餐飲部培訓考試寶典

　　導語：餐飲業是一個競爭激烈、排他性較弱的行業。企業要在激烈的同業競爭中脫穎而出、扭轉虧損，實現跨越式發展，就不得不打破舊有的游戲規則，及時轉變經營觀念，做到硬件和軟件——人都與時俱進。因此，餐飲部的培訓就是必不可少的，因此小編整理了餐飲部的培訓題目，供大家學習、參考

　　試題：

　　一、 填空題：(50分，每一空格0.5分)

　　1、 中餐部由前臺和后臺兩部分組成，前臺的營業點有：宴會包間、自助餐廳、零點餐廳、咖啡廳、宴會預定和會議室;后臺有：餐務和廚房。

　　2、 禮貌服務的原則：面帶微笑、有眼神接觸、尊稱客人姓名、說話語氣謙讓溫和、專心一意執行服務等。

　　3、 給客人斟倒酒水的速度不宜過快，酒水的商標要朝向客人，瓶口不要碰到杯口，瓶口不要對著客人。

　　4、 我們可以把酒分成中國酒和外國酒。但無論是中國還是外國都不外乎蒸餾酒、釀造酒和配制酒三大類。

　　5、 中國蒸餾酒的代表：中國白酒。主要品牌：茅臺、五糧液等。

　　6、 外國蒸餾酒的代表：白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒等。

　　7、 漢源賓館飯店主要提供：張裕、長城、王朝等品牌的葡萄酒。

　　8、 漢源賓館主要提供的綠茶有：龍井、碧螺春、蓮心茶。

　　9、 漢源賓館主要提供的鮮榨果汁有：橙汁、西瓜汁、黃瓜汁等。

　　10、 宴會服務人員要在開餐前了解以下基本情況：人數、桌數、標準、時間、菜單、主桌多少人，余桌多少人等。

　　11、 大型宴會開始前30分鐘取第一個菜，事先倒酒水的時間為15分鐘，站立等候客人入場要提早10分鐘。

　　12、 當客人講話致詞時，服務人員按照中間高兩邊低的隊形整齊站立于兩側工作臺旁。

　　13、 臺面上鮮花和桌號在客人宣布宴會開始后可以撤下。

　　14、 會議按類型分類可以分為：課桌式、劇場式、圓桌式、回字式。

　　15、 大型宴會服務人員站立等候客人時應站于主人和主賓之間。

　　16、 當宴會結束時，服務人員應先檢查客人的遺留物品，然后方可進行收臺工作。

　　17、 大型宴會桌號擺放為背對餐廳屏風，面朝大門左單右雙。

　　18、 宴會服務人員在上菜的同時，須報菜名，并介紹菜肴口味特點。

　　19、 在對客服務中我們應贈客人三樣禮物：招呼、推薦和再次保證。

　　20、 處理客人投訴的程序為：復述抱怨、道歉、認可感受、解釋你將做什么、感謝客人。

　　21、 開餐必備物品要準備：托盤、托盤墊布、報損布、分菜叉勺，并根據人數準備毛巾托和毛巾，如有席卡，要備席卡座。

　　22、 征求意見通常有2次，分別為：上完湯后和上完水果后，客人的意見要及時匯報當值領班或主管。

　　23、 海鮮單一式四聯。

　　24、 白葡在-4°C的狀態下口感最佳。

　　25、 填寫訂單時應注明：日期、人數、姓名、臺號、所點菜肴的份數及客人的特殊要求。

　　26、 向客人推薦時應遵循：先中檔、再高檔、后低檔的原則。

　　27、 當客人用支票結帳時，應在帳單上請客人簽上：單位名稱、電話號碼、單位地址、客人姓名，并出示身份證。

　　28、 煙缸內有兩根煙蒂時需更換。

　　二、 問答題：(36分，每題6分)

　　1、 結帳的方式共有幾種?分別是什么?

　　答：共有6種。分別是現金、支票、托收、簽房號、信用卡及貴賓卡。

　　2、 當客人點菜單以外的菜肴時，該如何處理?

　　答：請客人稍等。到廚房與廚師長聯系，看有無原料，若有則問清

　　楚制作方法和烹飪時間，幫客人制作。但要先向客人聲明：“如

　　果口味不符合要求，請諒解。”如果廚房無原料，則委婉地向客

　　人解釋，請客人事先預定，以便我們提前為其作準備。

　　3、 當客人持金陵金卡結帳時要提供發票嗎?為什么?

　　答：一般情況下是不提供發票的。客人可在每個月或每季度總結帳

　　時再開發票。除非客人提出一定要此筆費用的發票，則由收款

　　員在帳單上注明此筆費用發票已開后，再為客人提供此筆費用

　　的發票。

　　4、 對待殘疾客人，服務應注意些什么?

　　答：要關心、體貼客人，要和對待其他客人一樣熱情、周到、禮貌，

　　不要取笑、盯視客人，必要時為客人提供方便。

　　5、 如何處理客人遺留物品?

　　答：拾到客人遺留物品應及時通知大堂，對于貴重物品要分別通知大堂和部門

　　領導，在第一時間內送交客房中心。若客人回餐廳尋找，應在第一時間內

　　給予客人答復或交代。

　　6、 請用英文分別寫出十大敬語。

　　(1)Welcome to Jinling hotel.

　　(2)Good morning / Good afternoon / Good evening.

　　(3)Excuse me.

　　(4)Just a moment, please.

　　(5)Sorry to keep you waiting. (or Sorry to have kept you

　　waiting)

　　(6)Thank you.

　　(7)It’s my pleasure. (or You are welcome)

　　(8)I beg your pardon.

　　(9)Have a nice day.

　　(10)I hope you enjoying your stay with us. Please come again.

　　三.崗位英語：

　　一)中翻英：

　　1)請問您用什么名義預訂?

　　2) 我建議您點鹽水鴨，也許您會喜歡，味道很不錯的。

　　3)您愿意在餐前來點飲料嗎?

　　4)我將您的要求告訴廚師。

　　5)很抱謙，我們已經售缺了，換道其它菜如何?

　　6)很遺憾，您不喜歡，我讓廚師再為您做一份。

　　7)很抱謙，我的英語不太好，我能叫我的經理來嗎?

　　1. 您的電話?

　　2. 需要分這道菜嗎?

　　3. 這道菜需要約半小時。

　　4. 很抱謙，如果菜已經做好了就不能更換了。

　　5. 這是餐廳免費贈送的水果

　　6. 請問是否簽單，請簽上姓名和房號。

　　7. 我們晚上有音樂演奏。

　　8. 我們可以給您打九折。

　　9. 如果自帶酒水，需收15%服務費。

　　10. 如果有什么需要，請告訴我。

　　11. 很抱謙，這個季節沒有這種蔬菜了。

　　二）回答40%

　　1. When a guest asks for something Say cheerfully.

　　2. When a guest asks for something Which you are not sure you can provide answer honestly.

　　3. When a guest apologizes by saying “sorry” Say.

　　4. When a guest thanks you Say.

　　5. When a guest gives you something, if it is something you can accept Say.

　　6. Breaking away from conversation with guests ,say

　　7. When you break into the guests’ conversation, Say.

　　8. When a guest asks you to hurry up say.

　　9. Handing mistakes say.

　　10. Accepting complaints /Accepting compliments.

　　四、.案例分析題：(14分)

　　王先生一行人來到餐廳用餐，在寒暄時不慎將餐廳內的一個花瓶打碎。服務員忙走過去對王先生說：“對不起，你打碎花瓶要按實際費用賠償”。王先生沒說什么將賠償金額遞給了服務員，接著客人拂袖而去。

　　問題：你認為服務員這樣處理對嗎?如果是你，你會如何去做?

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