食品研發實結

　　實習報告

　　實習地點 廈門市同安工業集中區

　　實習時間 2015.12.20－31

　　學 院 生物工程 班 級 食工0712

　　姓 名 賴文韜 學 號 2015220159

　　成 績 指導老師 陳東曉

　　2015 年 12 月20日

　　目錄

　　一、 目錄……………………………………()

　　二、 實驗目的………………………………()

　　三、 實習地點………………………………()

　　四、 實習內容………………………………()

　　五、 心得體會………………………………()

　　一、 實習目的：

　　通過對閩之未食品廠的實地實習認識，對工廠的設計以及肉制品等生產過程要有一定的感性認識，學習掌握肉制品的加工過程。

　　通過生產實習，拓寬我們的知識面，增加感性認識，把所學知識條理化系統化，熟悉生產車間的規章制度，了解和應用生產裝備，以便加深我們對所學課程知識的理解，使學習和實踐相結合。

　　學到從書本學不到的專業知識，并獲得本專業國內、外科技發展現狀的最新信息，激發我們向實踐學習和探索的積極性，為今后的學習和將從事的技術工作打下堅實的基礎。

　　二、實習地點：

　　廈門市閩之未食品有限公司始建于1993年10月，是一家集研發、生產、銷售于一體的肉食品深加工企業。為滿足和適應不同層次、不同口味人群的要求，廈門市閩之未食品有限公司先后開發了各種系列和口味的肉制食品，諸如牛肉、豬肉系列的丁、條、塊、片、手撕，豬肉松系列的兒童、營養、海苔味型，加之口味結合，地域考慮，產品數十種，為市場及客戶提供了全面、周到、和豐富的休閑、旅游美食。十幾年來，公司始終重視人才隊伍建設，更新換代傳統落后技術與設備，如今一支由專業技術人才領軍的市場調研、食品開發、工藝流程管理、質量監督控制、市場營銷、售后服務隊伍已經形成。先進的技術與設備，優秀的人才隊伍，科學的工藝流程，嚴格全面的質量過程控制，確保了產品質量第一，顧客滿意第一的公司宗旨。

　　隨著公司規模的不斷擴大， 2015年9月座落于廈門市同安工業集中區的新廠房正式投產，占地5000多平方米。現產品遍布全國各大城市超市、食品專賣店、特色店、社區便利店，受到廣大客戶的青睞和贊譽，是理想的休閑、旅游食品。閩之未公司在為全國其他品牌代加工的基礎上，成功開發出了 “閩之未”、“五緣灣”等品牌的肉食品系列產品。

　　三、實習內容：

　　（一）操作車間衛生管理細則

　　1、原料的衛生

　　（1）投產前的原料必須經過檢驗，不合格的原料不得投入生產；

　　（2）各工序必須連續生產，防止原料和半成品積壓變質而導致病菌、腐敗菌的繁殖；

　　2、操作過程的衛生

　　（1）生產前必須對工器具、管道和設備進行清洗、消毒，沸水消毒要確保消毒時間、溫度，經過檢驗合格方可進行生產；

　　（2）因設備或其他原因中斷生產時，必須嚴格檢查該批產品，如不符合標準，不得作為食用或間接食用產品；

　　（3）大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等微生物殺菌應有法度記錄，注明產品的生產日期和班次，本廠采用的是超高溫瞬時滅菌方式；

　　（4）對操作過程中外溢或飛濺的原料和半成品應及時清洗干凈，以免滋生污染源；

　　（5）工作人員如調換工作崗位可能導致原料、半成品受污染時必須更換工作服、洗手、消毒；

　　3、操作車間衛生的管理

　　（1）操作車間必須燈光明亮、通風良好、有防蠅、防鼠設施、設備、墻面、地面便于清洗、消毒；

　　（2）工作完成后必須對工器具設備進行徹底的清洗消毒，車間墻壁、地面、排水溝也必須清洗，消毒。

　　（3）設置廢棄物存放桶，廢棄物應隨時清理，并及時清除出廠，每天及時對廢棄物存放桶清洗、消毒；

　　（二）生產流程

　　1、清洗前必須檢測液罐中酸堿液的濃度是否達到規定要求，酸液濃度1~1.5%，堿液濃度1.5~2%，濃度不夠必須加酸加堿，開啟三個罐的蒸氣閘閥，加熱至70~80度，備用。

　　2、清洗程序為清水清洗——堿液清洗——清水清洗——酸液清洗——清水清洗，堿液，酸液的溫度必須達到目的85度，清洗時間15~30分鐘，視清洗效果而定。

　　3、生產結束，應馬上對使用后的設備進行清洗，CIP操作員應根據所清洗的設備和管道線路，開戶進入清洗階段。

　　（1）首先打開熱水罐閘閥，開下水口閘閥，啟動CIP進程泵，清洗設備的回水（奶水）會從下水口流出，至下水口水清潔，開回流閘閥使水流回熱水罐中，關閉下水口閥。

　　（2）開堿水罐閘閥，關熱水罐閘閥，CIP進入堿洗程序，堿液溫度不夠，開啟板式換熱片的蒸氣閘閥，使清洗液的溫度達到要求，用PH試紙測下水口。

　　（3）堿液清洗完畢，再用清水沖洗堿液，程序同上。

　　（4）酸液清洗同上，最后用清水把酸液清洗干凈。

　　（5）設備和管道的消毒在上班次CIP清洗水堿水酸水的清洗的基礎上，以85~100度的熱水為消毒手段，時間在20分鐘以上。

　　（6）CIP清洗消毒過程中，應時刻注意液罐中有無清洗液，嚴禁CIP泵空轉，清洗消毒罐時還要檢查罐中CIP清洗頭是否工作正常，所清洗的消毒罐子和管道是否達到要求，發現問題及時處理解決。

　　（7）清洗消毒完畢，應檢查清洗消毒的效果如何，并認真核對設備和管道是否全部清洗到位，不能有漏洗漏消毒的現象出現。

　　（8）關鍵控制點：a酸液濃度1~1.5%，堿液濃度1.5~2%，加熱至70~80度。b清洗時間15~30分鐘。c設備和管道的消毒用85~100度的熱水，時間在20分鐘以上

　　（三）包裝流程

　　（六）液態奶生產的工藝流程和要求

　　1. 牛乳的前處理前處理包括鮮乳的驗收、過濾、凈化、乳粉的還原，和產品的質 量標準化等。

　　2. 均質：一般采用170~220kg/cm2的壓力，均質溫度為50~60oC。

　　3. 殺菌或超高溫殺菌：殺菌條件：115~120oC的條件下保溫5~10s或130~150oC的條件下保溫1~4s 。

　　4. 冷卻：高溫殺菌后，采用鹽水冷卻至10oC以下。

　　5. 罐裝：冷卻后的牛乳必須及時灌裝，并保證灌裝時不受到污染。

　　要求

　　1. 牛乳的預處理：前處理包括鮮如的驗收、過濾、凈化、乳粉的還原、產品質量的標 準化合殺菌等

　　2. 均質：一般均質壓力為160~180kg/cm3,溫度為50~60℃

　　3. 殺菌或超高溫殺菌：殺菌條件是115~120℃條件下保溫5~10秒，或130~130℃條件下保溫1~4秒

　　4. 發酵培養:按一定比例加入混合發酵劑（巴加利亞桿菌合嗜熱鏈球菌等）在一定條件下培養

　　5. 包裝：添加發酵劑混合均質后，應立即灌裝

　　6. 冷藏保存：成品應貯藏在2~8℃冷庫中，且低溫下銷售

　　（八）玻璃瓶灌裝的操作規程

　　1. 做好灌裝機生產前的檢查和維護和保養工作，消毒好的灌裝頭按編號依次上機，按需要的高度調節好奶瓶口離橡皮頭子的距離，保證在灌奶過程中能定量灌滿奶瓶。

　　2. 用85度以上熱水浸泡奶缸并保持20分鐘，排盡奶缸中消毒熱水，給各傳動部件加足油，把沖蓋模日期調到要求的數字，并檢查鋁箔蓋字印是否清晰，等待裝。

　　3. 灌裝開始，先開動空氣壓縮機，使氣壓達到0.4MPA，打開物料閘閥，奶液放人奶缸中液位不超過視察的二分之一。

　　4. 啟動輸送帶控制按鈕，讓奶瓶依次排滿輸送帶，開啟抽氣機按鈕，灌奶機控制按鈕，沖模控制按鈕，奶瓶順利進入灌裝工序。

　　5. 灌裝過程中應時刻注意灌裝撥輪是否位正，灌裝是否滿瓶，沖模及壓蓋是否正常，發現問題及時處理。

　　6. 灌裝完畢，必須把灌裝頭卸下清洗干凈，放于消毒液中浸泡過夜，奶缸，設備，輸送帶清洗干凈，流動軸和運動部分加油進行養護。

　　7. 認真填寫操作記錄表。

　　關鍵控制點：

　　（1）奶缸和灌裝頭用85度以上熱水消毒并保持20分鐘。

　　（2）鋁箔蓋字印必須清晰。

　　（3）生產前、后必須對灌裝機的流動軸和運動部分進行加油

　　四、心得體會：

　　通過這次短暫的兩個星期的實習，讓我對食品廠里的一些設施操作，注意事項等都有了一定程度的了解，還對廠房里的管道設計以及一體化的設備有了初步的了解。通過這樣的社會實踐加強了我們對課本知識的鞏固，完成了一個從理論到實踐，從實踐到理論的一個相互滲透相互升華的過程，實踐與平時的學習相得益彰！ 在這次實習期間達到了預定的目的，大量的食品專業知識與社會知識相結合，既鞏固了專業知識，又學會了社會知識，對我們不久的就業很有幫助。通過這次實習，對食品崗位有了一個深層次的認識。我找到了自己專業知識的漏洞，對好多基礎性的知識不是很肯定，需要重新回顧、學習。對食品崗位人員要求的耐心、細致有了切實的體會，對于自己浮躁的心里也需要調整，把心態整理好，對自己有正確的認識與評價才能清楚自己適合什么樣的工作，明白自己需要努力的方向。學會了人與人溝通需要一定的技巧。這次實習為我們步入社會奠下了基礎，為我們就業找工作指明了方向。

　　很感謝學校院系及閩之未食品廠給我這個這么好的實習機會，讓我學習很多、成長很多、收獲很多。同時也感謝同組的人員對我的幫助。

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