùn)用較為廣泛的一種制作方式。這類方法同時也具有個性，因?yàn)槊恳粋�調(diào)酒師的搖和方式都是不同的，因此這類方式更能體現(xiàn)調(diào)酒師的個人魅力以及獨(dú)特性。

　　搖和法是將雞尾酒配方中所有的原材料經(jīng)過調(diào)酒師快速的搖和，從而使得每一個原材料達(dá)到充分融合以及快速降溫的一種方式。這類制作方式的雞尾酒配方中一般都含有果汁、糖漿或者是奶制品、雞蛋等原材料，通過快速有力的搖和，從而達(dá)到一個更加好的風(fēng)味層次。

　　注意事項(xiàng)：所有含氣的原材料都是不可以搖和的，例如：可樂、蘇打、啤酒、起泡酒等。

　　二、常見的雪克壺有哪些

　　常見的雪克壺一般有兩種類型，分別是英式三段式雪克壺以及波士頓雪克壺，兩種不同的雪克壺在其操作使用手法上也有著一定的區(qū)別，至于用哪種雪克壺比較好，其實(shí)并沒有任何規(guī)定來講什么酒需要用什么雪克壺來制作，更多的是調(diào)酒師更喜歡哪種雪克壺，就用哪種雪克壺，也不存在用哪種雪克壺好，更多的是調(diào)酒師的主觀意愿罷了。

　　英式雪克壺分為三段，分別是壺身、濾冰器以及壺蓋，而波士頓雪克壺又叫美式搖酒壺，由兩個部分組成，分別是廳杯以及扣杯，而扣杯有玻璃材質(zhì)也有不銹鋼材質(zhì)的，在這里還是建議大家選用不銹鋼材質(zhì)的，因?yàn)槿菀状蜷_，也不會打碎。

　　三、搖和法（shake）的使用流程

　　1、英式雪克壺的使用流程

　�。�1）將雞尾酒配方中的原材料加入到雪克壺壺身部分

　　（2）加入冰塊，半壺即可

　�。�3）蓋上濾冰器，并且敲緊

　�。�4）蓋上壺蓋

　�。�5）右手大拇指按住壺蓋，左手食指或中指按住雪克壺的底部

　�。�6）其余指頭自然地包住雪克壺即可

　　（7）用手腕發(fā)力，快速搖和8—10秒即可（常規(guī)雪克，如加蛋清、牛奶時間需更長）

　　（8）打開雪克壺的壺蓋

　�。�9）右手食指按住濾冰器部分

　�。�10）倒酒入杯

　　2、美式搖酒壺的使用流程

　�。�1）首先在廳杯中加入半杯冰塊

　　（2）將雞尾酒配方中的原材料加入到扣杯中

　�。�3）將扣杯中的酒倒在廳杯中

　�。�4）將扣杯斜著扣在大的廳杯中

　�。�5）右手按住扣杯，左手頂住廳杯底部

　�。�6）用手腕快速雪克8—10秒

　�。�7）用右手手掌拍擊廳杯與扣杯的結(jié)合處，然后打開

　�。�8）用濾冰器擋住冰塊

　�。�9）右手的食指按住濾冰器

　　（10）倒酒入杯

　　混合濾冰法（stir）

　　一、什么是混合濾冰法（stir）

　　混合濾冰法，也是酒吧中常用的一種制作方式，這類方法對于吧勺的運(yùn)用技巧有著較高的要求，通過攪拌使酒液充分融合在一起，并且為其降溫，從而達(dá)到一個最佳的飲用溫度。這類方式做的雞尾酒，一般都是一些偏古典老式的雞尾酒，例如：尼格羅尼、馬天尼等。這類方式做的雞尾酒一般都是不含糖漿以及果汁類的雞尾酒。

　　混合濾冰法需要的器具有哪些呢？首先就是混合杯，混合杯的材質(zhì)一般都是玻璃的，所以大家在使用的時候需要輕拿輕放喲，其次就是吧勺以及濾冰器，在整個攪拌的過程，都是用無名指與中指發(fā)力來帶動吧勺旋轉(zhuǎn)，吧勺的勺背貼住混合杯的內(nèi)壁，在混合杯中呈順時針旋轉(zhuǎn)，如果你習(xí)慣用左手，那就是逆時針旋轉(zhuǎn)咯。

　　二、混合濾冰法（stir）的使用流程

　　1、先在混合杯中加入半杯冰塊

　　2、左手大拇指與食指握住混合杯杯底

　　3、右手拿吧勺，拿吧勺的方式：中指在外，無名指在里，簡單來說中指在吧勺勺背面，無名指在吧勺勺面，大拇指與食指輕輕握住吧勺，小指頭隨意，拿在吧勺的中間部分即可

　　4、快速攪拌8—10秒，并用濾冰器擋住冰塊，倒掉冰水

　　5、依次加入所有原材料

　　6、快速攪拌8—10秒后

　　7、用濾冰器擋住冰塊

　　8、將混合好的酒倒在杯子中

　　直接攪合法（build）

　　一、什么直接攪合法（build）

　　直接攪合法又叫做兌和法，這類方式是雞尾酒制作中較為簡單的調(diào)制方法，這類制作方式做好的雞尾酒一般都是長飲類雞尾酒，例如：金湯力、自由古巴等等。直接在出品的杯中制作，一般都是烈酒加軟飲料為基礎(chǔ)，將原材料按照一定的先后順序加入杯子中，通過攪拌即可。

　　二、直接攪合法（build）使用流程

　　1、在出品的杯中加滿冰塊

　　2、用吧勺快速攪拌8—10秒

　　3、濾冰器擋住冰塊，倒掉冰水

　　4、加入原材料

　　5、吧勺輕輕攪拌均勻即可

　　搖和法，混合濾冰法以及直接攪合法是目前雞尾酒制作過程中最常用到的三種制作方式，同時也是每一個調(diào)酒師入門的基本功，除了這三種制作方式以外還有分層法、對沖法、電動攪拌法以及漂浮法，這幾種一般在酒吧的實(shí)際經(jīng)營中運(yùn)用的相對較少，在這里大家做一個了解即可。