我國歷史上的名品螃蟹介紹

　　俗話說，秋風(fēng)起，螃蟹肥。九十月是吃蟹的最佳季節(jié)。當(dāng)你手持螃蟹，回味古時的蟹名品及文化，蟹味會美上加美。

　　清代吃蟹名家“蟹仙”李漁在《閑情偶寄/蟹》中曰：“予于飲食之美，無一物不能言之，且無一物不窮其想象，竭其幽渺而言之；獨于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，無論終身一日，皆不能忘之。”李漁為何那樣嗜蟹，沒人清楚，但國人吃蟹，歷史卻十分悠久，文化意蘊也很濃厚。

　　說起我國的蟹文化，與吃一只肥肥的螃蟹一樣滋美。翻開我國吃蟹的歷史長河，有史可查的是從西周開始，宋代傅肱撰寫的《蟹譜》對此有所記載與陳述。而蟹成為歷代名品菜肴，則從秦漢南北朝時起。據(jù)《食典》記載，“蟹胥”是最早出現(xiàn)的歷代蟹名菜肴。《周禮/天官/庖人》曰：庖人掌共六畜、六獸、六禽辨其名物。凡其死生鮮薨之物以共王之膳，與其薦羞之物及后、世子之膳羞。這段話后，東漢鄭玄注：“薦羞之物謂四時所膳食，若荊州之魚，青州之蟹胥。”何為“蟹胥”？晉呂忱《字林》曰：“胥，蟹醬也。”《釋名》曰：“蟹胥，取蟹藏之，使骨頭解胥胥然也。”這種蟹醬，用海蟹制作，非常美味。“蟹胥”，是歷史資料中記載古人最早的蟹名品之一。因為那時的飲食中，醬是比較流行的。可見，古人吃蟹，從蟹胥開始。后來，隨著物質(zhì)與烹飪技術(shù)的不斷發(fā)展，吃蟹也發(fā)生了很大的變化，古人不單單是吃蟹胥了。吃蟹的方法也多了起來，螃蟹的名品菜肴也不斷出現(xiàn)。

　　“鏤金龍鳳蟹”，是隋唐五代時期最出名的一道蟹品菜肴。據(jù)《清異錄》記載：“煬帝幸江都，吳中貢糟蟹、糖蟹。每進御，則上旋潔拭殼面，以金鏤龍鳳花云貼其上。”相傳，這一奢侈的名蟹菜肴，是隋煬帝所創(chuàng)。“糖蟹”，是唐代最出名的`一道蟹品菜肴，被定為貢品。黃庭堅有詩詠這道名品：“海饌糖解肥，江醪白蟻醇”。蘇舜卿也曰：“霜柑糖蟹新醅美，醉覺人生萬事非。”“洗手蟹”，是宋元時期最出名的蟹品菜肴。據(jù)《東京夢華錄》、《蟹譜》記載，此菜的做法是取活螃蟹洗凈，加鹽、酒、生姜、橙皮、花椒等調(diào)料腌漬而成，洗洗手拿起就能吃。據(jù)《武林舊事》記載，皇后歸省時皇帝賜筵十四盞（比皇帝本人御筵僅少一盞，為體現(xiàn)帝后區(qū)別），第十盞就是“洗手蟹”。可見，“洗手蟹”當(dāng)時已是皇宮里的名品。

　　“蟹釀橙”，是宋朝另一道蟹名品菜肴。《山家清供》記載，“蟹釀橙”的制法是：剔取螃蟹肉裝入掏空的橙子中，入甑中，用酒、醋、水蒸熟。用醋、鹽供食。此菜，也是當(dāng)時宮中名菜。據(jù)《武林舊事》記載，皇后歸省時皇帝賜筵十四盞的第八盞就是“螃蟹釀橙”。“蟹丸”，則是明清時期名聲很響的蟹菜名品。據(jù)清初文學(xué)家朱彝尊《食憲鴻秘》記載，“蟹丸”是這樣制作的：取螃蟹肉，加姜末、蛋清等調(diào)料，放入竹筒內(nèi)蒸熟。這些歷代的蟹名品，大部分早已退出蟹席舞臺，但它的文化韻味，仍在滋潤著蟹的飲食文化。

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