如何管理一家餐飲店

　　現在餐飲管理的新思路就是運用市場經濟的原則，而不再是早期的計劃時代，顧客消費的選擇性小，消費的不理性導致早期的餐飲經營者是以“走一步算一步”。那么應該如何管理一家餐飲店呢?我們一起來學習學習!

　　一、 市場經營的定位

　　市場調查與分析，建立一個餐飲場所，首先要進行市場調查，做好市場定位。因為這兩個經營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導，所以在餐位數確定后，在餐飲經營之前應將制訂《市場經營計劃》放在首位，并考慮如下事宜，再對本餐廳進行定位。

　　1 、當地的飲食習慣愛好：包括：菜品的原料、配料是否便采購。當地人對菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，價格接受能力等。

　　2、就餐人員的就餐形式;當地消費市場的消費結構是趨于一個什么樣的狀態，是商務宴請為主或是公款消費或者是家庭宴請居多。

　　3、 就餐人員的交通方式;此點尤為重要，也決定了一個餐廳的地理位置的選址，是否有利于消費者方便用餐。

　　4、 就餐環境的布置，因為去年的“非典”以后，人們對就餐環境的需求更多，尤其是用餐環境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛生是否有足夠的措施。

　　綜上新述，說明一個餐館只能適應一部分的顧客需求，必須分析自身的能力條件，分析當地市場對本餐廳具威脅的竟爭對手，慎重確定本餐廳的顧客主導群是哪一階層。

　　二、 經營場所的布置

　　確定了以上因素后，就必須對經營場所的場地進行布局，在布局時務必要考慮下述工作的內容：

　　1 、廚房的設備配置與餐位的配比;

　　2 、廚房菜系與樓面服務的配合工作;

　　3 、餐具選擇、擺臺與各類燈光的配合;

　　4、客用通道與走菜通道及與廚房距離的確認與布置;

　　5 、海鮮池與水臺的選擇及污物處理的設置;

　　6 、衛生防疫設施，設備的配置;

　　7 、水、電、照明的引入及控制;

　　三、 人員

　　餐廳業經營成功與否，在硬件已成為定局以后，就取決于餐廳的管理人員。餐廳在確定自己的經營定位及場地的布局后就應組織各級人員給予實施。怎樣使餐廳運營 起來?這就是一個用人的問題。而用人首先要制訂用人計劃，對各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結構體系。其內容主要為：

　　1 、每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級、配合人員、工作職責范圍、工作質量標準;

　　2 、詳細說明各部門人員之間的隸屬關系，并實行逐級匯報，逐級負責制的工作方式;

　　3 、制定嚴格的培訓計劃，包括日常培訓及計劃培訓;

　　4 、明文規定每一崗位的工資收入情況及相應的激勵機制;

　　5 、要正確樹立外部顧客與內部顧客的概念。內部顧客就是直接服務客人的一線員工，作為管理層及二線部門是為內部顧客(一線員工)服務的人。為“內部顧客”服務的工作做好了，才能做好外部顧客服務的工作。

　　6、 要充分理解80與20理論對餐飲行業的意義。即80%的盈利是從20%的產品中產生的;80%的問題是從20%的員工中產生的;80%的管理(經營)建議 是從20%的管理人員中產生的。因此要經營好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產品。為此，業主要向20%的管理人員授權，首先是要與管理人員分享 信息，包括成本、毛利、成本費用及市場占有率，使管理人員能夠提出更具建設性建議。其次，要有限度授權即在一定的范圍內，什么情況下，各級管理人員可以自主決定處置發生的問題而不必事先請示。當然，事后要匯報，說明情況及處置后達到的效果。

　　四、 管理制度

　　餐飲的管理制度是一個餐廳的生命，當今社會是知識經濟時代，管理越來越為企業所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經營效益。故“管理出效益”是硬道理，在制訂日常的管理制度時應著重考慮以下三個方面事宜。

　　1、 人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵制度等;

　　2 、經營銷售方面：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務特色，創新要求;

　　3 、財務成本方面：包括采購制度、成本控制方法、資產管理制度;

　　根據以上三點真正做到“人人有崗位，辦事有依據，行動有目標，工作有效益”。

　　五、 經營運作

　　餐飲業的經營通常有以下七個方面指標，即：經營營業收入，經營直接成本，人力和人力資源費用，能源費用，設備維護費用。餐廳經營是否有利可圖，關健是管理 人員對前六個方面的管理所產生的業績。而做好經營運作計劃是餐飲能否成功的重要關鍵。因此在制訂經營運作計劃時應考慮如下因素：

　　1、 營業收入方面：食品、酒水、香煙、物品;

　　2、 經營成本方面：各經營項目的成本辦公、通訊、運輸、洗滌、垃圾處理、裝飾、設備維護等等;

　　3、 人力費用方面：工資、勞保(醫保)福利、培訓費用、食(宿)費用、制服費用(包括洗滌)等;

　　4 、能源費用方面：水、電、燃油、燃氣、排污、有線電視等費用;

　　5、設備維護方面：各類設備的大修、檢測、常規維護等。

　　在制訂經營運作計劃時，事先要對本地區的餐飲市場進行有效的綜合調查，根據上述內容獲取第一手詳細資料。然后測算出本餐廳的經營保本點，以次來制定與本餐廳切合實際的營業收入指標、成本費用指標、利潤指標、等各種經營指標。

　　六、 市場營銷及推廣方面

　　1 樹立知名度，提高本餐廳在當地餐飲市場的影響力及信譽度

　　餐廳在臨開業前及開業后的一段時間內，要在當地具有較大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢，開業一段時間后，可以定期的組織一些公益性的促銷或 宣傳活動。如：慰問當地駐軍、敬老院、無償獻血等。或是在一些有紀念意義的節日，如：教師節、兒童節、護士節等節日時舉辦一些讓利性的大促銷。以此活動的 名義邀請當地媒介給予新聞報道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之作用。

　　2 廚房特價

　　廚房可根據季節每周或每月推出一些特色菜肴或特價菜肴以此吸引或刺激顧客的消費。

　　3 贈品或贈券

　　餐廳可制作并贈送小工藝品，讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛的小玩意。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次，在發放上還可以根據消費程度的高低來決定贈品的價值與之相配。

　　4 建立和收集客源人事檔案

　　建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內容。屆時提前發放賀信以此來加強與食客的聯系，使我們有一批穩定的客源，可以這樣說，假 如建立3000個客源檔案;哪怕這3000人中一年只來消費一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而這8.3人次的話一定會帶來另外的 客源。

　　5創造良好的用餐環境

　　良好的用餐環境及氣氛也能吸引客人前來消費，不要說整體，那怕就是在每一個包房的設計都有風格，就會使客人有每次來用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。

　　七、 品牌樹立的設想

　　1 、規范服務理念，突出服務特色，由細處見真情，以情情見功夫

　　餐飲服務的經營管理首先應是管理人員制訂各類標準化服務程序和服務標準，樹立服務人員對客人的仁愛之心。服務員要在真正意義上了解客人，充分體現對賓客的 關愛。要有換位的服務意識，替賓客著想，以特色服務來體現服務檔次，以創新來給賓客“心動”的感受，溫馨服務的回味。

　　2、保持看家特色菜品，及時開創新菜，保持各類菜品質量，展現餐飲實力

　　餐飲的菜系品種千變萬化，這就要求餐廳要將廚師分 成兩類，極少數的廚師(行政總廚，各點廚師長)承擔類似工業產品的設計師和工藝師的責任，主要是研究創新菜式，和制訂菜肴品味質量標準，以及全程的監督實 施。這些人的技能和工作態度是餐廳資產的一部分，可以考慮擁有餐廳的部分股權分紅。如果廚師有修改菜式標準的建議可以提出，保未經總廚修正，任何廚師不能 自行其是，這樣方能保持穩定的口味及質感。

　　所講的鐵板“席前料理”， 就是將廚房與餐桌進行改革，把廚房內的灶具搬到廳面與包廂、把餐桌與鼎具合二為一。而最原始的“鐵板燒”則是方型鐵板與木制臺面相接合的簡易造型，這種臺 面是三邊有桌面供客人用餐使用、一邊沒有臺面便于廚師現場操作。鐵板下方有爐子加熱，廚師當著客人面燒制每一道菜肴和食品。這樣一來、廚師食客面對面、同 臺合作;廚師現場燒制菜肴、客人當時享用。廚師在燒菜的過程中每一個小動作、都難逃客人法眼、眼見為凈、吃的放心;眼見為實、邊用餐邊欣賞大廚們的精彩廚 藝，刀叉等用具表演雜耍的真功夫;每一道菜、每一個程序、所下的配料與調料、都竟現眼前，精美的制作、增進了食欲。食客們完全根據自己的喜好選擇食物，在 吃的過程中和廚師交流、切磋有關做菜的技巧與經驗，甚至客人還可以即興上臺操作，按自己的意愿為家人和朋友獻技;增加了烹飪的透明度和親切感， 使用餐變成了一種增進交流、培養情趣的方式;此種料理又是分餐制，讓客人真正體會到“以客為尊”的至高服務。

　　如何管理一家餐廳

　　一、如何管理好一家餐廳

　　餐飲管理五大重點，供廣大餐飲管理工作者參考。

　　一心 : 餐飲企業以經濟效益為第一重點、一切工作以此為中心。

　　二嚴 : 嚴格把控和提高出品質量;嚴格節約、降*成本。

　　三要素 : 科學營養的健康美食;符合大眾、潮流的飲食文化;挖掘地方特色。

　　四點堅持 : 堅持優質穩定的出品;堅持熱情友善的服務;堅持清潔衛生的環境;堅持物超所值的價位。

　　五項注意 : 注意樹立超強的品牌;注意穩中求進的盈利報表;注意員工是企業最大的財富;注意穩定的組織和工作方法;注意為顧客及服務奉獻的心態。

　　二、注意管理人員

　　管理的首要工作就是科學分工。只有每個員工都明確自己的崗位職責，才不會產生推委、扯皮等不良現象。如果公司象一個龐大的機器，那么每個員工就是一個個零件，只有他們愛崗敬業，公司的機器才能得以良性運轉。公司是發展的，管理者應當根據實際動態情況對人員數量和分工及時做出相應調整。否則，隊伍中就會出現“不拉馬的士兵”。如果隊伍中有人濫竽充數，給企業帶來的不僅僅是工資的損失，而且會導致其他人員的心理不平衡，最終導致公司工作效率整體下降。

　　如何經營好一家餐飲門店

　　首先是心態，選擇做餐飲要有平穩的心態，做餐飲需要細水長流，所以做餐飲也是一個修心的過程。

　　其次找準你的定位，做好定位至關重要。其中包括：

　　1、顧客定位。哪些顧客是你的目標人群？顧客那么多，你不可能抓住所有的人。所以找準你的顧客群，聚焦定位。顧客找準了，你主攻的方向也就明確了。

　　2、品類定位。品類定位要結合你的顧客定位來確定，并且需要結合你自身的優勢。這里的建議是價值大于優勢，也就是說先思考你選的賽道的價值。明確顧客定位，然后再思考，結合你自身的優勢，最終確定你的品類定位。

　　3、模式定位。

　　餐飲商業模式的本質是效率，你需要思考你是要做哪種模式的餐飲。

　　再次，選址非常重要。

　　不管哪類餐飲，位置一定是餐飲成功的一大因素。選址就是選客流，選址的同時需要對市場進行必要的調研：周邊人群、業態競爭、所處位置、人流流向、顧客消費偏好等等，都是關乎選址成功的重要因素，當然房租、物業等成本也是考量因素，所以可以通過調研，做出預估和測算，提高成功的概率。

　　第三個是產品。產品是餐飲的生命，吃的這東西是騙不了顧客的，產品做得不好，即使顧客有嘗試，也不可能形成有效復購。

　　第四是服務。

　　服務是餐飲的壽命。要延長餐飲活得長服務還得要跟上。從根本上講就兩個字：用心。你做到對顧客足夠用心，顧客自然是能夠感受到的，這就是服務的本質。

　　如何管理一家餐飲店

　　1、制度化管理

　　餐飲店的管理制度一定要簡單，只將出勤、穿著、標準話術、禮儀、衛生、服務標準等細節逐項列出，這樣方便員工記憶，同時也利于落實。

　　門店推行考核機制，做到獎懲分明，人人平等。員工才會重視起來并形成習慣。

　　2、“自治”管理

　　要擇優選出管理人員，從熟悉店鋪運營的員工中，優選具備管理能力的人，經過一定時間的培訓后，可以開始對下屬及新人做一對一的培訓工作，如此一來，就能快速提高員工的組織、管理能力，從而能讓其擔任其他領導職位，例如領班、大堂經理等重任。

　　同時要注意將制度生活化，避免過重的威懾感，影響員工的工作積極性。生活化管理，可以由一名或幾名員工帶頭做早操，不僅能強身健體，還能將一些管理中的細節，例如穿著、禮儀等在早操中得以強化。

　　3、以教代“管”

　　餐廳中，無論是管理人員，一般服務員，還是廚師，都需要不斷學習和提升，因此，餐廳可以找出一定時間，組織員工進行系統性學習。在過程中向員工灌輸餐廳的管理理念。

　　我們開店，不能為了管理而管理，批評的過于嚴厲，不但起不到好效果，甚至還會造成其逆反心理。領導可以以身作則，親自示范，讓員工感到關懷和重視，這樣可以消除員工心理上的障礙，以后也能更注重自己的行為規范。

　　4、人性化管理

　　多與員工建立有效溝通: 在管理中，溝通是必不可少的，良好的溝通勝過一切管理手段。管理者只要能放下官架子，急員工所急、想員工所想，真正關心員工，就能與員工建立起一種內在的情感聯系，從而讓員工愿意接受餐廳的管理，更好的服務于餐廳。

　　餐飲人員的管理繁瑣復雜，一不留神就會掉進坑里。所以可以選擇人員需求較少的項目加盟創業，不僅方便管理，更能節省開支。一些大的連鎖品牌，都會對加盟進行步驟簡化，讓后廚操作簡單好上手，無需大廚也能輕松賺錢，除此之外，還有專業團隊幫忙設計選址，創業小白也能放心開店。