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葡萄生長(zhǎng)過程中的轉(zhuǎn)色期
轉(zhuǎn)色期是葡萄生長(zhǎng)過程中最重要的環(huán)節(jié)之一，這時(shí)紅葡萄會(huì)從綠色變成紅色，白葡萄則變得更加透明，也開始變甜。下面是百分網(wǎng)小編為你整理的葡萄生長(zhǎng)過程中的轉(zhuǎn)色期，供大家閱覽!
葡萄生長(zhǎng)周期中最重要的環(huán)節(jié)之一便是葡萄開始成熟，當(dāng)紅葡萄從綠色變成紅色時(shí)，葡萄也開始變甜，這個(gè)過程叫作“轉(zhuǎn)色期(Veraison)”。白葡萄品種也會(huì)經(jīng)歷轉(zhuǎn)色期，不過它們的顏色不會(huì)改變，而是變得更加透明。北半球的葡萄轉(zhuǎn)色期開始于7月末，而南半球則開始于1月末。
轉(zhuǎn)色期是葡萄生長(zhǎng)的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，轉(zhuǎn)色期開始后，葡萄藤便開始將重心從能量創(chuàng)造(通過光合作用)轉(zhuǎn)移到能量消耗上，它們集中能量讓葡萄產(chǎn)生糖分。葡萄顏色的轉(zhuǎn)變(花青素)和多酚類物質(zhì)的產(chǎn)生可以保護(hù)葡萄不受太陽、風(fēng)和其他外力因素破壞。在轉(zhuǎn)色期開始之后，葡萄的成熟過程會(huì)持續(xù)30-70天。
在轉(zhuǎn)色期之前，葡萄顆粒小而硬，酸度高，這時(shí)的葡萄因?yàn)槿~綠素的存在而呈現(xiàn)出綠色。當(dāng)轉(zhuǎn)色期開始時(shí)，葡萄藤開始將儲(chǔ)存在根部的能量運(yùn)輸至果實(shí)上，葉綠素被花青素(紅葡萄)或類胡蘿卜素(白葡萄)、糖分和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)取替。在轉(zhuǎn)色期之后，隨著糖分(葡萄糖和果糖)的積累，葡萄顆粒開始急劇增大，香氣化合物也開始生成。在這期間，葡萄的酸度開始下降，之后酸度仍持續(xù)下降，糖分持續(xù)上升，直到葡萄達(dá)到最佳平衡度便可以采收。
在氣候較為涼爽的產(chǎn)區(qū)，葡萄種植者可能會(huì)剪除一些葡萄串，以保證剩余的葡萄能夠吸收到更多儲(chǔ)存在根部的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和糖分。而在氣候較為溫暖的產(chǎn)區(qū)，一些葡萄種植者可能會(huì)對(duì)葡萄藤進(jìn)行疏葉，以減緩葡萄成熟和糖分積累的速度，將成熟期延遲到氣溫更涼爽的時(shí)候。
對(duì)于葡萄種植者而言，轉(zhuǎn)色期至關(guān)重要，因?yàn)檫@標(biāo)志著種植者對(duì)葡萄藤采取的措施要開始改變了。每個(gè)產(chǎn)區(qū)和每個(gè)葡萄品種都需要略微不同的措施來使葡萄達(dá)到最佳成熟度。而在某些會(huì)受到動(dòng)物(鳥和蟲子等)侵襲的葡萄園，就有必要裝上保護(hù)網(wǎng)來防止果實(shí)被吃。
有些葡萄品種不同的葡萄串間可能會(huì)成熟不均，有的甚至在同一葡萄串上也成熟不均。極端成熟不均的葡萄可能會(huì)釀造出聞起來甜美但喝起來不平衡、不成熟或帶有生青味的葡萄酒。容易成熟不均的葡萄有黑皮諾(Pinot Noir)、桑嬌維塞(Sangiovese)、馬爾貝克(Malbec)、瓊瑤漿(Gewurztraminer)和仙粉黛(Zinfandel)，這些葡萄也被認(rèn)為是最難種植的葡萄。
葡萄生長(zhǎng)過程
萌芽：
在北半球每年的三月底四月初，葡萄樹就會(huì)開始發(fā)芽。此時(shí)葡萄農(nóng)就必須進(jìn)行第一次的犁土和除草，以便通氣和吸收雨水。另外去除病蟲害的工作也要開始進(jìn)行，并持續(xù)到七月底。然后葡萄葉和枝蔓也跟著成長(zhǎng)起來，稍后在葡萄蔓上將會(huì)長(zhǎng)出花絮。
開花：
大部分的葡萄花都是雌雄同株的，開花的時(shí)間大約在六月初左右。花很細(xì)小，呈白色。在開花的季節(jié)，葡萄農(nóng)開始捆綁和整理枝葉使日照效果更佳。多余的枝葉也會(huì)被去除，以免浪費(fèi)養(yǎng)分。
結(jié)果：
在開花期間，如果枝葉生長(zhǎng)過快或者日照不足，使葉子無法給葡萄花提供足夠養(yǎng)分，就會(huì)出現(xiàn)落花現(xiàn)象，影響葡萄的收成。順利授粉的子房將會(huì)在六月底七月初結(jié)成葡萄。這時(shí)如果枝葉長(zhǎng)得太茂盛，就必須作修剪，以免葡萄不能獲得足夠的養(yǎng)分。此外，為了讓葡萄接受比較多的陽光，葡萄農(nóng)會(huì)整理抬高枝葉，葡萄也因?yàn)橥L(fēng)較好比較不會(huì)感染疾病。
成熟：
到了八月底九月初，葡萄就將進(jìn)入成熟期了，枝葉生長(zhǎng)逐漸停止，藤蔓開始木化成較硬的葡萄藤，葡萄樹的糖份輸送到葡萄，使葡萄的糖份含量開始升高。這時(shí)，葡萄的酸含量跟著降低。此外葡萄中的酚類物質(zhì)和香味物質(zhì)也會(huì)跟著增多。
收采：
到了九月底十月初，當(dāng)葡萄的糖份不再增加時(shí)，表示葡萄已成熟可以收采。隨著每年氣候的'改變，葡萄的成熟度是影響葡萄酒品質(zhì)的重要因素。通常干熱的天氣預(yù)示該年葡萄將達(dá)到很好的成熟度，會(huì)是一個(gè)好年份。葡萄的收采將延續(xù)至十月中，只有極少數(shù)制造貴腐白酒的葡萄會(huì)延續(xù)至十一月份。
葡萄收成時(shí)因?yàn)楸仨気^多的人手，常常召集左鄰右舍、親朋好友、全家大小一起采收。每年此時(shí)產(chǎn)酒區(qū)常散布著既忙碌但又熱鬧愉快的氣氛。近年來機(jī)器已經(jīng)開始逐漸取代人工采收葡萄，不過，盡管機(jī)器的設(shè)計(jì)較以往進(jìn)步許多，但效果仍然比不上手工采摘的方式。無論如何，葡萄采收的原則是要能保持葡萄的完整健康不受污染，特別是白葡萄容易氧化，采摘時(shí)須加倍小心。
剪枝：
從十一月起，葡萄葉開始變黃掉落。冬天，寒冷地區(qū)的葡萄農(nóng)必須將土蓋于樹根以防葡萄樹凍死。為了使葡萄樹的老化減慢并控制葡萄產(chǎn)量，每年由冬季到三月這段期間必須進(jìn)行剪枝的工作，將已經(jīng)木質(zhì)化的葡萄蔓按照不同的整枝系統(tǒng)，去除多余的芽，并將枝蔓修剪成所需的形狀。年中死亡的葡萄樹也須在冬天補(bǔ)種起來。
剪枝法：
整枝最重要的工作是冬季的剪枝工作。由于葡萄樹在種植后至少要等到第三年才能采收，前幾年的修剪工作主要在剪出整枝系統(tǒng)的形狀，到了第三年后才開始葡萄生產(chǎn)的修剪。由于剪枝的工作復(fù)雜，只能人工操作，每年剪枝前的葡萄樹有數(shù)百個(gè)以上的苞，葡萄農(nóng)依據(jù)整枝系統(tǒng)和每一棵葡萄樹須保留的苞的數(shù)目進(jìn)行修剪，以控制產(chǎn)量。因?yàn)槿绻蝗コ糠莸陌粌H產(chǎn)出來的葡萄品質(zhì)不好，也會(huì)讓葡萄樹老化的速度加快。
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