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公衛(wèi)助理醫(yī)師《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》考點(diǎn)：特殊人群的營(yíng)養(yǎng)

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　　第三章特殊人群的營(yíng)養(yǎng)

　　第一節(jié) 孕婦營(yíng)養(yǎng)與膳食

　　(一)孕婦的生理特點(diǎn)

　　1、內(nèi)分泌系統(tǒng)改變基礎(chǔ)代謝率增加，原因：雌激素作用和甲狀腺功能亢進(jìn)

　　2、消化系統(tǒng)改變消化液分泌減少，胃腸蠕動(dòng)減慢，孕婦有惡心、嘔吐、食欲不振、便秘和脹氣等現(xiàn)象

　　3、循環(huán)系統(tǒng)改變心排除量增加，血壓變化，血容量增加，血液成分變化

　　4、泌尿系統(tǒng)改變腎排泄負(fù)荷增加，腎功能相對(duì)不足

　　5、呼吸系統(tǒng)改變上呼吸道粘膜水腫，局部抵抗力低，容易發(fā)生上呼吸道感染

　　6、體重及體成分

　　(二)孕期營(yíng)養(yǎng)重要性

　　1、孕期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體健康的影響 A.營(yíng)養(yǎng)性貧血：血容量增大導(dǎo)致(缺鐵，致母體缺鐵性貧血;缺葉酸，致母體巨幼紅細(xì)胞貧血)B.骨質(zhì)軟化癥：缺鈣C.營(yíng)養(yǎng)不良性水腫D.妊娠綜合癥(嚴(yán)重營(yíng)養(yǎng)不良時(shí)發(fā)生)

　　2、孕期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)胎兒和嬰兒健康的影響 A.胎兒先天畸形發(fā)生率增加(營(yíng)養(yǎng)素缺乏或過(guò)多，酗酒)B.對(duì)胎兒、嬰兒智力發(fā)育的影響C.早產(chǎn)及新生兒低體重發(fā)生率增加D.圍生期嬰兒死亡率增加(妊娠28周至出生后7天)E.巨大兒(可能因?yàn)樵袐D血糖升高)

　　(三)孕期營(yíng)養(yǎng)需要

　　孕婦從開(kāi)始到分娩前，體重增加12kg(包括胎兒、胎盤(pán)、羊水)，其中水分為7kg，脂肪4 kg ，蛋白質(zhì)1 kg 。

　　增加熱量、蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)(鈣、鐵、碘、鋅)、維生素(B族維生素、維生素A和C、維生素B12和葉酸、維生素D)。

　　1、能量(1)孕早期(2)孕中、后期(增加200kcal/天)

　　2、蛋白質(zhì) 約需要蛋白質(zhì)920克，從第5個(gè)月開(kāi)始增加蛋白質(zhì)。

　　3、脂肪占總能量20%～30% 飽和:單不飽和:多不飽和=1:1:1

　　注意n-3系和n-6系多不飽和脂肪酸的攝入比例=1:4～6

　　4、礦物質(zhì)

　　(1)鈣 1500mg，每天進(jìn)食奶或奶制品

　　(2)鐵防止缺鐵性貧血：多攝取血紅素鐵(動(dòng)物肝臟、血液、瘦肉)，加服鐵劑

　　5、維生素

　　(1)維生素A β-胡蘿卜素(維生素A原)(2)維生素D 曬太陽(yáng)(3)維生素E 堅(jiān)果和植物油

　　(4)維生素B1 是脫羧酶和轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶，與能量代謝有關(guān)。缺乏時(shí)導(dǎo)致胃腸功能下降，進(jìn)一步加重早孕反應(yīng)。

　　(5)維生素B2 參與三羧酸循環(huán)及呼吸鏈中氧化還原反應(yīng)，與能量代謝有關(guān)。缺乏時(shí)的典型癥狀是“口腔-生殖綜合癥”，另外，與胎兒生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、缺鐵性貧血有關(guān)。

　　(6)維生素B6 參與體內(nèi)氨基酸、脂肪酸和核酸的代謝。缺乏時(shí)，常伴有多種B族維生素缺乏的表現(xiàn)，對(duì)皮膚、神經(jīng)和造血系統(tǒng)等產(chǎn)生影響。

　　臨床上常用維生素B6輔助治療早孕反應(yīng)。

　　(7)葉酸妊娠前幾周是神經(jīng)管形成和閉合的關(guān)鍵時(shí)期，神經(jīng)管將最終發(fā)育成腦和脊髓。一般妊娠診斷時(shí)間為孕6周，而此時(shí)神經(jīng)管已經(jīng)閉合，神經(jīng)管畸形可能已經(jīng)發(fā)生。

　　在孕前3～6個(gè)月和孕早期每天補(bǔ)充葉酸400ug，可有效地預(yù)防大多數(shù)神經(jīng)管畸形的發(fā)生。

　　(8)維生素C 孕早期因妊娠反應(yīng)和代謝改變，應(yīng)攝入充足的維生素C，有助于減輕嘔吐和味覺(jué)異常。

　　(四)孕期合理膳食

　　1、孕期婦女膳食指南

　　(1)孕前期 ①多攝入富含葉酸的食物或補(bǔ)充葉酸 ②常吃含鐵豐富的食物

　　③保證攝入加碘鹽，適當(dāng)增加海產(chǎn)品的攝入 ④戒煙、禁酒

　　(2)孕早期 ①膳食清淡、適口 ②少食多餐 ③保證攝入足量富含碳水化合物的食物 ④多攝入富含葉酸的食物并補(bǔ)充葉酸 ⑤戒煙、禁酒

　　(3)孕中期、后期 ①適當(dāng)增加魚(yú)、禽、蛋、瘦肉、海產(chǎn)品的攝入量 ②適當(dāng)增加奶類食品的攝入 ③常吃含鐵豐富的食物 ④適量身體活動(dòng)，維持體重的適宜增長(zhǎng) ⑤禁煙戒酒，少吃刺激性食物

　　2、孕期婦女膳食

　　(1)孕前期膳食

　　谷類250～400克(雜糧不少于1/5) 蔬菜300～500克(綠葉菜應(yīng)占2/3)

　　水果200～400克畜禽肉類50～75克;

　　蛋類25～50克奶類及奶制品300克大豆類及堅(jiān)果30～50克烹調(diào)油25～30克;鹽6克

　　(2)孕早期膳食

　　谷類200-300克(雜糧不少于1/5)蔬菜300～500克(綠葉菜應(yīng)占2/3)水果100～200克

　　畜禽肉類總量(含動(dòng)物內(nèi)臟)150～200克，其中魚(yú)類50克、禽類50克、蛋類50克

　　奶類及奶制品200～250克;大豆類及堅(jiān)果50克烹調(diào)油15～20克;鹽6克

　　(3)孕中期、后期膳食

　　谷類350-450克(雜糧不少于1/5)蔬菜300～500克(綠葉菜應(yīng)占2/3)水果200～400克

　　畜禽肉類總量(含動(dòng)物內(nèi)臟)200～250克，其中魚(yú)類50克、禽類50克、蛋類50克

　　奶類及奶制品250～500克;大豆類及堅(jiān)果60克烹調(diào)油20～25克;鹽6克

　　孕中期、后期要注意每周進(jìn)食1～2次(約25克)動(dòng)物肝、雞血或鴨血50～100克。

　　(五)孕期常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題

　　1、妊娠性嘔吐

　　營(yíng)養(yǎng)措施：

　　①膳食應(yīng)清淡、易消化，少食多餐 ②多吃蔬菜、水果、牛奶等堿性食物

　　③適當(dāng)補(bǔ)充水溶性維生素 ④忌食油炸、酒類和刺激性的辛辣食物

　　⑥嚴(yán)重者實(shí)施靜脈營(yíng)養(yǎng);食療方(生姜紅糖茶、姜汁米湯)

　　2、妊娠高血壓綜合征調(diào)整患者的膳食結(jié)構(gòu)是營(yíng)養(yǎng)防治的重點(diǎn)。

　　①控制總能量的攝入②減少脂肪攝入量③減少鹽的攝入④增加優(yōu)質(zhì)蛋白⑤補(bǔ)充足夠的鈣、鎂和鋅

　　3、妊娠糖尿病

　　營(yíng)養(yǎng)防治原則：①調(diào)整能量攝入至合理需要量 ②飲食均衡 ③限制單雙糖的攝入量

　　⑤選用低脂肪的瘦肉類食品 ⑥供給充足的維生素、礦物質(zhì)

　　4、營(yíng)養(yǎng)性貧血預(yù)防和糾正缺鐵性貧血是可能的。

　　①增加膳食鐵特別是血紅素鐵的攝入量 ②增加維生素C的攝入量

　　③增加維生素B12和葉酸的攝入(維生素B12和葉酸是合成血紅蛋白的必需物質(zhì))

　　④保證每天攝入適宜數(shù)量的動(dòng)物性食物(肉因子)

　　5、骨質(zhì)軟化癥是一種全身性病變，如果發(fā)生在分娩前，骨盆變形狹窄尤為顯著，常引起難產(chǎn)，影響母嬰健康。對(duì)策：①增加鈣的攝入量 ②補(bǔ)充維生素D ③適量攝入磷

　　第二節(jié) 乳母營(yíng)養(yǎng)和膳食

　　(一)營(yíng)養(yǎng)與泌乳

　　1、泌乳生理：泌乳過(guò)程是一個(gè)復(fù)雜的神經(jīng)反射過(guò)程，受神經(jīng)內(nèi)分泌的調(diào)節(jié)機(jī)制所控制。泌乳與乳腺發(fā)育、乳汁生成和分泌、排乳等環(huán)節(jié)有關(guān)。乳汁分泌包括泌乳和排乳兩個(gè)過(guò)程。乳母血中催乳素和生長(zhǎng)激素的增多對(duì)泌乳有促進(jìn)作用。排乳是另一種反射活動(dòng)。

　　(1)嬰兒吸吮乳頭可刺激母乳垂體產(chǎn)生催乳素，引起乳腺腺泡分泌乳汁，并存積在乳腺導(dǎo)管內(nèi)，這種現(xiàn)象稱為產(chǎn)奶反射。

　　(2)嬰兒吸吮乳頭可反射性地引起乳母神經(jīng)垂體釋放縮宮素，后者引起乳腺導(dǎo)管內(nèi)壁的肌上皮細(xì)胞主動(dòng)收縮而增加乳腺導(dǎo)管內(nèi)的壓力，使乳汁排出，稱為下奶反射。

　　(3)當(dāng)嬰兒不及時(shí)吸吮，乳腺內(nèi)儲(chǔ)存乳汁的壓力升高到一定程度可抑制乳汁分泌，乳腺也會(huì)逐漸退化。

　　(4)排乳反射受各種條件反射的影響，例如，聽(tīng)到嬰兒的啼哭聲，乳母即有乳汁溢出，該反射還易受到心理因素影響，焦慮、煩惱、恐懼等不良情緒都可以抑制乳母排乳。

　　2、泌乳的影響因素 (1)內(nèi)分泌因素 (2)乳母營(yíng)養(yǎng)狀況

　　3、母乳喂養(yǎng)的優(yōu)越性

　　母乳喂養(yǎng)，對(duì)于母親和嬰兒來(lái)講，無(wú)論從生理上、母嬰關(guān)系上，還是從經(jīng)濟(jì)關(guān)系上都有益處。

　　(1)母乳中營(yíng)養(yǎng)素齊全，而且既與嬰兒消化功能相適應(yīng)，亦不增加?jì)雰何闯墒炷I臟的負(fù)擔(dān)。數(shù)量和質(zhì)量?jī)?yōu)于任何代乳品，能完全滿足4～6月齡以內(nèi)嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要。具體體現(xiàn)在：

　　①含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，且易于消化吸收利用。含較多的牛磺酸，滿足嬰兒腦組織發(fā)育的需要。

　　②含豐富的必需脂肪酸，易于消化。而牛奶大多含飽和脂肪酸。乳母膳食營(yíng)養(yǎng)合理時(shí)，則含有一定量的DHA(二十二碳六烯酸)。

　　③含豐富的乳糖，既可促進(jìn)鈣的吸收，又可有效地抑制致病菌或病毒在腸道生長(zhǎng)繁殖，有利于嬰兒腸道的健康。

　　④鈣磷比例適宜，加上乳糖的作用，鈣的吸收利用率較高。

　　⑤含維生素豐富。乳母膳食營(yíng)養(yǎng)充足時(shí)，嬰兒前6個(gè)月內(nèi)所需要的維生素基本上可從母乳中得到滿足。母乳中維生素C、B族維生素、維生素A和β-胡蘿卜素常隨乳母膳食中的含量而改變。維生素D難以通過(guò)乳腺進(jìn)入乳汁，母乳喂養(yǎng)兒應(yīng)在出生2～4周后補(bǔ)充維生素D和多曬太陽(yáng)。

　　(2)母乳含有豐富的抗感染物質(zhì)(特異性免疫物質(zhì)和非特異性免疫物質(zhì))，能提高嬰兒對(duì)疾病的抵抗力。母乳中的免疫因子主要有：免疫球蛋白人乳溶菌酶乳鐵蛋白雙岐因子

　　(3)對(duì)嬰兒具有持續(xù)的有益健康效應(yīng)

　　母乳喂養(yǎng)對(duì)過(guò)敏性疾病具有一定保護(hù)作用，所以，母乳喂養(yǎng)極少發(fā)生過(guò)敏(腸道出血和嬰兒濕疹)。

　　母乳喂養(yǎng)避免了嬰兒過(guò)度喂養(yǎng)問(wèn)題，對(duì)于成年后慢性病的發(fā)生具有遠(yuǎn)期的有利作用：2型糖尿病發(fā)病的危險(xiǎn)相對(duì)較低，潰瘍性結(jié)腸炎、兒童期肥胖、腫瘤等發(fā)病率降低

　　(4)有利于母體康復(fù)哺乳過(guò)程因?yàn)榭s宮素分泌引起子宮收縮，有助于產(chǎn)后復(fù)原。哺乳促使母親動(dòng)用和消耗孕期儲(chǔ)存的體內(nèi)脂肪。母乳喂養(yǎng)可推遲母親再生育，對(duì)母親和次子女的健康都有益。

　　(5)母乳既衛(wèi)生又無(wú)菌，經(jīng)濟(jì)、方便、溫度適宜，而且新鮮不變質(zhì)。

　　(6)哺乳行為可增進(jìn)母子間情感的交流，促進(jìn)嬰兒的智能發(fā)育。

　　(二)乳母營(yíng)養(yǎng)需要1、能量2、蛋白質(zhì)3、礦物質(zhì)(鈣、鐵、鋅)4、維生素5、DHA6、水

　　(三)乳母膳食

　　1、乳母膳食指南(1)保證供給充足的能量(2)增加魚(yú)、禽、蛋、瘦肉及海產(chǎn)品攝入

　　(3)適當(dāng)增飲奶類，多喝湯水(4)產(chǎn)褥期食物多樣，不過(guò)量

　　產(chǎn)褥期：自胎盤(pán)娩出到產(chǎn)婦全身器官(除乳腺外)恢復(fù)或接近正常未孕狀態(tài)所需要的一段時(shí)間。每天應(yīng)保證攝入蔬菜水果500克以上，以防便秘。

　　(5)忌煙酒，避免喝濃茶和咖啡(6)科學(xué)活動(dòng)和鍛煉，保持健康體重

　　(四)乳母營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題

　　1、膳食失衡習(xí)俗導(dǎo)致膳食失衡

　　2、微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏產(chǎn)后第2個(gè)月食物攝入量減少，鋅、維生素A、維生素C等攝入不足

　　3、肥胖

　　第三節(jié) 嬰幼兒和學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食

　　(一)嬰幼兒和學(xué)齡前兒童生理特點(diǎn)

　　1、體格發(fā)育2、消化系統(tǒng)發(fā)育(牙齒)3、神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育(腦重、腦細(xì)胞、智力發(fā)育)

　　出生后腦重的增加主要由于腦細(xì)胞體積增大、樹(shù)突增多和延長(zhǎng)。

　　腦神經(jīng)細(xì)胞增殖具有“一次性完成”的特點(diǎn)，錯(cuò)過(guò)這個(gè)機(jī)會(huì)，無(wú)法再獲得補(bǔ)償，可能影響嬰幼兒的智力至終生。

　　腦細(xì)胞生長(zhǎng)發(fā)育的3個(gè)關(guān)鍵時(shí)期(妊娠中期和后期以及嬰幼兒時(shí)期)，是腦組織對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求最高的時(shí)期。

　　(二)嬰幼兒和學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)需要

　　1、能量因嬰幼兒體表面積和代謝組織所占比例大，故基礎(chǔ)代謝率高于成人，無(wú)性別差異

　　2、蛋白質(zhì) 除滿足蛋白質(zhì)總量總量需要外，還要盡可能使優(yōu)質(zhì)蛋白達(dá)到1/2，盡量使必需氨基酸的量和比例符合嬰幼兒的生理需要。

　　3、脂類 n-3系列不飽和脂肪酸與n-6系列不飽和脂肪酸應(yīng)為1:4。

　　4、碳水化合物嬰兒的碳水化合物供能比例為40%～50%，隨年齡增長(zhǎng)該比例逐漸增加2歲以上達(dá)到成年人的比例，即55%～65%。

　　5、礦物質(zhì)

　　鈣：乳和乳制品含鈣豐富，吸收率高是嬰幼兒最理想的鈣來(lái)源。

　　鐵：母乳含鐵量低，但吸收率高;約4個(gè)月后，貯存鐵漸已耗竭，處于快速生長(zhǎng)發(fā)育期的嬰兒對(duì)膳食鐵需要增加，6個(gè)月至2歲的兒童很容易出現(xiàn)缺鐵性貧血。可多吃肝泥、瘦肉水

　　鋅：如果不偏食，一般不會(huì)缺乏。

　　6、維生素對(duì)多數(shù)維生素的需要接近或多于成年人的一半，維生素D的攝入量還超過(guò)成年人。

　　7、水嬰幼兒體表面積大，代謝率高，對(duì)水需要量較成年人高。

　　(三)嬰幼兒和學(xué)齡前兒童膳食指南

　　1、嬰兒①鼓勵(lì)母乳喂養(yǎng) ②母乳喂養(yǎng)4個(gè)月后逐步添加輔食

　　2、幼兒與學(xué)齡前兒童 ①每日飲奶 ②養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習(xí)慣

　　(四)嬰幼兒和學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題

　　問(wèn)題：1、零食2、快餐3、保健食品4、飲水和飲料

　　對(duì)策：

　　1、各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜。

　　A.膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占適宜的比例

　　B.要以植物油作為油脂的主要來(lái)源，同時(shí)還要保證碳水化合物的攝入

　　C.各礦物質(zhì)之間也要配比適當(dāng)

　　2、食物的搭配要合理。

　　A.成酸性食物與成堿性食物搭 B.主食與副食搭配

　　C.雜糧與精糧搭配 D.葷與素等食物平衡搭配

　　3、膳食制度要合理。 A.一般應(yīng)該定時(shí)定量進(jìn)餐 B.兒童三餐以外應(yīng)再加點(diǎn)心

　　4、照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味

　　在可能的情況下，既使膳食多樣化，又照顧就餐者的膳食習(xí)慣

　　注重烹調(diào)方法，到色香味美、質(zhì)地宜人、形狀優(yōu)雅

　　(五)食譜的制定方法

　　(一)營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法

　　1、確定用餐對(duì)象全日能量攝入量

　　用膳者一日三餐的能量供給量可參照膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)中能量的.推薦攝入量(RNI)。

　　2、計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)攝入的能量

　　能量的主要來(lái)源為蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，為了維持人體健康，這三種能量營(yíng)養(yǎng)素占總能量比例應(yīng)當(dāng)適宜，一般蛋白質(zhì)占10%～15%，脂肪占20%～30%，碳水化合物占55%～65% 。

　　3、計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素每日需要數(shù)量

　　知道了三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量供給量，還需將其折算為需要量，即具體的質(zhì)量，這是確定食物品種和數(shù)量的重要依據(jù)。

　　由于1g碳水化合物產(chǎn)生能量為4.0kcal，lg脂肪產(chǎn)生能量為9.0kcal，lg蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為4.0kcal。根據(jù)三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量供給量及其能量折算系數(shù)，可求出全日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量。

　　4、計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量

　　知道了三種能量營(yíng)養(yǎng)素全日需要量后，就可以根據(jù)三餐的能量分配比例計(jì)算出三大能量營(yíng)養(yǎng)素的每餐需要量。

　　一般三餐能量的適宜分配比例為：早餐占25%～30%午餐占35%～40%晚餐占30%～35%

　　5、主、副食品種和數(shù)量的確定

　　已知三種能量營(yíng)養(yǎng)素的需要量，根據(jù)食物成分表，就可以確定主食和副食的品種和數(shù)量了。

　　(二)食物交換份法

　　食物交換份法簡(jiǎn)單易行，易于被非專業(yè)人員掌握。

　　該法是將常用食物按其所含營(yíng)養(yǎng)素量的近似值歸類，計(jì)算出每類食物每份所含的營(yíng)養(yǎng)素值和食物質(zhì)量，然后將每類食物的內(nèi)容列出表格供交換使用。

　　1、根據(jù)膳食指南，按常用食物所含營(yíng)養(yǎng)素的特點(diǎn)劃分為五大類食物。

　　第一類：谷類及薯類。主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素

　　第二類：動(dòng)物性食物，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素

　　第三類：豆類及制品。主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素

　　第四類：蔬菜水果類。主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素

　　第五類：純能量食物。主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸

　　食物交換份法是一個(gè)比較粗略的方法，實(shí)際應(yīng)用中，可將計(jì)算法與食物交換份法結(jié)合使用。

　　首先用計(jì)算法確定食物的需要量，然后用食物交換份法確定食物種類及數(shù)量

　　通過(guò)食物的同類互換，以一日食譜為模本，設(shè)計(jì)出一周、一月食譜

　　第四節(jié) 學(xué)齡兒童、青少年?duì)I養(yǎng)

　　一、膳食營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題

　　1、蔬菜食物攝入量明顯下降，奶及奶制品攝入量依然很低。

　　2、膳食結(jié)構(gòu)不合理，碳水化合物供能比明顯低于55%～65%;脂肪供能比超過(guò)35%，農(nóng)村學(xué)齡兒童及青少年則蛋白質(zhì)供能比低于13%。

　　3、微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏：鐵、鋅、維生素A

　　二、合理膳食的要求

　　1、食物容易消化吸收2、餐次適當(dāng)增加3、食物感官性狀良好，有吸引力

　　4、培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣，不偏食5、有良好的進(jìn)食環(huán)境

　　三、膳食指南

　　1、學(xué)齡兒童膳食指南①三餐定時(shí)定量，保證吃好早餐②吃富含鐵和維生素C的食物、飲用清淡飲料，控制食糖攝入③重視戶外活動(dòng)

　　2、青少年膳食指南①多吃谷類，供給充足的能量②保證魚(yú)、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入③吃富含鐵和維生素C的食物零食④參加體力活動(dòng)，避免盲目節(jié)食⑤不抽煙、不飲酒

　　四、營(yíng)養(yǎng)改善

　　(一)合理安排三餐，保證吃好早餐

　　1、一日三餐

　　(1)時(shí)間：定時(shí)(2)品種：按膳食指南多樣化

　　(3)食量：早餐能量占25%～30%;午餐占35%～40%;晚餐占30%～35%

　　(4)就餐氛圍：輕松、愉快

　　2、早餐

　　(1)不吃早餐的危害

　　A.易感疲倦、注意力不集中B.長(zhǎng)期不吃早餐容易引起胃炎、十二指腸潰瘍、膽結(jié)石等消化道疾病C.長(zhǎng)期不吃早餐容易形成肥胖(加大中、晚餐的進(jìn)食量，提高脂肪的吸收率)

　　(2)早餐質(zhì)量評(píng)價(jià)

　　評(píng)價(jià)早餐質(zhì)量通常采用兩種方法：一種是根據(jù)早餐所提供的能量和營(yíng)養(yǎng)素量評(píng)價(jià);另一種是根據(jù)早餐食物種類的多少進(jìn)行評(píng)價(jià)。我國(guó)目前多采用后一種方法。在這種評(píng)價(jià)方法中，把食物分為4類，即谷類、肉類、乳制品和蔬菜水果類。

　　(3)理想的早餐 ①品種：谷類、乳制品、肉類、蔬菜或水果②富于變化

　　(二)每天喝牛奶

　　1、喝牛奶的重要性(鈣質(zhì)的作用)

　　生長(zhǎng)發(fā)育(骨骼發(fā)育)

　　預(yù)防骨質(zhì)疏松，青春發(fā)育前期骨鈣達(dá)到最高峰可以降低晚年骨質(zhì)疏松的發(fā)生率

　　對(duì)兒童青少年而言，可間接預(yù)防肥胖

　　2、樹(shù)立終身補(bǔ)鈣的概念

　　每天喝300～500ml牛奶，或相當(dāng)于300～500ml牛奶的奶制品(奶粉、奶酪)

　　有乳糖不耐癥者可飲用酸奶

　　家長(zhǎng)和教師自身要培養(yǎng)喝牛奶的習(xí)慣

　　3、現(xiàn)實(shí)中補(bǔ)鈣誤區(qū)

　　A.骨頭湯鈣含量高 B.盲目相信吸收率“高”的保健品

　　C.豆?jié){鈣含量高于牛奶 D.單純依賴鈣劑補(bǔ)鈣 E.“純牛奶”最好

　　(三)每天足量飲水，合理選擇飲料

　　飲水最好選擇白開(kāi)水;飲料多種多樣，需要合理選擇。

　　乳飲料和純果汁飲料，適量飲用可作為膳食補(bǔ)充

　　添加礦物質(zhì)和維生素飲料，適合戶外活動(dòng)或運(yùn)動(dòng)后飲用

　　只含糖和香精飲料，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高

　　(四)超重、肥胖兒童青少年的膳食對(duì)策

　　1、減少主食攝入量，增加膳食纖維

　　每天主食少于250克保證每天粗糧50克每天蔬菜水果500克(深色蔬菜過(guò)半)

　　2、控制烹調(diào)用油，吃清淡少鹽食物減少在外用餐次數(shù) 少吃西式快餐

　　3、改變進(jìn)食的先后順序即：蔬菜/水果→米飯→肉類或油炸食品

　　4、合理安排三餐

　　每天吃早餐晚餐的能量占30%～35%(不過(guò)飽、油膩) 不吃夜宵

　　5、適當(dāng)喝茶或檸檬水

　　6、根據(jù)自身情況選擇零食

　　7、其他：

　　睡眠充足(有利于體內(nèi)調(diào)節(jié)脂肪儲(chǔ)存和葡萄糖代謝的激素分泌，另外充分休息可保證有充沛的精力到室外活動(dòng))

　　心情愉快(有活力，有精力投入戶外活動(dòng))

　　每天6000步

　　8、推廣學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐(預(yù)防微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏)

　　9、食物強(qiáng)化

　　五、食品安全

　　(一)蔬菜的農(nóng)藥殘留最好用溫水洗滌

　　(二)從冰箱取出的食物一定要徹底加熱

　　(三)控制油炸、燒烤食物的攝入

　　(四)油脂攝入需考慮四個(gè)層次才能保證健康

　　六、選擇膳食脂肪應(yīng)注意的問(wèn)題

　　1、膳食脂肪的“質(zhì)”比“量”對(duì)機(jī)體的影響更為重要。2、不能排除動(dòng)物性脂肪的攝入

　　3、n-3和n-6比例也要適當(dāng)，應(yīng)為1:6 4、適當(dāng)攝入膽固醇

　　第五節(jié) 老年人營(yíng)養(yǎng)

　　一、人體衰老學(xué)說(shuō)

　　1、遺傳學(xué)說(shuō) 2、損害學(xué)說(shuō)(1)自由基(2)脂褐質(zhì)(3)腸道內(nèi)毒物

　　3、分子交聯(lián)學(xué)說(shuō) 4、細(xì)胞突變學(xué)說(shuō) 5、代謝失調(diào)學(xué)說(shuō)

　　二、老年人生理特點(diǎn)

　　1、形體變化

　　(1)外表變化身高下降、變矮邊胖、脊柱彎曲

　　(2)皮膚變化皺紋出現(xiàn)、皮膚彈性下降、松弛、粗糙、無(wú)光澤

　　2、體成分變化

　　(1)水分減少(2)脂肪增多(3)骨礦物質(zhì)含量減少，骨密度僅為年輕人的一半

　　3、代謝改變

　　(1)基礎(chǔ)代謝率降低(2)合成代謝降低(3)分解代謝增強(qiáng)(4)解毒能力降低

　　4、器官功能衰退

　　(1)消化系統(tǒng)(2)呼吸系統(tǒng)(3)心血管功能(4)泌尿系統(tǒng)(5)內(nèi)分泌系統(tǒng)

　　(6)感覺(jué)器官功能下降(7)神經(jīng)運(yùn)動(dòng)功能降低年

　　5、免疫功能下降

　　(1)免疫器官萎縮(2)細(xì)胞免疫和體液免疫功能降低

　　(3)免疫功能下降的表現(xiàn)：感染性疾病增多。對(duì)自身抗原產(chǎn)生抗體的能力亢進(jìn)，自身免疫疾病發(fā)生率增加。

　　三、膳食因素與衰老

　　合理營(yíng)養(yǎng)可延緩衰老，其抗衰老的作用表現(xiàn)在以下幾方面：

　　1、延緩瘦體質(zhì)減少隨著年齡增長(zhǎng)，體內(nèi)脂肪增加，主要儲(chǔ)存在腹部。瘦體質(zhì)，即無(wú)脂成分，如體內(nèi)水分、器官組織、骨骼肌及骨礦物質(zhì)含量則下降。

　　2、維持正常體重限制膳食能量是哺乳動(dòng)物減緩衰老、延長(zhǎng)壽命的有效方法。肥胖對(duì)老年男性比老年女性有更大危害，極易導(dǎo)致糖尿病、膽囊病和各種心腦血管疾病

　　3、推遲記憶減退營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入與認(rèn)知功能之間存在相關(guān)關(guān)系。

　　4、維持免疫功能

　　蛋白質(zhì)、氨基酸是構(gòu)成機(jī)體免疫系統(tǒng)的基本物質(zhì)。

　　維生素A、維生素D、維生素E、維生素C、微量元素(鐵、銅、鋅、硒)參與免疫系統(tǒng)重要功能。

　　四、膳食因素與抗脂質(zhì)過(guò)氧化1、脂質(zhì)過(guò)氧化作用2、抗氧化防御系統(tǒng)

　　五、老年人營(yíng)養(yǎng)需要

　　1、能量：比成年人低20～30%

　　2、蛋白質(zhì)：需要量不減少，質(zhì)量上要求更高，賴氨酸、蛋氨酸比成年人高2倍

　　3、脂類：盡量減少脂肪的攝入 4、糖類：?jiǎn)翁菙z入應(yīng)控制在10%以下

　　5、礦物質(zhì)：鈣、鐵、鋅↑，鈉↓ 6、膳食纖維和膽固醇

　　六、老年人膳食指南

　　1、食物要粗細(xì)搭配，易于消化2、積極參加適度體育活動(dòng)，保持能量平衡

　　3、重視預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良和貧血

　　七、老年人常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題

　　1、能量失衡(1)能量過(guò)剩(2)能量不足

　　2、微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏(1)維生素缺乏(2)礦物質(zhì)缺乏

　　3、飲水不足

　　第六節(jié) 特殊環(huán)境人群營(yíng)養(yǎng)

　　一、高溫環(huán)境人群營(yíng)養(yǎng)

　　1、高溫環(huán)境對(duì)人體健康的影響

　　(1)皮膚散熱增強(qiáng)

　　(2)消化功能減弱消化液分泌減少，胃排空加快，食欲降低。

　　(3)神經(jīng)系統(tǒng)受抑制興奮性降低，注意力下降，反應(yīng)遲鈍，肌肉收縮協(xié)調(diào)能力下降，容易引發(fā)工傷事故。

　　(4)循環(huán)系統(tǒng)影響心臟負(fù)荷加重，血壓波動(dòng)變化。

　　(5)免疫功能變化免疫球蛋白含量下降。

　　2、高溫環(huán)境人群營(yíng)養(yǎng)保障(1)膳食平衡多樣化(2)食物的合理烹調(diào)(3)及時(shí)補(bǔ)充水分和電解質(zhì)

　　①補(bǔ)水方法：少量多次，一次補(bǔ)充200ml左右;飲水溫度以12℃～18℃為宜;補(bǔ)充的水溶液以低滲為好;補(bǔ)充形式包括含水多的食物(西瓜、果汁、粥、)、各種湯、飲料、飲水等。

　　②補(bǔ)充電解質(zhì)：不僅單純補(bǔ)充氯化鈉，還應(yīng)補(bǔ)充鉀在內(nèi)的多種電解質(zhì)。因?yàn)楹挂褐凶疃嗟牡V物質(zhì)是鈉，其次是鉀。

　　飯前飲用少量湯，可減低飲水中樞興奮性，緩解攝食中樞受抑制狀態(tài)，從而促進(jìn)消化液分泌，促進(jìn)食欲。

　　二、低溫環(huán)境人群營(yíng)養(yǎng)

　　1、低溫環(huán)境對(duì)人體健康的影響

　　(1)皮膚散熱快體熱失散快，導(dǎo)致局部肢體溫度下降。

　　(2)對(duì)消化系統(tǒng)影響胃排空減慢，食物在胃內(nèi)的消化過(guò)程較為充分。同時(shí)食欲增強(qiáng)，喜好能量多、脂肪多的食物，喜進(jìn)熱食。

　　3、對(duì)內(nèi)分泌系統(tǒng)影響急性冷暴露時(shí)甲狀腺和腎上腺皮質(zhì)活動(dòng)增強(qiáng)，氧的攝入量大為提高，機(jī)體產(chǎn)熱增加，能量消耗增加。

　　2、低溫環(huán)境人群營(yíng)養(yǎng)保障

　　(1)平衡膳食同時(shí)注意通過(guò)提高糧食和食用油攝入量來(lái)增加能量攝入。

　　(2)食物種類解決好寒冷地區(qū)新鮮蔬菜、水果的充足供應(yīng)和動(dòng)物肝臟、蛋類及瘦肉的供應(yīng)，以保證維生素C以及鈣、鉀等礦物質(zhì)的來(lái)源以及滿足機(jī)體在低溫條件下對(duì)維生素A、維生素B1、維生素B2的需要。

　　(3)供應(yīng)熱食不僅有利于消化吸收，也有利于減少胃病發(fā)生。

　　(4)其他每日可安排4餐，早餐能量占25%，間餐能量占15%，午餐能量占35%，晚餐能量占25%。盡量減少寒冷地區(qū)食物加工儲(chǔ)存帶來(lái)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值損失。

　　三、高原環(huán)境人群營(yíng)養(yǎng)

　　1、高原環(huán)境對(duì)人體健康的影響

　　(1)對(duì)大腦的影響(2)對(duì)循環(huán)、呼吸系統(tǒng)的影響(3)對(duì)消化功能的影響

　　2、高原環(huán)境人群營(yíng)養(yǎng)保障

　　(1)能量在平原作業(yè)人員能量推薦攝入量的基礎(chǔ)上增加10%。

　　(2)產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素注意用容易消化的小分子糖代替多糖，可以提高人的高原適應(yīng)能力，減輕急性高原反應(yīng)，促進(jìn)高原病患者康復(fù)。

　　習(xí)服后，脂肪可提高到約35%，注意優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的補(bǔ)充。

　　(3)微量營(yíng)養(yǎng) 適當(dāng)補(bǔ)充多種維生素礦物質(zhì)制劑。

　　(4)休息不能有劇烈運(yùn)動(dòng)，如有不適癥狀，應(yīng)臥床休息，及時(shí)吸氧。

　　如患感冒，要盡早就醫(yī)，防止腦水腫和肺水腫發(fā)生。

　　(5)科學(xué)烹調(diào) 高原地區(qū)要用高壓鍋烹調(diào)食物，以保證食物能在足夠高的溫度下被煮熟。

　　第七節(jié) 特殊作業(yè)人群營(yíng)養(yǎng)

　　特殊作業(yè)人群包括高溫作業(yè)、低溫作業(yè)、接觸有毒化學(xué)物質(zhì)(鉛、汞、苯等)作業(yè)和接觸有害物理因素(噪聲、振動(dòng)、粉塵、電離輻射、放射性物質(zhì)等)作業(yè)等人群。

　　合理的營(yíng)養(yǎng)措施，能提高機(jī)體抵抗力，增強(qiáng)對(duì)有毒化學(xué)物質(zhì)的代謝解毒能力，有利于減輕中毒癥狀和促進(jìn)康復(fù)。

　　具有解毒作用的食物成分：

　　1、3-羥基-2-吡喃酮2、多酚類物質(zhì)3、纖維素和果膠4、植物化學(xué)物

　　常見(jiàn)的具有解毒作用的食物：

　　1、白蘿卜2、綠豆3、白菜4、生姜5、扁豆6、冬瓜7、黑豆8、韭菜9、海帶10、雞蛋

　　11、動(dòng)物血12、豬骨13、食醋

　　一、鉛作業(yè)人員膳食原則

　　1、攝入充足的維生素C 2、補(bǔ)充含硫氨基酸豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 3、補(bǔ)充保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)和促進(jìn)血紅蛋白合成的營(yíng)養(yǎng)素。 4、適當(dāng)限制膳食脂肪的攝入

　　5、注意鈣、磷比例(1)急性鉛中毒：高鈣低磷飲食(2)慢性鉛中毒穩(wěn)定期：低鈣高磷飲食(3)慢性鉛中毒急性發(fā)作期：高鈣低磷飲食

　　6、適當(dāng)補(bǔ)充鈣、鐵、鋅7、多攝入水果、蔬菜，注意補(bǔ)充膳食纖維8、戒酒

　　二、汞作業(yè)人員膳食原則

　　1、補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 汞與蛋白質(zhì)巰基具有特殊親和力，使含巰基的酶失去活性，引起生理功能紊亂。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)豐富的食物中的氨基酸，其中的巰基可與汞結(jié)合，從而保護(hù)含巰基酶的活性，減輕中毒癥狀。

　　2、補(bǔ)充硒和維生素E 微量元素硒和維生素E對(duì)于汞中毒均有明顯防護(hù)作用。硒可維持肝、腎細(xì)胞內(nèi)谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的活性。硒還能束縛汞并與蛋白質(zhì)的巰基結(jié)合，使汞不能達(dá)到靶細(xì)胞而產(chǎn)生毒性作用。維生素E除了能防止汞對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的損害外，還能提高硒的營(yíng)養(yǎng)效應(yīng)。

　　三、苯作業(yè)人員膳食原則

　　1、高蛋白低脂肪飲食 2、額外增加維生素C和鐵的攝入

　　3、補(bǔ)充促進(jìn)造血的其他營(yíng)養(yǎng)素：維生素B6、維生素B12、維生素K、葉酸

　　四、高溫作業(yè)人員膳食原則

　　1、注意補(bǔ)充水分和鉀、鈉補(bǔ)水原則：上下班體重不能有較大的變化

　　2、注意補(bǔ)充蛋白質(zhì) 3、通過(guò)改善食物色、香、味、形提高食欲，以增加熱量

　　4、多吃新鮮蔬菜和水果

　　補(bǔ)水方法：少量多次，一次補(bǔ)充200ml左右;飲水溫度以12℃～18℃為宜;補(bǔ)充的水溶液以低滲為好。

　　五、其他

　　1、粉塵作業(yè)

　　(1)能量充足(2)維生素A、維生素D(3)多喝湯水，早晚盡量喝綠豆湯、肉湯、菜湯

　　2、航海作業(yè)