2016年營養師考試一級高頻考點

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　　膳食纖維

　　按照水溶性不同，可分為可溶性纖維和不溶性纖維。人不能消化膳食纖維，但結腸內細菌的酶能使纖維素、半纖維素和果膠分解。所以大便中排出的纖維素只有食物中的20～70%，人能利用其中的一部分。但其數量是微不足道的。

　　1主要特性

　　(1) 吸水作用

　　(2) 粘滯作用

　　(3) 結合有機化合物作用

　　(4) 陽離子交換作用

　　(5) 細菌發酵作用

　　2.生理功能

　　⑴在口腔里，增加咀嚼，刺激唾液的分泌。咀嚼時間延長，也增加胃液的分泌。對小腸的吸收也有影響。結腸內細菌的酶能使纖維素、半纖維素和果膠分解 ，分解產物是氫、二氧化碳、甲酸、乙酸、丙酸和丁酸等 ，促進腸道蠕動，輔助消化。

　　⑵通便的功能。增加大便水分、體積，刺激腸道蠕動，加速排便頻率

　　⑶防治憩室病

　　² 結腸憩室:結構形態大小不一,腸壁上大小不等的凹陷孔,呈半封閉或封閉型袋形態.

　　⑷預防壓擠病

　　² 腸內過分干結的糞便淤滯，使腸分節運動增強，腸內壓增大，導致下肢靜脈曲張、痔瘡、盲腸炎等，統稱為壓擠病。

　　⑸防癌 膳食纖維可預防由某些化學致癌物誘發的結腸癌

　　⑹防治膽結石

　　² 膽結石的形成與膽汁膽固醇含量過高有關，由于膳食纖維可結合膽固醇，促進膽汁的分泌、循環。因而可預防膽結石的形成。有人每天給病人增加20-30克的谷皮纖維，一月后即可發現膽結石縮小，這與膽汁流動通暢有關。

　　(7)防治高血脂、糖尿病 ，有降低血脂，預防冠心病的作用。

　　⑻防治肥胖病

　　Ø 膳食纖維在胃部吸水膨脹后，體積增大，增容作用使人產生飽腹感，因而食欲下降，飯量減少，有利于控制體重、減肥健美。膳食纖維進入腸道以后，還可以有效阻止腸道對脂肪、蛋白質、膽固醇等的吸收，食物中的膳食纖維越多，這種抑制吸收的減肥降脂作用越明顯。

　　⑼吸附某些食物添加劑、農藥、洗滌劑等化學物質

　　⑽ 補充植物雌激素 。男女體內都能自動分泌雌激素，而食物膳食纖維中卻含有我們需要的天然植物雌激素。研究表明，飲食中膳食纖維含量低，其乳腺癌、結腸癌、直腸癌、前列腺癌的 發病率就高。體外實驗證明，植物雌激素不論對雌激素依賴性癌細胞還是非雌激素依賴性癌細胞，都有抑制作用。

　　(11)膳食纖維中的果膠可延長食物在腸內的停留時間、降低葡萄糖的吸收速度，使進餐后血糖不會急劇上升，有利于糖尿病病情的改善。近年來，經學者研究表明，食物纖維具有降低血糖的功效，經實驗證明，每日在膳食中加入26克食用玉米麩(含纖維91.2%)或大豆殼(含纖維86.7%)。結果在 28—30天后，糖耐量有明顯改善。因此，糖尿病膳食中長期增加食物纖維，可降低胰島素需要量，控制進餐后的代謝，要作為糖尿病治療的一種輔助措施。

　　(3)膳食纖維的適宜攝入量

　　低能量(1800kcaL)膳食為25g/d

　　中能量膳食(2400kcaL)為30g/d

　　高能量膳食(2800kcaL)膳食為35g/d

　　Ø 膳食纖維有益，并不等于飲食越粗越好，所以吃韭菜、芹菜時應選擇鮮嫩的，吃蠶豆要剝皮，吃豆和玉米要充分煮熟。在腸胃異常的情況下，不宜強調膳食纖維的攝取，例如腹瀉病人應選擇易消化食物，過多攝取膳食纖維會加快腸蠕動，使病情加重。

　　Ø 人們每天至少應該攝入35克以上的膳食纖維，才能起到預防和保健的作用。一個健康的成年人，每天的膳食纖維攝入量以15~30克為宜。按這個標準，每天只要吃到400克蔬菜，25克雜豆或粗糧，100克水果，300克谷類即可滿足需要。

　　水

　　水是人體需要量最大、最重要的營養素，占人體重的60%左右 。只要有足夠的飲水，人不吃食物也可以存活數周，但如果沒有水，數日就會死亡。人體只要失掉15%的水，生命就有危險。生病時若無法進食，需要補充的首先是水。

　　1.水的生理作用

　　Ø 消化食物，溶解營養物質，傳送養分到各個組織，擔負吸收和搬運的任務;

　　Ø 排泄人體新陳代謝產生的廢物 ;

　　Ø 保持細胞形態，提高代謝作用;

　　Ø 調節體液粘度，改善體液組織的循環;

　　Ø 調節人體體溫，保持皮膚濕潤與彈性。 。

　　2. 水的需要量

　　Ø 每消耗1kcal能量，水需要量為1.5ml。

　　Ø 孕婦每日需額外增加30ml。產后6個月內，每日需額外增加1000ml。

　　3.誰的缺乏(高滲、低滲、等滲性脫水)

　　4.人體水平衡的調節

　　Ø 正常人水攝入量和排泄處于動態平衡，每日大約2500ml

飲水	食物中水	內生水		攝入合計
1200ml	1000ml	300ml		2500ml
排汗	肺（呼氣）	糞便	排尿	排出合計
500ml	350ml	150ml	1500ml	2500ml

　　Ø 特殊情況下，日出汗量可達10L，急性胃腸炎上吐下瀉，可造成大量失水，靜脈補液可調節平衡。體內口渴中樞，垂體后葉分泌的抗利尿激素及腎臟調節水平衡

　　煮沸后冷卻至20-25℃的白開水，具有特異的生物活性，它比較容易透過細胞膜，并能促進新陳代謝，增強人體的免疫功能。凡是習慣喝溫、涼開水的人，體內脫氧酶的活性較高，新陳代謝狀態好，肌肉組織中的乳酸積累減少，不易感到疲勞。在頭天晚上晾開水時一定要加蓋，因為開水在空氣中暴露太久會失去活性。

　　Ø 缺水與冠心病發作有千絲萬縷的聯系，心絞痛與心肌梗塞多在睡眠中或早晨發生，除了夜晚神經緊張性增加，使冠狀動脈痙攣等因素外，還由于經過一夜的呼吸、出 汗、排尿，喪失了大量的水分，使血液濃縮，血流減少，冠狀動脈管腔相對狹窄，或血液經過濃縮形成血栓，使血管閉塞，導致心肌出現急性供血不足或局部心肌壞 死。因此，老年人要定時定量地飲水，尤其睡前適量喝水，可減少心絞痛、心肌梗塞的發生。

　　Ø 飲水后跑跑步更有益處。早晨喝水最好是空腹,以小口小口的緩慢速度喝下四百五十毫升的水,喝完后做簡單運動,不可靜坐。 三點左右:這剛好是喝下午茶的時候,喝水四百毫升。 睡前:睡前飲水四百毫升,對于老年人或患心腦血管疾病的人,可以預防心絞痛與心肌梗塞。

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