東臺魚湯面的做法

　　東臺魚湯面是江蘇東臺市漢族傳統(tǒng)面食，屬于蘇菜，主要原料是面條，湯白汁濃，滴點成珠，清爽可口。下面，小編為大家分享東臺魚湯面的做法，快來看看吧!

　　東臺魚湯面的所屬菜系

　　淮揚菜，注重刀工，講究火候，口味清淡微甜。

　　東臺魚湯面的做法

　　原料

　　精白面粉20千克，活鯽魚3000克，白醬油3000克，蝦籽50克，鱔魚骨1000克 ，白胡椒粉25克，生姜50克、紹酒50克，香蔥 100克，青蒜花400克，熟豬油2500克，水1800克

　　制法步驟

　　1.鯽魚洗凈，入豬油鍋中炸酥。另將鱔魚骨洗凈放入鍋內(nèi)煸透。

　　2.鍋中放水1800克，投入炸好的鯽魚和鱔魚骨燒沸，待湯色轉(zhuǎn)白后加入熟豬油，大火燒透，然后用淘籮過清魚渣，成為第一份白湯。

　　3.將熬過的全部魚骨倒入鐵鍋內(nèi)，先用文火烘干，然后放入熟豬油200克，用大火把魚骨煸透，加入開水14000克 ，燒沸后再加熟豬油150克，大火燒沸，過清魚渣，成為第二份白湯。

　　4.用熬制第二份白湯的方法和用料，將開水10000克熬成第三份白湯。然后將三份白湯混合下鍋，放入蝦籽、紹酒、姜、蔥 燒透，用細(xì)篩過濾。

　　5.將面粉加水揉成面團(tuán)，切成細(xì)面條。

　　6.在碗內(nèi)放熟豬油7克、白醬油15克和少許青蒜花，舀入沸滾的魚湯。同時，將面條入沸水鍋中下熟，撈入魚湯碗內(nèi)即成。

　　東臺魚湯面的做法要點

　　魚湯面的制作很特殊，先要剖魚清洗，不留殘血。用豬油下鍋沸至八成，陸續(xù)放魚入鍋炸爆，起酥撈起，不能燒焦。將炸過的魚加上鱔魚骨頭或豬骨頭，用河水熬出稠湯，蔥酒去腥，再用細(xì)篩過濾清湯，放入蝦籽少許，即可作面湯。

　　面條用上白刀切面。所以，魚湯面色香味俱全。

　　東臺魚湯面的制作方法如下：

　　準(zhǔn)備材料。選用125克左右的鮮活野生鯽魚，豬筒骨和鱔魚骨，蔥白、生姜、白酒、湖蝦籽等調(diào)味料。

　　鯽魚處理。鯽魚洗凈后，兩面切一字花刀，用廚房紙巾吸干水分。

　　煎魚。熱鍋涼油，將鯽魚煎至兩面金黃。

　　熬魚湯。加入開水大火煮十分鐘，呈奶白色。

　　熬制魚湯。將炸好的鯽魚和鱔魚骨放入鍋中，加入沸水、姜蔥、料酒，大火熬10分鐘后，將原料從湯鍋中濾出，瀝干水后，成第一道濃湯，再將濾出的原料煸炒成芽黃色，再放入湯鍋中用大火熬取第二道濃湯，如此反復(fù)3次，共炸三遍，熬煮三次，三份濃湯再合而為一，熬到湯濃白時濾去魚渣，加入炸好的豬骨、姜蔥、料酒、蝦子（用紗布包好）燉成魚湯。

　　面條準(zhǔn)備。面粉加鹽、蛋清、水，揉成面團(tuán)，用搟面杖搟成面皮，疊好切成粗細(xì)均勻、長短一致的面條。

　　煮面條。鍋中放水燒開，將面下鍋后，不要攪動，當(dāng)其從鍋底自然漂起后，撈出在涼開水中沖涮一下，再入鍋復(fù)燙即撈出。

　　調(diào)味。將面條放入碗中，澆上燒開的魚湯，再放入蝦子、蒜花、脆鱔，用白胡椒粉和鹽調(diào)味即可。

　　東臺魚湯面的特點是湯白汁濃，滴點成珠，清爽可口，特別鮮美。