食品衛生知識測試題

　　食堂工作人員食品衛生安全知識隨機測試卷A

　　1、食品生產經營人員必須在接受____________和____________的培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。

　　2、食品生產經營人員的培訓應包括食品生產經營單位的負責人、衛生管理人員及一般食品從業人員。食品生產經營單位負責人、衛生管理人員及一般食品從業人員的初次培訓時間應分別不少于____________學時。通過培訓達到基本掌握與本人工作有關的食品衛生法規、標準和衛生科學知識。

　　3、食品：指各種供人食用或者飲用的____________以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以____________為目的的物品。

　　4、食品應當無毒、無害，符合應當有的營養要求，要有相應的____________等感官性狀。

　　5、食品生產經營過程必須保持內外環境整潔，采取消除____________________________的措施，與有毒、有害場所保持規定的距離;

　　6、有效遏制鼠類、蚊、蠅、昆蟲的最根本的辦法是做好環境衛生，包括合適的垃圾貯存和運出制度。同時要避免在企業內有昆蟲孳生地、鼠類孳生的窩穴，并有能防止昆蟲鼠類的措施如____________等。

　　7、問清貨物來源，不要采購來路不明的____________及死因不明的____________。

　　8、注意食品衛生質量，不要采購____________________________________或過期食品。

　　9、對定型包裝食品索取____________，看商標標志，不要采購無證明和商標標志，項目的食品。

　　10、貯存食品應做到那“四防”?

　　食堂工作人員食品衛生安全知識隨機測試卷B

　　1、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無____________;倉庫應當____________。

　　2、禁止存放有毒、有害物品及____________物品。食品應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期的食品。

　　3、注意食品登記，特別注意登記倉庫食品的____________，同類食品先進先出及時處理變質或超過保質期限的食品。

　　4、廚房的最小使用面積不得小于____________平方米;

　　5、墻壁應有____________米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙;

　　6、地面應由____________的材料建造，具有一定坡度，易于清洗;配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物設施。

　　7、什么叫做到生熟分開?

　　食堂工作人員食品衛生安全知識隨機測試卷C

　　1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須____________，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔;

　　2、餐飲具使用前必須____________，符合國家有關衛生標準。未經____________的餐飲具不得使用。禁止重復使用____________的餐飲具。

　　3、洗刷餐飲具必須有____________水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

　　4、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合____________用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。

　　5、消毒后的餐飲具必須貯存在____________內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。

　　6、涼菜間、蛋糕間：配有專用冷藏設施、洗滌消毒和符合要求的更衣設施，室內溫度不得高于____________℃。

　　7、制作涼菜應當符合下列要求：

　　(一)________________________

　　(二)________________________

　　(三)________________________

　　(四)________________________

　　(五)________________________

　　(六)________________________

　　8、涼菜(葷菜)須做到那“五專”?

　　參考答案A

　　1、食品衛生法規 食品衛生知識 2、20、50、15 3、成品和原料 治療 4、色、香、味 5、蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件 6、紗門紗窗、防鼠網 7、食品 禽、畜 8、不新鮮、變質、生蟲、有毒、有害 9、檢驗合格證 不全10、防塵、防蠅、防鼠、防潮(防霉或防腐)

　　參考答案B

　　1、霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂 通風良好 2、個人生活 檢查、處理變質或超過保質期限 3、生產日期、保質期 4、8 5、1.5 6、防水、不吸潮、可洗刷7、有三個方面：一是生、熟食品制售者應分工;二是盛裝生熟食品的工具、用具、容器應分開并有明顯標志;三是生熟食品不能存放在同一庫房或冰箱內。

　　參考答案C

　　1、洗凈、消毒 2、洗凈、消毒 消毒 一次性使用 3、專用 4、食品 5、餐具專用保潔柜 6、25 7、涼菜間必須每天定時進行空氣消毒; 操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒; 涼菜應當由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間; 加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔; 供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間; 制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。 8、專人加工 專室制作 專用工具 專用冷臧 專用消毒設備

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